JP3277504B2 - 赤ジソ酒の製造法 - Google Patents

赤ジソ酒の製造法

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は赤ジソ酒の製造法に
関する。より詳しくは赤ジソの水抽出液を発酵させ
ジソ酒の製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】赤ジソ(チリメンジソ)はシソ科に属す
る植物であり、赤ジソはカルシウム、鉄分、カロチンな
どのビタミン類を多く含んでおり、精神安定作用、発汗
作用、利尿作用、健胃作用、去痰作用、咳止め作用を有
し、漢方にも用いられている。さらには食欲増進、貧血
改善、吹き出物、整腸に対しても効果があるといわれて
いる。
【0003】従来、ワインをはじめとして、ブドウ、リ
ンゴ、イチゴ、サクランボ、モモ、アンズなどを原料と
した酒が果実酒として知られているが、赤ジソを原料と
した酒は知られていない。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、赤ジ
ソを原料として用いて味および香りのよい酒およびその
製造法を提供することである。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者は、赤ジソ酒を
製造するため、その製造条件について検討した結果、 水での抽出の際にクエン酸を用いること、抽出液を
加熱すること、および発酵を常温で暗所にて行なうこ
とにより、自然な赤ジソの色に着色した、味、香りとも
にすぐれた赤ジソ酒がえられることを見出し、本発明を
完成させるに至った。
【0006】すなわち、本発明は、赤ジソをクエン酸の
存在下水を用いた0℃〜常温での抽出に供し、赤ジソを
取り除き、えられた抽出液に糖類を添加したのち、50
〜100℃の範囲の温度で数秒間〜5分間加熱し、常温
で暗所に保存して発酵させる赤ジソ酒の製造法に関す
る。
【0007】
【発明の実施の形態】本発明に用いられる赤ジソは、葉
だけでなく、茎をも用いることができる。しかし、色素
が多く含まれている点から葉のみを用いることが好まし
い。抽出に供する際には、そのままの形状でもよいし、
抽出効果を高めるため細切または破砕してもよい。
【0008】本発明に用いられる糖類としては、ショ
糖、ブドウ糖およびエリスリトールなどの糖アルコー
ル、イソマルトオリゴ糖が使用できる。エリスリトール
を用いたばあい、低カロリーの赤ジソ酒をうることがで
き、イソマルトオリゴ糖シロップを用いたばあい、より
味および香りのよい赤ジソ酒をうることができる。
【0009】糖類の添加形態としては、結晶、粉末、顆
粒などの形状のものをそのまま添加してもよいし、シロ
ップ、水溶液など液状にして添加してもよい。ショ糖の
ばあい、上白糖、ザラメ、グラニュー糖、氷砂糖、シロ
ップ、水溶液などがあげられる。これらのなかでも、入
手の容易さおよびコストの点から上白糖が好ましい。
【0010】また糖類は抽出中またはそれ以前に添加す
ることができるが、取扱いの容易さおよび無駄を省く点
からえられた赤ジソ抽出液に加熱前に添加することが好
ましい。
【0011】糖類の量は水100mlに対して5〜20
gである。
【0012】クエン酸の量は、赤ジソ100gに対して
5〜15gである。
【0013】水の量は、制限的ではないが、抽出の効率
などの点から赤ジソ100gに対して450ml以上、
好ましくは450〜1000mlである。
【0014】抽出温度は0℃以上、好ましくは常温であ
る。
【0015】抽出方法としては、放置、撹拌、圧搾など
があげられる。
【0016】抽出時間は、抽出方法、抽出温度およびク
エン酸の量によって異なるが、放置のばあい、通常常温
で12〜24時間である。
【0017】放置により抽出を行なうばあい、赤ジソ、
クエン酸および水をあわせたもの、または赤ジソ、クエ
ン酸、水および糖類をあわせたものを放置することによ
って抽出を行なうことができる。必要に応じて、落とし
蓋、重石などを用いてもよい。
【0018】抽出後、赤ジソを濾過、加圧濾過または圧
搾濾過などを行なうことによって取り除く。
【0019】通常、えられた抽出液に糖類を加えたの
ち、加熱する。加熱は腐敗を防止するための処理であ
り、その効果がえられる範囲内で行なえばよく、たとえ
ば50〜100℃の範囲の温度で数秒間〜5分間行なえ
ばよい。好ましくは90〜100℃で0.5〜1分間行
なう。この加熱を行なわなかったばあい、アルコール発
酵はおこらず、腐敗する。沸騰(約100℃)するまで
加熱し、沸騰後すぐに加熱をやめても、腐敗はおこらず
アルコール発酵する。しかし、長時間加熱すると発酵も
生起しなくなることがあるので注意を要する。
【0020】発酵は加熱処理した抽出液をビンなどの容
器に密封し、常温(約20〜約35℃)で暗所にて保存
することにより行なう。好ましくは20〜30℃、より
好ましくは26〜28℃で行なう。発酵に要する期間は
約10〜15日間である。
【0021】発酵後に沈殿などが生じているばあいは、
適宜濾過などを行なって除去すればよい。このようにし
て、赤ジソの赤色に着色したシソの風味を有する赤ジソ
酒がえられる。
【0022】また、最初の抽出に使用して取り出した赤
ジソを再度クエン酸の存在下での水を用いた抽出に供
し、えられた抽出液を用いて前記と同様に処理し、加熱
および発酵の工程を行なうと、より色の濃い、まろやか
な風味の赤ジソ酒をうることができる。
【0023】本発明の赤ジソ酒には、通常の酒造の分野
で用いられる添加剤、たとえば甘味料、醸造用アルコー
ル、香料、着色料、保存料、酸化防止剤などを加えるこ
ともできる。
【0024】
【実施例】以下、本発明を実施例をあげて説明するが、
本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。
【0025】実施例1 赤ジソの葉400gをよく水洗いし、水分をよくきっ
た。桶に赤ジソの葉を入れ、クエン酸25gを加えたの
ち、水1.8リットルを注ぎ、落とし蓋をして18〜2
0℃で24時間放置し抽出を行なった。赤ジソの葉を取
り除いて強く搾り、さらに残った液を木綿布で濾し、抽
出液をえた。抽出液に上白糖300gを加えて強火で沸
騰する(約100℃)まで加熱し、沸騰したらすぐに加
熱をやめた。液が冷えたら、加熱消毒した容器に注ぎ、
蓋をして密封し27〜28℃に保たれた暗所に保存し発
酵させた。2週間発酵させると、赤ジソ色の風味のよい
赤ジソ酒がえられた。
【0026】えられた赤ジソ酒のアルコール濃度を財団
法人三重食品分析開発センターでガスクロマトグラフ法
により測定した結果、5.42重量%であった。
【0027】実施例2 赤ジソの葉200gをよく水洗いし、水分をよくきっ
た。桶に赤ジソの葉を入れ、クエン酸25gおよび上白
糖150gを加えたのち、水1.8リットルを注ぎ、つ
いで落とし蓋をして18〜20℃で一晩放置し抽出を行
なった。赤ジソの葉を取り除いて強く搾り、さらに残っ
た液を木綿布で濾し、抽出液をえた。えられた抽出液を
100℃で0.5分間加熱した。液が冷えたら加熱消毒
した容器に注ぎ、蓋をして密封し27〜28℃に保たれ
た暗所に保存し発酵させた。2週間発酵させると、自然
な赤ジソ色の風味のよい赤ジソ酒がえられた。
【0028】実施例3 赤ジソの葉400gをよく水洗いし、水分をよくきっ
た。桶に赤ジソの葉を入れ、クエン酸25gを加えたの
ち、水1.8リットルを注ぎ、ついで落とし蓋をして1
8〜20℃で一晩放置し抽出を行なった。赤ジソの葉を
取り除いて強く搾り、さらに残った液を木綿布で濾し、
抽出液をえた。抽出液に上白糖300gを加えて100
℃で0.5分間加熱した。液が冷えたら加熱消毒した容
器に注ぎ、蓋をして密封し27〜28℃に保たれた暗所
に保存し発酵させた。2週間発酵させると、自然な赤ジ
ソ色の風味のよい赤ジソ酒がえられた。
【0029】実施例4 上白糖のかわりにエリスリトール300gを用いた以外
は実施例3と同じ手順を繰り返した。赤色の風味のよい
赤ジソ酒がえられた。
【0030】実施例5 上白糖のかわりにイソマルトオリゴ糖シロップ(オリヒ
ロ株式会社製)300gを用いた以外は実施例3と同じ
手順を繰り返した。自然な赤ジソ色のまろやかな味のす
る赤ジソ酒がえられた。
【0031】比較例1 赤ジソの葉を青ジソの葉にかえた以外は実施例3と同じ
手順を繰り返した。最終的にえられた液体はうすい黄色
で、発酵しておらず、赤ジソ酒はえられなかった。
【0032】比較例2 抽出液に上白糖を加えなかった以外は実施例3と同じ手
順を繰り返した。最終的にえられた液体は赤色であった
が酸味がきつく、発酵しておらず、赤ジソ酒はえられな
かった。
【0033】比較例3 赤ジソの量を200gにし、水の量を0.8リットルに
し、上白糖の量を150gにし、クエン酸25gを食酢
100ccにかえた以外は実施例3と同じ手順を繰り返
した。最終的にえられた液体は濃い赤色であったが、発
酵しておらず、赤ジソ酒はえられなかった。
【0034】比較例4 赤ジソの量を400gにし、上白糖の量を300gに
し、クエン酸を加えなかった以外は実施例2と同じ手順
を繰り返した。最終的にえられた液体は無色であり、発
酵しておらず、赤ジソ酒はえられなかった。
【0035】比較例5 上白糖の量を150gにし、クエン酸25gを抽出前で
なく抽出後、上白糖と同じ時期に添加した以外は実施例
3と同じ手順を繰り返した。最終的にえられた液体は無
色であり、発酵しておらず、赤ジソ酒はえられなかっ
た。
【0036】実施例1〜5および比較例1〜5における
材料および処理条件のちがいとその結果を表1にまとめ
