JPWO2012067081A1 - 酸味を抑えた発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 本発明は，乳酸由来の酸味を緩和し，爽やかな風味を有する発酵乳及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】 本発明は，基本的には，発酵原料に，乳酸よりも酸味度の低い酸成分（酸味料）を微量で加えた後に，乳酸発酵させることで，乳酸由来の酸味を緩和し，爽やかな風味を有する発酵乳を得ることができるという知見に基づくものである。具体的には，原料乳及び乳酸菌スターターを１００重量％としたときに，乳酸より酸味度の低い酸成分を０．０５重量％以上０．５重量％以下で原料乳に添加する。【選択図】なし
Description
本発明は，原料ミックスに微量の酸成分を添加した後に，発酵させることで得られる，酸味が抑えられ，風味が爽やかな発酵乳及びその製造方法に関するものである。
発酵乳は一般的に，セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳），ソフトヨーグルト（糊状発酵乳），ドリンクヨーグルト（液状発酵乳）に分類される。これら各種のヨーグルトにおいて，消費者の嗜好に合わせて様々な風味や食感の発酵乳を開発していくことは，発酵乳の市場を拡大する上で重要である。このような観点から，発酵乳を製造する過程で，色々な工夫を凝らすことが知られている。
特開２０００−３１６４６８号公報（特許文献１）には，カルシウム塩を含む発酵原料を乳酸発酵することで，発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料を製造する方法が開示されている。
特開２０００−３１６４６８号公報（特許文献１）には，カルシウム塩を含む発酵原料を乳酸発酵することで，発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料を製造する方法が開示されている。
特許文献１に開示された方法は，乳酸発酵を促進でき，その結果，乳酸の風味を強くできる。このため，この方法を用いて発酵乳を製造すると，乳酸由来の酸味が強調され，酸味が強くなる場合がある。
これに対して，本発明は，乳酸由来の酸味を緩和し，爽やかな風味を有する発酵乳及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明は，基本的には，原料乳（ヨーグルトミックス）に，乳酸よりも酸味度の低い酸成分（酸味料）を微量で加えた後に，乳酸発酵させることで，乳酸由来の酸味を緩和し，爽やかな風味を有する発酵乳を得ることができるという知見に基づくものである。
本発明の第１の側面は，発酵乳の製造方法に関する。この発酵乳の製造方法は,原料乳及び乳酸菌スターターを含む発酵原料を調製する調製工程と，その調製工程で調製した発酵原料を発酵させる発酵工程とを含む。そして，前記調製工程において，原料乳を１００重量％としたときに，乳酸より酸味度の低い酸成分を０．０５重量％以上０．５重量％以下で原料乳に添加する。
酸成分は，有機酸，有機酸の塩，又は有機酸の溶媒和物であることが好ましく，フィチン酸，グルコン酸，酢酸，それらの塩，及びそれらの溶媒和物のいずれか１つ又は２つ以上であることがより好ましい。
そして，前記調製工程において，発酵原料の酸性度（ｐＨ）を５．８以上６．２以下（弱酸性）にした後に，発酵工程を行うものが好ましい。
さらに，発酵乳（最終製品）は，甘味料，果肉（フルーツ），フルーツソース，プレパレーションなどを含むものが好ましい。すなわち，本発明では，酸味の緩和（抑制）された発酵乳がベースミックスとして調製されるため，各種の副原料と混合して最終製品とする際に，発酵乳と副原料との風味が馴染みやすくなる。そのため，本発明は，ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトに好ましく用いることができ，デザートヨーグルト（たとえば，フルーツヨーグルト）に特に好ましく用いることができる。
本発明の第２の側面は，発酵乳に関する。この発酵乳は，乳酸より酸味度の低い酸成分を０．０５重量％以上０．５重量％以下で含む。この発酵乳は,先に説明した製造方法により製造されるものが好ましく,酸成分として，フィチン酸，グルコン酸，酢酸，それらの塩，及びそれらの溶媒和物のいずれか１つ又は２つ以上を含むことが好ましい。
本発明によれば，発酵原料に含まれる酸成分が，乳酸発酵を適切に抑えることができるので，乳酸由来の酸味を緩和し，爽やかな風味を有する発酵乳を得ることができる。
以下,本発明を実施するための最良の形態を説明する。本発明は,発酵乳（ヨーグルト）の製造方法や発酵乳に関する。発酵乳や発酵乳の製造方法は広く知られている。本明細書においては，当業者に知られている，あらゆる技術を採用することができる。
