CN106281859A - 一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其包括以下步骤：制备甜玉米、薏米以及糙米浆；将上述浆体混合后均质；再杀菌、冷却；下一步再接种、发酵；并进行风味调配；调配好后二次均质；然后采用UHT超高温瞬时杀菌，无菌灌装。本专利的复合饮料，兼具三种保健食品的功效；以米酒作为发酵剂生产发酵型甜玉米复合饮料，几种菌协同作用产生多种风味物质，为消费者提供市场上未见销售的新型饮料。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型复合饮料的制备方法，尤其涉及一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
甜玉米是一种营养丰富、利用率高、适口性好、经济效益高的新型玉米，又称为水果玉米或蔬菜玉米，具有甜、粘、嫩、香的特点，其营养价值高于普通玉米。目前市场上已有甜玉米为主料加工成的罐头、膨化食品、饮料等食品，但是未见有以米酒作为发酵剂的甜玉米复合饮料产品。本专利将来研究用米酒作为发酵剂的甜玉米复合饮料。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其能具备很好的保健功能，给消费者提供更多更好的选择。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；
二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝6:3:1或者6:2:2或者6:1:3或者5:3:2或者5:2:3混合均匀，然后加入8％-10％的奶粉搅拌均匀；
三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：50℃-60℃、压力为20MPa-25MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；
四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在95℃-100℃灭菌5min-10min，然后迅速冷却到40℃-45℃；
五、接种、发酵：在步骤四中接入5％-9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在40℃-44℃，发酵10h-14h；
六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖8％-12％，柠檬酸0.1％-0.25％混合均匀，上述，数据均为质量百分比；
七、二次均质：将调配后的发酵饮料在50℃-60℃下、采用20MPa-25MPa的压力均质两次；
八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在135℃-140℃、加热4s-10s，无菌灌装。
作为优选，在步骤一中，甜玉米浆的制备方法如下：
(1a)原料预处理：选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米，剥去苞衣、剔除玉米须，用不锈钢刀具刮下玉米粒，去掉杂质与瘪粒，清水洗净；
(2a)热烫：将玉米粒置于90℃-100℃热水中煮制5min-10min，破坏氧化酶，料水比1:2-1:4，漂烫用水为0.02％-0.06％的VC与0.04％-0.08％的柠檬酸的水溶液；
(3a)打浆、过滤：将热烫后的玉米粒放入打浆机中，加入甜玉米粒质量2-4倍的55℃-65℃水打浆；用100-120目滤布过滤得到甜玉米汁，备用。
作为优选，在步骤一中，薏米浆的制备方法如下：
(1b)挑选原料：精选无霉变、无虫蛀的薏米，去除杂物，清水洗净；
(2b)浸泡：常温浸泡18h-24h，使薏米软化；
(3b)发芽：将浸泡好的薏米沥干，在25℃-30℃发芽24h-70h，发芽时上面用消过毒的三层纱布保持湿度，定时喷水，待芽长1mm-1.5mm备用；
(4b)烘焙：发芽薏米用清水冲洗2-3次，置于60℃-70℃恒温箱烘干8h-12h，然后置于150℃-200℃烤箱烘焙10min-15min使散发出独特的薏米香味；
(5b)浸泡：将上述烘焙后的发芽薏米冷却，用80℃-85℃水浸泡20min-40min，使薏米软化；
(6b)打浆：将浸泡后的薏米连同浸泡用水一起打浆，料水比为1:12-1:16；
(7b)过滤：打浆后浆液通过100-150目滤布过滤，进行浆渣分离，制得发芽薏米汁，冷藏备用。
作为优选，在步骤一中，糙米浆的制备方法如下：
(1c)筛选、清洗：挑选籽粒丰满、粒度规整、颗粒无裂纹、无霉变的糙米，流水清洗2-4次去掉糠粉和杂物；
(2c)浸泡：加入自身重量3-5倍、50℃-60℃的水浸泡2h-4h使米粒软化；
