CN102382738B - 黑玉米酒及生产方法 - Google Patents

Abstract

一种黑玉米酒及生产方法，以黑玉米为原料，加酒曲按白酒酿造工艺得到，以黑玉米为原料加原料重量0.55％量的酒曲或按酒曲说明书给出的用量数值的酒曲量经酿造成酒并溶入黑玉米皮提取的黑色素而成。经1、浸泡，2、消毒杀菌，3、加水煮熟，4、吊甄滤水，5、干蒸，6、出甄拌曲，7、糖化，8、装坛发酵，9、蒸馏出酒着色等工艺过程得到一种酒的颜色变为褐色的黑玉米酒。含有人体必需的多种微量元素，植物蛋白和人体必需的氨基酸显著高于普通玉米酒，尤其是含丰富的抗癌元素硒，是其他玉米酒所没有的，是理想的黑色天然食品。

Description

黑玉米酒及生产方法技术领域[0001] 本发明涉及一种黑玉米酒及生产方法。背景技术[0002] 黑玉米籽粒蛋白质、脂肪和粗纤维含量分别比黄玉米高30%、60%和40%左右；富含氨基酸，其中有14种高于黄玉米。氨基酸主要成份的谷氨酸、精氨酸、甘氨酸和丝氨酸总含量达8.5%，比黄玉米高1.2倍。矿物质营养元素锌、锰、铁、铜的含量分别比黄玉米高22%、38%、20%和52.3%，“抗癌核武器”的硒的含量比普通黄玉米高8.5倍。黑玉米穗形精致高雅美观，籽粒糯性强，煮食粘香可口，风味独特。黑玉米色鲜香粘可口，色泽独特，招人喜爱，尤为老、弱、病人及儿童的美味食品。目前只作为玉米面食品原料，以黑玉米酿制的纯黑玉米酒还未见报道。发明内容[0003] 本发明的目的就是公开一种黑玉米酒及生方法，以使营养价值丰富的黑玉米成为一种具有保健功能的白酒。[0004] 技术方案:以黑玉米为原料，加酒曲按白酒酿造工艺得到，以黑玉米为原料加原料重量0.55%量的酒曲或按酒曲说明书给出的用量数值的酒曲量经酿造成酒并溶入浸泡原料得到的黑玉米皮提取的黑色素而成。[0005] 酿造方法:[0006] 1、浸泡，选用优质纯黑玉米，经过40〜50°C度的温热水，浸泡不少于12小时，并脱去黑色玉米皮取出待用；2、消毒杀菌，捞出浸泡好的黑玉米原料进行不能低于3小时的干蒸消毒、杀菌；3、加水煮熟，不能低于6小时，手捏舒松，至黑玉米开口不开花；4、吊甄滤水，锅底水面与甄垫之间的距离控制在30〜 35厘米之间，时间不能低于12小时；5、干蒸，将上述处理后的黑玉米在甄中旺火干蒸，不低于4小时，排除黑玉米中过量的水份，使其含水量控制在40-50% ;6、出甄拌曲，在凉床上进行风干降温，温度控制在20〜24°C度，加拌干料重X0.55% ±0.05%量的酒曲或按酒曲商品说明书标示的酒曲用量拌入酒曲；7、糖化，转入糖化池进行糖化，时间控制在34〜36小时间，温度控制在35〜38°C度之间；8、装坛发酵，将糖化好的料，温度需控制在20〜26°C度之间，进行不少于55天的发酵；9、蒸馏出酒着色，上甄蒸馏，经冷却器出酒，在冷却管采用点滴方式，速度控制在60〜80滴/分钟，溶入提取的黑玉米黑色素液，使酒的颜色变为褐色，酒精度85°以上和酒精度40°以下的酒液进行第二次复酿。[0007] 上述蒸馏出酒过程中溶入酒中的黑色素的制取方法是:[0008] 1、通过浸泡脱皮，使黑玉米的黑色素层脱离淀粉层，让黑色素溶于水中；[0009] 2、捞出脱皮后的黑玉米用于酿酒，将有黑色素的液体进行熬煮，使水蒸汽散发，达到85%〜90%浓度后,再在暗室内凉干至粉末；[0010] 3、用酒精度为60°的酒稀释黑色素粉末，得浓度为60%的黑色素液贮存备用。[0011] 本性明的积极效果是利用营养价值丰富的黑玉米为原料，按白酒生产技术酿造出黑玉米酒，并从脱下的黑玉米皮中提取天然色素，溶入在酒中，使之成为褐色的黑玉米酒。这样酿造成的酒，把黑玉米富含的水溶性黑色素加以利用。它含有人体必需的多种微量元素，植物蛋白和人体必需的氨基酸显著高于普通玉米酒，尤其是含丰富的抗癌元素硒，是其他玉米酒所没有的。食用黑玉米具有养颜防衰、美容健体之功效，是理想的黑色天然食品。具体实施方式[0012] 以下给出本发明的实施例[0013] 以100公斤黑玉米原料生产黑玉米酒为例。[0014] 一、选用优质纯黑玉米100公斤，在45°C度的温热水容器中，使温水浸没玉米，浸泡12小时；并把浸泡中与玉米肉松脱的玉米黑皮层取出备用。[0015] 二、把浸泡过的黑玉米在酿酒专用甄子中干蒸5小时消毒、杀菌。[0016] 三、上述消毒杀菌处理过的原料，在专用的无油无菌锅中加水，连续煮6.5小时，至手捏舒松，即煮到黑玉米有裂口状(即黑玉米开口不开花)。[0017] 四、吊甄滤水，上述处理的原料，用甄子再蒸12小时，排除锅底的水分，蒸时要求锅底水面与甄垫之间的距离控制在不低于30厘米，也不高于35厘米；以保证料中过多水分自然滤入蒸锅中。[0018] 五、干蒸，上述原料用旺火再干蒸5小时，以排除已蒸熟的黑玉米中的过量水分，使熟料中水分量控制在40%。[0019] 六、出甄，在凉床上进行风干降温，温度达到20〜24°C度时，按干料重量的0.55%秤取酒曲，即0.55公斤酒曲加拌在出甄的料中，酒曲的用量还应根据酒曲厂家标示的说明要求调整，以符合酿造要求的酒曲量。[0020] 七、糖化，拌好酒曲的原料，转入糖化池进行糖化，糖化时间控制在34〜36小时，且糖化过程中的料温需控制在35〜38°C度之间，需每二小时监测一次温度并做记录。[0021] 八、装坛发酵，将糖化好的料装入陶坛中发酵，保证发酵时间不低于55天，发酵期间温度需控制在20〜26°C度之间，必须每天进行三次温度的测量并做记录，必要时发酵室进行通风或升温，以确保发酵所 要求的温度。[0022] 九、上甄蒸馏着色，经冷却器出酒，将提取的黑玉米黑色素液在冷却管处采用点滴方式，每分钟60〜80滴/分钟的速度滴入，使酒的颜色变为褐色，收取酒精度85°以上和酒精度40°以下的酒液进行第二次复酿，严格控制甲醇和杂醇超标。[0023] 黑色素提取方法:[0024] 一、脱皮，通过浸泡使黑玉米的皮层松脱，黑素层与淀粉层分开，让黑色素溶于水中；[0025] 二、捞出脱皮后的黑玉米用于酿酒，将有黑色素的液体熬煮，使水蒸汽散发，达到85%〜90%浓度后,再在暗室内凉干至粉末；[0026] 三、用酒精度为60°的酒稀释黑色素粉末，浓度为60%贮存待用。[0027] 按照上述技术方案即可制取黑玉米酒，由于使用的原料是黑玉米，经过酿造得到的酒又加入了黑玉米皮的黑色素，不仅酒的颜色呈褐色，而且酒中具有原料自身所有的谷氨酸、精氨酸、甘氨酸和丝氨酸和锌、锰、铁、铜等矿物质营养元素。对人体具有美容健体、防衰抗病 保健作用。

