CN100582213C - 一种虫草黄酒及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种虫草黄酒及其制造方法。本发明属于黄酒制造技术领域，特别涉及功能性黄酒的制造技术。其特点是以原黄酒为基料，通过添加虫草制成。其制造方法中的特点在黄酒中添加虫草。在澄清处理过程中酒液采用单宁、明胶下胶，低温冷冻及过滤处理，有效解决了酒液贮存过程中易产生混浊、沉淀问题，提高了酒液的稳定性、透明度和口味的爽适性。

Description

一种虫草黄酒及其制造方法

技术领域：

本发明属于黄酒制造技术领域，特别涉及功能性黄酒产品及其制造方法。

背景技术：

黄酒是我国的民族特产和传统食品。它历史悠久，系世界三大酒种之一。黄酒因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱，并深受国外消费者的好评，在国际上享有很高的声誉。黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中所含多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，一般酒精含量为14％～20％，属于国家提倡发展的，符合低度、营养、保健要求的低度酒。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒，被誉为“液体蛋糕”。黄酒中含有丰富的氨基酸、多糖、多酚、维生素和硒、锌、铁、铜、镁、锶、钼等20多种人体所必需的微量元素，其中含有21种氨基酸和多种维生素成份，包括人类所需的8种必需氨基酸；黄酒中所含的葡萄糖、麦芽糖以及肽和氨基酸等营养物质都是易被人体消化和吸收的。研究表明，适量饮用黄酒，对延缓人脑细胞的衰老具有重要作用。黄酒热值较高；是一种具有很高营养价值的低酒度饮料酒。

随着时代的发展，人们的口感逐步趋向低浓度，清爽自然已成为消费主流，人们更注重于安全、保健、自然和营养的饮食发展方向，对酒类消费的要求越来越高，低度、营养、保健已成为当今酒类消费的时尚。而传统黄酒浓度高，用曲量大，强调口感醇厚，由于带有麦曲苦味，并不被消费者中的年轻群体所接受。因此，在继承传统的基础上，把生物发酵领域的最新科技成果应用到黄酒的技术创新中来，实现黄酒酒体、口感及功能向现代化黄酒转变，开发研制营养、滋补、保健功能性好、质量优、市场前景广阔、附加值高的功能黄酒新产品尤为必要。

黄酒营养丰富，但自身稳定性不好，传统黄酒在市场定位上，仅仅是满足于中老年消费群体以及作为烹饪时的“料酒”用；工艺上，色泽混浊，对色度的感官要求没有予以重视。在黄酒界流传着“黄酒有千层脚”之说，加入药材提取物后更易产生混浊、沉淀。因此如何解决黄酒生产中存在的酒体混浊也是一个提高黄酒质量，更好的发展黄酒产品的关键问题。

功能性营养黄酒的开发途径，一是按黄酒生产的特点，采用纯发酵工艺路线；二是以原黄酒产品为酒基，配入其它功能性营养成份的配制酒工艺路线。前者是纯粮与功能性配料共同发酵而成，这样虽然酿成的酒口感较为协调，酒体清澈，但容易造成有些功效成份的损失。后者虽然功效成份稳定性较好，但功能配料味感较强，酒体稳定性较差。

冬虫夏草[Cordyceps senensis(Berk)Sacc]为中国特产的名贵药材，是一类极具保健功能的大型药用真菌。它隶属于真菌界、真菌门、子囊菌亚门、核菌纲、肉座菌目、麦角菌科。冬虫夏草是传统的滋补强壮药，具有止咳、化痰、补肾壮阳、润肺、调节人体免疫功能、抗衰老、抗癌的功效。近年来大量临床医学试验表明，冬虫夏草能增强单核巨噬细胞功能，提高血清IgG水平刺激和恢复T淋巴细胞和B淋巴细胞，增强其转化作用。冬虫夏草的生理活性物质主要有虫草多糖(Cordycepic polysaccharide)、虫草素(3’-deoxyadenosine)、虫草酸(Cordycepic acid)。

虫草多糖作为虫草的主要活性成份之一，是虫草中含量最高的药理活性物质，它的重要生理功能逐渐被医学界认可。研究发现，虫草多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖、降血脂、抗动脉粥样硬化、抗放射、护肾、保肝、耐缺氧、镇静等作用。

