CN111718821A - 一种新型枸杞发酵酒及其酿造方法 - Google Patents

一种新型枸杞发酵酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种新型枸杞发酵酒及其酿造方法，属于果酒制备工艺领域，包括如下步骤：(1)鲜果枸杞经脱蜡、清洗、灭菌、速冻保鲜后备用；(2)将鲜果枸杞解冻后加入白酒中浸泡；(3)浸泡结束后一起打浆去除鲜果枸杞籽皮，再用鲜果枸杞原浆调整酒精度4‑9％vol；(4)向所述步骤(3)的混合液中，接入酵母菌，经发酵，固液分离，得到上清原液；(5)陈酿得枸杞低度原浆酒，蒸馏、调配得枸杞高度酒。在酿酒发酵环节，通过前期高酒精度浸泡，后期低酒精度发酵，结合了浸泡法和发酵法的优点，最大程度保留了鲜果枸杞(脂溶性和水溶性)营养成分，所得枸杞酒融合了白酒的醇厚感和果酒的果香味，口味独特、营养丰富。

Description

一种新型枸杞发酵酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于果酒制备工艺领域，具体涉及一种新型枸杞发酵酒及其酿造方法。
背景技术
枸杞是药食同源的植物，是中草药的重要成分，具有较高的营养价值和生理保健功能。枸杞的药用价值在中国古籍《诗经》和《山海经》中均有记载。明代李时珍在《本草纲目》将枸杞列为上品，表明其有“滋补肝肾，益精养目”之功效。唐代诗人刘禹锡则专诗称赞枸杞“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”。现代科学测试分析证明，枸杞富含多种高活性营养成分，如枸杞多糖、类胡萝卜素、维生素中以核黄素、硫铵和抗坏血酸最为突出，以及黄酮、脂肪酸、酚酸、甾醇类等，此外还含有多种矿物质及氨基酸。体内及体外药理学研究均显示，枸杞具有抗氧化活性，对老年疾病如动脉粥样硬化、神经退行病变及糖尿病等具有免疫调节作用。
枸杞酒的酿造方法同其他果酒一样，有浸泡法和发酵法。浸泡法工艺简单，主要依靠酒基浸提枸杞中包括类胡萝卜素在内的功能活性成分，使酒体有较好感官；发酵法则是通过工艺条件控制，使原料与酵母等发酵剂发生反应，产生相应的枸杞风味酒。目前枸杞酒酿造工艺的研究主要集中在发酵法，发酵型枸杞酒从投料到出酒，酒精度大多控制在12％vol左右，没有经过高酒精度浸泡，枸杞中的脂溶性营养成分和活性成分不能完全溶出。浸泡法生产的枸杞酒，大多选择干果枸杞为原料，原料本身在营养成分和活性成分上不及鲜果枸杞。
授权公告号为CN100465260C和CN100465259C(授权公告日为2009年3月4日)的中国发明专利分别公开了一种枸杞酒的酿造方法，它们是以浸泡和发酵相结合的枸杞酒酿造方法，其发酵过程首先是干枸杞浸泡破碎(或鲜枸杞直接破碎)成浆，然后用脱臭酒精调整酒精度20％-25％浸泡，分离出浸泡酒，再用枸杞果渣(加纯净水和蔗糖)发酵得发酵酒，然后将浸泡酒和发酵酒混合即得枸杞酒原液。该专利其一原料所用鲜果枸杞没经过脱蜡、灭菌、速冻保鲜过程，本身原料的营养流失及后续发酵杂菌的增多，容易引起挥发酸和杂醇油偏高；其二后续所得枸杞酒为浸泡液和发酵液混合所得，从而是枸杞中的糖分大部分保留在浸泡液中没能经过发酵转化成酒精，所得枸杞酒的大部分酒精来源为脱臭酒精和蔗糖，所以枸杞酒本身的果香味不浓郁。
综上所述，本领域需要一种以枸杞营养保留为出发点，通过对原料及过程方法的控制，保证所得枸杞酒枸杞风味浓郁、营养丰富。
发明内容
