CN103249309A - 酸味得到抑制的发酵乳及其制作方法 - Google Patents
酸味得到抑制的发酵乳及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103249309A CN103249309A CN2011800554473A CN201180055447A CN103249309A CN 103249309 A CN103249309 A CN 103249309A CN 2011800554473 A CN2011800554473 A CN 2011800554473A CN 201180055447 A CN201180055447 A CN 201180055447A CN 103249309 A CN103249309 A CN 103249309A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- acid
- acidified milk
- milk
- fermentation
- lactic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 120
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 63
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 63
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 60
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 claims description 95
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 56
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 39
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 39
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 39
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 claims description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 24
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 21
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 21
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 19
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 16
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims description 10
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 claims description 10
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 claims description 10
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- -1 organic acid salt Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 26
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 5
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 6
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 230000001835 salubrious effect Effects 0.000 description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 4
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000020130 leben Nutrition 0.000 description 2
- 230000000116 mitigating effect Effects 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241001478240 Coccus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000004816 latex Substances 0.000 description 1
- 229920000126 latex Polymers 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供如下一种发酵乳及其制作方法，这种方法能缓和乳酸原有的酸味，提供具有清爽口味的发酵乳。本发明基本上是基于如下一种见解而做出的，其中，将微量的比乳酸的酸味度低的酸成分（酸味料）加入发酵原料中之后，通过乳酸发酵，缓和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的发酵乳。具体地讲，以原料乳以及乳酸菌发酵粉为100重量%时，将0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到原料乳中。
