KR100495942B1 - 대나무 청주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대나무 청주의 제조방법에 관한 것으로,

증자한 소맥분과 누룩, 효모 및 대나무 줄기를 혼합하는 1단 사입을 포함하는 제 1발효단계와, 상기 제 1발효단계에서 얻어진 탁주에 고두밥과 누룩, 효모 및 대나무 줄기를 혼합하는 2단 사입을 포함하는 제 2발효단계와, 상기 제 2발효단계에서 얻어진 탁주에 소맥분과 고두밥, 누룩, 효모 및 대나무 줄기를 혼합하는 3단 사입을 포함하는 제 3발효 단계, 및 상기 제 3발효단계에서 얻어진 탁주를 여과시켜 저온 숙성과정을 거쳐 최종 살균처리하는 단계를 포함하는 대나무 청주의 제조방법을 개시한다.

상기 구성에 의하면 항암기능과 간기능 개선효과가 우수한 대나무 줄기로부터 품질 및 관능성이 우수한 청주를 제조할 수 있어 대나무를 재배하는 농가의 소득 증대는 물론 현대인의 건강 및 기호에 대한 다양한 욕구를 충족시켜준다.

Description

대나무 청주의 제조방법{Method for Preparation of Cheongju made from Bamboo}

본 발명은 청주의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 대나무 줄기를 사입하여 발효시키는 대나무 청주의 제조방법에 관한 것이다.

이대(Pseudosasa japonica MAKINO)의 수액은 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄 성분이 고로쇠 수액보다도 5∼10배 함유되어 있으며 필수 아미노산도 9종이나 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있다. 특히, 동의보감에서 대나무는 이뇨작용, 신경통, 고혈압, 중풍, 관절염 예방과 심신을 안정시키는 작용이 탁월하다고 기술되어 있으며 한국본초도감에 따르면 죽엽은 심열(心熱)과 위열(胃熱)로 인해 가슴속이 답답하고 편치 않아 팔다리를 가만히 두지 못하는 증상과 갈증, 심화(心火)로 인해 혓바늘이 돋고 혀가 갈라질때, 열로 인하여 소변을 못보고 입안이 헤지고 소변을 붉게 보는 증상에 유효하다고 하였다.

한편, 본초강목에 의하면 죽력(참대기름)은 중풍을 치료하고 소갈과 주독에도 효험이 있으며 담죽엽은 담을 삭이고 열을 내리게 하고 중풍, 두통, 신경안정, 기침, 임신부의 어지럼증, 어린이 경기, 천조풍(天弔風) 등을 낫게 한다고 되어 있으며 민간요법에서는 기미, 주근깨, 검버섯 제거에 이용되는 등 약리효과가 높은 것으로 알려져 왔다.

그러나 상기와 같이 대나무가 지니는 이러한 우수한 기능성에도 불구하고 현재까지 대나무를 이용한 가공식품의 개발은 매우 미미한 실정에 있다. 대나무의 약리적 효능을 이용하여 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로 현재까지 보고된 바로는 다음과 같은 것들이 있다.

대한민국 특허 제 96-2397호에는 청죽으로 된 원통체의 내부에 쌀과 영양약재를 혼합하여 영양식품을 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허 제 96 - 5613호에는 죽엽을 제거한 생대나무 용기를 이용하여 건강식을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 제95-14611에는 쇠고기, 돼지고기, 개고기 등의 육류재료를 대나무통에 넣고 가열하여 훈제 바베큐를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 또한 대한민국 특허공개 제01-93865에는 대나무의 죽간, 죽근, 죽엽을 분말로 하여 제조되는 대나무 차의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기 종래 대나무 통을 이용하는 경우 대나무에 함유한 유효성분을 식품에 충분히 이행시킬 수 없는 문제가 지적되며, 대나무를 가공식품한 것으로는 분말처리한 대나무 차 정도만이 개시되고 있어 상품의 다각화를 이루고 있지 못하다.

또한 청주에 있어서도 보다 다양한 기호성과 기능성을 가미한 고부가가치의 제품개발이 미미한 실정이어서 경쟁력 있는 기능성 청주의 개발이 시급한 실정이다.

본 발명자는 상기와 같은 문제를 인식하고 고부가가치를 가지는 기능성 청주를 개발하고자 연구노력한 결과 대나무 줄기를 청주제조의 단계에서 3단 사입과정으로 발효시키면 품질 및 관능적으로 매우 우수한 대나무 청주를 개발할 수 있음을 발견하고서 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 최종 목적은 기능성이 우수한 대나무를 이용하여 품질 및 관능성이 우수한 대나무 청주를 제조하는 방법을 제공함에 있다.