本发明制作枸杞酒的方法，以枸杞营养保留为出发点，有效克服现有枸杞酒加工方法在枸杞营养及活性成分保留上的缺陷，本发明选用有机鲜果枸杞为原料，在原料处理环节，通过及时对鲜果枸杞脱蜡、清洗、速冻等措施，有效抑制了鲜果枸杞生物呼吸和酶活性等，防止了鲜果枸杞腐败及营养流失；在酿酒发酵环节，通过前期高酒精度浸泡，后期低酒精度发酵，结合了浸泡法和发酵法的优点，最大程度保留了鲜果枸杞(脂溶性和水溶性)营养成分。相比干果(或鲜果)枸杞直接发酵的酒，本发明方法所得枸杞酒在枸杞营养全保留上做的更好，干浸出物含量更多，所得枸杞酒融合了白酒的醇厚感和果酒的果香味，口味独特、营养丰富。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种新型枸杞发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将鲜果枸杞经脱蜡、清洗、臭氧水浴灭菌、速冻保鲜后备用；
(2)将所述鲜果枸杞解冻后加入白酒中浸泡；
(3)将所述步骤(2)的枸杞和浸泡液经打浆去除枸杞籽皮，向其中加入鲜果枸杞原浆，调至酒精度为4-9％vol，加酶混合；
(4)发酵：向所述步骤(3)的混合液中，接入酵母菌，经发酵，固液分离，得到上清原液；
(5)将所述上清原液，经陈酿即得低度发酵酒，酒精度≥12％vol，或经蒸馏、调配即得高度发酵酒，酒精度≥28％vol。
优选地，所述步骤(1)中，速冻条件为：-18℃速冻。
优选地，所述步骤(2)中的白酒为原浆酒，酒精度≥42％vol；
优选地，所述步骤(2)中的白酒为清香型白酒或米香型白酒。
优选地，所述步骤(2)中，白酒与鲜果枸杞的质量比为：1:1-1:6。
优选地，所述步骤(2)中，白酒的浸泡时间4-20天，浸泡温度为9-12℃。
所述步骤(2)中，通过高浓度白酒的浸泡，更有利于枸杞中脂溶性成分的溶出。
优选地，所述步骤(3)中，加入果胶酶0.002-0.15g/L，复合酶0.002-0.15g/L。
更优选地，所述步骤(3)中，复合酶为纤维素酶、木聚糖酶、淀粉酶按照任意比例混合。
优选地，所述步骤(4)中，酵母菌的接种量为0.1-0.25g/L，于17-21℃发酵，待发酵液残糖＜4g/L时，终止发酵。
优选地，所述步骤(4)中，发酵前根据所述发酵混合液中每19g/L总糖发酵1％vol酒，向发酵混合液中添加糖，至发酵的酒精度为12-18％vol。
优选地，所述步骤(4)中，酵母菌为耐酒精度高的酵母菌为。
更优选地，所述步骤(4)中，酵母菌为活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SELECTYS ITALICA CR1)，产地为:法国SAS SOFRALAB马真塔镇CS11031(原产国为意大利)。
优选地，所述步骤(5)中高度发酵酒的调配是利用经过蒸馏后的所述步骤(4)上清液与蒸馏前的所述上清液混合所得。
本发明的另一目的是提供由上述酿造方法制备获得的枸杞发酵酒。
有益效果
1、鲜果速冻保鲜与高浓度白酒中浸泡的协同功能：
本发明利用鲜果速冻保鲜技术同时结合利用高浓度白酒中浸泡，不仅最大程度保留了枸杞里面的营养成分和活性成分，而且可以通过高浓度酒精使得有效脂溶性成分类胡萝卜素(β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素及玉米黄素双棕酮酸酯)快速溶出，避免了不溶于水的类胡萝卜素大部分保留在枸杞酒渣中造成营养成分损失。通过分析比对发现，本申请制备得到的枸杞发酵酒中，类胡萝卜素及其脂类化合物相比传统方法酿造的鲜果枸杞酒种类更为丰富，含量更多，干浸出物(是果酒标准里面一项常规指标，指的是总溶出物)相比传统方法酿造的鲜果枸杞酒高出一倍多，组成成分更为丰富。