Description
技术领域
本发明涉及如下一种发酵乳以及制作方法，其中，将微量酸成分加入原料混合物中之后，使其发酵而获得酸味得到抑制并且口味清爽的发酵乳。
背景技术
发酵乳一般分为凝固型酸奶（固态发酵乳）、柔性酸奶（糊状发酵乳）、可饮用酸奶（液态发酵乳）。在这些种类的发酵乳中，为了扩大发酵乳市场，很重要的一点是根据消费者的喜好，开发各种各样口味、口感的发酵乳。出于这种考虑，人们在制作发酵乳的过程中做出各种努力。
在日本专利公开公报特开2000-316468号（专利文献1）中公开了一种制作发酵乳饮料的方法，其中，通过乳酸发酵含有钙盐的发酵原料而制作出具有发酵口味以及稳定性得到增强的发酵乳饮料。
专利文献1：日本发明专利公开公报特开2000-316468号
专利文献1所公开的方法能促进乳酸发酵，这样能增强乳酸的口味。因此，使用这种方法制作发酵乳时，会有突出乳酸原有的酸味，从而会出现使酸味变强的情况。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供如下一种发酵乳及其制作方法，这种方法能缓和乳酸原有的酸味，提供具有清爽口味的发酵乳。
本发明基本上是基于如下一种见解而做出的，其中，将微量的比乳酸的酸味度低的酸成分（酸味料）加入原料乳（酸奶混合物）中之后，通过乳酸发酵，缓和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的发酵乳。
本发明第1技术方案涉及一种发酵乳的制作方法。这种发酵乳的制作方法包含：调制工序，调制含有原料乳以及乳酸菌发酵粉的发酵原料；发酵工序，使通过上述调制工序调制出的发酵原料发酵。另外，在上述调制工序中，以原料乳为100重量%时，将0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到原料乳中。
优选酸成分为有机酸、有机酸盐类或有机酸的溶解物，优选植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类以及这些成分的溶解物的1种或2种以上。
另外，优选在上述调制工序中，使发酵原料的酸碱度（pH）为5.8以上6.2以下（弱酸性）之后再进行发酵。
优选发酵乳（最终产品）中包含甜味料、果肉（水果）、果酱、调和剂等。即，在本发明中，由于用酸味得到缓和（抑制）的发酵乳作为基础混合物而进行调制，所以在和各种辅料混合成最终产品时，发酵乳和辅料的口味变得易于相互融合。因此，优选将本发明用于制作柔性酸奶和可饮用酸奶，尤其优选用于制作甜品酸奶（例如水果酸奶）。
本发明的第2技术方案涉及一种发酵乳。这种发酵乳包含0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分。优选这种发酵乳采用上面说明的制作方法来制作，优选酸成分为植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类以及这些成分的溶解物的1种或2种以上。
【发明效果】
采用本发明时，由于包含在发酵原料中的酸成分能够适当的抑制乳酸发酵，所以能够缓和乳酸原有的酸味而得到具有清爽口味的发酵乳。
具体实施方式
下面说明本发明优选实施方式。本发明涉及一种发酵乳（酸奶）的制作方法和发酵乳。发酵乳和发酵乳的制作方法广为人知。在本说明书中，可以采用本领域技术人员所知的所有技术。
本发明的第1技术方案涉及一种发酵乳的制作方法。这种发酵乳的制作方法包含：调制工序，调制含有原料乳以及乳酸菌发酵粉的发酵原料；发酵工序，使通过上述调制工序调制出的发酵原料发酵。
上述调制工序用于调制含有原料乳以及乳酸菌发酵粉的发酵原料。本发明通过混合原料乳（酸奶混合物）、乳酸菌发酵粉以及酸成分而得到发酵原料。即，以原料乳为100重量%时，添加0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分来调制发酵原料。这时，可在将酸成分添加到原料乳中之后添加乳酸发酵粉，也可在将乳酸发酵粉添加到原料乳中之后添加酸成分。还可以在将酸成分和乳酸发酵粉混合之后再将该酸成分和乳酸菌发酵粉的混合物添加到原料乳中。不过，优选在将乳酸菌发酵粉添加到原料乳中之后再添加酸成分时，在添加酸成分之前，将添加乳酸菌发酵粉的时期和添加酸成分的时期设定成大致同时进行，这样不会进行发酵。并且，酸味度是以柠檬酸为1而表现出来的数值。另外，如后述实施例所示，比乳酸的酸味度低的酸成分例如为其酸味度（柠檬酸的换算比）比乳酸的酸味度（1.2）酸味度还低的食品添加用酸味料。另外，优选该酸成分为有机酸、有机酸盐类、或者有机酸溶解物，优选植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类以及这些成分的溶解物的1种或2种以上。并且，如后述实施例所示，优选酸成分含有量在0.05重量%以上0.5重量%以下，更优选在0.1重量%以上0.3重量%以下，还优选在0.1重量%以上0.2重量%以下。
可以使用通常为制作发酵乳而使用的原料乳以及乳酸菌发酵粉。例如原料乳为奶、乳制品、乳蛋白质等之外，还包含其中加入水、砂糖、糖类、甜味料、香料、明胶、琼脂、果胶的1种或2种以上的原料乳。乳酸菌发酵粉例如为保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）、嗜热链球菌（S.thermophilus）、乳酸球菌（L.lactis）。但是，在用保加利亚乳酸菌或者包含它的乳酸菌发酵粉来制作发酵乳时，乳酸原有的酸味有增强的趋势。因此，以下将本发明用于使用保加利亚乳酸菌或者包含它的乳酸菌发酵粉来制作发酵乳的方法中。并且，在用保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌这两个作为乳酸菌发酵粉使用时，本发明可以有效地防止这些乳酸菌作用下所带来的酸味。
