JP2000342175A - 安定性が良好な発酵乳製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】発酵風味が良好な発酵乳と乳との混合物をさら
に乳酸発酵した発酵乳製品において、安定性良好で口当
たり滑らかなテクスチュアーを有する発酵乳製品を提供
する。 【解決手段】発酵乳及びカルシウム塩をそれぞれ別途に
殺菌処理をした後に配合してなりｐＨ４．５〜５．０で
ある発酵乳組成物と、別途に殺菌処理をした乳とを配合
した発酵原料を、乳酸発酵してなることを特徴とする安
定性が良好な発酵乳製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発酵乳と乳との混
合物をさらに乳酸発酵した発酵乳製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、蛋白質含有酸性飲食品は、酸性下
で変性した蛋白質が凝集・沈殿・分離等を生じ易く、外
観及び飲食時の風味不良等を伴い商品価値の低下を招
く。これらを防止する目的で、酸性乳等にぺクチン又は
ペクチンとカラギーナンとを添加する方法（特公昭６１
−２２９２８号公報）、タマリンド種子多糖類及びグァ
ーガムとペクチンとを添加する方法（特公平１−２５５
５３号公報）、ペクチンとフィチン酸とを添加する方法
（特開平４−９９４４２号公報）、庶糖脂肪酸エステル
を添加する方法（持公昭５９−４１７０９号公報）、酸
乳を加圧均質化処理する方法（特開平５−４３号公報）
等が提案されており、種々の蛋白質含有酸性飲食品が商
品化されている。

【０００３】また、これらのような処理を施した蛋白質
含有酸性成分の中和処理物及び乳から成る発酵原料を乳
酸発酵し、これらに嗜好性香味を賦与した活性乳酸菌含
有食品の製造法（特公昭３０−９１３７号公報）が提案
されている。この方法では、脱脂乳を酵母と乳酸菌によ
り発酵させた発酵乳に糊剤及び果汁果実擂砕物、又は果
実の果肉片を添加混合して得られた混合物を炭酸石灰、
その他の中和剤を以ってｐＨ５．０〜５．５に調整し、
全乳又は脱脂乳を加え混合した後加熱殺菌を施し冷却後
乳酸菌発酵が行われている。しかし、この様な方法にお
いては、発酵乳中和物と乳類を混合後に加熱殺菌を施し
た場合、乳蛋白質の凝集が起こりクリーミーなテクスチ
ュアーは保持され難いことが知られている。

【０００４】カルピス（登録商標）等の乳蛋白質含有原
料を発酵した風味良好な酸性発酵乳飲料、ヨーグルト及
び発酵クリームデザート等の酸性発酵乳製品等と乳原料
とを混合した後さらに発酵する場合、蛋白質保護機能を
有する増粘剤・安定剤を含有しない乳等に酸性素材を添
加した際に、蛋白質が凝集・分離し又は木目の荒い組織
となり、食感が損なわれる。

【０００５】近年の健康志向の高まりから、ヨーグルト
等の発酵乳製品の需要量は伸長しており、更に、嗜好性
の高い風味良好で保存安定性の高い発酵乳製品の開発が
市場において待望されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、発酵
風味が良好な発酵乳と乳との混合物をさらに乳酸発酵し
た発酵乳製品において、安定性良好で口当たり滑らかな
テクスチュアーを有する発酵乳製品を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、発酵乳
及びカルシウム塩をそれぞれ別途に殺菌処理をした後に
配合してなりｐＨ４．５〜５．０である発酵乳組成物
と、別途に殺菌処理をした乳とを配合した発酵原料を、
乳酸発酵してなることを特徴とする安定性が良好な発酵
乳製品が提供される。

【０００８】又、本発明によれば、前記発酵原料が、前
記乳及び前記発酵乳組成物を、重量比で９５：５〜５
０：５０の割合で含有することを特徴とする前記安定性
が良好な発酵乳製品が提供される。

【０００９】さらに、本発明によれば、前記乳酸発酵に
おいて粘性物質産生能を有する乳酸菌を用いることを特
徴とする前記安定性が良好な発酵乳製品が提供される。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の安定性が良好な発酵乳製
品は、特定の発酵乳組成物と、別途に殺菌処理をした乳
とを配合した発酵原料を乳酸発酵してなる。

【００１１】前記乳としては、動物性乳、植物性乳のい
ずれをも用いることができる。具体的には例えば、牛
乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の動物性乳、又は、大豆由来
の豆乳等の植物性乳を挙げることができる。これらの乳
は、単独又は２種類以上を混合して用いても良い。又、
乳の形態としては、全脂乳、脱脂乳あるいは乳清等を用
いることができる。更に、粉乳、濃縮乳等から還元した
還元乳であってもよい。また、前記乳は、必要に応じ
て、糖類や糖アルコール等の甘味料等を含むことができ
る。

