CN102127504A

CN102127504A - 一种洋葱酒的制备方法

Info

Publication number: CN102127504A
Application number: CN 201010583318
Authority: CN
Inventors: 符鹏飞; 董永阳
Original assignee: SHANDONG HAIZHIBAO SEAFOOD CO Ltd
Current assignee: SHANDONG HAIZHIBAO SEAFOOD CO Ltd
Priority date: 2010-11-30
Filing date: 2010-11-30
Publication date: 2011-07-20

Abstract

本发明涉及一种用直接发酵法制备洋葱酒的制备方法，其是将去除外层干皮的洋葱切分后，立即采用530～560W微波进行蒜氨酸酶灭活处理，然后依次经制浆，在抗氧化剂SO₂的干预下加入白砂糖进行糖度调整至15～20％(重量比，W/W)，接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，其中活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，再经渣、液分离得洋葱原酒，将该洋葱原酒再经控制温度15℃以下，密封发酵20～30天，过滤澄清，调配，罐装，得成品。本发明洋葱酒其色泽金黄或浅黄，清澈透明，无沉淀，醇香和谐，口感柔和，风味独特，营养丰富，并具有多种保健功效。本发明的制备方法工艺合理，易实现规模化生产。

Description

一种洋葱酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种用直接发酵法制备其他酒精饮料的制备工艺，尤其是一种洋葱酒的制备方法。

背景技术

我们知道，洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱营养丰富，据测定，每100克鲜洋葱头含水分88克左右，蛋白质1-1.8克，脂肪0.3-0.5克，碳水化合物5-8克，粗纤维0.5克，热量130千焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0.6毫克，维生素C14毫克，尼克酸0.5毫克，核黄素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，胡萝L素1.2毫克，还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。现代医学研究认为：洋葱中的洋葱精油可降低胆固醇的含量，对改善动脉粥样硬化很有帮助；洋葱中的前列腺素A，可减少血管阻力，减少儿茶酚引起的升压作用；洋葱含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物质有降脂的作用；洋葱中还有硒元素，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，这种物质浓度升高时，癌症的发病率就会大大降低；洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等有很强的杀灭作用；洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脲类似的有机物，具有降血糖作用，并在人体内能生成具有强力利尿作用的皮苦素。正因为洋葱的多种营养成分和保健功能，使其成为人们膳食生活中的必备蔬菜。

将洋葱用于制备其他酒精饮料的工艺在公开文件中有报道。例如，2005年10月19日授权公告的CN1223667C中国发明专利说明书中公开的“一种洋葱干红葡萄酒及其制备方法”、2006年3月1日授权公告的CN1243817C中国发明专利说明书中公开的“一种保健葡萄酒及其制备方法”、2006年2月22日授权公告的CN1243091C中国发明专利说明书中公开的“一种洋葱葡萄酒”、2007年12月12日公开的CN101085970A中国发明专利申请公布说明书中公开的一种“微发酵洋葱葡萄酒加工工艺”、2008年6月11日公开的CN101195796A中国发明专利申请公布说明书中公开的一种“树莓洋葱酒”，上述公开文件中是将从洋葱中榨取的洋葱汁或洋葱提取液或洋葱的酒精浸泡液，作为少量的辅料与其他物质混合调配或/和发酵而制得的含有洋葱成份的酒精饮料。因洋葱中含有特有的辛辣味及易产生葱臭味，在现有的制备含有洋葱成份的酒精饮料中，均是通过减少洋葱用量和混合其他原料来掩盖洋葱的不良气味，存在着洋葱酒中洋葱异味消除不彻底的缺点。

发明内容

为了克服现有技术中洋葱酒中洋葱异味消除不彻底的不足，本发明提供一种洋葱酒的制备方法，该洋葱酒的制备过程中应用微波处理以达到防止洋葱异味产生的目的，并通过带渣酒精发酵制得洋葱酒，所得洋葱发酵酒营养丰富，口感柔和，风味独特。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：是将去除外层干皮的洋葱切分后，立即采用微波进行灭酶处理，然后依次经制浆，糖度调整，接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，再经渣、液分离得洋葱原酒，将该洋葱原酒再经后发酵，过滤澄清，调配，罐装，即成成品。

上述的将切分后的洋葱进行微波灭酶处理，是将所述的切分后的洋葱立即在530～560W微波下处理15～20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活。

上述的将微波灭酶处理后的切分洋葱制浆，是将所述的微波灭酶后的切分洋葱与水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制浆设备打制成浆状物。

上述的将制浆后的洋葱进行糖度调整，是在抗氧化剂SO₂的干预下加入白砂糖进行糖度调整，所述的洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50～70mg/kg，所述的洋葱浆调整糖度为15～20％(重量比，W/W)。

上述的将糖度调整后的洋葱浆接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，其发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，至酒度不上升或糖度不下降时为止。