(3c)打浆：在浸泡后的糙米中加入自身重量2-4倍水打浆至浆液均匀，无明显颗粒；
(4c)离心：将米乳在3500r/min-4000r/min离心15min-20min，取其上清液即糙米汁。
作为优选，在步骤五中米酒发酵剂的制备过程如下：
(1d)浸泡、蒸煮：挑选籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗净，用自身重量2-3倍的常温水浸泡18h-24h；每8h-12h换一次水至手捻即碎为止，浸泡结束后蒸煮30min-40min，至甜玉米碴蒸熟且酥软时取出；同样的方法将糙米浸泡、蒸熟至米软硬适中、软而不烂；
(2d)冷却：将蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流动水冲洗，使温度迅速下降到28℃-30℃；
(3d)接种、发酵：将蒸熟并冷却的甜玉米碴和糙米按质量比为3：1混合，加入混合料重1-2倍的蒸馏水，拌入0.4％-0.8％的酒曲和10％-15％的白砂糖，搅拌均匀后，置于28℃-30℃的恒温环境下发酵48h-72h；
(4d)过滤：将发酵好的复合甜玉米酒用三层纱布过滤后，冷藏备用，即完成了米酒发酵剂的制备。
本发明的有益效果：(1)以甜玉米为主要原料、薏米和糙米为辅料生产复合饮料，兼具三种保健食品的功效；(2)米酒由甜玉米为主、糙米为辅的混合原料加入酒曲酿制而成，酒曲中的根霉菌在糖化原料淀粉的同时，酒曲中的酵母菌利用产生的糖进行酒精发酵产生酒香风味，其中的乳酸菌又发酵产生乳酸，乳酸与酒精反应产生酯类；(3)以米酒作为发酵剂生产发酵型甜玉米复合饮料，几种菌协同作用产生多种风味物质，为消费者提供市场上未见销售的新型饮料。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例一
一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；
二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝6:3:1混合均匀，然后加入8％的奶粉搅拌均匀；
三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：60℃、压力为25MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；
四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在100℃灭菌5min，然后迅速冷却到40℃；
五、接种、发酵：在步骤四中接入5％-9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在42℃，发酵10h；
六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖8％，柠檬酸0.1％混合均匀，上述，数据均为质量百分比；
七、二次均质：将调配后的发酵饮料在50℃下、采用20MPa的压力均质两次；
八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在135℃加热10s，无菌灌装。
在步骤一中，甜玉米浆的制备方法如下：
(1a)原料预处理：选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米，剥去苞衣、剔除玉米须，用不锈钢刀具刮下玉米粒，去掉杂质与瘪粒，清水洗净；
(2a)热烫：将玉米粒置于90℃热水中煮制10min，破坏氧化酶，料水比1:2，漂烫用水为0.02％的VC与0.06％的柠檬酸的水溶液；
(3a)打浆、过滤：将热烫后的玉米粒放入打浆机中，加入甜玉米粒质量2倍的55℃水打浆；用100目滤布过滤得到甜玉米汁，备用。
在步骤一中，薏米浆的制备方法如下：
(1b)挑选原料：精选无霉变、无虫蛀的薏米，去除杂物，清水洗净；
(2b)浸泡：常温浸泡18h，使薏米软化；
(3b)发芽：将浸泡好的薏米沥干，在25℃发芽70h，发芽时上面用消过毒的三层纱布保持湿度，定时喷水，待芽长1mm-1.5mm备用；
(4b)烘焙：发芽薏米用清水冲洗2次，置于60℃恒温箱烘干12h，然后置于150℃烤箱烘焙15min使散发出独特的薏米香味；
(5b)浸泡：将上述烘焙后的发芽薏米冷却，用85℃水浸泡20min，使薏米软化；
(6b)打浆：将浸泡后的薏米连同浸泡用水一起打浆，料水比为1:12；
(7b)过滤：打浆后浆液通过100目滤布过滤，进行浆渣分离，制得发芽薏米汁，冷藏备用。
在步骤一中，糙米浆的制备方法如下：
(1c)筛选、清洗：挑选籽粒丰满、粒度规整、颗粒无裂纹、无霉变的糙米，流水清洗2次去掉糠粉和杂物；
