CN113261591A - 含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法 - Google Patents

含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113261591A
CN113261591A CN202011143835.4A CN202011143835A CN113261591A CN 113261591 A CN113261591 A CN 113261591A CN 202011143835 A CN202011143835 A CN 202011143835A CN 113261591 A CN113261591 A CN 113261591A
Authority
CN
China
Prior art keywords
pectin
milk
acidic
milk beverage
acidic milk
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011143835.4A
Other languages
English (en)
Inventor
中野正理
二瓶大地
小林有贵子
克劳斯·罗林
牛山总子
间宫宽之
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CP Kelco ApS
Yriduo Corp
Yakult Honsha Co Ltd
Nitta Gelatin Inc
Original Assignee
CP Kelco ApS
Yriduo Corp
Nitta Gelatin Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CP Kelco ApS, Yriduo Corp, Nitta Gelatin Inc filed Critical CP Kelco ApS
Publication of CN113261591A publication Critical patent/CN113261591A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1542—Acidified milk products containing thickening agents or acidified milk gels, e.g. acidified by fruit juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/62—Clouding agents; Agents to improve the cloud-stability
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/50—Polysaccharides, gums
    • A23V2250/502—Gums
    • A23V2250/5072—Pectine, pectinate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/125—Casei

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本申请涉及一种含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法。本发明的目的在于提供：即便是非脂乳固体成分浓度低的酸性乳饮料也没有沉淀、凝聚，乳清析出少、具有清爽的饮用口感的酸性乳饮料；提供一种酸性乳饮料，其特征在于，其包含酸性乳饮料基质和果胶，所述果胶的特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下。