近年来，由于生态环境破坏、采挖过度等原因，使得我国的天然冬虫夏草资源日趋稀少，且价格十分昂贵。大量研究表明，人工虫草菌丝体与天然冬虫夏草具有相似的化学成份、药理作用和临床疗效，且比天然虫草毒性低。冬虫夏草发酵菌丝体粉代替天然冬虫夏草，开发出色、香、味俱佳且具有特殊疗效的虫草黄酒产品，可节约成本，改善黄酒风味及口感。

发明内容：

发明解决的主要技术问题是现有黄酒产品存在的酒体混浊、黄酒功能性较低、功能性黄酒产品口味不佳的问题。提供一种具有良好功能性、酒体清澈稳定、口感良好的黄酒产品及其生产方法。

本发明的技术方案概述如下：

本发明所述虫草黄酒，其特征是黄酒中添加有虫草菌丝粉，虫草菌丝粉的加量为黄酒重量的0.05-0.5％，产品口感柔和，香味好，味爽口，甜酸协调，酒体清澈透明；其生产方法主要由以下步骤组成：1.制备黄酒成熟原酒：按照黄酒基本生产工艺制备黄酒成熟原酒。2.配料升温：将虫草菌丝粉先溶于适量黄酒后，升温处理后将其添加到黄酒中。3.澄清处理：酒液中添加单宁和明胶，振荡后静置，酒液进行热冷交替处理和低温冷冻处理。4.过滤：分别用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。5.灌装。6.灭菌。

本发明虫草黄酒产品的生产主要由以下步骤组成：

(一)、制备黄酒成熟原酒：按照黄酒基本生产工艺制备黄酒成熟原酒。

(二)、配料升温：将虫草菌丝粉先溶于5-10倍量的黄酒中，升温到60-75℃维持2-3小时，将溶解有虫草菌丝粉的酒液加到黄酒中。

(三)澄清处理：酒液中添加酒液重量6-9％的单宁和5-8％的明胶，振荡后静置24-48小时，分离除去下层沉淀后将酒液升温至50～60℃维持1.5～2h，随后酒液降温到0～5℃维持10-24h，继续升温热冷交替处理三次，每次均分离除去沉淀，然后酒液在-1～-5℃冷冻60-72h。

(四)过滤：分别用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。

(五)灌装成品虫草黄酒。

(六)灭菌。

本发明中虫草黄酒澄清处理工艺如下：添加酒液重量6-9％的单宁和5-8％的明胶，振荡，控制处理室温差在5℃范围内静止处理48h，分离除去沉淀，在50-60℃ 1.5-2h和0-5℃ 10-24h热、冷交替处理三次，每次均分离除去沉淀，然后在-1～-5℃冷冻60-72h进行低温冷冻处理工艺。然后采用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。成品酒具有较好的抗冷混浊和抗冷沉淀效果。

本发明虫草黄酒中单宁最佳添加量为酒液重量8％，明胶最佳添加量为酒液重量6％。

本发明中的冷、热交替处理工艺合适条件为55-60℃1.5-2h和0-3℃15-24h交替处理三次。

本发明中合适冷冻工艺条件为-1～-3℃冷冻65-72h。本发明中优选冷冻工艺条件为-2℃冷冻72h。

本发明配料升温工序中合适条件为温度70-75℃维持2-3小时。

试验发现，虫草发酵菌丝体粉原料、添加量和过滤工艺是影响虫草黄酒的关键因素。因此选定这3项指标作为评价标准，采用L₄2³正交实验方法，邀请了5位专职评酒员对4只样酒进行了评定，并对色、香、味、风格综合打分，品评结果见表1、表2。

表1 虫草黄酒正交试验因素和水平数

表2 虫草黄酒正交试验结果

从表2可以看出，所选因素对试验影响的主次顺序为C＞B＞A，即过滤工艺＞虫草添加量＞虫草来源。是否过滤和虫草添加量是影响虫草黄酒的主要因素，虫草来源对虫草黄酒品质影响不大，本发明中虫草菌丝粉不限于上述来源。

虫草黄酒酒体中，蛋白质和多酚通过氢键结合成蛋白质多酚复合物，低温时平衡趋于蛋白质复合物的生成，这时黄酒存在冷混浊现象，使用单宁与明胶结合生成不溶性沉淀，从而将酒中混浊物吸附后下沉。为确定明胶和单宁的最佳用量，下胶前先进行小样试验。将100mL黄酒分别装入6个试管编号，依次加入不同数量的单宁与明胶，每次添加之后，经过强烈振荡，静置48h，找出其中最澄清透明，而且使用明胶最少的一组。结果表明，每1000L黄酒中应添加单宁最佳添加量为80g，明胶60g，下胶时间应选择气温稳定期，气温，否则下胶后，气温影响酒温，导致酒液对流，不易澄清。

