CN111304034A - 苦荞调味酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种苦荞调味酒及其制作方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种苦荞调味酒及其制作方法，该制作方法包括以下步骤：a苦荞米洗涤、蒸煮后加入热水充分糊化，然后冷却至室温，加入糖化酶、炒苦荞米粉以及炒花生酱混合均匀，糖化；b糖化结束后加水和酵母，搅拌均匀，发酵，蒸馏，即得苦荞调味酒。本发明采用特殊工艺制备的调味酒香气丰满、具有浓郁的烘焙香、焦香，风味独特，有厚重感，具有典型的苦荞特征，其中吡嗪类化合物最为突出，含量为300～500mg/L，远高于市售成品苦荞调味酒1～20mg/L的含量，有效地解决了苦荞调味酒香气厚度不够，苦荞特征不凸显的问题。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种苦荞调味酒及其制作方法。
背景技术
苦荞麦，作为一种营养丰富的粮食品种，它的淀粉含量高达67.8％，非常适合用于酿酒。同时它还含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁，芦丁有降低人体血脂与胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，苦荞麦酒中的黄酮类物质有“降三高”的保健功能，因此，苦荞麦具有很高的医疗保健价值。
然而现有的苦荞麦酒在工艺上大多采用将苦荞麦粉碎后直接浸泡于酒中或用液态白酒制作方法将苦荞麦与糯米、粳米进行混合发酵而成。目前苦荞麦酒中存在着酒体香气厚度不够、苦荞特征不凸显的问题。
发明内容
为了克服现有苦荞调味酒所存在的酒体香气厚度不够、苦荞特征不凸显的问题，本发明提供了一种苦荞调味酒及其制作方法。
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种苦荞调味酒的制作方法。该制作方法包括以下步骤：
a苦荞米洗涤、蒸煮后加入热水充分糊化，然后冷却至室温，加入糖化酶、炒苦荞米粉以及炒花生酱混合均匀，糖化；
b糖化结束后加水和酵母，搅拌均匀，发酵，蒸馏，即得苦荞调味酒。
其中，上述苦荞调味酒的制作方法，步骤a中，所述蒸煮以水沸腾开始计时，25min后加入80～95℃的水并均匀翻动，蒸煮25min后再次加入80～95℃的水，均匀翻动后蒸煮25min。
其中，上述苦荞调味酒的制作方法，两次水的加入量与苦荞米的体积重量比为1ml：4g。
其中，上述苦荞调味酒的制作方法，步骤a中，所述蒸煮后加热水是指向蒸煮后的苦荞米中加入90～100℃的水并搅拌均匀。
其中，上述苦荞调味酒的制作方法，所述水的加入量与苦荞米的体积重量比为1ml：2g。
其中，上述苦荞调味酒的制作方法，步骤a中，所述糖化酶的添加量为苦荞米重量的1.15％；所述炒苦荞米粉的添加量为苦荞米重量的18％；所述炒花生酱的添加量为苦荞米重量的8％。
其中，上述苦荞调味酒的制作方法，步骤a中，所述糖化的温度为28～36℃；所述糖化的时间为22～26h。
其中，上述苦荞调味酒的制作方法，步骤b中，所述水为冷却至室温的开水，加入量与苦荞米的体积重量比为2～4ml：2g；所述酵母需要活化以后使用，加入量为苦荞米重量的0.15～0.2‰。
其中，上述苦荞调味酒的制作方法，步骤b中，所述发酵的温度为20～28℃；发酵的时间为9～14d。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供了上述苦荞调味酒的制作方法制备得到的苦荞调味酒。
本发明采用特殊工艺制备的调味酒香气丰满、具有浓郁的烘焙香、焦香，风味独特，有厚重感，具有典型的苦荞特征，其中吡嗪类化合物最为突出，含量为300～500mg/L，远高于市售成品苦荞酒1～20mg/L的含量，有效地解决了苦荞调味酒香气厚度不够，苦荞特征不凸显的问题。
附图说明
图1为实施例1制备的苦荞调味酒挥发性化合物GC-MS总离子流图。
具体实施方式
具体的，一种苦荞调味酒的制作方法，包括以下步骤：
a苦荞米洗涤、蒸煮后加入热水充分糊化，然后冷却至室温，加入糖化酶、炒苦荞米粉以及炒花生酱混合均匀，糖化；
b糖化结束后加水和酵母，搅拌均匀，发酵，蒸馏，即得苦荞调味酒。
步骤a中，所述蒸煮以水沸腾开始计时，25min后加入80～95℃的水并均匀翻动，蒸煮25min后再次加入80～95℃的水，均匀翻动后蒸煮25min。蒸煮过程中两次加水的目的是为了保证苦荞米摄入充足的水分，加水的温度不能太低，水温太低会影响淀粉糊化效率。两次水的加入量与苦荞米的体积重量比为1ml：4g，因为在此比例下可以保证苦荞米充分吸水且不会破坏结构的完整性。整个蒸煮的时间不宜过长，以免破坏苦荞米颗粒的完整性。
步骤a中，蒸煮后为了使苦荞米充分糊化，还需要向苦荞米中加入90～100℃的水搅拌均匀。水的加入量与苦荞米的体积重量比为1ml：2g，如果加水量不足，会影响糊化效率，如果加水量过多，容器底部积水，将影响后期的糖化效率。
步骤a中，糖化时加入炒苦荞米粉以及炒花生酱可以增加酒体的香味物质，经过发明人经过大量实验发现，当糖化酶的添加量为苦荞米重量的1.15％，炒苦荞米粉的添加量为苦荞米重量的18％，炒花生酱的添加量为苦荞米重量的8％时，最终制备得到的苦荞调味酒的整体气味才会协调。如果炒苦荞米粉以及炒花生酱的加入量过少，酒体的香气单薄；加入量过多则会造成某一香气突出，整体气味不协调。
本发明所使用的炒苦荞米粉以及炒花生酱的制备方法如下：
炒苦荞米粉制作方法：将苦荞米洗净，沥干，放入铁锅中小火翻炒，保证苦荞米均匀受热，炒至颜色变为金黄色并带有浓郁的粮香为宜，注意在炒制过程中及时翻动，避免苦荞米炒糊影响风味。然后将炒好的苦荞米粉碎，即可得到炒苦荞米粉。