上述的将洋葱原酒进行后发酵，是将洋葱原酒中的SO₂的浓度调至80mg/L，温度控制在15℃以下，在储酒容器中封口进行后发酵20～30天。

上述的将后发酵后的洋葱原酒进行过滤澄清，是将后发酵后的洋葱原酒中加入其重量0.5～1％的硅藻土，用硅藻土过滤机过滤去除沉淀，得澄清的洋葱酒液。

上述的将糖度调整后的洋葱浆进行酒精发酵所接种的活化的葡萄酒酵母，是将称量的葡萄酒干酵母加入其重量20～30倍的糖液中活化，该糖液浓度为5～10％(重量比，W/W)，活化温度为28～35℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10～15min轻轻搅拌一次，制备而成。

因洋葱中的葱臭味就是洋葱中的非蛋白含硫氨基酸前体物质S-烷基-L-半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的作用下分解产生的。前体物质及蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中，在完整的洋葱中并不形成葱臭味，只有当洋葱鳞茎被切分或破碎后前体物质和蒜氨酸酶接触，才会形成葱臭味。所以本发明是将切分的洋葱立即采用微波进行蒜氨酸酶的灭酶处理，防止洋葱葱臭味的形成。本发明再经制浆、糖度调整、在洋葱渣液混合的状态下接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，使洋葱中的有效成份充分利用。渣液分离得到的洋葱原酒再经后发酵，过滤澄清，调配，罐装得洋葱酒成品。所得到的洋葱酒营养丰富，具有多种保健功效，其色泽金黄或浅黄，清澈透明，无沉淀，醇香和谐，口感柔和，无异味，具有发酵酒的风味。测得：酒精度8-15(v/v)，可溶性固形物2-10(°Bx)，挥发酸(g/100ml)＜0.6。本发明的制备方法工艺合理，易实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。

一种洋葱酒的制备方法：

a、原料选取与处理选取新鲜的、无公害的洋葱为原料，去除外层干皮，切分，备用；

b、微波灭酶处理将上述切分后的洋葱立即在530～560W微波下处理15～20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活；

c、制浆将上述微波灭酶处理后的洋葱与水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制浆设备打制成浆状物；

d、糖度调整将上述制备的洋葱浆在抗氧化剂SO₂的干预下加入糖进行糖度调整，所述的洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50～70mg/kg，所述的洋葱浆调整至糖度为15～20％(重量比，W/W)；

e、酒精发酵称量葡萄酒干酵母加入其重量20～30倍的糖液中活化，该糖液浓度为5～10％(重量比，W/W)，活化温度为28～35℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10～15min轻轻搅拌一次，制备活化的葡萄酒酵母；将上述糖度调整后的洋葱浆接种上述制备的活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，其发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，至酒度不上升或糖度不下降时终止发酵；

f、渣、液分离将上述终止发酵后的洋葱渣与洋葱酒液分离，得洋葱原酒；

g、后发酵将上述渣、液分离后得到的洋葱原酒中的SO₂的浓度调至80mg/L，温度控制在15℃以下，密封发酵20～30天；

h、过滤澄清将上述后发酵后的洋葱原酒中加入其重量0.5～1％的硅藻土，用硅藻土过滤机过滤去除沉淀，得澄清的洋葱酒；

i、调配、罐装将上述过滤澄清的洋葱酒进行酒精度、酸度调配，罐装，即成成品。

实施例1

一种洋葱酒的制备方法，经过下列步骤：

a、原料选取与处理选取新鲜的、无劣变的黄皮洋葱，去除外层干皮，切分；

b、微波灭酶处理将上述切分后的洋葱立即在530W微波条件下处理20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活，防止洋葱臭味的产生；

c、制浆称量微波处理后的洋葱1.5kg，取4.5kg水混合，并用制浆机制浆；

d、糖度调整将上述制备的洋葱浆迅速在抗氧化剂SO₂的干预下加入市售白砂糖900g进行糖度调整，洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50mg/kg；

e、酒精发酵称量安琪葡萄酒高活性干酵母30g，加入到900g、浓度为5％的糖液中进行活化培养，活化温度为30℃，时间为30min，在活化期间每隔10min轻轻搅拌一次，制备活化的葡萄酒酵母；将上述糖度调整后的洋葱浆接种上述制备的活化的葡萄酒酵母菌进行酒精发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为7天，至酒精度不变时终止发酵；

f、渣、液分离采用离心机将上述终止发酵后的洋葱渣与洋葱酒液进行渣、液分离，得洋葱原酒7.5L；

g、发酵后熟将上述渣、液分离后得到的洋葱原酒中的SO₂的浓度调至80mg/L，温度控制在0～4℃，密封发酵30天；

h、过滤澄清将上述发酵后熟的洋葱原酒中加入60g硅藻土，用硅藻土过滤机精滤去除沉淀，得澄清的洋葱酒；

i、调配、罐装将上述过滤澄清的洋葱原酒酒精度、酸度调配，罐装，即成成品。

本发明所得到的洋葱酒营养丰富，具有多种保健功效，其色泽金黄，清澈透明，醇香和谐，口感柔和，具有发酵酒的风味。

实施例2

一种洋葱酒的制备方法：

a、原料选取与处理选择无劣变或变质的红皮洋葱为原料，去除外层干皮，切分；

b、微波灭酶处理将上述切分后的洋葱立即在560W微波条件下处理15min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活，防止洋葱臭味的产生。