为提高产品的澄清效果，在添加明胶和单宁处理后，通过实验选择50-60℃2h和0℃24h热、冷交替处理三次，最后选择“-2--5℃冷冻36-72h”的操作工艺，见表3，这样有利于酒液中胶体等物质发生凝集和沉降，从而提高虫草黄酒的稳定性、透明度和口味的爽适性。将冷冻处理后的酒基上层清液先用硅藻土过滤，再用精滤机过滤，以及0.65μm膜三道处理程序，使产品稳定性更高。

表3 不同温度、时间冷处理对虫草黄酒酒稳定性影响

“+”越多表示稳定性越好，“-”越多表示稳定性越差。

本发明将虫草添加到黄酒中经冷热交替处理及过滤等澄清处理工艺制得，产品通过添加虫草提取物，添加单宁、明胶处理及后期冷热交替处理，冷冻处理工艺及过滤工艺使产品具有良好口感，酒体清澈，成品酒具有较好的抗冷混浊和抗冷沉淀效果。

经质量稳定性试验，即取多批试样，在温度37～40℃、湿度75％的环境下保存，每月考核一次，连续三个月，能达到指标稳定，即相当于该样品可保存2年。所测指标有酒精度、总糖度、多糖、总酸度、氨基酸态氮及卫生指标；实验结果表明产品长期存放后仍澄清透明，虫草黄酒的质量能在二年内保持稳定。

通过以虫草发酵菌丝体粉替代天然冬虫夏草，使产品成本下降95％以上。虫草黄酒富含多糖、维生素、氨基酸、多种酶类和微量元素，具有抗疲劳、提高免疫力、抗衰老等功效。本产品浓郁香馥，柔和鲜爽，酒体协调，具有虫草黄酒的典型风格。

本发明黄酒在配料工序中采用升温处理工艺，有效地提高了虫草多糖及其他虫草活性成分的溶出，最终黄酒产品中多糖含量≥450mg/L，有效提高了产品的功能特性。

虫草黄酒集黄酒的功能特性与虫草的营养保健功能于一身，具有很强的营养保健价值，尤其是含有特殊的生物活性成份——生物类虫草多糖，它以独特的虫草香味，醇厚绵甜的口感，营养保健功能赢得了消费者青睐。

以现代工程技术为依托，创造性地实现虫草多糖等多种有效功能因子与黄酒传统工艺的完美结合，研制开发出具有滋补免疫功能的保健黄酒。酒中所含的虫草多糖具有清除人体内自由基和脂质过氧化物、促进人体微循环、改善脑功能等特定的保健疗效，能提高人体对不良环境和疾病的抵抗力；所含的低聚果糖对促进人体内有益菌增殖、调节胃肠道功能等具有良好效果。本产品在黄酒生产的基础上，通过将虫草菌丝提取物和低聚糖在酿制过程中的有机结合，实现了黄酒酿造工艺的新突破。产品融真菌多糖、低聚糖的保健功效和黄酒的独特风味于一体，不但降低了酒度，而且产品风味别具一格，更加符合当代保健消费理念。

本发明采用配制酒工艺路线，同时采取适宜的澄清过滤工艺，提高了有效成份的利用率和稳定性。产品具有良好的功能特性，在提高人体免疫力等方面效果良好。

粗多糖含量测定方法的研究

多糖的测定方法，目前有碱性酒石酸铜滴定法、比色法(蒽酮、苯酚硫酸法)、高效液相法。本研究对这几种方法进行了比较，认为采用蒽酮比色法测定虫草黄酒中的粗多糖，灵敏度高，样品用量少，方法切实可行。

a.仪器：离心机(4000r/min)、离心瓶(容量100ml或具盖10ml离心管)、分光光度计、水浴锅等。

b.试剂：实验用水为双蒸水；所用试剂为分析纯级。

c.葡萄糖标准液：准确称取1.0000g经过98-100℃干燥至恒温的葡萄糖，加水溶解后定容至1000ml。此溶液1ml含1mg葡萄糖，用前稀释10倍(0.1mg/ml)，现用现配。