Description

含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法
本申请是申请日为2013年7月11日、申请号为201380037435.7、发明名称为“含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法”的申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及特别是即便在其非脂乳固体成分浓度低的情况下，也不会产生乳蛋白质的凝聚、沉淀的、具有优异的品质稳定性和良好风味的酸性乳饮料及其制造方法。
背景技术
发酵乳、乳酸菌饮料、酸奶等含有活菌的类型的酸性乳饮料，作为具有整肠作用、免疫激活作用等生理活性的健康饮料而被广泛饮用。
另外，为了应对多样化的消费者的嗜好，提出了各种各样类型的酸性乳饮料，其中，还开发出了非脂乳固体成分低的类型的酸性乳饮料。
然而，通常地，乳蛋白质在酸性条件下的分散稳定性变得不稳定，所以在酸性乳饮料中容易产生沉淀、凝聚、乳清析出(wheyoff)等问题；非脂乳固体成分低的情况下，由于乳蛋白质之间的距离远，所以电荷的排斥力弱，容易产生沉淀·凝聚。
上述沉淀、凝聚或乳清析出等不仅显著地有损外观，对于饮用时的风味也带来影响，还存在有损清凉感的情况，所以为了改善这些情况，提出了使用各种增稠稳定剂的方法。具体而言，提出了使用羧甲基纤维素(CMC)的方法(专利文献1～2)。
然而，如上所述，使用CMC的情况下，不能得到清爽的饮用口感(texture)，而特别是在低的pH区域具有凝胶化的性质，不能得到更加清爽的饮用口感。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭59-151837号公报
专利文献2：日本特开平9-266779号公报
发明内容
发明要解决的问题
因此，本发明的课题在于，提供即便是非脂乳固体成分浓度低的酸性乳饮料，也没有沉淀、凝聚或乳清析出等，具有清爽的饮用口感的酸性乳饮料。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决上述问题进行了深入研究，结果发现，通过在酸性乳饮料中含有具有特定性质的果胶能够解决上述问题，至此完成了本发明。
即，本发明为一种酸性乳饮料，其特征在于，其包含酸性乳饮料基质和果胶，所述果胶的特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下。
另外，本发明为一种酸性乳饮料的制造方法，其特征在于，向酸性乳饮料基质中添加特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下的果胶。
进而，本发明为一种酸性乳饮料的稳定化方法，其特征在于，向酸性乳饮料基质中添加特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下的果胶。
发明的效果
本发明的酸性乳饮料即便是非脂乳固体成分浓度低的酸性乳饮料，也没有沉淀、凝聚或乳清析出等，具有清爽的饮用口感，适合于每天摄取。
另外，本发明的酸性乳饮料的制造工序简单，不需要设备投资等。
具体实施方式
本发明的酸性乳饮料包含上述酸性乳饮料基质和特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下的果胶；本发明中，“酸性乳饮料”是指包含酸性乳饮料基质和上述果胶的最终制品，与不包含果胶的“酸性乳饮料基质”相区别。本发明的酸性乳饮料所使用的酸性乳饮料基质，只要直接使用下述的酸性原料乳的任一种，或者是用水等进行稀释而得到的物质，就没有特别的限定；可列举出例如：非脂乳固体成分为3～16质量％(以下，简单地称为“％”)并且pH调节为3～5的物质。
(1)使牛奶、山羊奶、羊奶、豆奶等来源于动物和植物的液态奶、自脱脂奶粉、全脂奶粉或奶粉、浓缩奶还原的奶等与乳酸菌、双歧杆菌等微生物作用，由此得到的活菌类型的酸性原料乳。
(2)将上述酸性原料乳(1)灭菌而得到的死菌类型的酸性原料乳。
(3)向上述乳等中仅添加各种酸味剂而得到的酸性原料乳。
上述酸性原料乳中，制造(1)和(2)的情况下，对于与乳等作用的乳酸菌、双歧杆菌等微生物，没有特别的限定，可列举出例如：干酪乳酸杆菌(Lactobacillus casei)、马里乳酸杆菌(Lactobacillus mali)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricu)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticu)等乳杆菌属细菌；嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等链球菌属细菌；乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)等乳球菌(Lactococcus)属细菌；粪肠球菌(Enterococcus faecalis)等肠球菌(Enterococcus)属细菌；或者短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)等双歧杆菌(Bifidobacterium)属细菌；芽孢杆菌(Bacillus)属、醋杆菌(Acetobacter)属、葡糖杆菌(Gluconobacter)属等细菌类；酵母菌(Saccharomyces)属、念珠菌(Candida)属等酵母类等，它们均可以适宜使用。这些微生物可以单独使用一种也可以组合使用两种以上。上述微生物中，特别是如果使用选自干酪乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的一种以上，则风味变良好，因而优选。
