CN104862182A - 一种九酝春酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种九酝春酒及其制备方法，其是以优质大米和糯米为原料，以小曲和复合酵母菌液为发酵剂，经半固态发酵或液态发酵制备而成。本发明的九酝春酒通过原料的高温蒸煮工序，自然冷却后添加富含根霉的小曲和复合酵母菌液，采用多菌种多酶系半固态或液态发酵技术，三日一酿，共进行9酿或10酿，发酵27或30天，得到的酒样经过滤除去米渣得到澄清透明、醇甜酸爽、味醇厚柔和鲜美的“九酝春酒”。

Description

一种九酝春酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种九酝春酒及其半固态和液态发酵方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的，我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，也是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年，目前能够查到的最早的关于酿酒方法的文字记载始于东汉建安元年(196)。
目前，传统小曲酒的酿制一般采用先培菌、糖化后发酵的半固态发酵工艺、边糖化边发酵的半固态发酵工艺和以川法小曲白酒著称的固态发酵工艺，发酵周期普遍较短为7～15天，且大多数为单批次独立发酵，酿酒微生物品种等较少最终导致得到的小曲酒风味欠佳，香味物质含量较低，严重影响了小曲酒的口感、品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述传统小曲酒工艺的不足，结合九酝酒法，提供一种新的九酝春酒及其酿酒工艺，采用本发明的酿造方法得到的九酝春酒醇酯比例协调，香味物质含量丰富，具有独特的绵甜、爽净、蜜香幽雅风味。
本发明解决技术问题，采用如下技术方案：
本发明的九酝春酒，其特点在于：以质量比为5:1～4的大米和糯米为原料，以小曲和复合酵母菌液为催化剂，经半固态发酵或液态发酵制备而成。其中所述小曲质量和所述复合酵母菌液体积的比为10:1～5g/mL；所述复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1～4混合组成。
经半固态发酵制备所述九酝春酒的具体步骤为：
(1)按质量比5:1～4将大米和糯米分别清洗、室温加水浸泡1～3h、煮熟至无白心，分别获得大米饭和糯米饭；
(2)将大米饭和糯米饭经松饭机打散、混匀，摊凉至28～32℃，获得蒸饭料；
(3)在所述蒸饭料中加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀，获得拌料醅；所述小曲和复合酵母菌液的总质量为所述蒸饭料质量的0.5％～4％；
(4)在陶缸中加入占所述蒸饭料质量5％～20％的清水，然后将所述拌料醅加入所述陶缸中并封闭缸口，入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；
(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加蒸饭料进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次蒸饭料进行继续发酵，共添加八次蒸饭料，进行九酿；每次蒸饭料的添加量为第一次蒸饭料质量的10％～50％；若经九酿后，所得酒样有苦味，则继续添加蒸饭料进行十酿，然后再进行步骤(6)。
(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒。对所获得的酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒进行蒸馏，获得酒精度在37～40％(V/V)的九酝春酒。
经液态发酵制备所述九酝春酒的具体步骤为：
(1)按质量比5:1～4将原料大米和糯米混合后，加入四倍体积的70～90℃水浸泡1h，然后在100～120℃蒸煮糊化1.5～3h，降温至90℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的淀粉酶，然后在70～90℃保温水解1.5h～3h；再次降温至60℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的糖化酶，保温糖化1.5～3h，获得米浆；
(2)调节所述米浆的糖度至18～22BX，获得发酵原液；
(3)将所述发酵原液冷却至25～30℃，装入陶缸，然后加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀；所述小曲和复合酵母菌液总质量为所述发酵原液质量的0.1％～2％；
(4)入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；
(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加发酵原液进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加八次发酵原液，进行九酿；每次发酵原液的添加量为第一次发酵原液体积的40％～80％；若经九酿后，所得酒样有苦味，则继续添加发酵原液进行十酿，然后再进行步骤(6)。
(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在12～16％(v/v)的九酝春酒。对所获得的酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒进行蒸馏，获得酒精度在37～40％(V/V)的九酝春酒。
本发明的有益效果体现在：
通过本发明得到的九酝春酒，其口味既不同于米酒，又不同于大曲白酒，具有独特的绵甜、爽净、蜜香幽雅风味，香气舒适，酸甜爽口。
附图说明
图1是本发明实施例1所得九酝春酒酒样的气相色谱质谱分析图谱；
图2是本发明实施例2得到九酝春酒酒样的气相色谱质谱分析图谱。
具体实施方式
以下实施例用于进一步说明本发明，但不作为本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1
本实施例按如下步骤，通过半固态发酵制备九酝春酒：
(1)选用优质大米5kg、糯米1kg，分别清洗，糯米加水浸泡3h，大米加水浸泡1h，分别蒸煮至米粒熟透疏松，无白心，获得大米饭和糯米饭；
(2)将蒸熟的大米饭和糯米饭经松饭机打散、混匀，勿使成团，摊在凉台上降低品温至28℃，获得蒸饭料10kg；
(3)在蒸饭料中加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀，获得拌料醅；其中：小曲和复合酵母菌液总质量为蒸饭料质量的4％；小曲质量和复合酵母菌液体积的比为1.5g/mL，复合酵母菌液中酿酒酵母和产酯酵母的体积比为10:1；
(4)取一个容量为50kg的陶缸，装入占蒸饭料质量5％的清水，然后将步骤(3)获得的拌料醅装入陶缸，封闭缸口，入房发酵，控制室温为28～30℃；
(5)自入房至发酵三天，为第一酿，三天后第一次添加3kg蒸饭料进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加3kg蒸饭料进行继续发酵，共添加八次蒸饭料，进行九酿，发酵27天结束；
(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在14％(v/v)的澄清透明的九酝春酒。
实施例2
本实施例按如下步骤，通过液态发酵制备九酝春酒：
(1)选用优质大米5kg和糯米2kg作原料，破碎并混合，加4倍体积的温水(80℃)，放入不锈钢桶中，浸泡1h，然后在灭菌锅中以110℃糊化2h；降温至90℃并加入占原料质量2％的淀粉酶(2000U/g)，然后在88～90℃保温水解2h；再次降温至60℃并加入占原料质量1.5％的糖化酶(50000U/g)，保温糖化2h，获得米浆；
(2)调节米浆的糖度至20BX，获得发酵原液；
(3)量取10L发酵原液冷却至28℃，装入洗净的50L陶坛中，添加小曲30g和复合酵母菌液20mL，搅拌均匀；复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1混合构成。
(4)放入培养室进行发酵，控制室温26～30℃；
(5)按照三日一酿规则，自入房至发酵三天，为第一酿，三天后第一次添加发酵原液进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加八次，进行九酿，前4次续发酵原液5L，后4次续发酵原液4L，发酵周期27天；
(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在15％(v/v)的九酝春酒。
实施例3
本实施例按如下步骤，通过液态发酵制备九酝春酒：
(1)选用优质大米3kg和糯米2kg作原料，破碎并混合，加4倍体积的温水(80℃)，放入不锈钢桶中，浸泡1h，然后在灭菌锅中以110℃糊化1.5h；降温至90℃并加入占原料质量2％的淀粉酶(2000U/g)，然后在88～90℃保温水解2h；再次降温至60℃并加入占原料质量1.5％的糖化酶(50000U/g)，保温糖化2h，获得米浆；
(2)调节米浆的糖度至21BX，获得发酵原液；
(3)量取5L发酵原液冷却至28℃，装入洗净的50L陶坛中，添加小曲15g和复合酵母菌液10mL，搅拌均匀；复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1混合构成。
(4)放入培养室进行发酵，控制室温26～30℃；
(5)按照三日一酿规则，自入房至发酵三天，为第一酿，三天后第一次添加发酵原液进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加九次，进行十酿，前4次续发酵原液2.5L，后5次续发酵原液2L，发酵周期30天；
(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在14.5％(v/v)的九酝春酒。

Claims (8)

1.一种九酝春酒，其特征在于：以质量比为5:1～4的大米和糯米为原料，以小曲和复合酵母菌液为催化剂，经半固态发酵或液态发酵制备而成。
2.根据权利要求1所述的九酝春酒，其特征在于：所述小曲质量和所述复合酵母菌液体积的比为10:1～5g/mL；所述复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1～4混合组成。
3.一种权利要求1或2所述九酝春酒的制备方法，其特征在于：所述九酝春酒经半固态发酵制备而成，具体步骤为：
(1)按质量比5:1～4将大米和糯米分别清洗、室温加水浸泡1～3h、煮熟至无白心，分别获得大米饭和糯米饭；
(2)将大米饭和糯米饭经松饭机打散、混匀，摊凉至28～32℃，获得蒸饭料；
(3)在所述蒸饭料中加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀，获得拌料醅；所述小曲和复合酵母菌液的总质量为所述蒸饭料质量的0.5％～4％；
(4)在陶缸中加入占所述蒸饭料质量5％～20％的清水，然后将所述拌料醅加入所述陶缸中并封闭缸口，入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；
(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加蒸饭料进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次蒸饭料进行继续发酵，共添加八次蒸饭料，进行九酿；每次蒸饭料的添加量为第一次蒸饭料质量的10％～50％；
(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，若经九酿后，所得酒样有苦味，则继续添加蒸饭料进行十酿，然后再进行步骤(6)。
5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于：对所获得的酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒进行蒸馏，获得酒精度在37～40％(V/V)的九酝春酒。
6.一种权利要求1或2所述九酝春酒的制备方法，其特征在于：所述九酝春酒经液态发酵制备而成，具体步骤为：
(1)按质量比5:1～4将原料大米和糯米混合后，加入四倍体积的70～90℃水浸泡1h，然后在100～120℃蒸煮糊化1.5～3h，降温至90℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的淀粉酶，然后在70～90℃保温水解1.5h～3h；再次降温至60℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的糖化酶，保温糖化1.5～3h，获得米浆；
(2)调节所述米浆的糖度至18～22BX，获得发酵原液；
(3)将所述发酵原液冷却至25～30℃，装入陶缸，然后加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀；所述小曲和复合酵母菌液总质量为所述发酵原液质量的0.1％～2％；
(4)入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；
(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加发酵原液进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加八次发酵原液，进行九酿；每次发酵原液的添加量为第一次发酵原液体积的40％～80％；
(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在12～16％(v/v)的九酝春酒。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，若经九酿后，所得酒样有苦味，则继续添加发酵原液进行十酿，然后再进行步骤(6)。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于：对所获得的酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒进行蒸馏，获得酒精度在37～40％(V/V)的九酝春酒。
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