본 발명은 청주의 제조방법으로서,

증자한 소맥분과 누룩, 효모 및 대나무 줄기를 혼합하는 1단 사입을 포함하는 제 1발효단계와, 상기 제 1발효단계에서 얻어진 탁주에 고두밥과 누룩, 효모 및 대나무 줄기를 혼합하는 2단 사입을 포함하는 제 2발효단계와, 상기 제 2발효단계에서 얻어진 탁주에 소맥분과 고두밥, 누룩, 효모 및 대나무 줄기를 혼합하는 3단 사입을 포함하는 제 3발효 단계, 및 상기 제 3발효단계에서 얻어진 탁주를 여과시켜 저온 숙성과정을 거쳐 최종 살균처리하는 단계를 포함하는 대나무 청주의 제조방법을 포함한다.

본 발명에 사용가능한 대나무 줄기는 야생상태 또는 재배지에서 통상적으로 얻어질 수 있는 대나무로부터 얻을 수 있으며, 특별한 종류로 한정되는 것은 아니다. 바람직한 실시예로 제공되는 대나무 줄기는 고성군에서 채취한 2년생 산대나무로부터 얻은 것으로서 저장고에 보관된 것을 이용하였다. 상기 대나무 줄기를 대상으로 공지의 AOAC법에 따라 일반성분을 분석한 결과는 하기 표 1과 같다.

<표 1> 일반 성분 및 미네랄 성분 함량

수분(%)	조단백(%)	조지방(%)	조섬유(%)	조회분(%)	미네랄(mg/100g)
					Ca	K	Mg	P
30.8	1.0	0.4	12.7	0.9	79.5	386.8	-	93.5

또한 상기 대나무 줄기 100g에 물 10배를 사입하여 80℃에서 6시간 동안 열수추출하여 얻은 추출물의 농도를 하기 표 2 내지 4에서와 같이 달리하여 항암기능은 공지의 SRB 검정방법에 의해 측정하고, 간기능 개선 효과는 공지의 GST 측정법에 의해 측정한 결과 높은 기능성을 가지고 있음을 확인할 수 있다.

<표 2> 유방암세포 생육 억제능 (단위: %/mg/ml)

구분	MCF-7*
	0.2mg/ml	0.6mg/ml	1.0mg/ml
대나무 줄기	38	53	79
효과기준	50%이하

* MCF-7: 유방암세포.

<표 3> 위암세포 생육 억제능 (단위: %/mg/ml)

구분	AGS*
	0.2mg/ml	0.6mg/ml	1.0mg/ml
대나무 줄기	35	58	74
효과기준	50%이하

* AGS: 위암세포.

<표 4> 간기능 개선 (단위: %/mg/ml)

구분	농도
	0.2mg/ml	0.6mg/ml	1.0mg/ml
대나무 줄기	115	125	133
효과기준	50%이하

대나무 줄기는 사입의 매 단계시마다 백미 대비 3∼7중량% 첨가하는 것이 바람직하다. 만일 3중량% 미만으로 첨가하는 경우 첨가효과가 미미하며, 7중량%를 초과하는 경우 고미가 발생하게 되어 바람직하지 않다.

상기 1단 사입과정을 포함하는 제 1발효단계는 바람직하기로는 소맥분을 공지의 증자기로 15∼45분 정도 증자하여 약 10℃∼20℃ 정도로 냉각하고, 증자하고 냉각한 소맥분 82.5∼91.9중량％, 누룩 5∼10중량％, 건조효모 0.1∼0.5중량％ 및 대나무 줄기 3∼7중량％를 혼합하는 과정을 포함하며, 혼합물을 15∼25℃, 바람직하게는 20℃에서 5∼10일간, 보다 바람직하게는 7일간 발효시키고 여과하여 탁주를 제조하는 과정을 포함한다.

상기 2단 사입과정을 포함하는 제 2발효단계는 상기 제 1단 발효단계를 거쳐 얻어진 탁주 42.5∼61.9중량％에 고두밥 30∼40중량％, 누룩 5∼10중량％, 건조효모 0.1∼0.5중량％ 및 대나무 줄기 3∼7중량％를 혼합하는 과정을 포함하며, 혼합물을 15∼25℃, 바람직하게는 20℃에서 5∼10일간, 보다 바람직하게는 7일간 발효시키고 여과하여 탁주를 제조하는 과정을 포함한다.

상기 3단 사입과정을 포함하는 제 3발효단계는 상기 제 2발효 단계를 거쳐 얻어진 탁주 42.5∼61.9중량％에 소맥분과 고두밥을 4:6∼6:4, 바람직하기로는 5:5의 비율로 30∼40중량％를 혼합하고, 여기에 누룩 5∼10중량％, 건조효모 0.1∼0.5중량％ 및 대나무 줄기 3∼7중량％를 혼합하여 15∼25℃, 바람직하게는 20℃에서 5∼10일간, 보다 바람직하게는 7일간 발효시키는 단계를 포함한다.

