CN107183732B - 一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法 - Google Patents

一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法 Download PDF

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Abstract

本发明一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法，包括：1）刺梨果渣及处理；2）短乳杆菌CICC.6239:嗜酸乳杆菌GIM.1.208的扩大培养处理：（1）菌种培养基；（2）液体种子培养基；（3）果渣发酵：刺梨果渣与水以料液比1:4配制，100℃杀菌10min‑15 min，冷却至室温，接入短乳杆菌CICC.6239:嗜酸乳杆菌GIM.1.208菌种液体种子培养基，按1:1的接种量进行复配接种，接种量2.0‑2.5%，发酵温度37‑39℃、自然pH条件，培养发酵20‑24h，结束发酵得营养发酵浆液。本发明直接采用刺梨果渣作为发酵原料，其三萜、水溶性膳食纤维的含量大幅提升，多酚活性组分含量提高，刺梨清香与发酵香味浓郁协调、口感柔和，实现了刺梨副产物有效增值。

Description

一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，具体地涉及一种利用乳酸菌发酵刺梨果渣提高果渣风味品质及活性成分的方法。
背景技术
刺梨作为一种营养成分丰富的水果和药用经济作物，果渣是重要的加工产物产量大，其果渣中仍含可开发利用的Vc、膳食纤维、葡萄糖、有机酸等基本营养成分以及黄酮、多酚及三萜类化合物等活性物质，一直以来对刺梨果渣缺乏食用高值化利用开发，资源浪费严重。因此，本发明通过两株乳酸菌复合菌种发酵法有效提升刺梨果渣功能活性成分含量及食用品质，可为果渣副产物科学合理高值化利用提供技术来源。
发明内容
本发明的目的在于提供一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法，该方法具有工艺简单、有效、安全无毒、发酵周期短、低成本、高效率等优点，同时果渣发酵产物良好的加工食用药用特性利于产品二次开发，满足了不同消费者需求。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法，包括以下步骤:
1）刺梨果渣及处理：新鲜刺梨果清洗挑选榨汁后留取果渣，装袋密封，冻藏备用；
2）短乳杆菌CICC.6239:嗜酸乳杆菌GIM.1.208的扩大培养处理：
（1）菌种培养基：蛋白胨10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸钠0.05g，TW吐温TW80 1.0mL，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g ，MnSO4·7H2O0.05g，碳酸钙 20.0g，琼脂1.5g/100mL，蒸馏水1.0L，自然pH，121℃，0.1Mpa灭菌30 min，用于培养乳酸菌斜面菌种复壮保存；
（2）液体种子培养基：蛋白胨10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸钠0.05g，TW吐温80 1.0mL，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·7H2O0.05g，碳酸钙 20.0g，蒸馏水1.0L，自然pH，121℃，0.1Mpa灭菌30 min，用于乳酸菌菌种活化及扩大培养；
（3）果渣发酵：刺梨果渣与水以料液比1:4配制，100℃杀菌10min-15 min，冷却至室温，接入短乳杆菌CICC.6239:嗜酸乳杆菌GIM.1.208菌种液体种子培养基，按1:1的接种量进行复配接种，接种量2.0-2.5%，发酵温度37-39℃、自然pH条件，培养发酵20-24h，结束发酵得营养发酵浆液。
上述的一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法，其中：步骤（3）最后60℃远红外干燥至恒重，粉碎得营养果渣发酵粉。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明直接采用刺梨果渣作为发酵原料，选用嗜酸乳杆菌GIM.1.208与短乳杆菌CICC.6239以1:1比例混合进行发酵，具有工艺简单、有效、安全无毒、发酵周期短、低成本、高效率等优点，其三萜、水溶性膳食纤维的含量大幅提升，多酚活性组分含量提高，刺梨清香与发酵香味浓郁协调、口感柔和，实现了刺梨副产物有效增值，同时果渣发酵产物良好的加工食用药用特性利于产品二次开发，满足不同消费者需求。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。
一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法，包括以下步骤:
1）刺梨果渣及处理：新鲜刺梨果清洗挑选榨汁后留取果渣，装袋密封，冻藏备用；
2）短乳杆菌CICC.6239:嗜酸乳杆菌GIM.1.208的扩大培养处理：
（1）菌种培养基：蛋白胨10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸钠0.05g，TW吐温TW80 1.0mL，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g ，MnSO4·7H2O0.05g，碳酸钙 20.0g，琼脂1.5g/100mL，蒸馏水1.0L，自然pH，121℃，0.1Mpa灭菌30 min，用于培养乳酸菌斜面菌种复壮保存；
（2）液体种子培养基：蛋白胨10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸钠0.05g，TW吐温80 1.0mL，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·7H2O0.05g，碳酸钙 20.0g，蒸馏水1.0L，自然pH，121℃，0.1Mpa灭菌30 min，用于乳酸菌菌种活化及扩大培养；
（3）果渣发酵：刺梨果渣与水以料液比1:4配制，100℃杀菌10min-15 min，冷却至室温，接入短乳杆菌CICC.6239:嗜酸乳杆菌GIM.1.208菌种液体种子培养基，按1:1的接种量进行复配接种，接种量2.0-2.5%，发酵温度37-39℃、自然pH条件，培养发酵20-24h，结束发酵得营养发酵浆液。
上述的一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法，其中：步骤（3）最后60℃远红外干燥至恒重，粉碎得营养果渣发酵粉。
本发明通过实验得出产品如下品质特征：
本发明采用复合菌种发酵后刺梨果渣呈均匀金黄色泽，富有浓郁的发酵香味与刺梨清香、口感柔和、气味协调性好，混合菌发酵所产有机酸类物质赋予其酸甜细腻口感及营养功能特性，较刺梨原果渣更能满足消费者营养与嗜好需求。
采用GIM.1.208与CICC.6239两菌种以1:1比例混合发酵刺梨后，产物中的三萜含量为9.87%、可溶性膳食纤维10.02%，分别是原果渣含量的2.7倍、4倍；产物中多酚含量0.68%、总酸0.54%，分别比原果渣提高了22%、45%，产物总黄酮保存率为90%左右，营养功能能得到显著提升。
与发酵前刺梨果渣中风味化合物种类相比，混合菌种发酵刺梨渣检测出的烃类物质中苯乙烯具有果香；石竹烯的丁香、叶醇茶香；β-罗勒烯具有柠檬的果香香气，且β-石竹烯赋予特殊的果实香气；此外，发酵后辛酸（水果香）相对含量较高达18.67%对发酵果渣起到呈香、助香和缓冲平衡等作用；反式-2 -己烯醛具有强烈绿叶清香；苯甲酸乙酯具有苹果香味、辛酸甲酯具有酒、水果、甜橙香气等，增加的风味物质种类及含量使得果渣发酵后保持了浓郁刺梨芳香同时兼具特殊的发酵香气，大大丰富了果渣的风味品质。
本发明直接采用刺梨果渣作为发酵原料，选用嗜酸乳杆菌GIM.1.208与短乳杆菌CICC.6239以1:1比例混合进行发酵，较未发酵以及单一菌种发酵的三萜、水溶性膳食纤维的含量大幅提升，多酚活性组分含量提高，刺梨清香与发酵香味浓郁协调、口感柔和等优势特点。相关技术未见报道。本发酵方法工艺简单、有效、安全无毒、发酵周期短、低成本、高效率等优点。实现了刺梨副产物有效增值，同时果渣发酵产物良好的加工食用药用特性利于产品二次开发，满足不同消费者需求。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (1)

