CN111218365A - 一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法；以青蒿、大麦、糯米和酵母为原料，首先将大麦浸泡育成麦芽；再将糯米加水蒸熟，然后将麦芽和熟糯米饭打浆，经混合发酵、蒸煮得麦芽糖浆，再加入的酵母，混匀后进行发酵，发酵得到过滤清液，经低压蒸馏，得到青蒿酒；本发明采用低压蒸馏，发酵时间短，通过降低气压以降低青蒿酒的沸点，从而降低蒸馏温度，蒸馏温度不超过50℃；所生产的青蒿酒且所酿造出来的青蒿酒味醇，口感佳；而且产品中，不添加防腐剂及化学稳定剂，纯属绿色、健康的健康饮品。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法。
背景技术
青蒿是菊科蒿属植物，植株有香气、有清热、凉血、退蒸、解暑、祛风、止痒之效，作阴虚潮热的退热剂，也止盗汗、中暑等功效；在《本草纲目》中记载：青蒿性寒味苦辛，入 肝、胆、肾经。功效退虚热、凉血、解暑、截疟，具有很高的应用价值，可广泛应用于各种 慢性疾病的防治，久服身轻、延年不老。但同时，青蒿蒿含挥发油，也含艾蒿碱及苦味素等； 目前市面上还未有较好的酿酒工艺将青蒿融合到白酒中去。传统的酿造工艺主要步骤为浸泡、 蒸煮、冷却、拌曲、发酵和蒸馏；在蒸馏过程，温度较高，一般为70摄氏度以上，对于加入 中草药的健康型白酒，过高的蒸馏温度会破坏药用成分。
因此，如何对现有的酿酒工艺进行改进，使其克服上述缺陷是本领域技术人员亟待解决 的一个问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的技术缺陷，提供一种基于低压蒸馏法生产青蒿 酒的方法，改进酿酒技术，降低蒸馏温度，最大限度保留青蒿的药用成分。
为了实现以上目的，本发明首先提供一种青蒿酒，青蒿酒的原料及重量比为：青蒿60-70％、大麦5-9％、糯米15-25％、酵母2-5％，余量为水，上述原料的质量百分比之和为100％。
本发明还提供一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，包括以下步骤：
(1)按照比例称取原料，首先将大麦浸泡育成麦芽；再将糯米加水蒸熟，得到熟糯米， 然后将麦芽和熟糯米饭打浆、混合搅拌，加入水稀释，搅拌后滤去残渣，得到混合液；然后 在一定温度条件下进行发酵，直至混合液表面有气泡产生，停止发酵；然后进行过滤，取滤 液进行蒸煮至液体滚沸，然后再使用文火维持一定温度继续蒸煮，直至滤液为丝绸状，停止 加热，即得麦芽糖浆；
(2)选取新鲜青蒿，洗净后进行低温消毒灭菌，然后捣碎，加入由步骤(1)所得的麦芽糖浆，再加入的酵母，混匀后进行发酵，发酵完成后得到发酵液；发酵液经自吸泵注入沉积罐进行静置沉淀，静置后过滤，得到过滤清液；
(3)将步骤(2)获得的清液在一定压强条件下进行低压蒸馏，经一次蒸馏收集馏液， 蒸馏得到的溜液为原液质量的50-60％时停止蒸馏；然后将一次蒸馏所得的液体再进行二次蒸 馏，收集馏液，直至第二次溜液为原液质量的25-30％时停止蒸馏；蒸馏后原液剩余的液体即 为酒尾，进一步制成青蒿酒；所述一次蒸馏及二次蒸馏所得的馏液还需经过低温灭菌处理， 勾兑后得到中度数青蒿酒和高度数青蒿酒，罐装成成品酒；
(4)将步骤(3)所得的酒尾、步骤(1)所得的麦芽糖浆和酵母混合，进行低温发酵，其中酒尾质量占60-70％，酵母质量占3-7％，麦芽糖浆质量占25-35％，上述原料的质量百分 比之和为100％；发酵后的发酵液经过滤、低温灭菌、勾兑罐装成成品青蒿酒。
优选的，步骤(1)中所述麦芽长度为3-5cm。
优选的，步骤(1)中所述一定温度为26～32℃，发酵时间为2～5h。
优选的，步骤(1)中所述文火维持一定温度为80～90℃。
优选的，步骤(2)中所述低温消毒灭菌的温度为60～82℃。
优选的，步骤(2)中所述发酵温度为28～32℃，时间为20～25天。
优选的，步骤(2)中所述静置沉淀的时间为2～5天。
优选的，步骤(3)中所述一定压强条件下为0.3-0.4MPa；所述低压蒸馏的蒸馏温度为 40～50℃。
