CN106754095A - 一种新型薏仁米酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型薏仁米酒及其酿造方法。本发明的新型薏仁米酒的主要原料包括：薏仁米、苦荞麦、山药、茯苓、枸杞。本发明先对薏仁米进行烘焙，再对原料进行复合蒸粮，通过小曲糖化、母曲发酵、米酒酒糟蛋白质水解，最后将原酒与水解液进行勾调，从而得到了富含营养成分、带有特殊薏仁米香味的养生薏仁米酒。本发明的薏仁米酒富含多糖、多肽、黄酮、薏仁油脂等多种功能成份，营养价值高，酒度低，风味独特，具有调节免疫力、缓解疲劳等养生保健作用。

Description

一种新型薏仁米酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及健康酿酒技术领域，更具体涉及到一种新型薏仁米酒及其酿造方法。
背景技术
薏米，又名薏仁米、米仁、薏仁、薏苡等，被称为“谷物之王”，含有丰富的营养成分，其中蛋白质含量12.2%~17.7%、脂肪4.6~5.8%、碳水化合物62.5~65.7%，并且富含人体所需要的8种必需氨基酸以及多糖类、木脂素类、酚类和腺苷等多种活性成分。不仅具有良好的食用价值，还具有很好的抗肿瘤、调节免疫力、降糖降脂、缓解疲劳等多种要用价值。目前薏仁米在食品和保健食品方面多用于制作发酵食品和饮料等。苦荞麦富含类黄酮（芦丁）、蛋白质、抗性淀粉等生物活性物质，赋予其降血压、降血脂、降血清胆固醇和抗氧化等多种生理功能。山药富含多糖蛋白，具有降血糖降血脂、抗肿瘤、抗氧化以及抗自由基等药理作用。茯苓富含生物活性成分—多糖，具有有利水渗湿，健脾化痰，宁心安神，败毒抗癌等功效。
米酒因其营养佳、口感好深受消费者喜爱，但市场在售的米酒基本都是普通米酒，没有特殊功效，本发明采用薏仁米、苦荞麦、山药、茯苓、枸杞等为原料进行小曲糖化、酒母发酵以及酒糟蛋白水解，既采用发酵工艺，又采用蛋白水解工艺，提高了原料利用率，使制得的米酒既保留了米酒独特的风味，又富含各种功能性因子，满足人们对健康的需求。
专利CN105385537A公开了一种桂花营养米酒，将紫薯、黑米和桂花蒸熟后加曲发酵制备而成；专利CN104059822A公开了一种祛湿茯苓米酒，辅料提取液与糯米混合发酵而成；专利CN102093941A公开了一种新型米酒，将块菌提取液与米混合发酵。现有技术中没有以薏米为原料制作，而且现有技术大多是先提取其他辅料有限成分，再与米蒸煮发酵，采用米酒传统技术，方法简单，原料利用率低，营养物质不全面，风格单一。本发明以薏仁米为主要原料，选用药食两用物质为辅料，先进行原酒发酵，再进行蛋白质水解，最后进行勾调，进而得到含有多肽等营养物质、风格独特的薏仁米酒。
发明内容
本发明的目的在于提高了薏仁米功能性成份的利用价值，多种原料复配发酵克服传统米酒风格单一、营养成分不全面，不具备养生保健功能等缺陷，通过对酒糟的蛋白质水解，将酒糟中蛋白质水解成多肽，提高原料的利用率，提供了一种新型薏仁米酒及其酿造方法。
本发明具体技术方案如下：
一种新型薏仁米酒，包括下述重量份的原料：薏仁米120~150份、苦荞麦50~60份、山药30~50份、茯苓15~25份、枸杞5~10份、小曲1.5~2.5份、母曲0.05~0.1份、中性蛋白酶6~8份。
本发明还提供上述的薏仁米酒的酿造方法，步骤如下：
（1）烘焙：将薏仁米高温烘焙至浅黄色；
（2）浸泡：将步骤（1）中烘焙后的薏仁米加水浸泡至松软；
（3）蒸粮：将步骤（2）中泡好的薏仁米与粉碎后的苦荞麦、山药、茯苓、枸杞混合均匀进行蒸粮，蒸粮后摊凉，得到蒸料；
（4）糖化：往步骤（3）中得到的蒸料中添加小曲进行糖化；
（5）发酵：往步骤（4）中糖化结束后的蒸料中添加母曲和2倍蒸料体积的水，28℃~30℃密封发酵5~7天，得到发酵料；
（6）压榨过滤：将步骤（5）中得到的发酵料进行压榨过滤，所得原酒陶坛密封贮存，滤渣保存备用；
（7）蛋白水解：往步骤（6）中所得滤渣添加中性蛋白酶和水进行蛋白质水解，水解完成后进行过滤、浓缩，浓缩水解液保存备用；