2、特殊灭菌方式与速冻保鲜的协同功能：
本发明制作枸杞酒的方法中，鲜果原料前期通过臭氧水浴灭菌及速冻进行了一次灭菌，后期通过高度白酒浸泡也对枸杞和浸泡容器起到了一定的抑菌作用，不仅不用添加食品添加剂二氧化硫等，提高了枸杞酒安全性；而且避免了因常规高温灭菌手段导致的枸杞营养流失及因原料灭菌不彻底或发酵过程中染菌而导致的枸杞发酵酒挥发酸和杂醇油偏高，本发明制备获得的鲜果枸杞酒中挥发酸相比传统方法酿造的鲜果枸杞酒指标更低。
3、白酒浸泡和枸杞发酵的协同作用：
现有技术中的枸杞酒往往通过干枸杞水提后发酵(或鲜枸杞打浆后发酵)或者是将干枸杞浸泡液和发酵液(原料一般为枸杞渣)混合所得，由此枸杞中的糖分大部分保留在浸泡液中没能经过发酵转化成酒精，所得枸杞酒本身的果香味不浓郁。而本发明是将鲜枸杞经过白酒浸泡溶出的类胡萝卜素在后续发酵过程中再利用，通过后期酵母代谢降解类胡萝卜素，产生相应的枸杞香味物质β-紫罗兰酮，2-羟基β-紫罗兰酮,马铃薯螺二烯等。从而让枸杞中的糖分物质充分被利用，枸杞香味来源物质充分溶出并代谢产生枸杞风味，使得发酵酒风味浓郁、营养丰富。另一方面也减少的蔗糖的添加，降低了原料的成本。
4、低酒精度发酵：
本发明还采用了低酒精度的发酵工艺，鲜果枸杞在经过白酒浸泡后，保持在酒精度为4-9％vol的条件下发酵，不仅有一定的抑菌作用，可以不用加二氧化硫等食品添加剂，同时可以完好地保留枸杞中的脂溶性成分的稳定。
综上，本发明制备的由白酒浸渍鲜果枸杞制作枸杞发酵酒，结合了传统浸泡法和酿造法的优点。通过本发明方法制作的枸杞酒最大程度保留了枸杞里面的营养成分和活性成分，所得枸杞酒融合了白酒的醇厚感和果酒的果香味，口味独特、营养丰富。
附图说明
图1为本发明实施例1-3的枸杞酒酿造方法的工艺流程图。
图2为本发明实验例1中，测定本发明方法(实施例1)与传统酿造方法(对比例1)所得枸杞酒中主要类胡萝卜素及其脂类化合物对比，其中(a)为实施例1中的叶黄素产物离子扫描图，(b)为实施例1中的玉米黄素产物离子扫描图；(c)为对比例1针对检测叶黄素产物离子扫描图(未检测到该物质)，(d)为对比例1中的玉米黄素产物离子扫描图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1枸杞酒的制备
(1)选用符合有机种植要求的枸杞种植基地，采摘符合有机种植要求的鲜果枸杞100kg，在0—5℃低温保鲜车中运输至加工车间，用5‰的食用纯碱浸泡脱蜡1小时(将鲜果枸杞用5‰的食用纯碱浸泡后，淋干放置1小时)，用纯净水冲洗干净，再经过臭氧水浴灭菌，然后经纯净水冲洗干净后进入速冻隧道速冻至-18℃后备用；
(2)清洗好浸泡罐备用，速冻鲜枸杞解冻后经螺杆泵和100kg 42％vol青稞原浆酒和混合泵入浸泡罐中，浸泡6天,浸泡期间每天打循环2次，浸泡温度控制在9-12℃；
(3)浸泡结束后，浸泡混合液通过双道去核打浆机打浆，去除浸泡枸杞籽皮，用5kg60℃纯净水冲洗籽皮后过滤得滤液，滤液和浸泡原浆混合并搅拌均匀后转入发酵罐，测定酒精度为18％vol，得到浸泡液，体积为165L；加入330L鲜枸杞原浆(由471kg鲜果枸杞打浆所得)调整酒精度为6％vol(枸杞原浆中的枸杞同样经过步骤(1)的处理方式清洗速冻，解冻后经双道去核打浆机打浆，去除枸杞皮籽，经磨浆、均质、灭菌后得鲜果枸杞原浆)，测定总糖为116g/L,按照0.15g/L加入果胶酶，0.1g/L加入复合酶；