优选的，步骤(3)中所述中度数的青蒿酒的酒精度为12～22度；所述高度数青蒿酒的 酒精度为38～44度。
优选的，步骤(3)中所述低温灭菌的温度为60～82℃。
优选的，步骤(4)中所述发酵温度为2～4℃，发酵时间为10～20天。
优选的，步骤(4)中所述青蒿露酒的酒精度为5～12度。
本发明所得成品酒进行窖藏1-5年，可以获得口感更佳的青蒿酒。
所述酵母选用安琪酵母，购买安琪酵母股份有限公司。
本发明的优点和技术效果是：
(1)本发明将新鲜青蒿、酒基为熟糯米和酵母按比例混合渗透，保温发酵，得到发酵液； 所得发酵液经检测为高氨基酸含量，是人体的必需品，营养高；同时，三种材料复合发酵， 所用菌种纯度高，不含杂菌，由于糯米具有润肠、补胃的功效，能够提高产品中氨基酸的含 量，还能增加补气血，祛风生津，润肺护肝作用，综合提高青蒿的保健及治疗效，确保产品 质量。
(2)本发明在菌种制作、青蒿酒酿制生产中，所用的青蒿，均采用鲜制，且使用低温灭 菌，最大限度保护青蒿中极具药用价值的成分。
(3)统的酿造工艺，发酵时间长，效率低；而且传统工艺采用的蒸馏温度较高，会破坏 青蒿中的药用成分；本发明采用低压蒸馏，发酵时间短，通过降低气压以降低青蒿酒的沸点， 从而降低蒸馏温度，蒸馏温度不超过50℃；所生产的青蒿酒且所酿造出来的青蒿酒味醇，口 感佳；而且产品中，不添加防腐剂及化学稳定剂，纯属绿色、健康的健康饮品；保质期长达 10年或50年至长期。
具体实施方式
下面结合具体实施实例对本发明做进一步说明。
以下结合实例对本发明进行详细描述，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1：
(1)称取青蒿100kg、大麦8kg、糯米24kg和酵母3.5kg；将大麦加水浸泡育成麦芽，所述麦芽长度为3-5cm；将糯米加水蒸熟，得到熟糯米，然后将麦芽和熟糯米饭打浆混合搅拌，加入适量的纯净水稀释，滤去残渣，得到混合液；然后在30℃温度条件下进行发酵，发酵时间为2.5h，混合液表面有气泡产生；然后进行过滤，滤液经蒸煮滚沸，再使用文火维持温度为85℃后继续蒸煮，直至滤液为丝绸状，停止加热，得到麦芽糖浆；
(2)选取新鲜青蒿，洗净后进行低温消毒灭菌，然后捣碎，加入由步骤(1)所得的麦芽糖浆，再加入的酵母，混匀后进行发酵，发酵温度为30℃，时间为22天；发酵完成后得 到发酵液；发酵液经自吸泵注入沉积罐进行静置沉淀3天，静置后过滤，得到过滤清液；
(3)将步骤(2)获得的清液在0.3MPa压强条件下进行低压蒸馏，经一次蒸馏得到15度的中度数的青蒿酒，蒸馏得到的溜液为原液质量的55％时停止蒸馏；然后将一次蒸馏所得 的液体再进行二次蒸馏，直至第二次溜液为原液质量的25％时停止蒸馏；蒸馏后原液剩余的 液体即为酒尾，其酒精度较低，在10度以下，进一步制成青蒿露酒；所述一次蒸馏及二次蒸 馏所得的青蒿酒还需经过低温灭菌处理，勾兑后罐装成成品酒；
(4)将步骤(3)所得的酒尾、步骤(1)所得的麦芽糖浆和酵母混合，进行低温发酵，发酵温度为3℃，发酵时间为15天，其中酒尾质量占65％，酵母质量占5％，麦芽糖浆质量 占30％；发酵后产生营养菌气泡，发酵液经过滤、低温灭菌、勾兑罐装成成品青蒿露酒，酒 精度为6度。
实施例2：
(1)称取青蒿100kg、大麦13kg、糯米35kg和酵母7kg；将大麦加水浸泡育成麦芽，所述麦芽长度为3-5cm；将糯米加水蒸熟，得到熟糯米，然后将麦芽和熟糯米饭打浆混合搅拌，渗入浸泡前大麦质量45倍的纯净水稀释，滤去残渣，得到混合液；然后在30℃温度条 件下进行发酵，发酵时间为5h；混合液表面有气泡产生；然后进行过滤，滤液经蒸煮滚沸， 再使用文火维持温度为80℃后继续蒸煮，直至滤液为丝绸状，停止加热，得到麦芽糖浆；
(2)选取新鲜青蒿，洗净后进行低温消毒灭菌，然后捣碎，加入由步骤(1)所得的麦芽糖浆，再加入的酵母，混匀后进行发酵，发酵温度为28℃，时间为22天；发酵完成后得 到发酵液；发酵液经自吸泵注入沉积罐进行静置沉淀3天，静置后过滤，得到过滤清液；