(2c)浸泡：加入自身重量3倍、50℃的水浸泡4h使米粒软化；
(3c)打浆：在浸泡后的糙米中加入自身重量2倍水打浆至浆液均匀，无明显颗粒；
(4c)离心：将米乳在3500r/min离心20min，取其上清液即糙米汁。
在步骤五中米酒发酵剂的制备过程如下：
(1d)浸泡、蒸煮：挑选籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗净，用自身重量2倍的常温水浸泡18h；每10h换一次水至手捻即碎为止，浸泡结束后蒸煮30min，至甜玉米碴蒸熟且酥软时取出；同样的方法将糙米浸泡、蒸熟至米软硬适中、软而不烂；
(2d)冷却：将蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流动水冲洗，使温度迅速下降到30℃；
(3d)接种、发酵：将蒸熟并冷却的甜玉米碴和糙米按质量比为3：1混合，加入混合料重1倍的蒸馏水，拌入0.4％的酒曲和10％的白砂糖，搅拌均匀后，置于28℃的恒温环境下发酵48h；
(4d)过滤：将发酵好的复合甜玉米酒用三层纱布过滤后，冷藏备用，即完成了米酒发酵剂的制备。
实施例二
一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；
二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝6:2:2或者6:1:3混合均匀，然后加入10％的奶粉搅拌均匀；
三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：50℃、压力为20MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；
四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在95℃灭菌10min，然后迅速冷却到45℃；
五、接种、发酵：在步骤四中接入9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在40℃，发酵14h；
六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖12％，柠檬酸0.25％混合均匀，上述，数据均为质量百分比；
七、二次均质：将调配后的发酵饮料在60℃下、采用25MPa的压力均质两次；
八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在140℃、加热4s，无菌灌装。
在步骤一中，甜玉米浆的制备方法如下：
(1a)原料预处理：选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米，剥去苞衣、剔除玉米须，用不锈钢刀具刮下玉米粒，去掉杂质与瘪粒，清水洗净；
(2a)热烫：将玉米粒置于100℃热水中煮制5min，破坏氧化酶，料水比1:4，漂烫用水为0.06％的VC与0.08％的柠檬酸的水溶液；
(3a)打浆、过滤：将热烫后的玉米粒放入打浆机中，加入甜玉米粒质量4倍的65℃水打浆；用120目滤布过滤得到甜玉米汁，备用。
在步骤一中，薏米浆的制备方法如下：
(1b)挑选原料：精选无霉变、无虫蛀的薏米，去除杂物，清水洗净；
(2b)浸泡：常温浸泡24h，使薏米软化；
(3b)发芽：将浸泡好的薏米沥干，在30℃发芽24h，发芽时上面用消过毒的三层纱布保持湿度，定时喷水，待芽长1.5mm备用；
(4b)烘焙：发芽薏米用清水冲洗3次，置于70℃恒温箱烘干8h，然后置于200℃烤箱烘焙10min使散发出独特的薏米香味；
(5b)浸泡：将上述烘焙后的发芽薏米冷却，用80℃水浸泡40min，使薏米软化；
(6b)打浆：将浸泡后的薏米连同浸泡用水一起打浆，料水比为1:16；。
(7b)过滤：打浆后浆液通过150目滤布过滤，进行浆渣分离，制得发芽薏米汁，冷藏备用。
在步骤一中，糙米浆的制备方法如下：
(1c)筛选、清洗：挑选籽粒丰满、粒度规整、颗粒无裂纹、无霉变的糙米，流水清洗4次去掉糠粉和杂物；
(2c)浸泡：加入自身重量5倍、60℃的水浸泡2h使米粒软化；
(3c)打浆：在浸泡后的糙米中加入自身重量4倍水打浆至浆液均匀，无明显颗粒；
(4c)离心：将米乳在4000r/min离心15min，取其上清液即糙米汁。
在步骤五中米酒发酵剂的制备过程如下：
(1d)浸泡、蒸煮：挑选籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗净，用自身重量3倍的常温水浸泡18h；每12h换一次水至手捻即碎为止，浸泡结束后蒸煮40min，至甜玉米碴蒸熟且酥软时取出；同样的方法将糙米浸泡、蒸熟至米软硬适中、软而不烂；