(4)发酵：待料液温度控制在18℃时，按照接种量0.1g/L料液接入酵母菌，(酵母菌接入料液前进行活化处理，具体活化方式为向酵母菌粉中加糖水，35℃活化10min，接种至原料)，发酵温度控制在17-21℃，定时测定发酵液比重来确定每天循环次数和时间(比重1070kg/m3,以上时，每天打循环两次，每次10分钟；比重1070-1030kg/m3旺盛发酵阶段，每天打循环增至4次，每次10分钟。)；比重连续2天不变后，测定残糖＜4g/L时，终止发酵，经固液分离，分离出枸杞发酵酒上清原液，测定酒精度为12.3％vol；
所用酵母菌为活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SELECTYS ITALICACR1)，产地为:法国SAS SOFRALAB马真塔镇CS11031(原产国为意大利)，产品购于烟台帝伯仕自酿机有限公司，产品批次编号：954233。
(5)所得枸杞发酵酒上清原液经低温陈酿，按照2g/L添加皂土下胶后，经过滤、灭菌、包装即为低度发酵酒成品；或经蒸馏、调配(蒸馏酒和发酵酒原液按照不同比例混合)后即得酒精度≥28％vol高度发酵酒。
实施例2枸杞酒的制备
(1)采摘符合有机种植要求的鲜果枸杞150kg，在0—5℃低温保鲜车中运输至加工车间，用3‰的食用纯碱浸泡脱蜡2小时(将鲜果枸杞用3‰的食用纯碱浸泡后，淋干放置2小时)，用纯净水冲洗干净，再经过臭氧水浴灭菌，然后经纯净水冲洗干净后进入速冻隧道速冻至-18℃后备用；
(2)清洗好浸泡罐备用，速冻鲜枸杞解冻后经螺杆泵和75kg 54％vol米香型白酒和混合泵入浸泡罐中，浸泡10天,浸泡期间每天用螺杆泵打循环2次，浸泡温度控制在9-12℃；
(3)浸泡结束后，浸泡混合液通过双道去核打浆机打浆，去除浸泡枸杞籽皮，用5kg60℃纯净水冲洗籽皮后过滤得滤液，滤液和浸泡原浆混合并搅拌均匀，测定酒精度为23％vol，得到浸泡液，体积为170L；加入265.5L鲜枸杞原浆(由380kg鲜果枸杞打浆所得)调整酒精度为9％vol(枸杞原浆中的枸杞同样经过步骤(1)的处理方式清洗、速冻，解冻后经双道去核打浆机打浆，去除枸杞皮籽，经磨浆、均质、灭菌后得鲜果枸杞原浆)，测定总糖为110g/L,按照0.1g/L加入果胶酶，0.15g/L加入复合酶；
(4)发酵：
待料液温度控制在18℃时，按照接种量0.1g/L料液接入酵母菌，(酵母菌接入料液前进行活化处理，具体活化方式为向酵母菌粉中加糖水，37℃活化11min，接种至原料)，发酵温度控制在17-21℃，定时测定发酵液比重来确定每天循环次数和时间(比重1070kg/m3以上时，每天打循环两次，每次10分钟；比重1070-1030kg/m3旺盛发酵阶段，每天打循环增至4次，每次10分钟)；比重连续2天不变后，测定残糖＜4g/L时，终止发酵，经固液分离，分离出枸杞发酵酒上清原液，测定酒精度为14％vol；
所用酵母菌为活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SELECTYS ITALICACR1)，产地为:法国SAS SOFRALAB马真塔镇CS11031(原产国为意大利)，产品购于烟台帝伯仕自酿机有限公司，产品批次编号：954233。