（8）勾调：将步骤（6）中的原酒与步骤（7）中浓缩水解液混合，过滤、采用巴氏灭菌法对滤液进行煎酒，经过陈酿后得到成品酒。
3、如权利要求2所述的方法，其特征在于：1）所述步骤（1）中高温烘焙具体操作为：将薏仁米摊薄均匀，在温度为180~200℃范围内，使其受热均匀，烘烤至浅黄色，取出冷却；
2）所述步骤（2）中将烘焙后的薏仁米加水浸泡24~36h至米粒充分吸水；
3）所述步骤（3）中蒸粮过程为：上气后持续30~40分钟，使蒸料熟而不粘，蒸粮结束后摊凉；
4）所述步骤（4）中，当步骤（3）中蒸粮温度冷却至25~30℃时，加入小曲，拌匀，在23℃条件下恒温培菌糖化18~24h；
5）所述步骤（7）中水解的具体步骤为：往滤渣中加入中性蛋白酶和水，混合均匀后用氢氧化钠调节pH为中性，然后再45℃条件下进行蛋白水解2小时，水解完成后过滤，滤液经旋转蒸发仪浓缩至其体积的三分之一，浓缩液保存备用，得到浓缩水解液；所述滤渣和水的体积比为2:5。
6）所述步骤（8）中原酒与浓缩水解液的体积比为（8~10）：（1~5）。
作为优选项:所述母曲为产酯酵母与酿酒酵母复合曲，其质量比例为产酯酵母：酿酒酵母=5:3。
为了保障新型薏仁米酒的功效，本发明对原料进行了优选与复合，在酿造过程中利用了原料的功能性成份，对发酵后的米酒酒糟进行了蛋白质的水解，充分提高了原料的利用率。先对薏仁米进行烘焙，再对原料进行复合蒸粮，通过小曲糖化、母曲发酵、米酒酒糟蛋白质水解，最后将原酒与水解液进行勾调，从而得到了富含营养成分、带有特殊薏仁米香味的养生薏仁米酒。本发明职称的带有特殊薏仁米香味的富含营养成分的养生薏仁米酒低度营养，风味独特，香味淡雅，不仅能满足现代消费者对营养保健的需求，还能提高资源利用率，增加粮食附加值。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
（1）以中国传统米酒工艺为依托，以薏仁米为原料进行发酵，可充分利用薏仁米中的功能成分；
（2）以薏仁米为主要原料，科学配伍苦荞麦、山药、茯苓、枸杞等药食两用药材，丰富了该产品的营养保健功能；
（3）对薏仁米进行了烘焙工序，该产品具有独特的薏仁米香味；在发酵过程中添加了产酯酵母和酿酒酵母复配的母曲，使该产品气味芳香；
（4）对发酵米酒酒糟进行了蛋白质水解工序，不仅丰富了营养成分，还提高了原料利用率；
（5）本发明的新型薏仁米酒气味芳香，风格独特，富含多糖多糖、多肽、黄酮、薏仁油脂等多种功能成份，营养价值高，酒度低，具有调节免疫力、缓解疲劳等养生保健作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
（1）取薏仁米120份，在180~200℃烘焙30分钟，至浅黄色，有浓郁的香味；
（2）将烘干的薏仁米加水浸泡24~36h至米粒充分吸水至松软；将50份苦荞麦30份山药、15份茯苓、5份枸杞粉碎后，与浸泡过的薏仁米混匀蒸粮，圆气后持续30~40分钟，以蒸料熟而不粘为止，蒸粮结束后进行摊凉；
（3）待摊凉温度冷却至25~30℃时，加入小曲，拌匀，不留疙瘩，再将物料转移至发酵坛中，23℃恒温培菌糖化；
（4）经过18~24h糖化后，加入0.06份母曲、2倍体积的水，28~30℃密封发酵5~7天；所述母曲为产酯酵母与酿酒酵母复合曲，其质量比例为产酯酵母：酿酒酵母=5:3；
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤得到原酒，密封保存；添加与滤渣2:5体积的水，6~8份中性蛋白酶，加入少量氢氧化钠调节pH为中性，45℃进行蛋白水解2小时，水解完成后过滤，滤液经旋转蒸发仪浓缩至其体积的三分之一，浓缩液保存备用；
（6）将原酒、浓缩水解液按照体积比（8~10）：（1~5）进行混合勾调，将调配好的米酒进行过滤，采用巴氏灭菌法进行煎酒，得到新型薏仁米酒。
实施例2
（1）取薏仁米130份，在180~200℃烘焙30分钟，至浅黄色，有浓郁的香味；
（2）将烘干的薏仁米加水浸泡24~36h至米粒充分吸水至松软；将55份苦荞麦、40份山药、25份茯苓、10份枸杞粉碎后，与浸泡过的薏仁米混匀蒸粮，圆气后持续30~40分钟，以蒸料熟而不粘为止，蒸粮结束后进行摊凉；