本发明的优选实施例是在调制工序中使发酵原料的酸碱度（pH）在5.8以上6.2以下之后再进行发酵。为了使发酵原料的酸碱度在5.8以上6.2以下，还可以将比乳酸的酸味度低的酸成分添加到上面说明的原料乳或者发酵原料中以调整酸碱度。或者还可以在将比乳酸的酸味度低的酸成分添加到上面说明的原料乳或者发酵原料中之后，常温（例如20℃以上30℃以下）熟化以调整发酵原料的酸碱度。而且，如后述实施例所示，优选发酵原料的酸碱度（pH）在5.8以上6.2以下，更优选在5.8以上6以下。在将酸成分添加到原料乳之后（将pH调整为5.8～6.0之后）进行发酵，以此来降低发酵工序中由乳酸菌生成的乳酸的生成速度。这样，在（冷藏）保存发酵乳时，可以抑制乳酸浓度的增加，从而抑制酸味的上升。
优选发酵乳（最终产品）中还包含甜味料、果肉（水果）、果酱、调和剂等。即，在本发明中，由于以酸味得到缓和（抑制）的发酵乳作为基础混合物来进行调制，所以和各种辅料混合成最终产品之时，发酵乳和辅料的口味易于融合。因此，优选将本发明用于制作用柔性酸奶和可饮用酸奶，尤其是用于制作甜品酸奶（例如水果酸奶）。此时，由于作为水果酸奶的基础的发酵乳（酸奶）的酸味得到抑制，所以不会影响果酱的口味，这样既提供了酸奶原有的口味，又可以突出果酱的口味。
发酵工序中对通过调制工序调制出的发酵原料进行发酵。发酵温度例如为30℃以上50℃以下。发酵温度也可以在35℃以上45℃以下，还可以在37℃以上43℃以下，还可以在40℃以上43℃以下。
本发明的第2技术方案涉及一种发酵乳。该发酵乳包含0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分。优选该发酵乳采用上面说明的制作方法来制作，优选酸成分为植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类以及这些成分的溶解物的1种或2种以上。即，优选该发酵乳采用上面说明的制作方法来制作，该发酵乳的酸味得到抑制。
实施例1
用45.0kg水混合42.0kg生乳、8.0kg脱脂奶粉（明治乳业）、5.0kg砂糖（明治食品原料公司）。这样来获得原料乳（酸奶混合物）。将该原料乳用95℃的温度加热杀菌5分钟之后冷却到43℃。
为了实现2重量%的含量，向原料乳中添加乳酸菌发酵粉（Lactobacillus bulgaricus JCM1002T和Streptococcus thermophilusATCC19258的混合培养物）。以添加了乳酸菌发酵粉的原料乳（发酵原料）为100重量%添加0.15重量%的植酸水溶液（50重量%筑野食品工业）。然后在罐内用43℃的温度使这些原料乳发酵。在乳酸酸度（酸度）达到0.85%左右的时刻，一边打碎酸奶凝乳一边冷却至10℃以下而调制（制作）出发酵乳。另外，这样测定酸度：将酚酞作为指示剂，用氢氧化钠（规定0.1）进行滴定而测定。
[对比例1]
另外，作为对照物而调制（制作）出这样的发酵乳，除没有添加植酸水溶液以外，其他和实施例1一样。
根据实施例1以及对比例1而制作出的发酵乳在10℃温度下（冷藏）保存25天，用感官检查的方法来评判口味。感官检查的结果，发现与对比例1的发酵乳相比，实施例1的发酵乳的酸味明显低于前者。
实施例2
根据表1A的配方调制出酸味成分不同的原料乳，得到试样1-1～试样1-6。
[表1A]
表1A改变酸味料种类的发酵乳（原料乳）的配方表
如表1A所示，试样1-1以及试样1-2包含作为酸成分的葡萄糖酸。试样1-3以及试样1-4包含作为酸成分的植酸。试样1-5以及试样1-6包含作为酸成分的葡萄糖酸以及植酸。用43℃的温度使这些所得到的试样1-1～1-6发酵。将发酵时间和发酵乳（原料乳）的酸度变化表示在表1B中。
[表1B]
表1B改变酸味料种类的发酵乳（原料乳）发酵中（43℃）的酸度变化
从表1B得知，上述试样1-1～1-6不论哪个，发酵时间在3小时时，酸度都在0.65[%]以上0.68[%]以下。
接下来，研究了经过发酵工序而得的发酵乳的保存状态的变化。用10℃的温度冷藏保存试样1-4到规定期间，测定酸度、酸碱度以及乳酸菌数。表1C表示保存时间和酸度以及酸碱度的关系。表1D表示保存时间和乳酸菌数的关系。
[表1C]
表1C发酵乳的冷藏保存中（10℃）的酸度和pH的变化
[表1D]
表1D发酵乳冷藏保存中（10℃）的乳酸菌数的变化
从表1C得知，伴随着冷藏保存的进行，酸度多少有点升高。而且得知，伴随着冷藏保存的进行，酸碱度多少有点变高（pH多少有点变小）。在表1D中，试样存在2种。在试样1-4中，保存1天后包含保加利亚菌0.06×108cfu/ml以及0.04×108cfu/ml，保存9天后分别增至0.32×108cfu/ml以及0.34×108cfu/ml。从表1D得知，伴随着冷藏保存的进行，乳酸菌数增加，乳酸菌并没灭绝。即，从实该施例得知，在采用本发明的制作方法所得的发酵乳中，在冷藏保存等中的品质依旧和现有发酵乳同等，而且酸味得到抑制，口味也没有太大变化。
实施例3
用表2A的配方调制出酸味成分不同的原料乳，得到试样2-1～试样2-2。试样2-1为现有产品的试样，试样2-2为对照实验用的试样。试样2-2和试样2-3相比较可知，虽然试样2-3中酸成分添加量较多，但是试样2-3的酸碱度也比试样2-2的酸碱度低。这被认为是由于葡萄糖酸和乳酸相比，前者为酸碱度较低的酸的缘故。用43℃的温度使这些所得的试样2-1～2-3发酵。将发酵时间和发酵乳（原料乳）的酸度以及酸碱度的变化表示在表2B中。
[表2A]
表2A改变酸味料种类的发酵乳（原料乳）配方表
[表2B]
表2B改变酸味料种类的发酵乳（原料乳）发酵中（43℃）的酸度和pH变化
从表2B得知，采用本发明的发酵乳制作方法制作的发酵乳，其发酵时间与现有产品大体相同，但是多少有点缩短。
试样2-1以及试样2-3发酵3小时，试样2-2发酵3.2小时。研究了发酵乳的保存状态的变化。用10℃的温度冷藏保存各发酵乳达到给定期间，测定酸度、酸碱度以及乳酸菌数。将发酵乳的保存时间和酸度以及酸碱度的关系表示在表2C中。将发酵乳的保存时间和乳酸菌数的关系表示在表2D中。
[表2C]
表2C改变酸味料种类的发酵乳的冷藏保存中（10℃）的酸度和pH的变化
[表2D]
表2D改变酸味料种类的发酵乳的冷藏保存中（10℃）的乳酸菌数的变化