用于使上述微生物与乳等作用的发酵方法，只要是通常发酵乳饮食品制造中使用的方法则没有特别的限定，从例如静置发酵、搅拌发酵、振荡发酵、通气发酵等适于微生物发酵的方法中适宜选择而使用即可，其中优选使用静置发酵。
另外，用于使上述微生物与乳等作用的发酵条件，只要是通常的发酵乳饮食品制造所使用的条件也没有特别的限定，例如在30～40℃的温度下，发酵至pH为3～5即可。
进而，作为酸性乳饮料的酸性原料乳使用(3)的酸性原料乳的情况下，例如，可以向乳等中添加通常食品中所使用的各种酸味剂以使pH成为3～5即可。作为具体的酸味剂，可列举出：苹果、蓝莓、柑橘类的各种果汁、它们的提取浸膏或它们的混合物，乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、琥珀酸等有机酸，磷酸等无机酸等。
在各种酸性原料乳的调制中或调制后，在不有损本发明的效果的范围内，可以向上述酸性原料乳中配混通常向各种饮食品配混的食品原材料。作为这样的食品原材料，可列举出：砂糖等糖类；阿巴斯甜、索马甜、三氯蔗糖、安赛蜜K、甜叶菊等高甜度甜味料；难消化性糊精等食物纤维；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂；奶油、黄油、酸奶油等乳脂肪；柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等酸味料；维生素A、维生素B类、维生素C、维生素E类等各种维生素类；钙、镁、锌、铁、锰等矿物成分；酸奶系、浆果系、橙系、榅桲系、紫苏系、柑橘系、苹果系、薄荷系、葡萄系、杏子系、梨、卡士达酱(custard cream)、桃、哈密瓜、香蕉、热带水果系、香草系、红茶、咖啡系等香料类。
另一方面，本发明的酸性乳饮料所使用的果胶的特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下；优选特性粘度为5.9～8.2、酯化度为74～77.8、钙反应性为40～230；更优选特性粘度为6.5～8.2、酯化度为75～77.8、钙反应性为40～110。需要说明的是，上述果胶的特性粘度、酯化度和钙反应性的测定使用实施例所述的方法进行测定。另外，作为本发明的酸性乳饮料所使用的果胶，只要是具有上述性质的物质则没有特别的限定，可以使用例如CP Kelco的YM-NN-12(商品号)等，也可以使用如下制造的物质。
为了制造上述果胶，首先，将干燥好的植物材料加入至容器中，添加水。接着，边搅拌前述植物材料与水的混合物边进行加热，由此从该混合物中提取果胶。进而，将包含果胶的混合物进行过滤，用蒸发器将该滤液蒸发而浓缩溶液中的果胶。最后，向其中添加醇而使果胶沉淀，进行真空干燥而得到果胶粉末。作为果胶原料的植物材料，可列举出例如：柑橘类的果皮、甜菜、向日葵、蔬菜、苹果、或柑橘类的果实，其中，优选青柠、柠檬、葡萄柚、橙子等柑橘类的果皮，特别优选柠檬的果皮。另外，对于果胶的提取条件也没有特别的限定，例如，优选在温度为50～90℃、pH为1～3、时间为3～12小时的范围内进行，特别优选在温度为72～73℃、pH为1.97～2.31、时间为3～4小时的范围内进行。
对于本发明的酸性乳饮料中的上述果胶的含量，没有特别的限定，从酸性乳饮料的风味的观点出发，为作为每单位最终制品的酸性乳饮料的例如0.2～0.35％(w/v)、优选为0.25～0.3％(w/v)。
本发明的酸性乳饮料只要包含上述酸性乳饮料基质和特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下的果胶即可，只要pH为酸性，对其非脂乳固体成分则没有特别的限定，从不使用前述果胶的情况下容易引起凝聚·沉淀的观点出发，可以将作为最终制品的酸性乳饮料的非脂乳固体成分设为5％以下、优选设为3～4％，将刚制造后的pH设为3～5、优选设为3.5～4.2。
对于本发明的酸性乳饮料的制造方法，没有特别的限定，可以在任意的阶段向酸性乳饮料基质中添加上述果胶，除此以外，可以与通常的酸性乳饮料的制造方法相同。需要说明的是，对于果胶的添加方法也没有特别的限定，例如，通过常规方法调制包含果胶和砂糖等糖质的浆液，将其添加至调制后的酸性乳饮料基质中即可。另外，也可以将包含果胶的浆液添加至酸性乳饮料基质中之后，进行均质化处理。
上述的包含果胶和砂糖等糖质的浆液的调制例如可以如下进行：将果胶和砂糖等糖质溶解在升温至60℃左右的水中，在112℃下进行10秒钟的板式灭菌。
这样得到的本发明的酸性乳饮料例如即便在10℃下保存28天之后，也没有沉淀、凝聚或乳清析出等，具有清爽的饮用口感。
实施例
以下，通过列举实施例对本发明进行详细地说明，但本发明不受这些实施例的任何限定。
实施例1
酸性乳饮料：