本発明の第１の側面は，発酵乳の製造方法に関する。この発酵乳の製造方法は,原料乳及び乳酸菌スターターを含む発酵原料を調製する調製工程と，その調製工程で調製した発酵原料を発酵させる発酵工程と，を含む。
前記調製工程は，原料乳及び乳酸菌スターターを含む発酵原料を調製するための工程である。本発明は,原料乳（ヨーグルトミックス），乳酸菌スターター，及び酸成分を合わせて，発酵原料を得る。すなわち，原料乳を１００重量％としたときに，乳酸より酸味度の低い酸成分を０．０５重量％以上０．５重量％以下で添加して発酵原料を調製する。このとき，酸成分を原料乳に添加した後に，乳酸菌スターターを添加してもよいし，乳酸菌スターターを原料乳に添加した後に，酸成分を添加してもよい。また，酸成分と乳酸菌スターターとを合わせた後に，この酸成分と乳酸菌スターターの混合物を原料乳に添加してもよい。ただし，乳酸菌スターターを原料乳に添加した後に，酸成分を添加する場合には，酸成分を添加する前に，発酵工程が進行しないように，乳酸菌スターターを添加する時期と，酸成分を添加する時期とを，ほぼ同時に設定することが好ましい。なお，酸味度はクエン酸を１として表現される数値である。そして，後述する実施例に示される通り，乳酸よりも酸味度の低い酸成分は例えば，乳酸の酸味度（１．２）よりも酸味度（クエン酸の換算比）が低い食品添加用の酸味料である。そして，その酸成分は，有機酸，有機酸の塩，又は有機酸の溶媒和物であることが好ましく，フィチン酸，グルコン酸，酢酸，それらの塩，及びそれらの溶媒和物のいずれか１つ又は２つ以上であることがより好ましい。また，後述する実施例に示される通り，酸成分の含有量として，０．０５重量％以上０．５重量％以下が好ましく，０．１重量％以上０．３重量％以下がより好ましく，０．１重量％以上０．２重量％以下がさらに好ましい。
原料乳及び乳酸菌スターターには，発酵乳を製造するために通常で用いられるものを用いることができる。原料乳は，例えば，乳，乳製品，乳タンパク質などに加え，水，砂糖，糖類，甘味料，香料，ゼラチン，寒天，ペクチンなどを１種又は２種以上で含むものである。乳酸菌スターターは例えば，ラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus），ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus），ラクトバチルス・ラクティス（L.lactis）である。一方，ラクトバチルス・ブルガリカス又はこれを含む乳酸菌スターターを用いて，発酵乳を製造した場合，乳酸由来の酸味が高まる傾向がある。したがって，本発明は，特にラクトバチルス・ブルガリカス又はこれを含む乳酸菌スターターを用いて，発酵乳を製造する方法に好ましく用いることができる。また，本発明は，ラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）の両方を乳酸菌スターターとして用いた場合に特に，これらの乳酸菌によってもたらされる酸味を効果的に防止できる。
本発明の好ましい例は，調製工程において，発酵原料の酸性度（ｐＨ）を５．８以上６．２以下にした後に，発酵工程を行うものでる。発酵原料の酸性度を５．８以上６．２以下にするためには，先に説明した原料乳又は発酵原料に，乳酸より酸味度の低い酸成分を添加して，酸性度を調整してもよい。また，先に説明した原料乳又は発酵原料に，乳酸より酸味度の低い酸成分を添加した後に，常温（たとえば２０℃以上３０℃以下）にて熟成させることで，発酵原料の酸性度を調整してもよい。なお，後述する実施例に示される通り，発酵原料の酸性度（ｐＨ）として，５．８以上６．２以下が好ましく，５．８以上６以下がより好ましい。原料乳に酸成分を添加してから（ｐＨを５．８〜６．０程度に調整してから）発酵させることで，発酵工程において，乳酸菌による乳酸の生成速度を低下させる。これにより，発酵乳の（冷蔵）保存中において，乳酸濃度の増加を抑制し，酸味の上昇を抑制できる。
発酵乳（最終製品）は，さらに，甘味料，果肉（フルーツ），フルーツソース，プレパレーションなどを含むものが好ましい。すなわち，本発明では，酸味の緩和（抑制）された発酵乳がベースミックスとして調製されるため，各種の副原料と混合して最終製品とする際に，発酵乳と副原料との風味が馴染みやすくなる。そのため，本発明は，ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトに好ましく用いることができ，デザートヨーグルト（たとえば，フルーツヨーグルト）に特に好ましく用いることができる。この場合，フルーツヨーグルトのベースとなる発酵乳（ヨーグルト）の酸味が抑えられているので，フルーツソースの風味を邪魔することなく，ヨーグルト本来の風味を提供しながら，フルーツソースの風味を引き立たせることができる。