1.一种微生物发酵的刺梨果渣发酵粉，其制备包括以下步骤：
1）刺梨果渣及处理：新鲜刺梨果清洗挑选榨汁后留取果渣，装袋密封，冻藏备用；
2）短乳杆菌CICC.6239:嗜酸乳杆菌GIM.1.208的扩大培养处理：
（1）菌种培养基：蛋白胨10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸钠0.05g，TW吐温TW80 1.0mL，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g ，MnSO4·7H2O0.05g，碳酸钙 20.0g，琼脂1.5g/100mL，蒸馏水1.0L，自然pH，121℃，0.1Mpa灭菌30 min，用于培养乳酸菌斜面菌种复壮保存；
（2）液体种子培养基：蛋白胨10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸钠0.05g，TW吐温80 1.0mL，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·7H2O0.05g，碳酸钙 20.0g，蒸馏水1.0L，自然pH，121℃，0.1Mpa灭菌30 min，用于乳酸菌菌种活化及扩大培养；
其特征在于：步骤（3）果渣发酵：刺梨果渣与水以料液比1:4配制，100℃杀菌10min-15min，冷却至室温，接入短乳杆菌CICC.6239:嗜酸乳杆菌GIM.1.208菌种液体种子培养基，按1:1的接种量进行复配接种，接种量2.0-2.5%，发酵温度37-39℃、自然pH条件，培养发酵20-24h，结束发酵得营养发酵浆液；最后60℃远红外干燥至恒重，粉碎得营养果渣发酵粉。
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