KR100403479B1 - 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법 및 그에 의해제조된 맛김 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎으로부터 추출한 솔잎추출유를 부착함으로써 솔잎향 및 솔잎이 갖는 여러 가지 기능성을 갖도록 하는 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법 및 그에 의해 제조된 맛김에 관한 것이다.

본 발명에 따른 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법은 솔잎에 식용 기름과 물의 혼합 용액 또는 식용 기름을 단독으로 첨가하여 100∼150℃에서 0.5∼3시간동안 가열한 후, 압착하여 솔잎추출유를 제조하는 단계, 190∼240℃에서 1차 구운 김에 상기 솔잎추출유 또는 상기 솔잎추출유와 식용 기름을 혼합한 혼합유를 부착한 후 250∼340℃에서 2차 굽는 단계 및 상기 2차 구운 김에 식염을 부착한 후 다시 300∼350℃에서 3차 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 솔잎추출유를 부착함으로써 맛, 풍미, 색상 및 전체적인 기호도도 향상된 기능성 맛김을 제조할 수 있다.

Description

솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법 및 그에 의해 제조된 맛김{Method For Producing a Savored Laver Using an Extracted oil of Pine Needle and the Product made therethrough}

본 발명은 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법 및 그에 의해 제조된 맛김에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 솔잎으로부터 추출한 솔잎추출유를 부착함으로써 솔잎향 및 솔잎이 갖는 여러 가지 기능성을 갖도록 하는 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조 방법 및 그에 의해 제조된 맛김에 관한 것이다.

김은 우리나라 및 일본에서 전통적으로 즐겨 먹는 수산식품으로 생리활성 작용이 비교적 강한 식물섬유, 무기질, 비타민류의 보고라 칭할 정도로 풍부하며 특히 타우린, 요오드 같은 것은 성인병의 주원인인 비만, 고혈압, 당뇨병 심지어 심장병에도 상당히 우수한 효과를 나타내는 것으로 보고되고 있다.

또한, 최고의 알칼리 식품으로 육류 등의 과다섭취로 인해 산성으로 변하려는 체질을 약알칼리성으로 안정시키는 체질개선에 신속한 효과가 있으며, 육류의 약 200배의 칼슘이 함유되어 중.노년층의 부족한 칼슘섭취로 생기는 골다공증 예방에 중요한 보급원이 된다.

김의 가공품으로 생김을 초제하여 건조한 마른김과 마른김에 식염과 오일을 발라 배소한 김을 포장에 맞게 절단한 형태로 출하되고 있다. 이러한 가공외에 김에 함유된 각종 유효성분을 이용하여 스넥류, 유아식, 조미료, 증점제, 영양식품 및 건강기능식품 등 다양한 제품개발이 가능한 것으로 평가되고 있으나, 지금까지 김에 대한 연구는 주로 저장중의 아미노산, 황화합물 및 색소류 등 성분변화 혹은 당, 유기산, 색소, 미네랄, 단백질 등 특정성분의 화학적 정량에만 치우쳐 있을 뿐 김 유용성분의 실질적 활용에 필요한 포괄적인 제품 개발 및 다양한 형태의 풍미 기호성 제품 개발은 극히 미미한 실정이다.

한편, 예로부터 솔잎은 장수와 건강을 위한 에너지 자원으로이용되어 온 것으로서, 동의보감이나 본초학에 의하면 솔잎은 위장병, 고혈압, 중풍, 신경통, 천식등에 효과적으로 적용시킬 수 있는 것으로 기록되어 있고 그 복용방법은 생즙을 내어 먹거나 달여먹고, 또는 술에 담가먹거나 꿀에 재여 발효시켜 먹는다고 되어 있다.

이러한 솔잎에 관한 연구로는 솔잎의 계절, 연령, 기후 등에 따른 조성분석과 솔잎정유의 향기성분 등과 같은 임업 및 그 관련분야 연구가 대부분이었다. 그러나 최근 솔잎의 여러 가지 기능성들 예컨데, 솔잎의 메탄올 추출물의 지방산에 대한 항산화성, 뛰어난 항미생물 작용 또는 항암 효과와 같은 효과가 알려지면서 건강 식품으로 대두되고 있다.

