JPS6354352B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は付香味用竹類よりなる新規香味料に関
し、その目的とするところは種々の飲食品に対し
香味を付与するのに好適な香味料を提供すること
にある。

従来、竹類を香味付与の目的で使用する例とし
ては、例えば竹を適当な長さに輪切りにしたもの
をそのままの状態で清酒醸造工程時に添加して清
酒の香味を改善する方法及び生竹中に清酒を注入
し香味を改善する方法（カツポ酒）等が知られて
いる。

しかしながら、上述の手段に於いては竹材を構
成する細胞（繊維質を主成分とする）を取りまく
細胞壁及び細胞と細胞の間に介在し各細胞を接着
しているリグニン構造等が極めて強靭である為、
該竹材に清酒等のアルコール溶媒が著しく滲透し
難く、従つて竹材に含まれる有用な香味成分をほ
とんど溶出させることが出来ず、得られる清酒も
香気が弱く、しかも香味成分バランスも悪いもの
であつた。

そこで本発明者等は、上記欠点を解消すべく鋭
意検討した結果、竹類を圧力２Kg／cm²・Ｇ以上の
飽和水蒸気もしくは温度142℃以上の過熱水蒸気
の存在下で30秒以上加圧加熱処理した竹類に、ア
ルコールもしくはアルコール含有液、水等の抽出
溶媒を加えて抽出すると、香味、色沢共に優れた
香味料が得られること、そして該香味料を酒類も
しくは該酒類を製造する際に添加すると、香味並
びに色調共に著しく優れた酒類が得られることを
知り、本発明を完成した。

即ち、本発明は竹類を圧力２Kg／cm²・Ｇ以上の
飽和水蒸気もしくは温度142℃以上の過熱水蒸気
の存在下で30秒以上加圧加熱後、急激にもしくは
徐々に、より低圧下に放出して得られる加圧加熱
処理竹類を溶媒で抽出し、抽出液より残渣を除去
して得られる香味料である。

以下、本発明を詳細に説明する。

先ず本発明に使用される竹類は、如何なる種別
の竹種でも良いが、望ましくは孟宗竹、ほてい
竹、真竹、黒竹等の真竹属に属するもの、あるい
はちしま笹、熊笹、みやこ笹、いぶき笹等の笹属
に属するものが挙げられ、特に孟宗竹及び真竹が
香味の点で好ましい。

そして上記竹類は、そのままでも良いが、鉋、
スライサー等で薄片状にするか、パルプ用デイス
ク型チツパー等で粗砕するか、粉砕機で粉砕して
も良い。要は加圧加熱装置へ供給可能な大きさの
竹類ならば、如何なる形状でも良い。

なお該竹類は、そのまゝ使用しても良く、必要
により適宜な量加水し使用しても良い。

次に本発明に於いては、上記竹類を加圧加熱装
置に投入し、圧力が２Kg／cm²・Ｇ以上、好ましく
は６〜20Kg／cm²・Ｇの飽和水蒸気又は温度142℃
以上、好ましくは164〜300℃の過熱水蒸気で、30
秒以上加圧加熱処理した後、徐々により低圧下、
例えば大気圧下に放出して付香味用竹類を得る
か、又は上記竹類を上記と全く同様な加圧加熱処
理条件で処理後、急激により低圧下、例えば大気
圧下に放出して付香味用膨化竹類を得る。

なお本発明に於いて、圧力２Kg／cm²・Ｇ以上の
飽和水蒸気又は142℃以上の過熱水蒸気の存在下
で加圧加熱処理して得られる香味料は香味、色調
共に優れたものであり、更に圧力６Kg／cm²・Ｇ以
上の飽和水蒸気又は164℃以上の過熱水蒸気の存
在下で処理すれば上記した効果は一層顕著なもの
となる。

上記加圧加熱装置としては、連続式、回分式を
問わず、如何なる形状、構造のものでも使用する
ことが出来、又加圧加熱媒体として用いる飽和水
蒸気もしくは過熱水蒸気としては、空気を全く含
まないか、又は極く少量の空気を含む程度の水蒸
気ならば支障なく用いることが出来る。

次いで、上記のようにして得た加圧加熱処理竹
類もしくは加圧加熱処理膨化竹類に、溶媒、例え
ばアルコールもしくはアルコール含有液、水、液
化炭酸ガス等の抽出溶媒を、該竹類に対し通常約
２倍（Ｖ／Ｗ）以上加え、室温ないし加温下で、
１分以上、好ましくは５分以上抽出し、抽出液よ
り抽出残渣を常法により除去して香味、色調共に
優れた香味液を得る。

なお上記アルコールもしくはアルコール含有液
としては、エチルアルコールあるいはウイスキ
ー、ラム、ブランデー、リキユール、シエリー
酒、清酒、焼酎、果実酒等の酒類が用いられる。

上記のようにして得られた香味料は、そのまま
液状で香味料としても良く、又これを常法により
常圧ないし減圧下で濃縮して香味料としても良
く、あるいは更にこれらを常法により乾燥し、必
要により粉砕して粉末状の香味料としても良い。