然后，将感官检查结果表示在表2E中。从感官检查结果得知，在用试样2-2制作的发酵乳（对照实验）中，能感受到独特的口味，保存2个星期后，与试样2-1（没有添加酸成分）进行比较，酸味增强。另一方面，用试样2-3制作的发酵乳与用没有添加酸成分的原料乳（试样2-1）制作的发酵乳相比较，酸味较弱，即使保存2个星期后，酸味还是较弱。
[表2E]
表2E改变酸味料种类的发酵乳的冷藏保存中（10℃）的口味的变化
实施例4
用表3A的配方调制出酸味成分不同的原料乳，得到试样3-1～3-4。试样3-1为现有产品的试样，试样3-2为对照实验用的试样。试样3-2和试样3-3相比较得知，虽然试样3-3中的酸成分添加量较多，但是试样3-3的酸碱度和试样3-2的酸碱度程度相同。这被认为是由于葡萄糖酸跟乳酸相比，前者是酸碱度较低的酸的缘故。用43℃的温度使这些所得的试样3-1～2-3发酵。将发酵时间和发酵乳（原料乳）的酸度以及酸碱度的变化表示在表3B中。
[表3A]
表3A改变酸成分种类的乳胶如（原料乳）的配方表
[表3B]
表3B改变酸成分种类的发酵乳（原料乳）的发酵（43℃）中的酸度和pH的变化
从表3B得知，采用本发明发酵乳的制作方法制作出的发酵乳，其发酵时间和现有产品大体相同，但是多少有点缩短。
试样3-1以及试样3-4发酵3.5小时，试样3-2发酵3.3小时，试样3-3发酵4小时。研究了发酵乳的保存状态的变化。用10℃的温度冷藏保存各发酵乳达到规定期间，测定酸度、酸碱度以及乳酸菌数。将发酵乳的保存时间和酸度以及酸碱度的关系表示在表3C中。将发酵乳的保存时间和乳酸菌数的关系表示在表3D中。
[表3C]
表3C改变酸成分种类的发酵乳的冷藏保存中（10℃）的酸度和pH的变化
[表3D]
表3D改变酸味料种类的发酵乳的冷藏保存中（10℃）的乳酸菌数的变化
然后，将感官检查结果表示在表3E中。从感官检查结果得知，与试样3-1（没有添加酸成分）相比，用试样3-2制作的发酵乳（对照实验）的酸味并没有太大变化。另一方面，用试样3-3制作的发酵乳以及用试样3-4制作的发酵乳，与用没有添加酸成分的原料乳（试样3-1）制作的发酵乳相比较，酸味较弱，即使保存2个星期后，酸味还是较弱。
[表3E]
表3E改变酸味料种类的发酵乳的冷藏保存中（10℃）的口味的变化
【工业实用性】
本发明涉及一种发酵乳的制作方法以及发酵乳。因此本发明可以应用于食品工业中。
Claims (7)
1.一种发酵乳的制作方法，包含：调制工序，调制出含有原料乳以及乳酸菌发酵粉的发酵原料；发酵工序，使通过所述调制工序调制出的发酵原料发酵，其特征在于，
所述调制工序包含以下工序，以所述原料乳以及乳酸菌发酵粉为100重量%时，将0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到所述原料乳中。
2.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，
上述酸成分为有机酸、有机酸盐类、或者有机酸的溶解物。
3.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，
上述酸成分为植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类、这些成分的溶解物的1种或种以上。
4.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，
在上述调制工序中，使上述发酵原料的酸碱度为5.8以上6.2以下后，进行上述发酵工序。
5.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，
上述发酵乳为水果酸奶。
6.一种发酵乳，其特征在于，
所述发酵乳包含0.05重量%以上0.5重量%以下的比乳酸的酸味度低的酸成分。
7.根据权利要求6所述的发酵乳，其特征在于，
上述酸成分为植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类、这些成分的溶解物的1种或种以上。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010-257514 | 2010-11-18 | ||
| JP2010257514 | 2010-11-18 | ||
| PCT/JP2011/076236 WO2012067081A1 (ja) | 2010-11-18 | 2011-11-15 | 酸味を抑えた発酵乳及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103249309A true CN103249309A (zh) | 2013-08-14 |
| CN103249309B CN103249309B (zh) | 2018-11-06 |
Family
ID=46084008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201180055447.3A Expired - Fee Related CN103249309B (zh) | 2010-11-18 | 2011-11-15 | 酸味得到抑制的发酵乳及其制作方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20130259977A1 (zh) |
| EP (1) | EP2641472A4 (zh) |
| JP (1) | JP6150421B2 (zh) |
| CN (1) | CN103249309B (zh) |
| CA (1) | CA2817347C (zh) |