向15％脱脂奶粉培养基(包含3.5％的葡萄糖)中接种干酪乳酸杆菌YIT9029(该菌株于昭和56年5月1日以FERM BP-1366国际保藏于通商产业省工业技术院微生物工业技术研究所(现在的独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心(NITE-IPOD)：〒305-8566茨城县筑波市东1丁目1番地1中央第6)。需要说明的是，专利生物保藏中心于平成25年4月1日搬迁至新住所〒292-0818千叶县木更津市上总镰足2丁目5番地8 120号室。)的发酵剂(starter)0.5％(活菌数：5.0×106/ml)，在37℃下进行培养至pH为3.6，得到酸性原料乳。接着，另行调制含有果胶(商品号：YM-NN-12(CP Kelco制)特性粘度：7.2、酯化度：76、钙反应性：110、原材料：柠檬的果皮)的浆液(溶解于水中以使砂糖：4％、难消化性糊精：5％、甜叶菊：0.04％)。将酸性原料乳24重量份与浆液76重量份混合而成的混合物以15MPa进行均质化处理，得到酸性乳饮料。该酸性乳饮料的非脂乳固体成分为3.1％，刚制造后的pH为3.7，果胶的含量为0.25％(w/v)。
得到的酸性乳饮料即便在10℃下保存28天后，也没有沉淀、凝聚，乳清析出也少，具有清爽的饮用口感，风味也良好。
制造例1
果胶的调制：
将干燥好的柠檬果皮加入容器中，添加水。边搅拌前述柑橘类的果皮与水的混合物边进行加热，从而由该混合物中提取果胶(温度：72～73℃、pH：1.97～2.31、时间：180分钟)。接着，过滤提取混合物。用蒸发器使滤液蒸发，将溶液中的果胶浓缩，添加醇使之沉淀，进行真空干燥，得到制品1～12的果胶。
需要说明的是，对于上述调制好的果胶的特性粘度、酯化度、钙反应性，如下进行测定。将其结果示于表1中。
＜特性粘度＞
特性粘度是求出数个浓度不同的高分子溶液的粘度，将高分子的浓度假定为0的点的高分子溶液的粘度。其测定如下进行。
(装置)
FIPA装置：TDA302(Viscotek制)
泵：VE1121GPC(Viscotek制)
自动进样器和试样调制模块：AS3500(Thermo Separation Products制)
柱：Bio Bases SEC60(150×7.8mm)(Thermo Separation Products制)或SuperdexPeptide(60×7.8mm)(GE healthcare制)
计算机软件：OmniSEC
(试剂)
氢氧化锂一水合物：商品号L4533(Sigma-Aldrich制)
冰醋酸：商品号1.00063(Merck制)
Milli-Q水
叠氮化钠：商品号8.22335(Merck制)
(样品调制)
(1)称量40.0mg的果胶，加入至100ml的容器中。
(2)边搅拌边加入100μl的乙醇。
(3)边搅拌边保温至75℃。
(4)边稳定地搅拌边加入40ml的溶剂(0.3M醋酸锂缓冲液(pH4.6))。
(5)75℃下稳定地搅拌30分钟。
(6)冷却至室温为止。
(校正)
使用分子量约70000(固有的折射率增量：dn/dc0.147)的葡聚糖、分子量212000(dn/dc0.145)和47000(dn/dc0.145)的普鲁兰多糖，进行校正。
(FIPA的对照)
作为对照标准品，使用分子量约70000道尔顿的葡聚糖(2.0mg/ml)。另外，作为对照样品，使用特性粘度已知的果胶(1.0mg/ml)。
(分析条件)
溶剂：0.3M醋酸锂缓冲液(pH4.6)
流速：1.0ml/分钟
果胶浓度：1.0mg/ml
温度：37℃
注入量：使用25μl的样品环。
＜酯化度＞
果胶是以聚半乳糖醛酸作为主要成分的、一部分半乳糖醛酸的羧基被甲基酯化而成的。酯化度表示该酯化的比例。该测定如下进行。
(装置)
分析天平
玻璃烧杯(250ml)
测定用玻璃器(100ml)
真空泵
抽滤瓶
安装了玻璃滤器的坩埚1号(布氏漏斗和滤纸)
秒表
试管
105℃的干燥箱
干燥器
磁力搅拌器和磁铁
滴定管(10ml、精度±0.05ml)
移液管(20ml、10ml)
(试剂)
去离子水
60％和100％异丙醇(IPA)
0.5N和37％氯化氢(HCl)
0.1N和0.5N氢氧化钠(NaOH)(校正至小数点第四位)
0.1N硝酸银(AgNO3)
3N硝酸(HNO3)
0.1％酚酞(指示剂)
(测定方法)
(1)在250ml玻璃烧杯中称量果胶2.0g。
(2)添加酸醇100ml，用磁力搅拌器搅拌10分钟。
(3)使滤液完全地干燥，称量带有玻璃滤器的坩埚。
(4)将烧杯用15ml的酸醇充分清洗，重复6次。
(5)用60％IPA进行清洗直至滤液不包含氯化物为止(约500ml)。
(6)将约10ml的滤液转移至试管内，添加3N HNO3约3ml，添加2、3滴AgNO3，从而进行氯化物试验。
(7)溶液澄清的情况下，滤液不包含氯化物，如果不是这样，则氯化银沉淀。
(8)接着，用20ml的100％IPA进行清洗。
(9)将试样在105℃下干燥2个半小时。
(10)称量干燥后坩埚，在干燥器内进行冷却。
(11)在250ml玻璃烧杯中准确地称量试样0.40g。(为了双重测定而称量2份试样。)
(12)用约2ml的100％IPA浸渍果胶，用磁力搅拌器边进行搅拌边添加不含有去离子水的蒸馏水约100ml。
(13)添加酚酞指示剂5滴，用0.1N NaOH滴定至变色为止(将其记录为V1滴定量)。
(14)边搅拌边添加20.00ml的0.5N NaOH，接着，将溶液静置15分钟。静置时，试样必须用箔盖住。
(15)接着，添加20.00ml的0.5N HCl，用磁力搅拌器搅拌直至颜色消失。
(16)添加酚酞指示剂3滴，用0.1N NaOH滴定至变色为止(将其记录为V2滴定量)。
(17)接着，如下进行盲试(双重测定)。