그러나, 식품제조시에 솔잎을 이용하는 것에 관한 연구로는 일본에서 적송을 이용한 된장 제조에 관한 논문이 있으며, 우리나라의 경우에는 솔잎차를 만들기 위한 기초적인 연구 보고 외에는 거의 찾아볼 수가 없다.

이에 본 발명은 솔잎으로부터 추출한 솔잎추출유를 김에 부착함으로써 솔잎향 및 솔잎이 갖는 우수한 기능성을 김에 적용시킬 수 있는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 맛과 풍미 뿐 아니라 솔잎이 갖는 다양한 생리학적 효과를 갖는 기능성 맛김을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법 및 그에 의해 제조된 맛김은 솔잎에 식용 기름과 물의 혼합 용액 또는 식용 기름을 단독으로 첨가하여 100∼150℃에서 0.5∼3시간동안 가열한 후, 압착하여 솔잎추출유를 제조하는 단계, 190∼240℃에서 1차 구운 김에 상기 솔잎추출유 또는 상기 솔잎추출유와 식용 기름을 혼합한 혼합유를 부착한 후 250∼340℃에서 2차 굽는 단계 및 상기 2차 구운 김에 식염을 부착한 후 다시 300∼350℃에서 3차 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 솔잎은 수증기로 찐 솔잎인 것이 바람직하다.

상기 식용 기름은 올리브유, 대두유, 옥배유, 옥수수유 또는 참기름으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나인 것이 바람직하다.

상기 식용 기름과 물의 혼합용액은 식용 기름이 물에 대하여 50부피% 이상 함유된 것이 좋다.

상기 솔잎추출유와 식용 기름의 혼합유는 솔잎추출유가 식용 기름에 대하여50부피% 이상 함유된 것이 더욱 좋다.

이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 솔잎에 식용 기름 또는 물과 기름의 혼합액을 첨가하여 솔잎추출유를 추출하여 상기 솔잎추출유를 식용 기름과 혼합하거나 솔잎추출유 자체로 김에 부착하여 구운 후, 소금으로 조미하는 일련의 과정을 거쳐 맛과 기능성 모두 향상된 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조에 관한 것이다.

일반적으로 솔잎은 채취시기, 환경 또는 재배조건 등에 따라 일반성분이 조금씩 다르다고 알려져 있으나, 본 발명에서 사용되는 솔잎은 주변 야산에서 흔히 볼 수 있는 일반적인 소나무로부터 채취한 것을 사용하여도 무방하다.

본 발명에 있어서, 먼저 채취한 솔잎을 증류수를 가하여 깨끗이 수세하여 실온에서 건조한 후, 약 0.5㎝ 정도로 잘라서 솔잎추출유를 추출하는데 사용한다.

또한, 상기 솔잎을 깨끗이 수세하여 수증기하에 찐 상태로 사용할 수 있다. 찐 솔잎을 사용할 경우 생솔잎을 사용하는 경우보다 야생의 풀향이 제거되어 보다 은은한 향을 내며 맛에 있어서도 보다 구수하여 바람직하다.

추출용매로 사용되는 기름으로 올리브유, 대두유, 옥배유, 옥수수유 또는 참기름 등의 식용 기름이면 어떤 것이든 사용할 수 있으며, 상기 기름과 물을 적당히 혼합하여 사용할 수 도 있다. 이때 기름이 물에 대하여 부피로 50% 이상을 함유하면 좋다. 기름의 양이 50% 미만인 경우에는 솔잎의 향기 성분이 대부분 지용성 물질이어서 잘 녹아나오지 않는 문제점이 있다.

추출하는 방법으로 오토클레이브(Autoclaving)법을 사용할 수 있다. 즉, 솔잎에 60∼80중량%의 용매를 첨가하여 잘 혼합한 후, 오토클레이브에 넣고 1.5 kgf/cm²압력, 100∼150℃의 온도에서 0.5∼3시간동안 가열처리한 다음 식혀서 기름 부분을 압착하여 압착유를 얻을 수 있다. 상기 압착유를 감압하에서 여과하여 불순물을 제거하여 솔잎추출유를 제조할 수 있다.