상기 3단계 발효를 거친 탁주를 150메쉬로 여과하여 3∼5℃, 바람직하기로는 4℃에서 2∼3일 정도 숙성시킨 후 압착여과하여 청주를 제조하고, 공지의 예에 따라 살균처리한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예> 청주의 제조

(1) 1단 사입과정을 포함하는 제 1발효단계

소맥분을 공지의 증자기로 30분 증자하여 15℃로 냉각하고, 증자 및 냉각한 소맥분 89.5중량％, 누룩(개량누룩으로 한국효소주식회사 제품, 이하 동일하다) 5중량％, 건조효모((주)비젼바이오켐. 이하 동일하다) 0.5중량％ 및 대나무 줄기 5중량％를 혼합하는 과정을 포함하며, 혼합물을 20℃에서 7일간 발효시키고 여과하여 탁주를 제조하였다.

(2) 2단 사입과정을 포함하는 제 2발효단계

상기 제 1단 발효단계를 거쳐 얻어진 탁주 59.5중량％에 고두밥 30중량％, 누룩 5중량％, 건조효모 0.5중량％ 및 대나무 줄기 5중량％를 혼합하는 과정을 포함하며, 혼합물을 20℃에서 7일간 발효시키고 여과하여 탁주를 제조하였다.

(3) 3단 사입과정을 포함하는 제 3발효단계

상기 제 2발효 단계를 거쳐 얻어진 탁주 59.5중량％에 소맥분과 고두밥을 5:5의 비율로 30중량％를 혼합하고, 여기에 누룩 5중량％, 건조효모 0.5중량％ 및 대나무 줄기 5중량％를 혼합하여 20℃에서 7일간 발효시켜 탁주를 제조하였다.

(4) 최종 제품단계

상기 3단계 발효를 거친 탁주를 150메쉬로 여과하여 4℃에서 3일간 숙성시킨 후 압착여과하여 청주를 제조하고, 80℃에서 30분 동안 살균처리하였다.

<시험예> 품질특성

대나무 사입시기를 결정하기 위해 사입별로 대나무를 첨가하여 청주의 알콜함량과 관능검사를 수행한 결과는 하기 표 5와 같다. 대나무 향과 맛을 높이기 위해서는 1단 사입부터 3단 사입까지 대나무를 첨가하여 청주를 제조하는 것이 관능검사에서 양호한 것으로 나타났다.

<표 5> 사입시기별 알콜함량 및 품질특성

사입시기	알콜함량	관능검사(1∼5)♩
		색	맛	향기	전반적인 기호도
1단	15	3.2	3.4	3.4	3.3
2단	13	3.6	3.7	3.6	3.6
3단	13	3.8	3.9	3.9	3.9

♩:1.아주나쁘다 2.나쁘다 3.보통이다 4.좋다 5.아주 좋다

또한 3단에 걸쳐 대나무를 사입하여 제조한 청주의 품질특성은 하기 표 6과 같이 알콜함량 13%, pH 4.18, Brix는 24%로 나타났다.

<표 6> 3단 사입시 대나무 청주의 품질특성

수분	Brix	pH	탁도	알콜함량	성상	색도♩
						L	a	b
71.56	24.6	4.18	0.78	13%	푸른 빛,특유의 향	84.59	-2.04	22.64

♩:L,+ white, - black, a: +Red, -Green, b:Yellow, -Blue

본 발명에 의하면 항암기능과 간기능 개선효과가 우수한 대나무 줄기로부터 품질 및 관능성이 우수한 청주를 제조할 수 있어 대나무를 재배하는 농가의 소득 증대는 물론 현대인의 건강 및 기호에 대한 다양한 욕구를 충족시켜준다.

Claims (3)

1. 청주의 제조방법에 있어서,

   증자한 소맥분과 누룩, 효모 및 대나무 줄기를 혼합하는 1단 사입을 포함하는 제 1발효단계와,

   상기 제 1발효단계에서 얻어진 탁주에 고두밥과 누룩, 효모 및 대나무 줄기 3∼7중량％를 혼합하는 2단 사입을 포함하는 제 2발효단계와,

   상기 제 2발효단계에서 얻어진 탁주에 소맥분과 고두밥, 누룩, 효모 및 대나무 줄기 3∼7중량％를 혼합하는 3단 사입을 포함하는 제 3발효 단계, 및

   상기 제 3발효단계에서 얻어진 탁주를 여과시켜 저온 숙성과정을 거쳐 최종 살균처리하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 대나무 청주의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,

   3단 사입의 단계에서 소맥분과 고두밥은 4:6∼6:4의 비율로 첨가함을 특징으로 하는 대나무 청주의 제조방법