| WO (1) | WO2012067081A1 (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI580358B (zh) * | 2014-07-14 | 2017-05-01 | Meiji Co Ltd | Yogurt for promoting propagation of Bulgarian bacteria and its manufacturing method |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014173983A1 (en) * | 2013-04-24 | 2014-10-30 | Danone Gmbh | Fruit flavor enhancement in fermented dairy products |
| JP6774005B2 (ja) * | 2015-05-19 | 2020-10-21 | 日本新薬株式会社 | 発酵乳およびその製造方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3535117A (en) * | 1967-04-12 | 1970-10-20 | Ajinomoto Kk | Method of preparing a sour milk beverage |
| JP2000316468A (ja) * | 1999-05-11 | 2000-11-21 | Calpis Co Ltd | 発酵風味及び安定性が増強された発酵乳製品 |
| JP2000342175A (ja) * | 1999-06-03 | 2000-12-12 | Calpis Co Ltd | 安定性が良好な発酵乳製品 |
| JP2001204383A (ja) * | 2000-01-24 | 2001-07-31 | Fujimi Kenkyusho:Kk | 乳製品配合用マグネシウム強化剤及びマグネシウム強化乳製品 |
| JP2005237238A (ja) * | 2004-02-25 | 2005-09-08 | Asama Chemical Co Ltd | 抗体含有発酵食品の製造方法 |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6053581B2 (ja) * | 1981-02-02 | 1985-11-26 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸菌飲料の製造法 |
| US4624853A (en) * | 1983-02-07 | 1986-11-25 | S. C. Johnson & Son, Inc. | Instant yogurt food product |
| JPS6240248A (ja) * | 1985-08-16 | 1987-02-21 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ホエイサワ−ベ−スの製造方法 |
| JP2566845B2 (ja) * | 1990-08-13 | 1996-12-25 | カルピス食品工業 株式会社 | 乳蛋白含有酸性飲料 |
| JPH07327593A (ja) * | 1994-06-10 | 1995-12-19 | Taiyoudou Yakuhin Kk | 乳製品乳酸菌飲料及びその製造方法 |
| JP2826808B2 (ja) * | 1995-07-14 | 1998-11-18 | カルピス株式会社 | 脳機能改善、学習能力増強および記憶力増強作用を有する機能性食品 |
| US6171633B1 (en) * | 1998-08-14 | 2001-01-09 | Natura, Inc. | Milk-based drink |
| JP2007111046A (ja) * | 2005-09-26 | 2007-05-10 | Kick Off:Kk | 調味料素材及びその製造方法 |
| JP4734131B2 (ja) * | 2006-01-24 | 2011-07-27 | カゴメ株式会社 | 発酵飲食品の製造方法 |
| KR101350857B1 (ko) * | 2006-01-24 | 2014-01-13 | 가고메 가부시키가이샤 | 발효 음식품 및 그 제조 방법 |
| CN101273737B (zh) * | 2007-03-28 | 2011-08-24 | 哈尔滨正方科技有限公司 | 一种在常温下保持高活菌数的发酵乳饮料的制备方法 |
| CN101784196B (zh) * | 2007-05-11 | 2018-01-12 | 克尔.汉森公司 | 用于产生酸化的乳饮料的方法 |
| JP5120879B2 (ja) * | 2007-09-28 | 2013-01-16 | 株式会社明治 | トロミヨーグルトの製造方法 |
| JP4898859B2 (ja) * | 2009-03-05 | 2012-03-21 | 森永乳業株式会社 | 非発酵型酸性乳酸菌飲料とその製造方法 |
| JP5749433B2 (ja) * | 2009-11-30 | 2015-07-15 | 株式会社明治 | 発酵乳及び多糖類の製造方法 |
-
2011
- 2011-11-15 WO PCT/JP2011/076236 patent/WO2012067081A1/ja active Application Filing
- 2011-11-15 US US13/885,200 patent/US20130259977A1/en not_active Abandoned
- 2011-11-15 CN CN201180055447.3A patent/CN103249309B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2011-11-15 CA CA2817347A patent/CA2817347C/en not_active Expired - Fee Related
- 2011-11-15 JP JP2012544246A patent/JP6150421B2/ja active Active