c、制浆称量3kg微波灭酶处理后的洋葱，取8kg水混合，并用制浆设备打制成浆状物；

d、糖度调整将上述制备的洋葱浆在抗氧化剂SO₂的干预下加入称取市售白砂糖2200g进行糖度调整，洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为60mg/kg；

e、酒精发酵称量安琪葡萄酒高活性干酵母100g，加入到2250g、浓度为10％的糖液中进行活化培养，活化温度为35℃，时间为35min，在活化期间每隔15min轻轻搅拌一次，制备活化的葡萄酒酵母；将上述糖度调整后的洋葱浆接种制备的活化的葡萄酒酵母菌进行酒精发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为5天，至糖度不变时终止发酵；

f、渣、液分离将上述终止发酵后的洋葱渣与洋葱酒液采用板框过滤分离去除洋葱渣，得洋葱原酒15L；

g、发酵后熟将上述渣、液分离后得到的洋葱原酒中的SO₂的浓度调至80mg/L，温度控制在10℃，密封发酵25天；

h、过滤澄清将上述发酵后熟的洋葱原酒中加入150g硅藻土，用硅藻土过滤机精滤去除沉淀，得澄清的洋葱酒；

实施例3

一种洋葱酒的制备方法，经过下列步骤：

a、原料选取与处理选取新鲜的、无劣变的黄皮洋葱为原料，去除外层干皮，切分；

b、微波灭酶处理将上述切分后的洋葱立即在539W微波条件下处理18min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活，防止洋葱臭味的产生；

c、制浆称量微波处理后的洋葱2kg，取4kg水混合，并用制浆机制浆；

d、糖度调整将上述制备的洋葱浆迅速在抗氧化剂SO₂的干预下加入市售白砂糖1080g进行糖度调整，洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为70mg/kg；

e、酒精发酵称量安琪葡萄酒高活性干酵母18g，加入到360g、浓度为8％的糖液中进行活化培养，活化温度为28℃，时间为40min，在活化期间每隔12min轻轻搅拌一次，制备活化的葡萄酒酵母；将上述糖度调整后的洋葱浆接种上述制备的活化的葡萄酒酵母菌进行酒精发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为6d，至酒精度不变时终止发酵；

f、渣、液分离采用离心机将上述终止发酵后的洋葱渣与洋葱酒液进行渣、液分离，得洋葱原酒7L；

g、发酵后熟将上述渣、液分离后得到的洋葱原酒中的SO₂的浓度调至80mg/L，温度控制在0～4℃，密封发酵20天；

h、过滤澄清将上述发酵后熟的洋葱原酒中加入35g硅藻土，用硅藻土过滤机精滤去除沉淀，得澄清的洋葱酒；

本发明所得到的洋葱酒色泽金黄，清澈透明，醇香和谐，口感柔和，营养丰富，具有多种保健功效。

Claims

1.一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：是将去除外层干皮的洋葱切分后，立即采用微波进行灭酶处理，然后依次经制浆，糖度调整，接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，再经渣、液分离得洋葱原酒，将该洋葱原酒再经后发酵，过滤澄清，调配，罐装，即成成品。

2.根据权利要求1所述的一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：所述的将切分后的洋葱进行微波灭酶处理，是将所述的切分后的洋葱立即在530～560W微波下处理15～20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活。

3.根据权利要求1所述的一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：所述的将微波灭酶处理后的切分洋葱制浆，是将所述的微波灭酶后的切分洋葱与水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制浆设备打制成浆状物。

4.根据权利要求1所述的一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：所述的将制浆后的洋葱进行糖度调整，是在抗氧化剂SO₂的干预下加入白砂糖进行糖度调整，所述的洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50～70mg/kg，所述的洋葱浆调整糖度为15～20％(重量比，W/W)。

5.根据权利要求1所述的一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：所述的将糖度调整后的洋葱浆接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，其发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，至酒度不上升或糖度不下降时为止。

6.根据权利要求1所述的一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：所述的将洋葱原酒进行后发酵，是将洋葱原酒中的SO₂的浓度调至80mg/L，温度控制在15℃以下，在储酒容器中封口进行后发酵20～30天。

7.根据权利要求1所述的一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：所述的将后发酵后的洋葱原酒进行过滤澄清，是将后发酵后的洋葱原酒中加入其重量0.5～1％的硅藻土，用硅藻土过滤机过滤去除沉淀，得澄清的洋葱酒液。

8.根据权利要求1或5所述的一种洋葱酒的制备方法，其特征在于：所述的将糖度调整后的洋葱浆进行酒精发酵所接种的活化的葡萄酒酵母，是将称量的葡萄酒干酵母加入其重量20～30倍的糖液中活化，该糖液浓度为5～10％(重量比，W/W)，活化温度为28～35℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10～15min轻轻搅拌一次，制备而成。