CN104531452A - 客家冬酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种发酵酒的酿造方法，具体涉及一种客家冬酒酿造工艺。所述客家冬酒的原料包括糯米、大米。工艺步骤包括洗浸、蒸制、摊凉、拌曲、糖化、醇化、压榨、煮酒、过滤和灌装灭菌。经过该工艺制得客家冬酒，出酒率高，酒体晶莹剔透、色如琥珀，各项营养成分指标大大提高。
Description
技术领域
本发明属于一种发酵酒的酿造方法，具体涉及一种客家冬酒酿造工艺。
背景技术
客家冬酒是汉族客家人酿造的一种酒，属于黄酒，以天然微生物纯酒曲发酵而成，不加酒精和任何添加剂，是纯天然绿色饮品，可以直接饮用，也可与鸡等一起煲。有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。客家冬酒度数适中，醇香可口，富含大量维生素和氨基酸等多种营养成分，有益健康。客家冬酒开坛后酒香十分独特，倒出一碗，颜色略带橙黄，品尝一口，感觉不到酒精那种冲鼻的味道，是那种醇厚的甜，绵软的香，还略有一点烟火味儿，下咽后口腔内喉咙里回味无穷。
客家冬酒的文化在当地人心目中有着极其重要的地位，心灵手巧的客家妇女将当地所产的普普通通的糯米，通过千百年来流传下来的独特酿酒工艺，酿制出不同寻常、香气四溢、甘甜醇厚的客家冬酒。客家冬酒是人类宝贵的文化遗产。
传统酿造工艺发酵时间短，发酵不充分，酒体营养成分含量低、浑浊不透明。需要一种工艺对这些问题进行改善。
专利2013101929222公开了一种蒸汽法酿造米酒的加工工艺，其中公开了技术先发酵2-3天，待米饭成糊状放在水缸中，加入纯净水，密封水缸，继续发酵3-5天。此专利发酵时间短，酒曲没有充分利用稻米中的营养，导致酒中的营养成分少。
发明内容
一种客家冬酒酿造工艺，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米；
所述酿造工艺包括以下步骤：
（1） 洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4-5小时；
（2） 蒸制：对原料进行蒸制，120-130分钟；
（3） 摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到 25-30℃ ；
（4） 拌曲：将曲和水混合，搅拌均匀；
（5） 糖化：
糖化前期：将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中，静置10天，温度为24-29℃；
糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为15-20℃；
糖化后期：保持环境温度为24-28℃，静置150-160天；
（6） 醇化：醇化静置酒液，温度自然温，时间760天；
（7） 压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清；
（8） 煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为75-80℃，持续4-4.5小时；
（9） 过滤：进行过滤，使酒得到进一步澄清；
（10）灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80℃，持续20分钟。
所述酒坛高55厘米，宽40厘米。
所述曲为红曲2-4%，麦曲3-5%，小曲1-2%。
所述步骤从冬季起始操作。
所述过滤采用孔径为100目的滤膜过滤。
客家冬酒外观清亮透明，有光泽，呈浅黄色至深褐色，具有糯米酒特有的醇香，口感甜润、醇厚无异味。客家冬酒发酵时间长，酒曲和糖化酶充分分解了糯米和大米中的营养大分子物质，生成容易被人体吸收利用的氨基酸等小分子物质，对人体非常有益。同时本发明因为采用的糖化发酵温度低，酒中的酸含量低，口感佳。
经过该工艺制得客家冬酒，出酒率高，酒体晶莹剔透、色如琥珀，各项营养成分指标大大提高。酒中氨基酸含量高，对身体健康非常有益，酒精度为21°-28°，性质温和，孕妇和老人均能适量饮用。发酵工艺采用两年双轮发酵，以液压隔膜压滤进行榨酒，提高酒、糟分离系数。煮酒采用低温恒温，保证营养成分不被破坏。过滤使用最先进的膜过滤技术保证酒体清澈透明。
具体实施方式
实施例1：
11月开始进行酿造，步骤如下：
（1）洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4小时；
（2）蒸制：对原料进行蒸制，130分钟；
（3）摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到30℃；
（4）拌曲：将水和2%红曲、3%麦曲、1%小曲混合，搅拌均匀；
（5）糖化：
糖化前期：将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中，温度为28℃，酒坛高55厘米，宽40厘米；
糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为16℃；
糖化后期：加入保持环境温度为25℃，静置155天；
（6）醇化：醇化静置酒液，温度自然温，时间760天；
（7）压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清；
（8）煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为75℃，持续4小时；
（9）过滤：采用孔径为100目的滤膜进行过滤，使酒得到进一步澄清；
（10）灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80℃，持续20分钟。
实施例2：
11月开始进行酿造，步骤如下：
（1）洗浸：以清水洗涤原料，浸泡5小时；
（2）蒸制：对原料进行蒸制，125分钟；
（3）摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到25℃；
（4）拌曲：将水和2%红曲、3%麦曲、1%小曲混合，搅拌均匀；
（5）糖化：
糖化前期：将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中，温度为26℃，酒坛高55厘米，宽40厘米；
糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为18℃；
糖化后期：加入保持环境温度为27℃，静置150天；
（6）醇化：醇化静置酒液，温度自然温，时间760天；
（7）压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清；
（8）煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为78℃，持续4.5小时；
（9）过滤：采用孔径为100目的滤膜进行过滤，使酒得到进一步澄清；
（10）灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80℃，持续20分钟。
表1为氨基酸检测结果，采用的检测方法参照GB/T 5009.124-2003：
表1
氨基酸含量的多少决定了酒的品质与风味。本发明的客家冬酒中氨基酸的含量很高，使酒的口感醇厚，回味悠长，同时营养价值高，有益于身体健康。
对本发明实施例1和专利2013101929222（对比例1）中方法得到的产品进行参数测定，结果如下：
表2
乙酸乙酯是重要的风味物质，本发明实施例1中乙酸乙酯的含量高，香气浓郁，使味道更加香醇。同时酒中的总酸含量低，酒没有酸气，味道佳。
上述详细说明是针对本发明其中之一可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本发明技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米；
所述酿造工艺包括以下步骤：
洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4-5小时；
蒸制：对原料进行蒸制，120-130分钟；
摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到 25-30℃ ；
拌曲：将曲和水混合，搅拌均匀；
糖化：
糖化前期：将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中，静置10天，温度为24-29℃；
糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为15-20℃；
糖化后期：保持环境温度为24-28℃，静置150-160天；
醇化：醇化静置酒液，温度为自然温，时间760天；
压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清；
煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为75-80℃，持续4-4.5小时；
过滤：进行过滤，使酒得到进一步澄清；
灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80℃，持续20分钟。
2.如权利要求1所述的客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述酒坛高55厘米，宽40厘米。
3.如权利要求1所述的客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述曲为红曲2-4%，麦曲3-5%，小曲1-2%。
4.如权利要求1所述的客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤从冬季起始操作。
5.如权利要求1所述的客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述过滤采用孔径为100目的滤膜过滤。
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