- 2011-11-15 EP EP11841671.8A patent/EP2641472A4/en not_active Withdrawn
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3535117A (en) * | 1967-04-12 | 1970-10-20 | Ajinomoto Kk | Method of preparing a sour milk beverage |
| JP2000316468A (ja) * | 1999-05-11 | 2000-11-21 | Calpis Co Ltd | 発酵風味及び安定性が増強された発酵乳製品 |
| JP2000342175A (ja) * | 1999-06-03 | 2000-12-12 | Calpis Co Ltd | 安定性が良好な発酵乳製品 |
| JP2001204383A (ja) * | 2000-01-24 | 2001-07-31 | Fujimi Kenkyusho:Kk | 乳製品配合用マグネシウム強化剤及びマグネシウム強化乳製品 |
| JP2005237238A (ja) * | 2004-02-25 | 2005-09-08 | Asama Chemical Co Ltd | 抗体含有発酵食品の製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI580358B (zh) * | 2014-07-14 | 2017-05-01 | Meiji Co Ltd | Yogurt for promoting propagation of Bulgarian bacteria and its manufacturing method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20130259977A1 (en) | 2013-10-03 |
| EP2641472A4 (en) | 2015-02-11 |
| CA2817347C (en) | 2016-01-12 |
| WO2012067081A1 (ja) | 2012-05-24 |
| EP2641472A1 (en) | 2013-09-25 |
| CA2817347A1 (en) | 2012-05-24 |
| JPWO2012067081A1 (ja) | 2014-05-12 |
| CN103249309B (zh) | 2018-11-06 |
| JP6150421B2 (ja) | 2017-06-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105325541B (zh) | 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 | |
| CN105247039B (zh) | 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法 | |
| US9167825B2 (en) | Method for manufacturing liquid fermented milk | |
| CN103651784A (zh) | 一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法 | |
| WO2015068790A1 (ja) | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 | |
| JP6192697B2 (ja) | 発酵乳の酸度の上昇抑制の方法 | |
| SG194010A1 (en) | Liquid fermented milk and method for producing same | |
| CN101940237A (zh) | 一种高黏度酸奶的发酵方法 | |
| AU2008215497B2 (en) | Agent for improving viability of lactic acid bacterium | |
| JP2018134023A (ja) | 低酸味発酵乳の製造方法 | |
| CN103249309B (zh) | 酸味得到抑制的发酵乳及其制作方法 | |
| EP2863755B1 (en) | Fermented milk product | |
| RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
| JP5940485B2 (ja) | 非酸性素材を含有する発酵乳の製造方法 | |
| RU2603073C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
| WO2012131030A1 (en) | Shelf-stable food products and methods of making same | |
| CN114403221A (zh) | 一种草莓芝士风味酸乳制备方法 | |
| CN105961589A (zh) | 抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| REG | Reference to a national code |
Ref country code: HK Ref legal event code: DE Ref document number: 1184022 Country of ref document: HK |
|
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20181106 Termination date: 20211115 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |