CN109852518A - 一种雕梅酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种雕梅酒的制备方法，包括如下步骤：(1)将葛根、枸杞、茉莉花粉碎后研磨，加水混合调浆，加入白酒浸泡，过滤得混合浸泡液和混合残渣；(2)将雕梅清洗置于浸渍罐中，加入糖水加热浸泡，冷却，加入步骤(1)得到的混合残渣，加入硫酸镁和复合酶酶解，过滤得雕梅汁；(3)调节雕梅汁的pH值，接入果酒酵母发酵得到原酒；(4)将原酒与步骤(1)制得的混合浸泡液混合，加入碳酸氢钠搅拌，回酒发酵；(5)向回酒液中加入澄清剂搅拌，静置，经杀菌、装瓶制备成雕梅酒。本发明制备的雕梅酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，可长期存放，各项质量指标符合国家标准。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种雕梅酒的制备方法。
背景技术
雕梅是白族传统食品，雕梅是在青梅果上雕刻花纹所得。据史书文献记载，唐代南诏时期，就有探亲访友互赠雕梅的风俗。雕梅营养丰富，酸中带甜，果香浓郁，生津解渴，开胃提神，含有丰富的有机酸、维生素、黄酮、氨基酸等营养成分和保健成分。
目前关于雕梅酒的制备研究较少，大多采用青梅作为原料制备梅子酒，其口感大多带有青梅的酸涩和苦味，口感较差，不被大众所喜爱，且青梅酒营养成分单一，无法满足大众的营养需求，以雕梅作为生产原料制备梅子酒，可以产生酸甜口感、果香浓郁的雕梅酒。因此，如何调配制备出一种优质的雕梅酒，让其既具醇香浓郁、酸甜适口的口感，又具丰富的营养价值，具有重要的研究意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种雕梅酒的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种雕梅酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将葛根、枸杞、茉莉花粉碎后研磨混合，将混合物与水按比例1:3～4的体积比混合调浆，加入白酒浸泡6～8天，过滤分别的混合浸泡液和混合残渣；
(2)挑选无霉烂、无病虫害的雕梅，清洗、置于浸渍罐中，再加入糖水浸泡雕梅碎块，加热浸泡1～2h，待自然冷却至室温，加入步骤(1)得到的混合残渣，然后加入糖水重量0.1～0.6％的硫酸镁和0.05～0.1％的复合酶，在25～35℃下进行酶解10～15h，过滤分离果渣，得到雕梅汁；
(3)将步骤(2)得到的雕梅汁中加入柠檬酸调节雕梅汁的pH值为4.0～4.6，按接种量为雕梅汁体积的4～8％接入果酒酵母，在23～27℃下发酵6～8天，得到原酒；
(4)将步骤(3)得到的原酒与步骤(1)制得的混合浸泡液混合，加入碳酸氢钠搅拌混合20～40min，在20～25℃条件下回酒发酵10～15天，过滤，后滤液加入柠檬酸和白糖，调节总酸为8.0～9.0g/L、总糖为130～140g/L得回酒液；
(5)向步骤(4)得到的回酒液中加入澄清剂搅拌，静置5～8天，取澄清酒液，经杀菌、装瓶制备成雕梅酒。
优选的，步骤(1)所述葛根、枸杞、茉莉花的质量比为3～4:2～3:1。
优选的，步骤(1)所述白酒的酒精度为50％vol。
优选的，步骤(2)所述糖水为蔗糖水，所述蔗糖水中蔗糖质量百分含量为5～20％。
优选的，步骤(2)所述加热温度为80～100℃。
优选的，步骤(2)所述复合酶由果胶酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶按质量比为2:1:1组成。
优选的，步骤(4)所述碳酸氢钠的加入量为原酒体积的0.5～1％。
优选的，步骤(5)所述澄清剂由硅藻土、蛋清液、海藻酸钠按质量比为3～5:2～3:1组成。
优选的，步骤(5)所述澄清剂的加入量为回酒液体积的0.05～0.1％。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
(1)本发明中的雕梅酒融合了融入葛根、枸杞、茉莉花的独特风味，具有酸甜可口、果香浓郁的独特优势，在不改变雕梅酒风格的前提下，增强了产品的保健养生功效。
(2)本发明添加的葛根具有较大的比表面积和吸附性，对苹果酸具有选择吸附作用，能有效吸附果酒中的苹果酸组分，再使用碳酸氢钠进行进一步降酸处理，降低雕梅酒的酸度，提高酒体柔和度，修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。
(3)本发明雕梅酒制备方法简单，工艺稳定，有效降低青梅酒酸度，并且澄清效果理想，可以有效防止雕梅酒在储存过程中出现褐变、失光、浑浊或沉淀的现象，有效延长产品存储期。
(4)本发明制备的雕梅酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，可长期存放，各项质量指标符合国家标准。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种雕梅酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将葛根、枸杞、茉莉花按质量比为3:2:1粉碎后研磨混合，将混合物与水按比例1:3的体积比混合调浆，加入酒精度为50％vol的白酒浸泡6天，过滤分别的混合浸泡液和混合残渣；
(2)挑选无霉烂、无病虫害的雕梅，清洗、置于浸渍罐中，再加入蔗糖质量百分含量为5％的蔗糖水浸泡雕梅碎块，加热80℃浸泡2h，待自然冷却至室温，加入步骤(1)得到的混合残渣，然后加入糖水重量0.1％的硫酸镁和0.05％的复合酶，在25℃下进行酶解15h，过滤分离果渣，得到雕梅汁；其中复合酶由果胶酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶按质量比为2:1:1组成；
(3)将步骤(2)得到的雕梅汁中加入柠檬酸调节雕梅汁的pH值为4.0，按接种量为雕梅汁体积的4％接入果酒酵母，在23℃下发酵8天，得到原酒；
(4)将步骤(3)得到的原酒与步骤(1)制得的混合浸泡液混合，加入原酒体积的0.5％的碳酸氢钠搅拌混合40min，在20℃条件下回酒发酵15天，过滤，后滤液加入柠檬酸和白糖，调节总酸为8.0g/L、总糖为130g/L得回酒液；
(5)向步骤(4)得到的回酒液中加入回酒液体积的0.05％澄清剂搅拌，其中澄清剂由硅藻土、蛋清液、海藻酸钠按质量比为3:2:1组成；静置5天，取澄清酒液，经杀菌、装瓶制备成雕梅酒。
实施例2
一种雕梅酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将葛根、枸杞、茉莉花按质量比为4:2:1粉碎后研磨混合，将混合物与水按比例1:4的体积比混合调浆，加入酒精度为50％vol的白酒浸泡7天，过滤分别的混合浸泡液和混合残渣；
(2)挑选无霉烂、无病虫害的雕梅，清洗、置于浸渍罐中，再加入蔗糖质量百分含量为15％的蔗糖水浸泡雕梅碎块，加热90℃浸泡1.5h，待自然冷却至室温，加入步骤(1)得到的混合残渣，然后加入糖水重量0.4％的硫酸镁和0.08％的复合酶，在30℃下进行酶解12h，过滤分离果渣，得到雕梅汁；其中复合酶由果胶酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶按质量比为2:1:1组成；
(3)将步骤(2)得到的雕梅汁中加入柠檬酸调节雕梅汁的pH值为4.4，按接种量为雕梅汁体积的6％接入果酒酵母，在25℃下发酵7天，得到原酒；
(4)将步骤(3)得到的原酒与步骤(1)制得的混合浸泡液混合，加入原酒体积的0.8％的碳酸氢钠搅拌混合30min，在23℃条件下回酒发酵12天，过滤，后滤液加入柠檬酸和白糖，调节总酸为8.5g/L、总糖为135g/L得回酒液；
(5)向步骤(4)得到的回酒液中加入回酒液体积的0.08％澄清剂搅拌，其中澄清剂由硅藻土、蛋清液、海藻酸钠按质量比为5:2:1组成；静置6天，取澄清酒液，经杀菌、装瓶制备成雕梅酒。
实施例3
一种雕梅酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将葛根、枸杞、茉莉花按质量比为4:3:1粉碎后研磨混合，将混合物与水按比例1:3的体积比混合调浆，加入酒精度为50％vol的白酒浸泡8天，过滤分别的混合浸泡液和混合残渣；
(2)挑选无霉烂、无病虫害的雕梅，清洗、置于浸渍罐中，再加入蔗糖质量百分含量为20％的蔗糖水浸泡雕梅碎块，加热100℃浸泡1h，待自然冷却至室温，加入步骤(1)得到的混合残渣，然后加入糖水重量0.6％的硫酸镁和0.1％的复合酶，在35℃下进行酶解10h，过滤分离果渣，得到雕梅汁；其中复合酶由果胶酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶按质量比为2:1:1组成；
(3)将步骤(2)得到的雕梅汁中加入柠檬酸调节雕梅汁的pH值为4.6，按接种量为雕梅汁体积的8％接入果酒酵母，在27℃下发酵6天，得到原酒；