(18)向去离子水100ml中添加3滴酚酞，在250ml烧杯中用0.1N NaOH滴定至变色为止(1～2滴)；接着，添加20.00ml的0.5N NaOH，在不接触试样的情况下静置15分钟。静置时，试样必须用箔盖住。
(19)接着，添加20.00ml的0.5N HCl和3滴酚酞，用0.1N NaOH滴定至变色为止。将所使用的0.1N NaOH的量记录为B1。
(数学式)
酯化度通过以下的数学式进行计算。
[数学式1]
酯化度(％)＝(V2-B1)×100/V1
＜钙反应性＞
果胶与钙离子反应而凝聚(由于果胶分子的负电荷与钙离子的正电荷反应)。本发明中的钙反应性通过向一定量的果胶溶液中添加一定量的钙，用经过一定时间后的粘度表示。该测定如下进行。
(测定方法)
(1)称量没有被标准化的果胶0.64g，加入至玻璃容器中。(标准化是指：为了使果胶的凝胶强度为某一定的值而向果胶中配混葡萄糖、蔗糖)
(2)加入5.0ml的异丙醇。
(3)边加入130ml的沸水边进行搅拌·混合。(3)～(5)的操作中对全部玻璃容器都盖上盖。
(4)(3)中加入沸水起1分钟之后，加入3.0M的醋酸钠缓冲液(pH3.60)20ml。
(5)加入缓冲液起1分钟后，将玻璃容器置于75℃的温水中，进行8～12分钟混合，确认果胶溶解。
(6)将玻璃容器中的溶液以涡流进行搅拌，2秒以内加入5ml的氯化钙溶液，进行10秒钟混合。
(7)从(6)的混合起5分钟以内，向5℃的水槽中放入玻璃容器，放置16～22小时。需要说明的是，将水槽的水面与玻璃容器中的水面的高度设为相同。
(8)5℃下使用B型粘度计(Brookfield LVT)、No.2轴(spindle)，以60rpm进行粘度测定。
(9)(8)中测定的粘度(CP)为钙反应性的值。
[表1]
特性粘度(dl/g) 酯化度(％) 钙反应性(cp)
制品1 7.6 75.8 54
制品2 6.2 74.6 40
制品3 4.5 72.1 25
制品4 5.0 73.2 163
制品5 5.9 74.0 44.5
制品6 6.8 74.0 594
制品7 7.8 76.5 104
制品8 8.2 76.5 91
制品9 8.0 77.8 55
制品10 7.2 75.7 43
制品11 7.5 76.5 229
制品12 7.4 75.8 177
实施例2
酸性乳饮料的调制：
向15％脱脂奶粉培养基(包含3.5％的葡萄糖)中接种干酪乳酸杆菌YIT9029(FERMBP-1366)的发酵剂0.5％(活菌数：5.0×106/ml)，在37℃下进行培养直至pH为3.6为止，得到酸性原料乳。接着，另行调制分别含有制品1～12的各果胶的浆液(包含7％的砂糖)。将酸性原料乳24重量份与浆液76重量份混合而成的混合物以15MPa进行均质化处理，得到酸性乳饮料。这些酸性乳饮料的非脂乳固体成分为3.2％，刚制造后的pH为3.8，果胶的含量为0.25％(w/v)。另外，作为比较，使用现有的果胶(CP Kelco制(特性粘度：5.7、酯化度：72、钙反应性：169))以及代替果胶的大豆多糖类(San-Ei Gen F.F.I.制)得到同样的酸性乳饮料。
对于这些酸性乳饮料，在10℃下保存28天后，测定乳清析出的量(距离容器上部的乳清的高度(mm))和沉淀量(容器底部的沉淀的重量÷内容物整体的重量×100(％))。另外，对乳清析出和沉淀按照以下的评价基准进行综合评价。将其结果示于表2中。
<物性评价基准>
(评价)(内容)
○：物性稳定性良好(有商品价值)
△：任一方都不是
×：物性稳定性差(没有商品价值)
[表2]
乳清析出(mm) 沉淀量(％) 物性评价
制品1 9 1.0 ○
制品2 11 1.2 ○
制品3 凝聚·分离 凝聚·分离 ×
制品4 凝聚·分离 凝聚·分离 ×
制品5 14 1.6 △
制品6 凝聚·分离 凝聚·分离 ×
制品7 7 1.0 ○
制品8 6 1.0 ○
制品9 6 0.9 ○
制品10 10 1.2 ○
制品11 10 1.0 ○
制品12 9 1.0 ○
现有的果胶 凝聚·分离 凝聚·分离 ×
大豆多糖类 17 1.2 -
由表2的结果可知，制品1、2、5、7～12在制品保存后也表现出良好的物性稳定性，不有损商品价值。
实施例3
酸性乳饮料的调制：
向15％脱脂奶粉培养基(包含3.5％的葡萄糖)中接种干酪乳酸杆菌YIT9029的发酵剂0.5％(活菌数：5.0×106/ml)，在37℃下进行培养直至pH为3.6为止，得到酸性原料乳。接着，改变果胶的浓度，另行调制多个含有制造例1的制品1的果胶的浆液(包含7％的砂糖)。将酸性原料乳24重量份与浆液76重量份混合而成的混合物以15MPa进行均质化处理，得到酸性乳饮料。这些酸性乳饮料的非脂乳固体成分为3.2％，刚制造后的pH为3.8，果胶的含量为0、0.25、0.3或0.35％(w/v)。
对于这些酸性乳饮料，在10℃下保存14天或28天后，与实施例2同样地，测定乳清析出的量和沉淀量。另外，对风味和物性稳定性按照以下的评价基准进行评价。将其结果示于表3中。
＜风味评价基准＞
(评价)(内容)
○：风味良好
△：任一方都不是
×：风味差
＜物性评价基准＞
(评价)(内容)
○：物性稳定性良好(有商品价值)
△：任一方都不是
×：物性稳定性差(没有商品价值)
[表3]
Figure BDA0002739040590000141
根据表3的结果，果胶添加量为0.25～0.35％时，物性稳定性是良好的。另外，风味随着果胶添加量的增加，口感变重，但至0.35％为止在允许范围内。
产业上的可利用性
本发明的酸性乳饮料没有沉淀、凝聚，乳清析出少，具有清爽的饮用口感，适合每天摄取。