次に本発明の香味料は、上記した如く竹類を圧
力２Kg／cm²・Ｇ以上の飽和水蒸気もしくは温度
142℃以上の過熱水蒸気の存在下で30秒以上加圧
加熱後、急激にもしくは徐々に、より低圧下に放
出して得られる加圧加熱処理竹類を溶媒で抽出
し、抽出液より残渣を除去して得られる香味料で
あるので、これを、酒類もしくは酒類製造工程中
に添加することにより香味の優れた酒類を得るこ
とが出来る。

上記酒類としては、例えば清酒、ワイン、老
酒、ビール等の醸造酒及び焼酎、ウイスキー、ブ
ランデー、ウオツカ、ジン、ラム、テキーラ等の
蒸溜酒等が好適なものとして挙げられる。

本発明の付香味用竹類よりなる香味料を、上記
した酒類もしくは該酒類を常法により製造する際
に原料より製品を得るまでの工程中に、適当量例
えば0.001％（Ｗ／Ｗ）以上となるように添加す
れば、香味及び色調の何れもが格段に優れた酒類
を効率良く得ることが出来るので、本発明は工業
上極めて有用なものである。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に示す。

実施例 １ 孟宗竹の粉砕物（８〜12メツシユ）を加圧加熱
連続蒸煮装置（特公昭52−1997号公報に記載の装
置）に、30Kg／時間の割合で供給し、８Kg／cm²・
Ｇの飽和水蒸気（174℃）で３分間加圧加熱した
後、連続的に急激に大気圧下に放出して32Kg／時
間の割合で加圧加熱膨化粉砕物160Kg（５時間稼
動）を得た。次いで該膨化粉砕物を３Kl容ステン
レスタンクに投入し、これに40％（Ｖ／Ｖ）エチ
ルアルコールを1500添加し、充分撹拌混合した
後、３日間室温に保持して抽出した後、遠心分離
機で常法により固液分離し、香味の優れた濃厚な
色調を有する香味料を1350得た。

実施例 ２ 真竹の粉砕物（８〜12メツシユ）を加圧加熱連
続蒸煮装置（特公昭46−34747号公報に記載の装
置）に、20Kg／時間の割合で供給し、８Kg／cm²・
Ｇの過熱水蒸気（220℃）で１分間加圧加熱した
後、これを該加圧加熱装置に連続して設けた空気
圧力８Kg／cm²・Ｇのスクリーン式通風冷却装置に
ロータリ・バルブを通じて送り込み、次いで連続
的に急激に大気圧下に放出して19Kg／時間の割合
で加圧加熱粉砕物95Kg（５時間稼動）を得た。次
いで該粉砕物を10Kl容ステンレスタンクに投入
し、これに40％（Ｖ／Ｖ）エチルアルコールを
500添加し充分撹拌混合した後、３日間室温に
保持して抽出したのち、遠心分離機で固液分離
し、香味の良い濃厚な色調を有する香味液320
を得た。

次に本発明の香味料を酒類に用い香味の優れた
酒類を得ることについての参考例を示す。

参考例 １ 糖蜜を原料とした50％（Ｖ／Ｖ）アルコール５
に、実施例１で得た香味料0.5を加え、更に
醸造用エチルアルコールと水とをアルコール濃度
が30％（Ｖ／Ｖ）となるように加え、常法により
濾過、壜詰し香味の優れた製品（スピリツツ）を
得た。

参考例 ２ コーン及び麦芽を原料とし、これを糖化発酵さ
せて得たコーンアルコールを連続式蒸溜機で蒸溜
して得たグレーンアルコール20に、実施例１で
得た香味料２を加え、これを醸造用エチルアル
コールと水とでアルコール濃度が40％（Ｖ／Ｖ）
となるように加えた後、常法により濾過、壜詰し
香味、色調共に優れたグレーンウイスキーを得
た。

参考例 ３ 米及び米麹を原料とした醗酵中の焼酎醪200
に、実施例１で得た香味料10を加え、10日間醗
酵させた後、これを単式蒸溜機で蒸溜し、香味、
色調共に優れた焼酎を得た。

参考例 ４ 常法により製造した清酒醪200に実施例１で
得た香味料10を加え、15日間醗酵させた後、常
法により圧搾、製成し香味、色調共に優れた清酒
を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 竹類を圧力２Kg／cm²・Ｇ以上の飽和水蒸気も
   しくは温度142℃以上の過熱水蒸気の存在下で30
   秒以上加圧加熱後、急激にもしくは徐々に、より
   低圧下に放出して得られる加圧加熱処理竹類を溶
   媒で抽出し、抽出液より残渣を除去して得られる
   香味料。 ２ 飽和水蒸気の圧力が６〜20Kg／cm²・Ｇである
   特許請求の範囲第１項記載の香味料。 ３ 過熱水蒸気の温度が164〜300℃である特許請
   求の範囲第１項記載の香味料。 ４ 溶媒がアルコールもしくはアルコール含有
   液、水及び液化炭酸ガスより選ばれた少なくとも
   １種である特許請求の範囲第１項記載の香味料。 ５ 竹類が孟宋竹及び真竹のいずれかである特許
   請求の範囲第１項記載の香味料。