(3)将步骤(2)获得的清液在0.4MPa压强条件下进行低压蒸馏，经一次蒸馏得到22度的中度数的青蒿酒，蒸馏得到的溜液为原液质量的55％时停止蒸馏；然后将一次蒸馏所得 的液体再进行二次蒸馏，直至第二次溜液为原液质量的25％时停止蒸馏；蒸馏后原液剩余的 液体即为酒尾，其酒精度较低，在10度以下，进一步制成青蒿露酒；所述一次蒸馏及二次蒸 馏所得的青蒿酒还需经过低温灭菌处理，勾兑后罐装成成品酒；
(4)将步骤(3)所得的酒尾、步骤(1)所得的麦芽糖浆和酵母混合，进行低温发酵，发酵温度为4℃，发酵时间为15天，其中酒尾质量占65，酵母质量占5％，麦芽糖浆质量占30％；发酵后产生营养菌气泡，发酵后的发酵液经过滤、低温灭菌、罐装成成品青蒿露酒，酒精度为12度。
实施例3：
(1)称取青蒿100kg、大麦10kg、糯米22kg和酵母4kg；将大麦加水浸泡育成麦芽，所述麦芽长度为3-5cm；将糯米加水蒸熟，得到熟糯米，然后将麦芽和熟糯米饭打浆混合搅拌，加入适量的纯净水稀释，滤去残渣，得到混合液；然后在32℃温度条件下进行发酵，发酵时间为3h；混合液表面有气泡产生；然后进行过滤，滤液经蒸煮滚沸，再使用文火维持温度为90℃后继续蒸煮，直至滤液为丝绸状，停止加热，得到麦芽糖浆；
(2)选取新鲜青蒿，洗净后进行低温消毒灭菌，然后捣碎，加入由步骤(1)所得的麦芽糖浆，再加入的酵母，混匀后进行发酵，发酵温度为28℃，时间为20天；发酵完成后得 到发酵液；发酵液经自吸泵注入沉积罐进行静置沉淀3天，静置后过滤，得到过滤清液；
(3)将步骤(2)获得的清液在0.4MPa压强条件下进行低压蒸馏，经一次蒸馏得到20度的中度数的青蒿酒，蒸馏得到的溜液为原液质量的50％时停止蒸馏；然后将一次蒸馏所得 的液体再进行二次蒸馏，直至第二次溜液为原液质量的30％时停止蒸馏；蒸馏后原液剩余的 液体即为酒尾，其酒精度较低，在10度以下，进一步制成青蒿露酒；所述一次蒸馏及二次蒸 馏所得的青蒿酒还需经过低温灭菌处理，勾兑后罐装成成品酒；
(4)将步骤(3)所得的酒尾、步骤(1)所得的麦芽糖浆和酵母混合，进行低温发酵，发酵温度为4℃，发酵时间为15天，其中酒尾质量占70，酵母质量占5％，麦芽糖浆质量占25％；发酵后产生营养菌气泡，发酵后的发酵液经过滤、低温灭菌、罐装成成品青蒿露酒，酒精度为8度。
本发明酒品的基本情况：
以实施例3制备的酒品为例，进行感官实验。
1、感官评价，随机选择30名身体健康有饮酒习惯的人员，对其口感、色泽、气味进行 感官评价；
评价标准：
2、感官打分如下：
(1)高度数青蒿酒
| 分数 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 0 |
| 口感 | 14 | 10 | 4 | 2 | 0 | 0 |
| 色泽 | 20 | 7 | 3 | 0 | 0 | 0 |
| 气味 | 18 | 5 | 3 | 3 | 0 | 1 |
(2)中度数青蒿酒
| 分数 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 0 |
| 口感 | 17 | 10 | 1 | 2 | 0 | 0 |
| 色泽 | 12 | 11 | 4 | 3 | 0 | 0 |
| 气味 | 18 | 7 | 3 | 2 | 0 | 1 |
(3)低度数青蒿露酒
| 分数 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 0 |
| 口感 | 21 | 7 | 2 | 0 | 0 | 0 |
| 色泽 | 17 | 7 | 5 | 1 | 0 | 0 |
| 气味 | 20 | 5 | 3 | 2 | 0 | 0 |
通过感官评价的结果来看，本发明制备的产品，不论是高度数青蒿酒、中度数青蒿酒和 低度数青蒿露酒均具有良好的口感、色泽和气味，青蒿酒味醇，口感佳。