(2d)冷却：将蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流动水冲洗，使温度迅速下降到28℃；
(3d)接种、发酵：将蒸熟并冷却的甜玉米碴和糙米按质量比为3：1混合，加入混合料重2倍的蒸馏水，拌入0.8％的酒曲和15％的白砂糖，搅拌均匀后，置于30℃的恒温环境下发酵72h；
(4d)过滤：将发酵好的复合甜玉米酒用三层纱布过滤后，冷藏备用，即完成了米酒发酵剂的制备。
实施例三
一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；
二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝5:3:2或者5:2:3混合均匀，然后加入9％的奶粉搅拌均匀；
三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：55℃、压力为22MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；
四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在97℃灭菌8min，然后迅速冷却到42-45℃；
五、接种、发酵：在步骤四中接入5％-9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在44℃，发酵12h；
六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖10％，柠檬酸0.2％混合均匀，上述，数据均为质量百分比；
七、二次均质：将调配后的发酵饮料在55℃下、采用22MPa的压力均质两次；
八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在137℃、加热6s，无菌灌装。
作为优选，在步骤一中，甜玉米浆的制备方法如下：
(1a)原料预处理：选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米，剥去苞衣、剔除玉米须，用不锈钢刀具刮下玉米粒，去掉杂质与瘪粒，清水洗净；
(2a)热烫：将玉米粒置于95℃热水中煮制8min，破坏氧化酶，料水比1:3，漂烫用水为0.04％的VC与0.08％的柠檬酸的水溶液；
(3a)打浆、过滤：将热烫后的玉米粒放入打浆机中，加入甜玉米粒质量3倍的60℃水打浆；用110目滤布过滤得到甜玉米汁，备用。
在步骤一中，薏米浆的制备方法如下：
(1b)挑选原料：精选无霉变、无虫蛀的薏米，去除杂物，清水洗净；
(2b)浸泡：常温浸泡20h，使薏米软化；
(3b)发芽：将浸泡好的薏米沥干，在27℃发芽50h，发芽时上面用消过毒的三层纱布保持湿度，定时喷水，待芽长1mm备用；
(4b)烘焙：发芽薏米用清水冲洗3次，置于65℃恒温箱烘干10h，然后置于1800℃烤箱烘焙12min使散发出独特的薏米香味；
(5b)浸泡：将上述烘焙后的发芽薏米冷却，用80℃水浸泡30min，使薏米软化；
(6b)打浆：将浸泡后的薏米连同浸泡用水一起打浆，料水比为1:14；。
(7b)过滤：打浆后浆液通过100-150目滤布过滤，进行浆渣分离，制得发芽薏米汁，冷藏备用。
在步骤一中，糙米浆的制备方法如下：
(1c)筛选、清洗：挑选籽粒丰满、粒度规整、颗粒无裂纹、无霉变的糙米，流水清洗3-4次去掉糠粉和杂物；
(2c)浸泡：加入自身重量4倍、55℃的水浸泡3h使米粒软化；
(3c)打浆：在浸泡后的糙米中加入自身重量4倍水打浆至浆液均匀，无明显颗粒；
(4c)离心：将米乳在3800r/min离心18min，取其上清液即糙米汁。
在步骤五中米酒发酵剂的制备过程如下：
(1d)浸泡、蒸煮：挑选籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗净，用自身重量3倍的常温水浸泡20h；每10h换一次水至手捻即碎为止，浸泡结束后蒸煮35min，至甜玉米碴蒸熟且酥软时取出；同样的方法将糙米浸泡、蒸熟至米软硬适中、软而不烂；
(2d)冷却：将蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流动水冲洗，使温度迅速下降到30℃；
(3d)接种、发酵：将蒸熟并冷却的甜玉米碴和糙米按质量比为3：1混合，加入混合料重2倍的蒸馏水，拌入0.6％的酒曲和12％的白砂糖，搅拌均匀后，置于-30℃的恒温环境下发酵50h；
(4d)过滤：将发酵好的复合甜玉米酒用三层纱布过滤后，冷藏备用，即完成了米酒发酵剂的制备。
Claims (5)
1.一种米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、原料预处理：挑选籽粒饱满、无杂质的甜玉米粒、薏米以及糙米，并分别制备其浆体，备用；其中薏米需要先发芽再打浆；