（3）待摊凉温度冷却至25~30℃时，加入酒曲，拌匀，不留疙瘩，再将物料转移至发酵坛中，23℃恒温培菌糖化；
（4）经过18~24h糖化后，加入0.08份母曲、2倍体积的水，28~30℃密封发酵5~7天；所述母曲为产酯酵母与酿酒酵母复合曲，其质量比例为产酯酵母：酿酒酵母=5:3；
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤得到原酒，密封保存；添加与滤渣2:5体积的水，6~8份中性蛋白酶，加入少量氢氧化钠调节pH为中性，45℃进行蛋白水解2小时，水解完成后过滤，滤液经旋转蒸发仪浓缩至其体积的三分之一，浓缩液保存备用；
（6）将原酒、浓缩水解液按照体积比（8~10）：（1~5）进行混合勾调，将调配好的米酒进行过滤，采用巴氏灭菌法进行煎酒，得到新型薏仁米酒。
上述实施例中小曲和母曲均为市场上购得，不做其他介绍。
上述实施例中煎酒属于本领域常规的技术手段，不做详细介绍。
应当理解的是，本说明书未详细阐述的部分均属于现有技术。
应当理解的是，上述针对较佳实施例的描述较为详细，并不能因此而认为是对本发明专利保护范围的限制，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明权利要求所保护的范围情况下，还可以做出替换或变形，均落入本发明的保护范围之内，本发明的请求保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (4)

1.一种新型薏仁米酒，其特征在于：包括下述重量份的原料：薏仁米120~150份、苦荞麦50~60份、山药30~50份、茯苓15~25份、枸杞5~10份、小曲1.5~2.5份、母曲0.05~0.1份、中性蛋白酶6~8份。
2.一种如权利要求1所述的薏仁米酒的酿造方法，其特征在于：步骤如下：
（1）烘焙：将薏仁米高温烘焙至浅黄色；
（2）浸泡：将步骤（1）中烘焙后的薏仁米加水浸泡至松软；
（3）蒸粮：将步骤（2）中泡好的薏仁米与粉碎后的苦荞麦、山药、茯苓、枸杞混合均匀进行蒸粮，蒸粮后摊凉，得到蒸料；
（4）糖化：往步骤（3）中得到的蒸料中添加小曲进行糖化；
（5）发酵：往步骤（4）中糖化结束后的蒸料中添加母曲和2倍蒸料体积的水，28℃~30℃密封发酵5~7天，得到发酵料；
（6）压榨过滤：将步骤（5）中得到的发酵料进行压榨过滤，所得原酒陶坛密封贮存，滤渣保存备用；
（7）蛋白水解：往步骤（6）中所得滤渣添加中性蛋白酶和水进行蛋白质水解，水解完成后进行过滤、浓缩，浓缩水解液保存备用；
（8）勾调：将步骤（6）中的原酒与步骤（7）中浓缩水解液混合，过滤、煎酒后得到成品酒。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于：1）所述步骤（1）中高温烘焙具体操作为：将薏仁米摊薄均匀，在温度为180~200℃范围内，使其受热均匀，烘烤至浅黄色，取出冷却；
2）所述步骤（2）中将烘焙后的薏仁米加水浸泡24~36h至米粒充分吸水；
3）所述步骤（3）中蒸粮过程为：上气后持续30~40分钟，使蒸料熟而不粘，蒸粮结束后摊凉；
4）所述步骤（4）中，当步骤（3）中蒸粮温度冷却至25~30℃时，加入小曲，拌匀，在23℃条件下恒温培菌糖化18~24h；
5）所述步骤（7）中水解的具体步骤为：往滤渣中加入中性蛋白酶和水，混合均匀后用氢氧化钠调节pH为中性，然后再45℃条件下进行蛋白水解2小时，水解完成后过滤，滤液经旋转蒸发仪浓缩至其体积的三分之一，浓缩液保存备用，得到浓缩水解液；所述滤渣和水的体积比为2:5；
6）所述步骤（8）中原酒与浓缩水解液的体积比为（8~10）：（1~5）。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于：所述母曲为产酯酵母与酿酒酵母复合曲，其质量比例为产酯酵母：酿酒酵母=5:3。
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