発酵工程は，調製工程で調製した発酵原料を発酵させるための工程である。発酵温度の例は３０℃以上５０℃以下である。発酵温度は，３５℃以上４５℃以下でもよく，３７℃以上４３℃以下でもよく，４０℃以上４３℃以下でもよい。
本発明の第２の側面は，発酵乳に関する。この発酵乳は，乳酸より酸味度の低い酸成分を０．０５重量％以上０．５重量％以下で含む。この発酵乳は,先に説明した製造方法により製造されるものが好ましく，酸成分として，フィチン酸，グルコン酸，酢酸，それらの塩，及びそれらの溶媒和物のいずれか１つ又は２つ以上を含むことが好ましい。すなわち，この発酵乳は，先に説明した製造方法により製造され，酸味が抑えられた発酵乳が特に好ましい。
４２．０ｋｇの生乳，８．０ｋｇの脱脂粉乳（明治乳業社），５．０ｋｇの砂糖（明治フードマテリア社）を，４５．０ｋｇの水を用いて混合した。このようにして，原料乳（ヨーグルトミックス）を得た。この原料乳を９５℃にて５分間で加熱殺菌した後に，４３℃に冷却した。
２重量％の含有量となるように乳酸菌スターター（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＪＣＭ１００２ＴとＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＡＴＣＣ １９２５８の混合培養物）を原料乳へ添加した。乳酸菌スターターを添加した原料乳（発酵原料）を１００重量％として，０．１５重量％のフィチン酸水溶液（５０重量％，築野食品工業社）を添加した。そして，タンク内において，これらの原料乳を４３℃で発酵させた。乳酸酸度（酸度）が０．８５％程度に到達した時点で，ヨーグルトカードを破砕しながら１０℃以下に冷却して，発酵乳を調製（製造）した。なお，酸度は，フェノールフタレインを指示薬として，水酸化ナトリウム（０．１規定）で適定することにより測定した。
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＡＴＣＣ １９２５８の混合培養物）を原料乳へ添加した。乳酸菌スターターを添加した原料乳（発酵原料）を１００重量％として，０．１５重量％のフィチン酸水溶液（５０重量％，築野食品工業社）を添加した。そして，タンク内において，これらの原料乳を４３℃で発酵させた。乳酸酸度（酸度）が０．８５％程度に到達した時点で，ヨーグルトカードを破砕しながら１０℃以下に冷却して，発酵乳を調製（製造）した。なお，酸度は，フェノールフタレインを指示薬として，水酸化ナトリウム（０．１規定）で適定することにより測定した。
[比較例１]
一方，対照品として，フィチン酸水溶液を添加しなかった以外は実施例１と同様にして，発酵乳を調製（製造）した。
一方，対照品として，フィチン酸水溶液を添加しなかった以外は実施例１と同様にして，発酵乳を調製（製造）した。
実施例１及び比較例１で製造した発酵乳を１０℃において，２５日間（冷蔵）保存し，官能検査で風味を評価した。官能検査の結果，比較例１の発酵乳に比べて実施例１の発酵乳は，酸味が著しく低くいと評価された。
表１Ａの配合にて酸味成分の異なる原料乳を調製し，試料１−１〜試料１−６を得た。
表１Ａに示されるように，試料１−１及び試料１−２は，グルコン酸を酸成分として含むものであった。試料１−３及び試料１−４は，フィチン酸を酸成分として含むものであった。試料１−５及び試料１−６は，グルコン酸及びフィチン酸を酸成分として含むものであった。この得られた試料１−１〜１−６を４３℃で発酵させた。発酵時間と，発酵乳（原料乳）の酸度の変化を表１Ｂに示す。
表１Ｂから上記の試料１−１〜試料１−６は，いずれも発酵時間を３時間として酸度が０．６５[％]以上０．６８［％］以下になることが分かった。
次に，発酵工程を経て得られた発酵乳について保存状態の変化を検討した。試料１−４を１０℃にて所定期間で冷蔵保存し，酸度，酸性度及び乳酸菌数を測定した。表１Ｃは，保存時間と酸度及び酸性度の関係を示す。表１Ｄは，保存時間と乳酸菌数の関係を示す。
表１Ｃから，冷蔵保存に伴い，酸度が幾らか上昇することがわかる。また，冷蔵保存に伴い，酸性度が幾らか高くなる（ｐＨが幾らか小さくなる）ことがわかる。表１Ｄでは，試料が２種類で存在している。試料１−４では，１日後のブルガリア菌が０．０６×１０８ｃｆｕ／ｍｌ及び０．０４×１０８ｃｆｕ／ｍｌで含まれていたものが，９日後にはそれぞれ０．３２×１０８ｃｆｕ／ｍｌや０．３４×１０８ｃｆｕ／ｍｌに増えた。表１Ｄから，冷蔵保存に伴い，乳酸菌数は増加し，乳酸菌が死滅していないことがわかる。すなわち，この実施例から，本発明の製造方法により得られた発酵乳では，冷蔵保存などにおける品質が従来の発酵乳と同等でありながら，酸味が抑えられて，それほど風味が変化しないことがわかる。