(5)所得枸杞发酵酒上清原液经低温陈酿，按照2g/L添加皂土下胶后，经过滤、灭菌、包装即为枸杞低度发酵酒；经蒸馏、调配(蒸馏酒和发酵酒原液按照不同比例混合)后即得酒精度≥28％vol的枸杞高度发酵酒。
实施例3枸杞酒的制备
(1)采摘符合有机种植要求的鲜果枸杞1000kg，在0—5℃低温保鲜车中运输至加工车间，用6‰的食用纯碱浸泡脱蜡1小时(将鲜果枸杞用6‰的食用纯碱浸泡后，淋干放置1小时)，用纯净水冲洗干净，再经过臭氧水浴灭菌，然后经纯净水冲洗干净后进入速冻隧道速冻至-18℃后备用；
(2)清洗好浸泡罐备用，取步骤(1)中的速冻鲜枸杞1000kg，解冻后经螺杆泵和350kg64％vol清香型白酒和混合泵入浸泡罐中，浸泡7天,浸泡期间每天用螺杆泵打循环2次，浸泡温度控制在9-12℃；
(3)浸泡结束后，浸泡混合液通过双道去核打浆机打浆，去除浸泡枸杞籽皮，用20kg 60℃纯净水冲洗籽皮后过滤得滤液，滤液和浸泡原浆混合并搅拌均匀，测定酒精度为24％vol，得到浸泡液，体积为970L；
(4)另取处理好的鲜果枸杞2300kg，解冻后经双道去核打浆机打浆，去除枸杞皮籽，经磨浆、均质、灭菌后得1600L鲜果枸杞原浆；将1600L鲜果枸杞原浆和970L浸泡液泵入发酵罐中充分混合，测定酒精度为9％vol总糖为150g/L；按照2g/吨加入果胶酶，2g/吨加入复合酶；
(5)发酵：
搅拌加入97.66kg白砂糖，打循环至充分混合，待料液温度控制在18℃时，按照接种量0.1g/L料液接入酵母菌，(酵母菌接入料液前进行活化处理，具体活化方式为向酵母菌粉中加糖水，37℃活化10min，接种至原料)，发酵温度控制在17-21℃，定时测定发酵液比重来确定每天循环次数和时间(比重1070kg/m3以上时，每天打循环两次，每次10分钟；比重1070-1030kg/m3旺盛发酵阶段，每天打循环增至4次，每次10分钟)；比重连续2天不变后，测定残糖＜4g/L时，终止发酵，经固液分离，分离出枸杞发酵酒上清原液，测定酒精度为18.6％vol；
所用酵母菌为活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SELECTYS ITALICACR1)，产地为:法国SAS SOFRALAB马真塔镇CS11031(原产国为意大利)，产品购于烟台帝伯仕自酿机有限公司，产品批次编号：954233。
(6)所得枸杞发酵酒上清原液经固液分离、低温陈酿，按照2g/L添加皂土下胶后，经过滤、灭菌、包装即为低度发酵酒；经蒸馏、调配(蒸馏酒和发酵酒原液按照不同比例混合)后即得酒精度≥28％vol的高度发酵酒。
对比例1枸杞酒酿造的常规方法(鲜果发酵)
(1)采摘符合有机种植要求的鲜果枸杞100kg，在0—5℃低温保鲜车中运输至加工车间，用5‰的食用纯碱浸泡脱蜡1小时(将鲜果枸杞用5‰的食用纯碱浸泡后，淋干放置1小时)，用纯净水冲洗干净，再经过臭氧水浴灭菌，然后经纯净水冲洗干净后进入速冻隧道速冻至-18℃后备用；
(2)清洗好浸泡罐备用，速冻鲜枸杞解冻后用100kg水浸泡72h(3)浸泡结束后，浸泡混合液通过双道去核打浆机打浆，去除浸泡枸杞籽皮，用5kg 60℃纯净水冲洗籽皮后过滤得滤液，滤液和浸泡原浆混合并搅拌均匀后转入发酵罐，保持体积为165L；加入330L鲜枸杞原浆(由471kg鲜枸杞打浆所得)，测定总糖约为116g/L,补加白砂糖至249g/L,用焦亚硫酸钾将游离二氧化硫调整至40mg/L,按照0.15g/L加入果胶酶，0.1g/L加入复合酶；