炒花生酱制作方法：将花生去壳，带皮放入铁锅中小火翻炒，保证花生受热均匀，炒至花生粒颜色变为金黄色且带有浓郁的花生香味为宜，注意在炒制过程中及时翻动，避免花生糊掉影响风味。然后去掉种皮，只保留花生粒，粉碎，即可得到炒花生酱。注意：花生酱里含有大量的脂肪化合物，不能长时间保存，需及时使用。
本发明方法中，如果糖化的温度过低将影响糖化效率，如果糖化的温度过高则会造成酒糟发酸，影响后期发酵，因此，发明人将糖化的温度设置为28～36℃，糖化的时间设置为22～26h。
本发明方法的步骤b中，加水量过少会影响酒精的生成，加水量过多会影响蒸馏的效率，因此，发明人将水的加入量与苦荞米的体积重量比设置为2～4ml：2g。
本发明方法的步骤b中，酵母加入量过少会影响酒精的产生，酵母加入量过多会加快酒精的酸败，因此，发明人将酵母的加入量为设置为苦荞米重量的0.15～0.2‰。
本发明方法的步骤b中，发酵的温度过低会影响发酵的效果，发酵的温度过高会产生大量的酸，影响酒的品质；发酵的时间不足则酒精的产生量太少，发酵时间过长会让酵母过度发酵产生酸类物质，影响酒的品质，因此，发明人将发酵的温度设置为20～28℃；发酵的时间设置为9～14d。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
保留指数(retention index，RI)定性：将C7～C30正构烷烃作为标准物，在与酒样相同的色谱条件下进行进样，通过保留时间直接可计算保留指数。
实施例1
A、称取2.0kg苦荞米，用水洗涤两次，放入锅中蒸煮，水开后计时25min，开启锅盖加入500mL热水(90℃)并均匀翻动，使粮食充分吸水，继续蒸煮25min后，加入500mL(90℃)热水并均匀翻动，继续蒸煮25min。
B、蒸煮后起锅，加入1000mL开水(100℃)并搅拌均匀，使苦荞米充分糊化。
C、经蒸煮的苦荞米冷却到30℃，加入23g糖化酶，360g炒苦荞米粉以及160g炒花生酱并均匀混合。
D、步骤C中的混合物在36℃条件下糖化24h。
E、糖化结束后加入3.0L冷却至30℃的开水和0.3g活化酵母，搅拌均匀后于23℃下发酵10d。
F、发酵完成后将发酵液进行蒸馏即得苦荞调味酒，苦荞调味酒的挥发性化合物GC-MS总离子流图见图1，主要挥发性成分的组成见表1。
表1苦荞调味酒挥发性化合物
注：a：RI，化合物在极性柱INNOWAX上的保留指数；RIL，文献中报道的保留指数；b：MS，化合物通过质谱比对；RIL，与文献中报道的RI对比定性；*：临时性定性化合物。
上表中的参考文献如下：
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Claims (10)
1.苦荞调味酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
a苦荞米洗涤、蒸煮后加入热水充分糊化，然后冷却至室温，加入糖化酶、炒苦荞米粉以及炒花生酱混合均匀，糖化；
b糖化结束后加水和酵母，搅拌均匀，发酵，蒸馏，即得苦荞调味酒。
2.根据权利要求1所述苦荞调味酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述蒸煮以水沸腾开始计时，25min后加入80～95℃的水并均匀翻动，蒸煮25min后再次加入80～95℃的水，均匀翻动后蒸煮25min。
3.根据权利要求2所述苦荞调味酒的制作方法，其特征在于：两次水的加入量与苦荞米的体积重量比为1ml：4g。
4.根据权利要求1所述苦荞调味酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述蒸煮后加热水是指向蒸煮后的苦荞米中加入90～100℃的水并搅拌均匀。
5.根据权利要求4所述苦荞调味酒的制作方法，其特征在于：所述水的加入量与苦荞米的体积重量比为1ml：2g。
6.根据权利要求1所述苦荞调味酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述糖化酶的添加量为苦荞米重量的1.15％；所述炒苦荞米粉的添加量为苦荞米重量的18％；所述炒花生酱的添加量为苦荞米重量的8％。
7.根据权利要求1所述苦荞调味酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述糖化的温度为28～36℃；所述糖化的时间为22～26h。
8.根据权利要求1所述苦荞调味酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述水为冷却至20～32℃的开水，加入量与苦荞米的体积重量比为2～4ml：2g；所述酵母需要活化以后使用，加入量为苦荞米重量的0.15～0.2‰。
9.根据权利要求1所述苦荞调味酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述发酵的温度为20～28℃；发酵的时间为9～14d。
10.权利要求1～9任一项所述苦荞调味酒的制作方法制作的苦荞调味酒。
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| CN201911181593.5A CN111304034A (zh) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | 苦荞调味酒及其制作方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2019
- 2019-11-27 CN CN201911181593.5A patent/CN111304034A/zh active Pending
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