Claims (4)

1.一种酸性乳饮料，其特征在于，其包含酸性乳饮料基质和果胶，所述果胶的含量为0.25-0.35w/v％，特性粘度为5.9dl/g～8.5dl/g、酯化度为74％～80％、钙反应性为40cp～230cp，
其中，所述酸性乳饮料的非脂乳固体成分为3～4质量％，所述酸性乳饮料的pH为3.5～4.2；且
所述果胶从植物材料与水的混合物中提取，提取条件是温度为50～90℃、pH为1～3、时间为3～12小时。
2.根据权利要求1所述的酸性乳饮料，其包含特性粘度为5.9dl/g～8.5dl/g、酯化度为74％～80％、钙反应性为40cp～230cp的果胶0.25～0.3w/v％。
3.一种酸性乳饮料的制造方法，其特征在于，向酸性乳饮料基质中添加特性粘度为5.9dl/g～8.5dl/g、酯化度为74％～80％、钙反应性为40cp～230cp的果胶0.25～0.35w/v％，
其中，所述酸性乳饮料的非脂乳固体成分为3～4质量％，所述酸性乳饮料的pH为3.5～4.2；且
所述果胶从植物材料与水的混合物中提取，提取条件是温度为50～90℃、pH为1～3、时间为3～12小时。
4.一种酸性乳饮料的稳定化方法，其特征在于，向酸性乳饮料基质中添加特性粘度为5.9dl/g～8.5dl/g、酯化度为74％～80％、钙反应性为40cp～230cp的果胶0.25～0.35w/v％，
其中，所述酸性乳饮料的非脂乳固体成分为3～4质量％，所述酸性乳饮料的pH为3.5～4.2；且
所述果胶从植物材料与水的混合物中提取，提取条件是温度为50～90℃、pH为1～3、时间为3～12小时。
CN202011143835.4A 2012-07-13 2013-07-11 含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法 Pending CN113261591A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012-157098 2012-07-13
JP2012157098 2012-07-13
CN201380037435.7A CN104684401A (zh) 2012-07-13 2013-07-11 含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201380037435.7A Division CN104684401A (zh) 2012-07-13 2013-07-11 含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN113261591A true CN113261591A (zh) 2021-08-17