(4)发酵：待料液温度控制在18℃时，开始活化酵母CR1按照0.1g/L添加(加糖水，35℃活化；温差小于10℃时，接种至原料)，发酵温度控制在17-21℃，定时测定发酵液比重来确定每天循环次数和时间(比重1070kg/m3以上时，每天打循环两次，每次10分钟；比重1070-1030kg/m3旺盛发酵阶段，每天打循环增至4次，每次10分钟)；比重连续2天不变后，测定残糖＜4g/L时，终止发酵，分离出枸杞发酵酒上清原液，测定酒精度为13％vol；
所用酵母菌为活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SELECTYS ITALICACR1)，产地为:法国SAS SOFRALAB马真塔镇CS11031(原产国为意大利)，产品购于烟台帝伯仕自酿机有限公司，产品批次编号：954233。
(5)所得枸杞发酵酒原液经低温陈酿，按照2g/L添加皂土下胶后，经过滤、灭菌、包装即为枸杞发酵酒成品；经蒸馏、调配(蒸馏酒和发酵酒原液按照不同比例混合)后即得酒精度≥28％vol高度枸杞酒；
可以看出，对比例1在发酵过程中，需要加入焦亚硫酸钾，进而调控游离二氧化硫的浓度，达到抑菌的目的。同时，由于发酵初始酒精度低，发酵过程中，需要补加白砂糖，以提升发酵酒精度。
对比例2枸杞酒制备的常规方法(白酒浸泡)
(1)选用符合有机种植要求的枸杞种植基地，采摘符合有机种植要求的鲜果枸杞100kg，在0—5℃低温保鲜车中运输至加工车间，用5‰的食用纯碱浸泡脱蜡1小时(将鲜果枸杞用5‰的食用纯碱浸泡后，淋干放置1小时)，用纯净水冲洗干净，再经过臭氧水浴灭菌，然后经纯净水冲洗干净后进入速冻隧道速冻至-18℃后备用；
(2)清洗好浸泡罐备用，速冻鲜枸杞解冻后用100kg 64％vol清香型原浆酒浸泡6天,浸泡期间每天打循环2次，浸泡温度控制在9-12℃；
(3)浸泡结束后，浸泡混合液通过双道去核打浆机打浆，去除浸泡枸杞籽皮，用5kg60℃纯净水冲洗籽皮后过滤得滤液，滤液和浸泡原浆混合并搅拌均匀后转入发酵罐，测定酒精度为18％vol，得到浸泡液，
(4)所得枸杞浸泡酒原液经分离上清液、过滤、包装即为枸杞发酵酒成品；
通过对本发明实施例1(白酒浸泡后发酵)、对比例1(常规发酵)、对比例2(白酒浸泡后)制备获得的枸杞酒进行品评测定，比较不同处理方式对枸杞酒口感及成分含量的影响。
测定方法：感官分析参照GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法中感官分析法；香气成分参照气相色谱—质谱联用法分析检测，具体方法参照文献：宋治军，纪重光,现代仪器分析与测试方法[M],西安：西北大学出版社,1994，进行测定，色谱条件：检测器FID；柱型P偶然帕克Q,2m×3mm；柱温195℃；汽化室温度230℃；检测器温度230℃；载气(N2)流速40ml/min；H2压力1.4g/cm2；空气压力1.2kg/cm2。
品评测定结果见表1，由表1可知，本发明实施例1制备的枸杞发酵酒评测分数最高为92分，其次为对比例1(常规发酵)获得枸杞)评测分数为86，最后为对比例2(白酒浸泡)获得的枸杞酒评测分数为75。这主要是因为实施例1通过高浓度酒浸泡后溶出的类胡萝卜素在后续发酵过程中通过酵母代谢降解产生相应的枸杞香味物质β-紫罗兰酮，2-羟基β-紫罗兰酮,马铃薯螺二烯等。对比例2只通过白酒浸泡，没能经过酵母代谢产香，所得枸杞酒香味物质较少，白酒曲味较重。