제조된 솔잎추출유를 1차 건조된 김에 부착하여 구운 후, 소금으로 조미하는 과정을 거침으로써 본 발명에서 목적하는 솔잎추출유를 함유한 맛김을 제조할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 김은 11월 하순부터 3월까지 생산된 김을 사용할 수 있으며, 특히 1월 초순부터 2월 중순에 생산된 김을 사용하는 것이 맛이 가장 좋다. 11월 하순부터 12월 하순까지 생산된 김은 초사리김으로 연하고 맛이 떨어지고 2월 하순부터 3월 하순까지 생산된 김은 두껍고 거칠며 맛과 향 또한 떨어지는 경향이 있다.

또한, 본 발명에서는 채취 초기 두번째의 김인 '두벌째 김'을 사용하여 김맛을 향상시킬 수 있다. 이는 채취 초기에 김이 왕성하게 세포분열을 반복하여 단백질을 중심으로 한 대사가 활발하게 되기 때문에 세포 중의 색소나 향기 성분을 많이 축척하기 때문이다. 반면, 채취 말기에 이르면 세포분열 능력이 떨어져 탄수화물 대사가 왕성해져서 세포벽이나 세포간 물질이 비대하기 때문에 탄수화물이 증가하여 색상이나 향이 떨어지게 된다.

또한, 본 발명에서는 채취된 김을 190∼240℃의 온도에서, 보다 바람직하게는 200∼230℃ 고온에서 1차 구운 후 사용한다. 이는 김에 기름의 부착시 기름의 분산성을 좋게 하여 잘 부착되도록 하기 위함이다. 또한, 일반적으로 채취 후 건조한 마른 김은 공기중에 방치해 두면 습기나 광선 및 온도의 영향으로 변질되므로 일반적으로 건조제를 넣어 보관하지만 이런 경우 마른 김 자체에 10∼15%의 수분을 함유하고 있어 김 세포 중의 효소가 작용하여 서서히 변질되며, 대개 3개월만에 향기가 소실되고 색소도 피코에리스린만 남아 붉은 색이 되며 맛도 떨어지기 때문에 이를 방지하기 위함이다.

1차 건조된 김에 상기 솔잎추출유를 부착하여 250∼340℃로 2차 구워 기름이 김에 잘 스며들게 하며, 보다 바람직하기로는 280∼320℃로 굽는 것이 좋다.

1차 구운 김에 부착할 때 솔잎추출유 자체 뿐 아니라 솔잎추출유와 식용 기름의 혼합유도 사용할 수 있으며, 이때 혼합유의 성분 비율은 기호에 따라 달라질 수 있으나, 특히 솔잎추출유가 식용 기름에 대하여 50부피% 이상 함유된 것이 향과 맛에 있어서 모두 좋다.

솔잎추출유가 부착된 김을 2차 구운 후 소금으로 조미하여 300∼350℃에서 3차 구워서 솔잎추출유를 함유한 맛김을 제조할 수 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명할 것이다. 그러나, 이하의 실시예는 단지 예시를 위한 것이므로, 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안 될 것이다.

[실시예 1]

솔잎 20g을 깨끗이 씻어서 실온에서 건조한 다음 0.5㎝ 길이로 자른 후, 올리브유 80㎖를 첨가하여 잘 저은 다음 오토클레이브에 넣었다. 오토클레이브의 내부 온도를 110℃로 하고 압력을 1.5 kgf/cm²로 하여 1시간동안 가열처리한 후, 실온으로 냉각시킨 다음 압착망을 이용하여 기름 부분을 압착하였다. 얻어진 압착유를 감압하에 여과하여 불순물을 제거하여 솔잎추출유를 제조하였다.

상기 제조된 솔잎추출유 0.5∼1.0g을 210℃로 1차 구운 김 1장에 부착한 다음 290℃온도에서 2차로 굽고 0.3∼0.5g의 소금으로 조미한 후, 310℃에서 3차로 구운 다음 자동 전단기로 절단하여 포장하였다.

[실시예 2]

추출용매로 올리브유 40㎖와 물 40㎖를 혼합하여 사용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 과정을 반복하여 솔잎추출유를 함유한 맛김을 제조하였다.