Family

ID=49916110

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201380037435.7A Pending CN104684401A (zh) 2012-07-13 2013-07-11 含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法
CN202011143835.4A Pending CN113261591A (zh) 2012-07-13 2013-07-11 含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201380037435.7A Pending CN104684401A (zh) 2012-07-13 2013-07-11 含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法

Country Status (13)

Country Link
US (1) US10660345B2 (zh)
EP (1) EP2878204B1 (zh)
JP (1) JP6010620B2 (zh)
KR (1) KR102096284B1 (zh)
CN (2) CN104684401A (zh)
BR (1) BR112015000644B1 (zh)
CA (1) CA2878399C (zh)
ES (1) ES2751338T3 (zh)
IN (1) IN2015KN00377A (zh)
MX (1) MX363479B (zh)
MY (1) MY167800A (zh)
TW (1) TWI617246B (zh)
WO (1) WO2014010669A1 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023212166A1 (en) 2022-04-28 2023-11-02 Cargill, Incorporated High methoxyl pectin composition, a method for preparing the same and a food composition thereof

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6664221B2 (ja) * 2014-01-23 2020-03-13 アサヒ飲料株式会社 酸性乳性飲料及びその製造方法
JP6385756B2 (ja) * 2014-08-13 2018-09-05 アサヒ飲料株式会社 凍結用酸性乳性飲料
JP6419097B2 (ja) * 2016-01-14 2018-11-07 学校法人東京農業大学 ヤマノイモ属植物からのディオスコリンの製造方法
WO2018030284A1 (ja) * 2016-08-08 2018-02-15 株式会社明治 酸性液状栄養組成物
TWI786090B (zh) * 2017-02-28 2022-12-11 日商明治股份有限公司 含有源自乳發酵成份之蛋白質之液狀營養組成物
US10492648B1 (en) 2018-07-31 2019-12-03 Pavel Pimentel Bar soap liquefier and dispenser
GB202010053D0 (en) * 2020-07-01 2020-08-12 Givaudan Sa Composition
JP7050357B1 (ja) 2020-12-15 2022-04-08 合同会社向伸 尿受け装置

