CN102277256A - 天山雪莲果酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种天山雪莲果酒及其生产方法。以天山雪莲果为主料，配以蒸熟的糯米、大麦芽、枸杞、大枣、甘露茶、川芎、当归为辅料，首先，将熟糯米、大麦芽制成麦芽糖浆，再将天山雪莲果打碎后蒸熟，配以麦芽糖浆，加入酵母（酒曲）发酵，发酵液再经沉淀滤清，配入所述中药浸沉1-2天，再经蒸馏可得酒精度为38～60度的酱香果酒，酒精度为12～28度的果酒，和酒精度为4～7度的酒尾，酒尾加入适量麦芽糖浆和酵母进行低温发酵，发酵液经过滤、瞬时灭菌成4.5～12度的果露酒。由其生产的果酒（包括酱香果酒、果酒和果露酒），具有味醇、口感佳等优点，对高血脂、高血压、高血糖、胆固醇和肥胖者具有明显的防治作用。对普通人群能促进人体新陈代谢，提高人体免疫力，量酌随喜，常饮有益健康。

Description

天山雪莲果酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种天山雪莲果酒及其制备方法，加工酒度为4.5～12度时为果露酒，酒度为12～28度时为果酒，酒度为38～60度时为酱香果酒，演变此三种天山雪莲果酒的生产方法。

背景技术

天山雪莲果也称雪莲薯、高山圣果，又称亚贡、地下水果王等美称赞誉，原产地是南美洲的安第斯高原，引种至中国云南，经常食用果能有效地降低高血脂，控制胆固醇和糖尿病，促进人体新陈代谢，调理胃肠道，清火排毒，防治暗疮，提高人体免疫力，且属于低热量食品。其碳水化合物不为人体吸收，故而对糖尿病患者及减肥者效果更为突出，它还含有多种人体必需的氨基酸和极高的钙、镁、铁、钾、锌、硒等微量元素。由于天山雪莲果含水份量大，不易加工、不易携带贮藏和运输，目前天山雪莲果以鲜食为主，食用受季节限制，用于保健和治疗时特别不方便。

目前世界有葡萄酒，中国有长城干红，现由于本人组织研究，反复测试，成功的功克天山雪莲果有功能功效外，还补充了其寒性，增加了补气血的中性能量，开胃润肺护肝有枸杞、红枣、川芎、大麦芽、糯米、甘露茶，当归。

发明内容

本发明的目的在于利用天山雪莲果的功效，提供一种能有效降低高血脂、控制胆固醇和糖尿病的具有保健及治疗效果的天山雪莲果酒及其制备方法。

本发明所述的天山雪莲果酒，其制备的原料重量比包括：天山雪莲果1000kg、大麦4kg、糯米26kg、酵母（酒曲）3kg、枸杞1kg、红枣1kg、甘露茶1kg、川芎0.5kg和当归0.5kg。

本发明所述的一种天山雪莲果酒的生产方法，包括如下工序：

A） 将大麦浸泡育成麦芽至1寸长，4kg大麦可育鲜麦芽约8kg；将糯米加水蒸熟成米饭， 26kg糯米可蒸成大约40kg的熟糯米饭，将麦芽和熟糯米饭打浆混合搅拌，渗入80～100kg的纯净水稀释，滤去残渣，然后，在26～32℃条件下发酵2至3小时，观察有暴裂波纹，若无此现象，需延长发酵时间，口味试汤质有微甜后进行过滤，滤液经蒸煮滚沸后再以80～90℃的文火蒸煮至有丝绸状的粘稠性，得麦芽糖浆（饴糖）候用；制好的麦芽糖浆约35～40kg；

B）  把天山雪莲果破碎成碎粒（大小如绿豆），加入由工序A所得80～85%的麦芽糖浆，加入配方量85%（即2.55kg）的酵母，混匀后装入缶缸发酵，发酵温度为28～31℃，时间为20～25天；

C）  发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2～5天，过滤，得清液；

D）  将枸杞、红枣、甘露茶、川芎和当归加入发酵滤液中浸泡1～2天，然后将所述中药和发酵滤液一并进行蒸馏，双蒸时可得酒精度为38～60度的酱香果酒，单蒸可得酒精度为12～28度的果酒，酒精度为4～7度的酒尾待制成果露酒；

E）  工序D所得酒精度为38～60度的酱香果酒可直接罐装成成品，所得酒精度为12～28度的果酒，经瞬时灭菌、罐装成成品，所述瞬时灭菌采用超高温瞬时灭菌机，灭菌条件为：温度为115～135℃，时间为4～6秒；