Claims (2)

1.一种黑玉米酒的生产方法，其特征在于:1、浸泡，选用优质纯黑玉米，经过40〜50°C度的温热水，浸泡不少于12小时，并脱去黑色玉米皮取出待用；2、消毒杀菌，捞出浸泡好的黑玉米原料进行不能低于4小时的干蒸消毒、杀菌；3、加水煮熟，不能低于6小时，手捏舒松，至黑玉米开口不开花；4、吊甄滤水，锅底水面与甄垫之间的距离控制在30〜35厘米之间，时间不能低于12小时，排除锅底的水分；5、干蒸，将上述处理后的黑玉米在甄中旺火干蒸，不低于4小时，排除黑玉米中过量的水份，使其含水量控制在40-50% ;6、出甄拌曲，在凉床上进行风干降温，温度控制在20〜24°C度，加拌干料重X0.55% ±0.05%量的酒曲或按酒曲商品说明书标示的酒曲用量拌入酒曲；7、糖化，转入糖化池进行糖化，时间控制在34〜36小时间，温度控制在35〜38°C度之间；8、装坛发酵，将糖化好的料，温度需控制在20〜26°C度之间，进行不少于55天的发酵；9、蒸馏出酒着色，上甄蒸馏，经冷却器出酒，在冷却管采用点滴方式，速度控制在60〜80滴/分钟，加入提取的黑玉米黑色素液，使酒变为褐色，酒精度85°以上和酒梢度40°以下的酒液进行第二次复酿；10、蒸馏出酒过程中溶入酒中的黑色素的制取方法是:a、通过浸泡脱皮，使黑玉米的黑色素层脱离淀粉层，让黑色素溶于水中山、捞出脱皮后的黑玉米用于酿酒，将有黑色素的液体进行熬煮，使水蒸汽散发，达到85%〜90%浓度后，再在暗室内晾干至粉末；C、用酒精度为60°的酒稀释黑色素粉末，得浓度为60%的黑色素液备用。

2.根据权利要 求1所述生产方法制得的黑玉米酒。