说明：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管 本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是本领域的普通技术人员 应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技 术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (10)
1.一种基于低压蒸馏法生产的青蒿酒，其特征在于，所述青蒿酒的原料及重量比为：青蒿60-70％、大麦5-9％、糯米15-25％、酵母2-5％，余量为水，上述原料的质量百分比之和为100％。
2.一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)按照比例称取原料，首先将大麦浸泡育成麦芽；再将糯米加水蒸熟，得到熟糯米，然后将麦芽和熟糯米饭打浆、混合搅拌，加入水稀释，搅拌后滤去残渣，得到混合液；然后在一定温度条件下进行发酵，直至混合液表面有气泡产生，停止发酵；然后进行过滤，取滤液进行蒸煮至液体滚沸，然后再使用文火维持一定温度继续蒸煮，直至滤液为丝绸状，停止加热，即得麦芽糖浆；
(2)选取新鲜青蒿，洗净后进行低温消毒灭菌，然后捣碎，加入由步骤(1)所得的麦芽糖浆，再加入的酵母，混匀后进行发酵，发酵完成后得到发酵液；发酵液经自吸泵注入沉积罐进行静置沉淀，静置后过滤，得到过滤清液；
(3)将步骤(2)获得的清液在一定压强条件下进行低压蒸馏，经一次蒸馏收集馏液，蒸馏得到的溜液为原液质量的50-60％时停止蒸馏；然后将一次蒸馏所得的液体再进行二次蒸馏，收集馏液，直至第二次溜液为原液质量的25-30％时停止蒸馏；蒸馏后原液剩余的液体即为酒尾，进一步制成青蒿露酒；所述一次蒸馏及二次蒸馏所得的馏液还需经过低温灭菌处理，勾兑后得到中度数青蒿酒和高度数青蒿酒，罐装成成品酒；
(4)将步骤(3)所得的酒尾、步骤(1)所得的麦芽糖浆和酵母混合，进行低温发酵，其中酒尾质量占60-70％，酵母质量占3-7％，麦芽糖浆质量占25-35％，上述原料的质量百分比之和为100％；发酵后的发酵液经过滤、低温灭菌、勾兑罐装成成品青蒿露酒。
3.根据权利要求2所述的一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述麦芽长度为3-5cm。
4.根据权利要求2所述的一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述一定温度为26～32℃，发酵时间为2～5h；所述文火维持一定温度为80～90℃。
5.根据权利要求2所述的一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，步骤(2)中所述低温消毒灭菌的温度为60～82℃。
6.根据权利要求2所述的一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，步骤(2)中所述发酵温度为28～32℃，时间为20～25天；所述静置沉淀的时间为2～5天。
7.根据权利要求2所述的一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，步骤(3)中所述一定压强条件下为0.3-0.4MPa；所述低压蒸馏的蒸馏温度为40～50℃；所述低温灭菌的温度为60～82℃。
8.根据权利要求2所述的一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，步骤(3)中所述中度数的青蒿酒的酒精度为12～22度；所述高度数青蒿酒的酒精度为38～44度。
9.根据权利要求2所述的一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，步骤(4)中所述发酵温度为2～4℃，发酵时间为10～20天。
10.根据权利要求2所述的一种基于低压蒸馏法生产青蒿酒的方法，其特征在于，步骤(4)中所述青蒿露酒的酒精度为5～12度。
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