F）  将工序D所得的酒精度为4～7度的酒尾加入由工序A所得15～20%的麦芽糖浆，加入配方量15%（即0.45kg）的酵母进行低温发酵，发酵温度为2～4℃，发酵时间为10～20天，使其产生营养菌气泡，发酵后的酒精度可提高至4.5～12度，发酵液经过滤、瞬时灭菌、罐装成成品果露酒。所述瞬时灭菌采用超高温瞬时灭菌机，灭菌条件为：温度为115～135℃，时间为4～6秒。

本发明，在所述发酵工艺中，可直接采用酵母（酒曲）进行发酵，也可将新鲜天山雪莲果、熟糯米、麦芽和酵母（酒曲）按比例混合渗透，保温发酵，得到酵母菌种，自制酵母菌种10～15kg可等效于3kg酵母（酒曲）。

本发明，所采用的主要原料——天山雪莲果，最好采用鲜果，可将鲜果打碎后直接加入配料发酵，也可将鲜果打碎蒸熟后加入配料发酵；在非收获季节，天山雪莲果也可采用干料，可按30-35%折算配比，采用干料时，要加入适量的水，例如，300-350kg天山雪莲果干料加水650-700kg浸泡后，等效于1000kg天山雪莲果鲜果加入配料发酵。

本发明，具有如下特点：

1、自制酵母菌种：本发明将新鲜天山雪莲果、酒基为熟糯米和酵母（酒曲）按比例混合渗透，保温发酵，得到酵母菌种。所得这种酵母菌经检测为高氨基酸，是人体的必需品，营养高，久服能养颜，补血，抗疾病，降血压，降糖尿病毒，还能减肥，同时，制作菌种在洁净车间中进行，菌种纯度高，不含杂菌，确保产品质量。

    2、在菌种制作、果酒酿制生产中，所用的天山雪莲果碎粒，均采用鲜制品或干品，也可蒸熟的天山雪莲果碎粒，采用蒸熟的天山雪莲果碎粒能够杀灭生果所含的细菌和分解其单宁酸，多酚，消除生果氧化现象，使生产出来的果酒不含杂味，味醇，口感佳。

    3、在菌种制作、果酒酿制生产中，均加入一定比例的熟糯米，由于糯米具有润肠、补胃的功效，能够提高产品中氨基酸的含量，还能增加补气血，祛风生津，润肺护肝作用，综合提高天山雪莲果的保健及治疗效果。

    4、传统工艺采用酵母发酵，传播，或当次发酵到时间制作，而本发明在传统工艺的基础上，再次加入熟天山雪莲果和熟糯米，目的在于增加天山雪莲果的保健有效成分。

    5、果酒采用传统的酿造工艺，虽然发酵时间长，效率低，但本发明采用缶罐存放发酵生产，不受数量及时间限制，使用现代太阳能和控温冷冻制作，所生产的果酒保质期长达10年或50年至长期，且所酿造出来的果酒味醇，口感佳。 

    6、产品中，不添加防腐剂及化学稳定剂，不加糖，纯属绿色、健康、带疗效作用的保健食品。对高血脂、高血压、高血糖、胆固醇和肥胖者具有明显的防治作用。对普通人群能促进人体新陈代谢，平肝适风，补气润喉，调理胃肠道，清火去燥，防治暗疮，去感冒，提高人体免疫力，量酌随喜，常饮有益健康。

7、在配方中，加入枸杞、红枣、甘露茶、川芎、当归等中药成分，一方面，所述中药作为总体着色剂，使酒液总体呈深金黄色、透明清澈；另一方面，所述中药作为总体调味剂，使酒液更加香醇、滑口，清香，微甜；第三，所述中药还具有如下保健功效：

①枸杞，味甘，性平；治肝肾阴亏，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，阳痿遗精，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明；

②红枣，味甘性温；脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性；

③甘露茶，味甜；消暑散热，行气消食。用于感冒头痛，发热，食滞；

④川芎，味辛，性温；活血行气，祛风止痛。用于安抚神经，正头风头痛，症瘕腹痛，胸胁刺痛，跌扑肿痛，头痛，风湿痹痛；

⑤当归，味甘、辛，性温；抗缺氧作用，调节机体免疫功能、具有抗癌作用，护肤美容作用，补血活血作用，抑菌、抗动脉硬化作用。

具体实施方式

由天山雪莲果制备酱香果酒、果酒和果露酒。

A）配料：天山雪莲果1000kg、大麦4kg、糯米26kg、酵母3kg、枸杞1kg、红枣1kg、甘露茶1kg、川芎0.5kg和当归0.5kg；

B）制作麦芽糖浆：将大麦浸泡育成麦芽至1寸长，4kg大麦可育鲜麦芽约8kg；将糯米加水蒸熟成米饭， 26kg糯米可蒸成大约40kg的熟糯米饭，将麦芽和熟糯米饭打浆混合搅拌，渗入80～100kg的纯净水稀释，滤去残渣，然后，在26～32℃条件下发酵2至3小时，观察有暴裂波纹，若无此现象，需延长发酵时间，口味试汤质有微甜后进行过滤，滤液经蒸煮滚沸后再以80～90℃的文火蒸煮至有丝绸状的粘稠液，得麦芽糖浆（饴糖）候用；制好的麦芽糖浆约38kg；

C）发酵：把天山雪莲果1000kg洗净、破碎成碎粒（大小如绿豆）、蒸熟，加入由工序B所得80%的麦芽糖浆约30kg，配入配方量85%的酵母（酒曲）2.55kg（酵母可选用安琪牌白酒王酵母）混匀后装入缶缸发酵，缶缸每个的容量为600kg，分装成2缸发酵，发酵温度为28～31℃，时间为20～25天；

D）过滤：发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2～5天，过滤，得清液；

E）蒸馏：将枸杞1kg、红枣1kg、甘露茶1kg、川芎0.5kg和当归0.5kg加入发酵滤液中浸泡1～2天，然后将所述中药和发酵滤液一并进行蒸馏，蒸馏采用酿酒通用的蒸馏设备，经双蒸后可得酒精度为38～60度的酱香果酒60kg，单蒸可得酒精度为12～28度的果酒200kg，酒精度为4～7度的酒尾450kg，酒尾待制成果露酒；

A）   将工序E所得的酒精度为4～7度的酒尾450kg加入剩余的麦芽糖浆约8kg和剩余的酵母0.45kg，进行低温发酵，发酵温度为2～4℃，发酵时间为10～20天，使其产生营养菌气泡，发酵后的酒精度可提高至4.5～12度，发酵液经过滤、瞬时灭菌、罐装成成品果露酒；所述瞬时灭菌可采用杭州惠合机械设备有限公司提供的超高温瞬时灭菌机，灭菌条件为：温度为115～135℃，时间为4～6秒。

    实施例中，引用现代环保节能的太阳能热操作场，再起用空调制冷降温保鲜方法设备的场内作业，设计合理，使用科学，卫生，可靠，无菌，洁净，市场上也有相应的机械设备出售。

Claims (4)

1.一种天山雪莲果酒，其制备的原料重量比包括：天山雪莲果1000kg、大麦4kg、糯米26kg、酵母3kg、枸杞1kg、红枣1kg、甘露茶1kg、川芎0.5kg和当归0.5kg。

2.一种如权利要求1所述的天山雪莲果酒的生产方法，其特征在于包括如下工序：

A）将大麦浸泡育成麦芽至1寸长；将糯米加水蒸熟成米饭；将麦芽和熟糯米饭打浆混合搅拌，渗入80～100kg的纯净水稀释，滤去残渣，然后，在26～32℃条件下发酵2至3小时，滤液经蒸煮滚沸后再以80～90℃的文火蒸煮至有丝绸状的粘稠液，得麦芽糖浆候用；

B）把天山雪莲果破碎成碎粒，加入由工序A所得80～85%的麦芽糖浆，加入配方量85%的酵母，混匀后装入缶缸发酵，发酵温度为28～31℃，时间为20～25天；

C）发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2～5天，过滤，得清液；

D）将枸杞、红枣、甘露茶、川芎和当归加入发酵滤液中浸泡1～2天，然后将所述中药和发酵滤液一并进行蒸馏，双蒸时可得酒精度为38～60度的酱香果酒，单蒸可得酒精度为12～28度的果酒，酒精度为4～7度的酒尾待制成果露酒；

E）经双蒸所得的酱香果酒直接罐装为成品，单蒸所得的果酒再经瞬时灭菌、罐装为成品；

F）将工序D所得的酒精度为4～7度的酒尾加入由工序A所得15～20%的麦芽糖浆，加入配方量15%的酵母进行低温发酵，发酵温度为2～4℃，发酵时间为10～20天，使其产生营养菌气泡，发酵后的酒精度可提高至4.5～12度，发酵液经过滤、瞬时灭菌、罐装成成品果露酒。

3. 根据权利要求2所述的天山雪莲果酒的生产方法，其特征在于：在工序B中，将天山雪莲果破碎成碎粒，蒸熟后再配料发酵。

4.根据权利要求2所述的天山雪莲果酒的生产方法，其特征在于：所述瞬时灭菌采用超高温瞬时灭菌机，灭菌条件为：温度为115℃～135℃，时间为4～6秒。