(4)将步骤(3)得到的原酒与步骤(1)制得的混合浸泡液混合，加入原酒体积的1％的碳酸氢钠搅拌混合20min，在25℃条件下回酒发酵10天，过滤，后滤液加入柠檬酸和白糖，调节总酸为9.0g/L、总糖为140g/L得回酒液；
(5)向步骤(4)得到的回酒液中加入回酒液体积的0.1％澄清剂搅拌，其中澄清剂由硅藻土、蛋清液、海藻酸钠按质量比为5:3:1组成；静置8天，取澄清酒液，经杀菌、装瓶制备成雕梅酒。
实施例4
将本发明实施例1-3制备的雕梅酒进行人体试食评分，请10人进行品尝，对雕梅酒的色泽、酸度、香气、风味进行评分，感官评价见下表1，评分结果见下表2。
表1感官评价
表2评分结果
本发明实施例1～3制得雕梅酒感官评价高，品尝者均表示实施例的青梅酒酸味适中，无苦涩感，入口舒适，果香浓郁，回味绵长。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (9)
1.一种雕梅酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将葛根、枸杞、茉莉花粉碎后研磨混合，将混合物与水按比例1:3～4的体积比混合调浆，加入白酒浸泡6～8天，过滤分别的混合浸泡液和混合残渣；
(2)挑选无霉烂、无病虫害的雕梅，清洗、置于浸渍罐中，再加入糖水浸泡雕梅碎块，加热浸泡1～2h，待自然冷却至室温，加入步骤(1)得到的混合残渣，然后加入糖水重量0.1～0.6％的硫酸镁和0.05～0.1％的复合酶，在25～35℃下进行酶解10～15h，过滤分离果渣，得到雕梅汁；
(3)将步骤(2)得到的雕梅汁中加入柠檬酸调节雕梅汁的pH值为4.0～4.6，按接种量为雕梅汁体积的4～8％接入果酒酵母，在23～27℃下发酵6～8天，得到原酒；
(4)将步骤(3)得到的原酒与步骤(1)制得的混合浸泡液混合，加入碳酸氢钠搅拌混合20～40min，在20～25℃条件下回酒发酵10～15天，过滤，后滤液加入柠檬酸和白糖，调节总酸为8.0～9.0g/L、总糖为130～140g/L得回酒液；
(5)向步骤(4)得到的回酒液中加入澄清剂搅拌，静置5～8天，取澄清酒液，经杀菌、装瓶制备成雕梅酒。
2.根据权利要求1所述的雕梅酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述葛根、枸杞、茉莉花的质量比为3～4:2～3:1。
3.根据权利要求1所述的雕梅酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述白酒的酒精度为50％vol。
4.根据权利要求1所述的雕梅酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述糖水为蔗糖水，所述蔗糖水中蔗糖质量百分含量为5～20％。
5.根据权利要求1所述的雕梅酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述加热温度为80～100℃。
6.根据权利要求1所述的雕梅酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述复合酶由果胶酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶按质量比为2:1:1组成。
7.根据权利要求1所述的雕梅酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述碳酸氢钠的加入量为原酒体积的0.5～1％。
8.根据权利要求1所述的雕梅酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述澄清剂由硅藻土、蛋清液、海藻酸钠按质量比为3～5:2～3:1组成。
9.根据权利要求1所述的雕梅酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述澄清剂的加入量为回酒液体积的0.05～0.1％。
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| CN111718821A (zh) * | 2020-07-03 | 2020-09-29 | 宁夏红枸杞产业有限公司 | 一种新型枸杞发酵酒及其酿造方法 |
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