0.2％蒽酮硫酸溶液：称取0.2g蒽酮置于烧杯中，缓慢加入100ml浓硫酸，溶解后呈黄色透明状溶液，现用现配。

d.样品处理：准确吸取样品100mL(V1)浓缩至50mL，过滤，滤液进行醇沉(醇沉的乙醇浓度为80％)，用80％的乙醇少量三次洗涤沉淀，用热水溶解沉淀并定容至1000mL，为待测液。

e.标准曲线的绘制：准确吸取葡萄糖标准液(0.1mg/ml)，加0ml、0.1ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml于10ml具塞比色管中，加水至2.0ml，加入蒽酮试剂5ml，充分混匀，在沸水浴中加热10min后取出，在流水中冷却20min后，在620nm波长下，以试剂空白调零，测定各管的吸收值，绘制标准曲线。

f.样品测定：准确吸取样品待测液1ml(V2)(含糖约20-80μg)，加水至2.0ml，加入蒽酮试剂5ml，充分混匀，在沸水浴中加热10min后取出，在流水中冷却20min后，在620nm波长下测定吸光度值，求出样品含糖量。

g.计算

式中m——由标准曲线查得样品液含糖质量(mg)；

V₁——吸取样品的体积；

V₂---吸取经处理后样品待测液的体积。

h.测定结果

成品虫草黄酒中虫草多糖含量≥450mg/L。

i.说明

本方法线性范围在0.01～0.1mg/ml，线性方程为y＝0.0136+5.26x。蒽酮反应并非多糖之特异性反应，样液中的微量碳水化合物(单糖、双糖、淀粉)在此实验条件下均能与蒽酮显色，所以对样液的纯度要求较高，样液必须清澈透明，加热后不应有沉淀，如样液色泽太深，可用活性炭脱色。

蒽酮反应颜色的深浅随温度条件和加温时间而变化，方法所用蒽酮试剂中硫酸的浓度(66％～99％)、取样液量(1～5ml)、蒽酮试剂用量(5～20ml)、沸水浴中反应时间(6～13min)，这几个操作条件之间是有联系的。因此，采用此法控制反应条件很重要，否则会影响分析结果。蒽酮试剂的质量等级较差，会使标准零管的底色加深，对比色灵敏度有一定影响，故可改用硫酸——苯酚比色法。

标准系列葡萄糖标液(0.1mg/ml)用量为0ml、0.1ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8、1.0ml相当于糖质量0mg、0.02mg、0.04mg、0.06mg、0.08mg、0.10mg，样品提取液适量(相当于糖量0.02～0.08mg)，各加水至2.0ml，加精制苯酚(50g/L)水溶液1.0ml，在漩涡混合器中混合均匀，加浓硫酸5.0ml，在漩涡混合器中充分混合均匀，在沸水浴中加热2min，置于分光光度计485nm波长下比色测定。

虫草黄酒技术指标

1.感官指标

颜色：棕黄色至深褐色，清亮透明，有光泽。

香气：具有黄酒和虫草的复合香气，浓郁醇香，无异香。

滋味：口味醇厚，柔和鲜爽，酸甜适宜。

风格：酒体协调，具有虫草黄酒的典型风格。

2.理化指标(见表5)

表5虫草黄酒理化指标

虫草黄酒营养成份分析

虫草黄酒成份检测由北京市营养源研究所分析室和兰州大学分析测试中心协助完成。虫草黄酒含蛋白质0.8g/100g，脂肪0.1g/100g，总碳水化合物4.0g/100g，总糖3.3g/100g，热量19.7Kcal/100g；共分析检测出18种氨基酸，氨酸酸总量为0.5542g/100g；检测出钙、钾、镁、锰、钠、铁、铜、锌8种微量元素；粗多糖含量≥450mg/L。

产品服用方法：每日饮用50-100ml。

产品服用实验：本产品在冬季选择北京地区100位年龄在60～75岁体弱易感冒的老年人连续饮用1月，每日食用60ml，以饮用前和饮用后效果比较，结果见表5，结果表明本产品对提高老年人抵抗力、增强身体免疫力有明显效果，产品有良好的食用和营养滋补功效。许多连续食用本产品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，腰酸背疼等现象明显减少，身体状况更好。

表5虫草黄酒饮用效果对照表

人数	食用前30天感冒次数(总计)	食用2月后30天内感冒次数(总计)
			100	31	4

具体实施方式

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

本发明虫草黄酒产品的生产主要由以下步骤组成：

(一)、制备黄酒成熟原酒：按照黄酒基本生产工艺制备黄酒成熟原酒。

(二)、配料升温：将虫草菌丝粉按照黄酒总重的0.1％先溶于10倍量的黄酒中，升温到75℃维持2小时，将溶解有虫草菌丝粉的酒液加到其余黄酒中。

(三)澄清处理：酒液中添加酒液重量8％的单宁和6％的明胶，振荡后静置48小时，分离除去下层沉淀，将酒液升温至60℃处理2h，随后酒液降温到0℃处理24h，继续升温热冷交替处理三次，每次均分离除去沉淀，然后酒液在-2℃冷冻72h。