通过气相色谱-质谱联用法分析香气成分，由本发明实施例1制备的枸杞发酵酒香味物质种类最多为45种，其中酯类化合物种类为13种，醛酮类的化合物种类为6种，羧酸类和醇类的化合物的种类为22种，杂环类化合物的种类为4种；对比例1(鲜果发酵)获得的枸杞酒香味物质种类为36种，其中酯类化合物种类为12种，醛酮类的化合物种类为5种，羧酸类和醇类的化合物的种类为18种，杂环类化合物的种类为1种；对比例2(白酒浸泡)获得的枸杞酒香味物质最少为18种，其中酯类化合物种类为3种，醛酮类的化合物种类为4种，羧酸类和醇类的化合物的种类为9种，杂环类化合物的种类为2种。
表1不同处理方式对枸杞酒香气成分、感官评分影响
Figure BDA0002568709900000091
需要说明的是本发明实施例2、3同样可以获得同实施例1相近的技术效果。
实验例1发酵酒中主要成分的测定
通过测定本发明实施例1(步骤4制备获得)和对比例1(步骤4制备获得)制备的枸杞发酵酒上清原液的营养成分，比较不同发酵方式对枸杞酒中主要成分含量的影响。
测定方法：类胡萝卜素及其脂类化合物参考文献方法S27-S30方法检测；使用仪器为串联四极杆液质联用仪。
1、试样制备：样品粉碎研磨，混匀。
2、样品前处理：称取约2g试样，蒸馏水浸泡2h去除糖等水溶性成分，加入2ml0.01％BHT溶液，30ml石油醚-丙酮(2:1)混合溶液提取，重复提取两次至残渣无水，合并提取液，转入分液漏斗，蒸馏水洗去水溶性组分，石油醚层用无水Na2SO4干燥，蒸发浓缩至近干，丙酮定容至1ml，0.22μm滤膜过滤，供超高效液相色谱串联质谱仪分析。
3、仪器条件：
超高效液相色谱条件：色谱柱：Waters BEH C18色谱柱(2.1×50mm，1.7μm)；进样量：5μl，柱温：40℃；流动相A：乙腈，B：0.1％甲酸溶液，梯度洗脱。
4、质谱条件：离子源：ESI源：扫描模式：正离子模式；检测模式：单四极杆扫描、产物离子扫描；碰撞能量：35eV；离子源温度：150℃；雾化气温度：400℃；电力电压：3kV，锥孔电压：40V，氮气流速：10L/min；雾化气、锥孔气、氮气、碰撞气、氩气、锥孔气流速150L/h，雾化气流速800L/h。
5、分析：已知叶黄素的产物离子m/z为338.4，玉米黄素的产物离子m/z为119.2。
干浸出物、挥发酸测定方法参照GB/T15038-2006方法检测。
测定结果如表2所示，由本发明实施例1制备的发酵酒干浸出物含量显著高于对比例1，且挥发酸含量较低，进而口感更为醇厚，同时发酵酒中含有丰富的叶黄素产物、玉米黄素，而对比例1中，利用鲜果发酵的枸杞酒中，仅测出玉米黄素产物。其中(a)为实施例1中的叶黄素产物离子扫描图，m/z为338.4即为叶黄素，(b)为实施例1中的玉米黄素产物离子扫描图，m/z为119.2即为玉米黄素；(c)为对比例1针对检测叶黄素产物离子扫描图，未检测到叶黄素，(b)为对比例1中的玉米黄素产物离子扫描图，m/z为119.2即为玉米黄素。
表2枸杞酒成分对比
Figure BDA0002568709900000101
实验例2发酵初始的酒精度对于发酵性能的影响
为了探究枸杞经过白酒浸泡后，发酵初始的酒精度对于发酵性能的影响，将实验分10组，分别按照本发明实施例1的步骤(1)-(5)进行枸杞酒的制备，唯一不同的是步骤(3)，浸泡结束后，加入不同量的枸杞鲜果原浆调整初始的酒精度不同，其中实验组为：实验组1：初始酒精度为4％vol，实验组2：初始酒精度为6％vol，实验组3：初始酒精度为8％vol，实验组4：初始酒精度为9％vol；对照组为：