た。
【0037】
【表1】
【0038】実施例6 抽出液の加熱を100℃で5分間行なった以外は実施例
3と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジ
ソ酒がえられた。
【0039】実施例7 抽出液の加熱を100℃で1分間行なった以外は実施例
3と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジ
ソ酒がえられた。
【0040】実施例8 抽出液の加熱を50℃で数秒間行なった以外は実施例3
と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジソ
酒がえられた。
【0041】実施例9 抽出液の加熱を100℃で0.5分間行なった以外は実
施例2と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい
赤ジソ酒がえられた。
【0042】実施例10 抽出液の加熱を100℃で1分間行なった以外は実施例
2と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジ
ソ酒がえられた。
【0043】実施例11 抽出液の加熱を100℃で5分間行なった以外は実施例
2と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジ
ソ酒がえられた。
【0044】比較例6 抽出後赤ジソの葉を取り除かずに100℃で0.5分間
加熱し、そのまま赤ジソの葉ごと保存した以外は実施例
2と同じ手順を繰り返した。保存開始後5〜6後には液
面にカビがはえ、飲用には適さないものであった。
【0045】実施例12 抽出液の加熱を50℃で数秒間行なった以外は実施例4
と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジソ
酒がえられた。
【0046】実施例13 抽出液の加熱を96℃で数秒間行なった以外は実施例4
と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジソ
酒がえられた。
【0047】実施例14 抽出液の加熱を50℃で数秒間行なった以外は実施例5
と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジソ
酒がえられた。
【0048】実施例15 抽出液の加熱を96℃で数秒間行なった以外は実施例5
と同じ手順を繰り返した。赤ジソ色の風味のよい赤ジソ
酒がえられた。
【0049】比較例7 抽出液の加熱を行なわなかった以外は実施例1と同じ手
順を繰り返した。加熱を行なわなかったばあい、液面に
カビがはえ、飲用には適さないものであった。
【0050】比較例8 実施例1でえられた加熱後の液を冷えてから、加熱消毒
した容器に注ぎ、蓋をして密封し、冷蔵庫内で2週間保
存した。おいしいジュースのままで変化はなかった。
【0051】実施例16 実施例1において抽出後取り出した赤ジソの葉400g
を用い、これを、クエン酸25gおよび水1.8リット
ルとともに桶に入れ18〜20℃で24時間放置し、抽
出を行なった。赤ジソの葉を取り除いて強く搾り、さら
に残った液をあわせて木綿布で濾し、抽出液をえた。抽
出液に上白糖300gを加えて強火で沸騰する(約10
0℃)まで加熱し、沸騰したらすぐに加熱をやめた。液
が冷えたら、加熱消毒した容器に注ぎ、蓋をして密封し
27〜28℃に保たれた暗所に保存し発酵させた。2週
間発酵させると、赤ジソ色の風味のよい赤ジソ酒がえら
れた。
【0052】
【発明の効果】本発明の方法によれば、ビタミンおよび
ミネラルが豊富で、精神安定作用、発汗作用、利尿作
用、健胃作用、去痰作用、咳止め作用を有する赤ジソか
ら、鮮やかな赤色を有する香味のよい赤ジソ酒をうるこ
とができる。
【0053】本発明に用いる赤ジソは、古来より日本で
食用に栽培されてきた野菜であり、クエン酸および糖類
も市販品である。したがって本発明の方法によれば、入
手容易な材料を用いて低コストで赤ジソ酒を製造するこ
とができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) C12G 1/00 - 3/12

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 赤ジソをクエン酸の存在下水を用いた0
    ℃〜常温の抽出に供し、赤ジソを取り除き、えられた抽
    出液に糖類を添加したのち、50〜100℃の範囲の温
    度で数秒間〜5分間加熱し、常温で暗所に保存して発酵
    させる赤ジソ酒の製造法。
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