【００１２】前記発酵乳組成物は、発酵乳及びカルシウ
ム塩をそれぞれ別途に殺菌処理をした後に配合してな
る。

【００１３】前記発酵乳としては、乳酸菌又は乳酸菌及
び酵母をスターターとして用い、前記乳と同様のもの等
の原料乳を発酵して得られた発酵物をそのまま用いるこ
とができ、また、この発酵物へ糖類を混合し均質化処理
した発酵乳、原料乳へ糖類を添加した後に乳酸菌発酵し
た発酵乳、更にカルピス（登録商標）及びフルーツカル
ピス（登録商標）等の乳製品乳酸菌飲料（殺菌）製品等
を用いることもできる。

【００１４】前記カルシウム塩としては、有機塩及び／
又は無機塩等を用いることができる。具体的には例え
ば、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カ
ルシウム等を好ましく挙げることができる。

【００１５】前記発酵乳組成物中への前記カルシウム塩
の配合量は、特に限定されないが、０．１〜２．０重量
％とすることができる。

【００１６】前記発酵乳組成物のｐＨは４．５〜５．０
である。ｐＨ５．０を超える場合は、塩味・えぐ味・苦
味様収斂味等の異味が生じて飲食用に不適な風味とな
る。ｐＨ４．５未満の場合は、発酵前に乳蛋白質の凝集
・沈殿が生じたり、又、乳酸菌発酵が阻害されて発酵不
十分になり、乳酸発酵特有のさわやかな風味が得られ難
くなる。前記カルシウム塩の配合量を適宜調整すること
により、前記発酵乳組成物のｐＨを４．５〜５．０の範
囲内とすることができる。

【００１７】前記発酵乳、前記カルシウム塩及び前記乳
をそれぞれ別途に殺菌処理する際の殺菌処理の条件は、
いずれも、一般食品加工において行われる温度８０℃以
上、時間は達温〜６０分間程度で行うことができる。前
記発酵乳、前記カルシウム塩及び前記乳の殺菌処理は、
それぞれ別途に行うことが必須であり、本発明の特徴で
ある。殺菌処理前にこれらを混合してから殺菌処理を行
った場合は、乳蛋白質の著しい凝集反応を伴い易く、発
酵乳製品としての商品価値を失う。

【００１８】また、殺菌処理が終了した後の各成分は、
その後最終製品である発酵乳製品を得るまでは無菌的に
操作することが好ましい。

【００１９】前記発酵原料は、前記乳及び前記発酵乳組
成物を、重量比で９５：５〜５０：５０、更に望ましく
は９０：１０〜６０：４０の割合で含有することが好ま
しい。前記乳及び前記発酵乳組成物の合計１００重量部
に対する前記発酵乳組成物の含有割合が５重量部未満の
場合、好ましい発酵風味を賦与し難く、５０重量部を超
える場合、乳酸発酵が阻害されるために好ましい発酵風
味を増強し難い。

【００２０】前記発酵原料には、必須成分としての前記
乳及び前記発酵乳組成物に加え、特に限定はないが、庶
糖をはじめとする甘味料、果実果肉片、濃縮混濁果汁、
果汁、野菜片、濃縮混濁野菜汁、野菜汁、着色料、香料
等の他の成分を配合することができる。また、これらの
他の成分は、後述する乳酸発酵が終了した後に配合して
発酵乳製品に含有させることもできる。本発明の発酵乳
製品中のこれらの他の成分の含有割合は、０〜５０重量
％とすることができる。

【００２１】前記他の成分のほかに、前記発酵原料に
は、蛋白質の凝集、沈殿、分離等を防ぐ安定剤を配合す
ることもできる。配合できる安定剤の具体例としては、
大豆食物繊維、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガ
ム、トラガントガム及びカルボキシメチルセルロース等
を挙げることができる。このような安定剤は、後述する
乳酸発酵が終了した後に配合して発酵乳製品に含有させ
ることもできる。しかしながら本発明の発酵乳製品は、
このような安定剤を実質的に含有しないものであって
も、安定性が良好な発酵乳製品とすることができる。

【００２２】前記発酵原料の乳酸発酵は、食品加工用の
乳酸菌を用いて行うことができる。例えば、ラクトバチ
ルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、
ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveti
cus)、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシー
ズ・ラクティス(Lactobacillus delbruekii subsp．lac
tis)、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシー
ズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbruekii subsp.bu
lgaricus)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピシ
ーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp.cremori
s)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピシーズ・ラ
クティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)、ロイコ
ノストック・メッセンテロイデス・サブスピシーズ・デ
キストラニカム(Leuconostoc mesenteroides subsp.dex
tranicum)、ロイコノストック・メッセンテロイデス・
サブスピシーズ・クレモリス(Leuconostoc mesenteroid
essubsp.cremoris)、ストレプトコッカス・サーモフィ
ルス(Storptococcus thermophillus)等を好ましく用い
ることができる。特に、粘性物質産生能を有する乳酸菌
を用いると、口当たりのよいテクスチュアー及び保存安
定性が向上して、より好ましい発酵風味及び安定性を有
する発酵乳製品が得られるので好ましい。例えばラクト
バチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクテイ
ス、ストレプトコツカス・サーモフィルス、ラクトバチ
ルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクティスの
混合乳酸菌スターターとして市販され、汎用されている
クリスチャンハンセン社（本社:デンマーク）製品であ
るＹＣ−１９０、ＹＣ−１９１、ＹＣ−１８０、ＹＣ−
１８１、ＹＣ−１８２、ＹＣ−２８０、ＹＣ−２８１、
ＹＣ−３８０等を用いることが好ましい。