二、混合：将预先制备好的甜玉米浆、薏米浆、糙米浆按照质量比为甜玉米浆:薏米浆:糙米浆＝6:3:1或者6:2:2或者6:1:3或者5:3:2或者5:2:3混合均匀，然后加入8％-10％的奶粉搅拌均匀；
三、均质：将调配后的混合溶液在温度为：50℃-60℃、压力为20MPa-25MPa的均质条件下均质溶液两次，得到均匀稳定的混合溶液；
四、杀菌、冷却：将均质后的混合乳液在95℃-100℃灭菌5min-10min，然后迅速冷却到40℃-45℃；
五、接种、发酵：在步骤四中接入5％-9％的米酒发酵剂，搅拌均匀，在40℃-44℃，发酵10h-14h；
六、风味调配：在步骤五中得到的米酒发酵型饮料中加入白砂糖8％-12％，柠檬酸0.1％-0.25％混合均匀，上述数据均为质量百分比；
七、二次均质：将调配后的发酵饮料在50℃-60℃下、采用20MPa-25MPa的压力均质两次；
八、杀菌、灌装：采用UHT超高温瞬时杀菌，将均质后的饮料在135℃-140℃、加热4s-10s，无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤一中，甜玉米浆的制备方法如下：
(1a)原料预处理：选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米，剥去苞衣、剔除玉米须，用不锈钢刀具刮下玉米粒，去掉杂质与瘪粒，清水洗净；
(2a)热烫：将玉米粒置于90℃-100℃热水中煮制5min-10min，破坏氧化酶，料水比1:2-1:4，漂烫用水为0.02％-0.06％的VC与0.04％-0.08％的柠檬酸的水溶液；
(3a)打浆、过滤：将热烫后的玉米粒放入打浆机中，加入甜玉米粒质量2-4倍的55℃-65℃水打浆；用100-120目滤布过滤得到甜玉米汁，备用。
3.根据权利要求2所述的米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤一中，薏米浆的制备方法如下：
(1b)挑选原料：精选无霉变、无虫蛀的薏米，去除杂物，清水洗净；
(2b)浸泡：常温浸泡18h-24h，使薏米软化；
(3b)发芽：将浸泡好的薏米沥干，在25℃-30℃发芽24h-70h，发芽时上面用消过毒的三层纱布保持湿度，定时喷水，待芽长1mm-1.5mm备用；
(4b)烘焙：发芽薏米用清水冲洗2-3次，置于60℃-70℃恒温箱烘干8h-12h，然后置于150℃-200℃烤箱烘焙10min-15min使散发出独特的薏米香味；
(5b)浸泡：将上述烘焙后的发芽薏米冷却，用80℃-85℃水浸泡20min-40min，使薏米软化；
(6b)打浆：将浸泡后的薏米连同浸泡用水一起打浆，料水比为1:12-1:16；
(7b)过滤：打浆后浆液通过100-150目滤布过滤，进行浆渣分离，制得发芽薏米汁，冷藏备用。
4.根据权利要求3所述的米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤一中，糙米浆的制备方法如下：
(1c)筛选、清洗：挑选籽粒丰满、粒度规整、颗粒无裂纹、无霉变的糙米，流水清洗2-4次去掉糠粉和杂物；
(2c)浸泡：加入自身重量3-5倍、50℃-60℃的水浸泡2h-4h使米粒软化；
(3c)打浆：在浸泡后的糙米中加入自身重量2-4倍水打浆至浆液均匀，无明显颗粒；
(4c)离心：将米乳在3500r/min-4000r/min离心15min-20min，取其上清液即糙米汁。
5.根据权利要求1-4任一项所述的米酒发酵型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于，在步骤五中米酒发酵剂的制备过程如下：
(1d)浸泡、蒸煮：挑选籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的甜玉米粒，粉碎得到甜玉米碴，清水洗净，用自身重量2-3倍的常温水浸泡18h-24h；每8h-12h换一次水至手捻即碎为止，浸泡结束后蒸煮30min-40min，至甜玉米碴蒸熟且酥软时取出；同样的方法将糙米浸泡、蒸熟至米软硬适中、软而不烂；
(2d)冷却：将蒸熟的甜玉米碴和糙米都用流动水冲洗，使温度迅速下降到28℃-30℃；
(3d)接种、发酵：将蒸熟并冷却的甜玉米碴和糙米按质量比为3：1混合，加入混合料重1-2倍的蒸馏水，拌入0.4％-0.8％的酒曲和10％-15％的白砂糖，搅拌均匀后，置于28℃-30℃的恒温环境下发酵48h-72h；
(4d)过滤：将发酵好的复合甜玉米酒用三层纱布过滤后，冷藏备用，即完成了米酒发酵剂的制备。
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