[실시예 3]

실시예1과 동일한 방법으로 제조된 솔잎추출유 0.5g과 참기름 0.5g을 혼합한 혼합유를 사용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 과정을 반복하여 솔잎추출유를 함유한 맛김을 제조하였다.

[비교예 1]

대두유 1.0g을 1차 구운 김 1장에 부착한 다음 2차로 굽고 0.5g의 소금으로 조미한 후, 3차로 구운 다음 자동 전단기로 절단하여 포장하였다.

[비교예 2]

대두유 대신 올리브유를 사용한 것을 제외하고는 비교예1과 동일한 방법으로 맛김을 제조하였다.

[비교예 3]

대두유 대신 참기름을 사용한 것을 제외하고는 비교예1과 동일한 방법으로 맛김을 제조하였다.

이상의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 맛김에 대하여 맛, 풍미, 색 및 전체적인 기호도를 조사하기 위하여 관능검사를 실시하여 아래의 표1에 나타내었다. 관능검사는 10명의 관능검사요원이 실시하였으며, 1점을 나쁘다, 5점을 매우 좋다로 표시하였다.

[표1]

	맛	풍미	색	전체적인 기호도
실시예 1	5	4	5	5
2	4	3	3	4
3	3	3	3	3
비교예 1	1	2	1	1
2	2	1	2	2
3	4	5	4	4

표1에 나타난 바와 같이, 기름에 솔잎추출유를 혼합한 혼합유를 부착한 경우(실시예2, 3)에 일반 식용 기름만을 바른 경우(비교예1, 2)보다 맛, 풍미, 색 뿐 아니라 전체적인 기호도도 우수함을 알 수 있다. 또한, 솔잎추출유만을 부착한 경우(실시예1)에는 향미유로 참기름을 바른 경우(비교예3)보다 맛, 색 및 전체적인 기호도가 우수하였다. 이는 솔잎 특유의 향미가 미각을 촉진시키는 효과가 있기 때문이며, 향미 뿐 아니라 솔잎의 다양한 생리학적 효과 또한 김에 적용되었음을 기대할 수 있다.

본 발명에 따르면, 솔잎에서 추출한 솔잎추출유를 김에 부착함으로써 풍미, 맛 및색상 뿐 아니라 전체적인 기호도까지 향상된 맛김을 제조할 수 있다.

또한, 솔잎추출유를 부착함으로써 김의 맛을 그대로 보유하면서 솔잎이 갖는 다양한 생리학적 효과를 기대할 수 있을 뿐 아니라 솔잎 특유의 향미를 가지고 있어서 미각을 촉진시키는 효과가 있는 기능성 맛김을 제조할 수 있으며, 이로써 맛김 제품의 품질 및 용도 다양화로 김가공산업의 발전에 크게 기여할 수 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 기술되었지만, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연하다.

Claims (6)

1. 솔잎에 추출용매로 식용 기름과 물의 혼합 용액 또는 식용 기름을 단독으로 첨가하여 100∼150℃에서 0.5∼3시간동안 가열한 후, 압착하여 솔잎추출유를 제조하는 단계;

   190∼240℃에서 1차 구운 김에 상기 솔잎추출유 또는 상기 솔잎추출유와 식용 기름을 혼합한 혼합유를 부착한 후 250∼340℃에서 2차 굽는 단계; 및

   상기 2차 구운 김에 식염을 부착한 후 다시 300∼350℃에서 3차 굽는 단계;

   를 포함하는 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 솔잎은 수증기로 찐 솔잎임을 특징으로 하는 상기 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 식용 기름이 올리브유, 대두유, 옥배유, 옥수수유 또는 참기름으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 어느 하나임을 특징으로 하는 상기 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 식용 기름과 물의 혼합용액은 식용 기름이 물에 대하여 50부피% 이상 함유된 것임을 특징으로 하는 상기 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 솔잎추출유와 식용 기름의 혼합유는 솔잎추출유가 식용 기름에 대하여 50부피% 이상 함유된 것임을 특징으로 하는 상기 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법.
6. 제 1항의 방법으로 제조되어 솔잎향 및 솔잎의 기능성이 가미된 맛김.