表２Ａの配合にて酸味成分の異なる原料乳を調製し，試料２−１〜試料２−３を得た。試料２−１は，従来品の試料であり，試料２−２は，対照実験用の試料である。試料２−２と試料２−３とを比べると，試料２−３では酸成分の添加量が多いにもかかわらず，試料２−３で試料２−２よりも酸性度は低いことがわかる。これは，グルコン酸が乳酸に比べて酸性度の低い酸であることによると考えられる。この得られた試料２−１〜２−３を４３℃で発酵させた。発酵時間と，発酵乳（原料乳）の酸度及び酸性度の変化を表２Ｂに示す。
表２Ｂから，本発明の発酵乳の製造方法により製造された発酵乳では，発酵時間が従来品と同程度であるか，幾らか短縮されていることがわかる。
試料２−１及び試料２−３では３時間，試料２−２では３．２時間で発酵させた，発酵乳について保存状態の変化を検討した。各発酵乳を１０℃にて所定期間で冷蔵保存し，酸度，酸性度及び乳酸菌数を測定した。発酵乳の保存時間と，酸度及び酸性度の関係を表２Ｃに示す。発酵乳の保存時間と，乳酸菌数の関係を表２Ｄに示す。
そして，官能検査の結果を表２Ｅに示す。官能検査の結果から，試料２−２を用いて製造された発酵乳（対照実験）では，独特の風味が感じられ，２週間の保存後には試料２−１（酸成分添加なし）に比べて，酸味が強まることがわかる。一方，試料２−３を用いて製造された発酵乳では，酸成分を添加しない原料乳（試料２−１）を用いて製造された発酵乳に比べて，酸味が弱く，２週間の保存後にも酸味が弱いことがわかる。
表３Ａの配合にて酸味成分の異なる原料乳を調製し，試料３−１〜試料３−４を得た。試料３−１は，従来品の試料であり，試料３−２は，対照実験用の試料である。試料３−２と試料３−３とを比べると，試料３−３では酸成分の添加量が多いにもかかわらず，試料３−３で試料３−２と酸性度は同程度であることがわかる。これは，グルコン酸が乳酸に比べて酸性度の低い酸であることによると考えられる。この得られた試料３−１〜２−３を４３℃で発酵させた。発酵時間と，発酵乳（原料乳）の酸度及び酸性度の変化を表３Ｂに示す。
表３Ｂから，本発明の発酵乳の製造方法により製造された発酵乳では，発酵時間が従来品と同程度であるか，幾らか短縮されていることがわかる。
試料３−１及び試料３−４では３．５時間，試料３−２では３．３時間，試料３−３では４時間で発酵させた，発酵乳について保存状態の変化を検討した。各発酵乳を１０℃にて所定期間で冷蔵保存し，酸度，酸性度及び乳酸菌数を測定した。発酵乳の保存時間と，酸度及び酸性度の関係を表３Ｃに示す。発酵乳の保存時間と，乳酸菌数の関係を表３Ｄに示す。
そして，官能検査の結果を表３Ｅに示す。官能検査の結果から，試料３−２を用いて製造された発酵乳（対照実験）では，試料３−１（酸成分添加なし）に比べて，それほど酸味が変わらないことがわかる。一方，試料３−３を用いて製造された発酵乳及び試料３−４を用いて製造された発酵乳では，酸成分を添加しない原料乳（試料３−１）を用いて製造された発酵乳に比べて，酸味が弱く，２週間の保存後にも酸味が弱いことがわかる。
本発明は，発酵乳の製造方法及び発酵乳に関する。このため,本発明は，食品産業において利用されうる。
Claims (7)
- 原料乳及び乳酸菌スターターを含む発酵原料を調製する調製工程と，
前記調製工程で調製した発酵原料を発酵させる発酵工程と，を含む発酵乳の製造方法であって，
前記調製工程は，前記原料乳及び乳酸菌スターターを１００重量％としたときに，乳酸より酸味度の低い酸成分を０．０５重量％以上０．５重量％以下で前記原料乳に添加する工程を含む，
ことを特徴とする，発酵乳の製造方法。 - 前記酸成分は，有機酸，有機酸の塩，又は有機酸の溶媒和物である，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記酸成分は，フィチン酸，グルコン酸，酢酸，それらの塩，及びそれらの溶媒和物のいずれか１つ又は２つ以上である，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記調製工程において，前記発酵原料の酸性度を５．８以上６．２以下にした後に，前記発酵工程を行う，請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記発酵乳は，フルーツヨーグルトである，
請求項１に記載の発酵乳の製造方法。 - 乳酸より酸味度の低い酸成分を０．０５重量％以上０．５重量％以下で含む，発酵乳。
- 前記酸成分は，フィチン酸，グルコン酸，酢酸，それらの塩，及びそれらの溶媒和物のいずれか１つ又は２つ以上である，請求項６に記載の発酵乳。
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