【００２３】前記発酵原料の乳酸発酵の条件は、特に限
定されず、用いる乳酸菌の菌種等に応じて適宜設定する
ことができるが、発酵温度２０〜４５℃、発酵時間３〜
２４時間が好ましい。

【００２４】前記乳酸発酵終了後、必要に応じて前記他
の成分を添加し、本発明の発酵乳製品を得ることができ
る。

【００２５】本発明の発酵乳製品に含まれる乳蛋白質の
含有量は、製品中に好ましくは１〜７重量％、更に好ま
しくは２〜５重量％が望ましい。乳蛋白質含有量１重量
％未満では、乳酸発酵をおこなってもカードが形成され
ず、７重量％を超えるとテクスチュアーが固くなり、口
当たり滑らかなテクスチュアーを得ることができないた
め好ましくない。

【００２６】本発明の発酵乳製品は、安定性が良好で発
酵風味及び嗜好性の高いヨーグルト、ドリンクヨーグル
ト、チルド酸性デザート、クリームチーズ等の形態と
し、飲食用に供することができる。

【００２７】

【発明の効果】本発明の発酵乳製品は、別途に殺菌処理
された成分を含む特定の発酵原料を乳酸発酵してなるた
め、安定剤を特に配合しない場合であっても安定性良好
で口当たり滑らかなテクスチュアーを有し、尚且つ、カ
ルシウムが強化され、消費者の健康志向に適合した商品
価値の高い新規な発酵乳製品として有用である。

【００２８】

【実施例】以下、実施例及び比較例により更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２９】

【実施例１】乳酸菌飲料（商品名「カルピス」、カルピ
ス（株）製）１．９ｋｇを８０℃で２秒間殺菌し、４０
℃に冷却し、殺菌済み発酵乳を得た。別途に炭酸カルシ
ウム（食品添加物用）１２ｇを水８８ｇに懸濁し、９５
℃で２秒間殺菌し、４０℃に冷却し、殺菌済みカルシウ
ム塩懸濁液を得た。前記殺菌済み発酵乳及び殺菌済みカ
ルシウム塩懸濁液を無菌的に撹拌混合し、ｐＨ４．８の
発酵乳組成物を得た。

【００３０】別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）
１ｋｇをイオン交換処理水９ｋｇへ均一溶解して乳溶液
を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し、４２℃まで
流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。

【００３１】前記発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み
乳溶液８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へヨーグ
ルトスターター（商品名「ＹＣ−１９０」、クリスチャ
ン・ハンセン社製）を０．０２重量％となるよう無菌的
に加え、４０℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０
℃まで撹拌冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリス
チレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラ
ミネート蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで静
置冷却して発酵乳製品を得た。

【００３２】得られた発酵乳製品は、乳酸菌飲料の風味
が十分に感じられ、かつ乳酸菌による発酵で生じた粘性
による滑らかなテクスチュアーが感じられ、蛋白の凝集
によるザラツキ感は感じられなかった。また中和による
塩味、カルシウムによるえぐ味、中和臭等も感じられな
かった。

【００３３】さらに得られた発酵乳製品１５０ｇを直径
５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１
０℃、１４日間静置保存したところ、製品上部に生じた
離水量は５ｍｍ未満であった。

【００３４】

【比較例１】乳酸菌飲料（商品名「カルピス」、カルピ
ス（株）製）２ｋｇに炭酸カルシウム（食品添加物用）
１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８とした後に、９
５℃で２秒間殺菌したところ、著しい凝集を生じ、以降
の操作を行うことができなかった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵乳及びカルシウム塩をそれぞれ別途
   に殺菌処理をした後に配合してなりｐＨ４．５〜５．０
   である発酵乳組成物と、別途に殺菌処理をした乳とを配
   合した発酵原料を、乳酸発酵してなることを特徴とする
   安定性が良好な発酵乳製品。
2. 【請求項２】 前記発酵原料が、前記乳及び前記発酵乳
   組成物を、重量比で９５：５〜５０：５０の割合で含有
   することを特徴とする請求項１記載の安定性が良好な発
   酵乳製品。
3. 【請求項３】 前記乳酸発酵において粘性物質産生能を
   有する乳酸菌を用いることを特徴とする請求項１又は２
   記載の安定性が良好な発酵乳製品。