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS59151837A (ja) 1983-02-18 1984-08-30 Aoba Kasei Kk 酸性豆乳飲料の豆乳蛋白の沈澱防止法
JP2847475B2 (ja) * 1994-10-17 1999-01-20 株式会社ヤクルト本社 カルシウム強化乳酸菌飲料類の製造方法及びその製品
GB9514438D0 (en) 1995-07-14 1995-09-13 Danisco Stabilisation process and an enzyme for use in such a process
JP3706454B2 (ja) 1996-02-02 2005-10-12 ダイセル化学工業株式会社 酸性乳飲料用安定剤および酸性乳飲料
GB9817805D0 (en) * 1998-08-14 1998-10-14 Danisco Use of a composition
GB9820195D0 (en) * 1998-09-16 1998-11-11 Danisco Process
US6221419B1 (en) * 1998-11-05 2001-04-24 Hercules Incorporated Pectin for stabilizing proteins
PL201281B1 (pl) 1998-12-28 2009-03-31 Hercules Inc Sposób wytwarzania pektyny z roślinnej substancji wyjściowej
JP4537120B2 (ja) 2004-05-27 2010-09-01 株式会社ヤクルト本社 酸性乳飲料
CN101304663B (zh) 2005-11-11 2012-06-06 株式会社益力多本社 酸性乳饮料及其制造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023212166A1 (en) 2022-04-28 2023-11-02 Cargill, Incorporated High methoxyl pectin composition, a method for preparing the same and a food composition thereof

Also Published As

Publication number Publication date
CN104684401A (zh) 2015-06-03
BR112015000644B1 (pt) 2020-02-18
EP2878204B1 (en) 2019-10-09
EP2878204A4 (en) 2016-06-01
CA2878399A1 (en) 2014-01-16
EP2878204A1 (en) 2015-06-03
ES2751338T3 (es) 2020-03-31
BR112015000644A2 (pt) 2017-08-08
TWI617246B (zh) 2018-03-11
MX363479B (es) 2019-03-22
US20150201636A1 (en) 2015-07-23
IN2015KN00377A (zh) 2015-07-10
JPWO2014010669A1 (ja) 2016-06-23
CA2878399C (en) 2021-01-19
MY167800A (en) 2018-09-26
TW201408215A (zh) 2014-03-01
KR20150041630A (ko) 2015-04-16
US10660345B2 (en) 2020-05-26
JP6010620B2 (ja) 2016-10-19
KR102096284B1 (ko) 2020-04-03
WO2014010669A1 (ja) 2014-01-16
MX2015000510A (es) 2015-07-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN113261591A (zh) 含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法
CN101731330B (zh) 一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法
CN102100252A (zh) 发酵乳制品及其制备方法和原料组合物，植物乳杆菌应用
WO2008116355A1 (fr) Procédé de préparation d&#39;une boisson lactée directement acidifiée stable à température ambiante présentant des taux élevés de bactéries d&#39;acide lactique viables
KR20150041519A (ko) 유산균 과즙 발효액, 유산균 발효 과일음료 및 이의 제조방법
CN103828920B (zh) 一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺
CN109845924B (zh) 一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法
CN112244101B (zh) 一种充气活菌透明乳清饮料及其制备方法
CN108148775B (zh) 一株高产胞外多糖的嗜热链球菌、保存培养方法及利用该嗜热链球菌制备发酵乳的方法
JP5227433B2 (ja) 乳酸菌を含有する果菜飲料の組成物およびその製造方法
CN108065148A (zh) 一种活菌风味水饮料及其制备方法
JP2015512265A (ja) 安定性発酵乳製品及びその製造方法
CN108065149A (zh) 一种充气乳酸菌果冻饮料及其制备方法
NZ568865A (en) Acid milk beverage comprising polydextrose and a glucide, and process for its preparation
CN108041383A (zh) 一种具有银耳典型性风味的高营养银耳饮料及其制备方法
CN101940237A (zh) 一种高黏度酸奶的发酵方法
JP2001112437A (ja) ビフィドバクテリウム属細菌含有飲食品の製造方法
EP1224867A1 (en) Fermented foods containing bifidobacterium
Lo et al. Bioconversion of whey lactose into microbial exopolysaccharides
CN113519623A (zh) 一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法
CN112655763A (zh) 一种活性乳酸菌饮料及其制备方法
CN118077765A (zh) 一种复合乳酸菌饮料及其制备方法
EP2921057A1 (en) Fermented milk composition containing cellulose ether and production method therefor
KR101713213B1 (ko) 단일공정 발효유의 제조방법
CN116391822A (zh) 一种益生菌固体饮品及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination