CN102102073A - 一种雪莲果果酒酿造的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种雪莲果果酒酿造的生产工艺，其特征在于：原料→分选→清洗→去皮→果肉破碎→成分调整→控温发酵→终止发酵→澄清→陈酿→装瓶→成品。采用全雪莲果鲜汁发酵，不添加抗坏血酸、柠檬酸，酵母接种量为0.3％，含糖量25％，偏重亚硫酸钠添加0.03％，发酵温度为23℃，发酵时间为9d左右。酿造的雪莲果果酒呈橘黄色，透明清亮，光泽度好，清淡香味，无异味，清爽，醇厚丰满，柔和怡人，酒性协调，典型性好。其营养丰富、典型性突出的低度雪莲果果酒。

Description

一种雪莲果果酒酿造的生产工艺

技术领域

本发明是一种果酒的酿制工艺，尤其涉及一种雪莲果果酒的生产工艺。

背景技术

雪莲果为菊科多年生草本植物，含丰富的低聚果糖，人体内没有酶可以水解这种碳水化合物，因此难以被吸收，糖尿病患者亦可食用。近几年，有日本学者发现，雪莲果果实中含有大量的果寡糖，还含有人体必需的20种氨基酸、大量的水溶性纤维及丰富的钙、锌、铁、硒、镁、钾等微量元素，所以雪莲果能有效降低高血脂，控制胆固醇和糖尿病，促进人体新陈代谢，调理胃肠道，清火排毒，防治面疱暗疮，提高人体免疫力，且属于低热量食品。将雪莲果块茎的水溶液提取液及其酸水解后的产物进行分离，再通过HPLC/MS分析其水溶性成分，发现雪莲果块茎中含有多种酚酸，如色氨酸、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸。这些酚类物质具有抗氧化活性，能保护人体的肝脏。目前雪莲果在云南大面积引种成功，种植前景广阔，单纯地将雪莲果作为水果销售已不能满足商家与消费者的需求。开发研制雪莲果果酒，不仅可为酒类市场提供一个新的果酒品种，满足消费者的需求，而且对促进山区的经济发展，加快雪莲果产业化，提高雪莲果的经济价值和附加值均有重要的意义

发明内容

本发明要解决的技术问题是：通过对雪莲果果酒酿造工艺进行研究，得出最佳的工艺参数。

为了解决上述雪莲果果酒酿造的工艺，本发明采用了原料→分选→清洗→去皮→果肉破碎→成分调整→控温发酵→终止发酵→澄清→陈酿→装瓶→成品。采用全雪莲果鲜汁发酵，不添加抗坏血酸、柠檬酸，酵母接种量为0.3％，含糖量25％，偏重亚硫酸钠添加0,03％，发酵温度为23℃，发酵时间为9d左右。

本发明的有益效果是：酿造的雪莲果果酒呈橘黄色，透明清亮，光泽度好，清淡香味，无异味，清爽，醇厚丰满，柔和怡人，酒性协调，典型性好。其营养丰富、典型性突出的低度雪莲果果酒。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明：

在本实施例1：

选择未腐烂变质的雪莲果，清水洗净，去皮，切分，榨汁机破碎成浆。调整雪莲果果实的含糖量为11％左右，自身发酵的酒精度很低，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，发酵初期一次性补足糖分，用蔗糖调整糖度至25％左右，加入0.03％的偏重亚硫酸钠。将活性干酵母按1∶15的比例溶于35-40℃温水中活化20min左右，以0.3％的比例接入到果汁中，搅拌均匀。温度控制在23℃，在发酵罐中密闭发酵9d左右。终止发酵后，将酒液过滤出来，并密封装在容器中。酒液密封盛放15d左右，经虹吸取上清液，除去酒脚(沉淀物)。测定其酒精度及糖度，再进行相应调整。将单宁4g加入到待澄清的酒液中，充分搅匀，静置24h。用冷水将10g明胶浸泡12h，去掉冷水，将其溶解至70-80℃的热水中，制成5％的明胶溶液，边搅拌边缓慢加入酒液中，迅速搅拌均匀，静置4-5d，待酒中絮状沉淀下沉，进行过滤。将酒液在18℃下陈酿30d以上，使酒液的风味得到大幅度的改善。

Claims (3)

1.一种雪莲果果酒酿造的生产工艺，其特征在于：原料→分选→清洗→去皮→果肉破碎→成分调整→控温发酵→终止发酵→澄清→陈酿→装瓶→成品。

2.根据权利要求1所述的一种雪莲果果酒酿造的生产工艺，其特征在于：采用全雪莲果鲜汁发酵，不添加抗坏血酸、柠檬酸，酵母接种量为0.3％，含糖量25％，偏重亚硫酸钠添加0.03％，发酵温度为23℃，发酵时间为9d左右。

3.根据权利要求1所述的一种雪莲果果酒酿造的生产工艺，安琪酿酒高活性干酵母的培养温度，其特征在于：雪莲果在发酵时pH值5.6左右。