(四)过滤：上述黄酒分别用硅藻土过滤机粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。

(五)灌装虫草黄酒。

(六)灭菌：在85℃杀菌20min，即为成品。

黄酒生产工艺流程(公知技术)如下：

大黄米→过筛→润米→蒸煮→吃水→打饭→复蒸→出饭→降温→冲淋→拌药入缸→糖化发酵→压榨→澄清→调配

黄酒主要操作要点

1.浸泡、除杂 用清水洗米，并挑出杂物。常温用水润米24～36h，水面高出10cm。

2.蒸饭 用黄酒专用蒸饭锅蒸30min，至米粒软熟。

3.淋饭 用85℃热水喷淋。促进糖化发酵。

4.下缸、搭窝 拌入1％～2.5％甜酒药，6％～8％糖化酶，翻拌均匀并搭成V型酒窝，表层撒甜酒药。

5.糖化发酵 在恒温(28℃)状态下糖化发酵36～48h，pH值维持在3.5左右。

6.窝曲、加浆 糖度达35％左右时，添加活化后的酒精酵母(0.1％～0.5％)。主发酵在此阶段注意调节温度不能过高，因此时酒精度上升较快。

7.后发酵 残存的淀粉和糖进一步发酵。

8.压滤、澄清 将压滤出来的生酒集中到罐中在8℃以下让其自然沉淀。

9.煎酒 在85℃煮酒15min，得成熟原酒，可密闭贮存。

10.调配 在此工序之后按照虫草黄酒的生产工艺进行进行调配和后处理。

11.灌装、杀菌 在85℃杀菌20min，即为成品。

实施例2主要工艺基本同例1

本发明虫草黄酒产品的生产主要由以下步骤组成：

(一)、制备黄酒成熟原酒：按照黄酒基本生产工艺制备黄酒成熟原酒。

(二)、配料升温：将虫草菌丝粉按照黄酒总重的0.5％先溶于10倍量的黄酒中，升温到75℃维持3小时，将溶解有虫草菌丝粉的酒液加到其余黄酒中。

(三)澄清处理：酒液中添加酒液重量8％的单宁和6％的明胶，振荡后静置30小时，分离除去下层沉淀，将酒液升温至55℃处理2h，随后酒液降温到1℃处理24h，继续升温热冷交替处理三次，每次均分离除去沉淀，然后酒液在-2℃冷冻72h。

(四)过滤：上述黄酒分别用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。

(五)灌装虫草黄酒。

(六)灭菌：在85℃杀菌20min，即为成品。

Claims (6)

1、一种虫草黄酒，其特征是黄酒中添加有虫草菌丝粉，虫草菌丝粉的含量为黄酒重量的0.05-0.5％，产品口感柔和，酒体清澈透明；其生产方法由以下步骤组成：1制备黄酒成熟原酒；2配料升温：将虫草菌丝粉先溶于5-10倍量的黄酒中，升温到60-75℃维持2-3小时，将上述酒液加到黄酒中；3澄清处理：酒液中添加酒液重量6-9％的单宁和5-8％的明胶，振荡后静置24-48小时，分离除去沉淀后将酒液升温至50～60℃维持1.5～2h，随后酒液降温到0～5℃维持10-24h，继续升温热冷交替处理三次，每次均分离除去沉淀，然后酒液在-1～-5℃冷冻60-72h；4过滤：分别用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理；5灌装；6灭菌；

所述虫草黄酒中虫草多糖含量大于450mg/L。

2、根据权利要求1所述的一种虫草黄酒，其特征是所述配料升温工序温度为70-75℃，维持2-3小时。

3、根据权利要求1所述的一种虫草黄酒，其特征是所述配料升温工序温度为75℃，维持3小时。

4、根据权利要求1所述的一种虫草黄酒，其特征是所述热冷交替处理条件为55-60℃1.5-2h和0-3℃15-24h交替处理三次，每次分离沉淀。

5、根据权利要求1所述的一种虫草黄酒，其特征是所述冷冻工艺条件为-1～-3℃冷冻65-72h。

6、根据权利要求1所述的一种虫草黄酒，其特征是所述冷冻处理条件为-2℃维持72h。