对照组1：初始酒精度为1％vol，对照组2：初始酒精度为2％vol，对照组3：初始酒精度为3％vol，对照组4：初始酒精度为10％vol，对照组5：初始酒精度为11％vol，对照组6：初始酒精度为12％vol。
通过对比起酵时间、发酵过程稳定性、发酵结束酒的感官等指标，判定最优酒精度调节参数，试验结果见下表：
表3发酵初始的酒精度对于发酵性能的影响
Figure BDA0002568709900000102
Figure BDA0002568709900000111
由试验结果可知，初始酒精度为1-3％vol时，正常起酵时间最短为12h-24h，但因起始酒精度太低，又没有添加二氧化硫抑菌，开始发酵被杂菌感染，造成后期成品酒的挥发酸偏高；初始酒精度为4-9％vol时，正常起酵时间为48-120h，能正常发酵结束，最终得到的酒体各项指标也正常；初始酒精度为10-12％vol时，起酵时间为240-300h，能正常发酵结束，但因白酒占比太高，正常起酵时间太长，最终得到的发酵成品酒略有白酒曲味。因此本发明的初始酒精度为4-9％vol，不仅满足正常发酵，而且挥发性酸含量显著较低。

Claims (8)

1.一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将鲜果枸杞经脱蜡、清洗、臭氧水浴灭菌、速冻保鲜后备用；
(2)将所述鲜果枸杞解冻后加入白酒中浸泡；
(3)将所述步骤(2)的枸杞和浸泡液经打浆去除枸杞籽皮，向其中加入鲜果枸杞原浆，调至酒精度为4-9％vol，加酶混合；
(4)发酵：向所述步骤(3)的混合液中，接入酵母菌，经发酵，固液分离，得到上清原液；
(5)所述上清原液经陈酿即得低度发酵酒，酒精度≥12％vol，或经蒸馏、调配即得高度发酵酒，酒精度≥28％vol。
2.如权利要求1所述一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中的白酒为原浆酒，酒精度≥42％vol。
3.如权利要求1或2所述一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中的白酒为清香型白酒或米香型白酒。
4.如权利要求1或2所述一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中，白酒与鲜果枸杞的质量比为：1:1-1:6。
5.如权利要求1或2所述一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中，白酒的浸泡时间4-20天，浸泡温度为9-12℃。
6.如权利要求1所述一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中，加入果胶酶0.002-0.15g/L，复合酶0.002-0.15g/L，所述复合酶为纤维素酶、木聚糖酶、淀粉酶按照任意比例混合。
7.如权利要求1或2所述一种枸杞发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中，酵母菌的接种量为0.1-0.25g/L，于17-21℃发酵，待发酵液残糖＜4g/L时，终止发酵。
8.由权利要求1-7任一所述酿造方法制备获得的枸杞发酵酒。
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