CN101255391B - 一种新鲜天麻发酵酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种新鲜天麻发酵酒的制作方法，包括将天麻洗净，用SO2水溶液浸泡，磨浆，调整酸度在pH3.0-6.0之间，糖度在22％-38％之间，再用40-65ppm的果胶酶和20-50ppm的蛋白酶进行酶解，添加酵母，控温在18-26℃发酵22天后，分离酒脚，自然贮存，超声波催陈后得到的酒精浓度在8％(V/V)-18％(V/V)之间的天麻发酵酒。
Description
技术领域：
本发明涉及一种利用新鲜天麻，采用发酵方式制作低度饮料酒的方法。属于酒制品领域。
背景技术：
天麻酒到目前为止，多采用单独浸泡的方法，或采用天麻与其他中药材配伍进行浸泡的方法制作高度酒。中国专利CN1506450A公开了一种鲜天麻酒及其制作方法，是将新鲜天麻洗净，整块或切成碎块后灭菌，用白酒浸泡一周，或将鲜天麻榨汁后进行浸泡的工艺生产鲜天麻酒。采用该方法生产的天麻酒，存在酒度较高，营养物质流失严重，不能有效提取天麻中所含的多种氨基酸等人体必须的营养物质等缺点，天麻的药用成分损失严重，同时由于酒度较高，也并不适合所有的不同健康人群饮用。
发明内容：
本发明的目的是使用新鲜天麻进行生物发酵，制取一种饮料酒。此方法克服了利用白酒浸泡天麻生产天麻酒，而造成酒度较高，口感不佳的缺点。利用此方法生产的天麻酒，具有类似葡萄酒的口感，以使不同人群都可以饮用天麻酒。
在达到上述的目的中，根据本发明提供了一种新鲜天麻采用发酵法生产天麻酒的方法。此法包括将新鲜天麻洗净，粉碎，在18℃-26℃利用果酒酵母进行发酵，经过分离酒脚，陈酿等工序而制得的一种天麻发酵酒。
本发明采用新鲜天麻进行发酵，利用天麻自身的水分，同时采用粉碎磨浆的方式，磨浆细度为40目左右，太粗不易提取有效成分。磨浆太细，则天麻汁液容易褐变。在粉碎过程中，根据天麻的数量和不同的含水量，调整粉碎后水分比例，让新鲜天麻在粉碎过程中，其自身的营养物质和药效物质如香荚兰醇、香荚兰醛、生物碱、抗真菌单多肽链蛋白质和人体需要的钾、钠、钙等多种微量元素以及人体必须的天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等18种氨基酸，多种酶等有效成分溶解于水中。同时在发酵过程中，酸度增加，酒精度增加，也为持续的溶解有效成分提供了帮助。该发明解决了新鲜天麻如果直接发酵，则营养物质及药效物质溶解困难的问题。
在磨浆前，将天麻洗干净，然后放在6％的SO2的水溶液中浸泡30s，可有效解决磨浆后汁液易褐变的问题。
天麻汁液成分调整后，才能满足发酵的要求。
新鲜天麻中所含糖份较低，不能满足利用糖转化为8％(V/V)及以上乙醇浓度饮料酒的基本要求。本发明采用添加蔗糖调整天麻汁液糖度，以保持发酵的稳步进行。根据该发明，可发酵生产含乙醇浓度6％(V/V)至18％(V/V)的天麻饮料酒。
天麻汁液通过添加柠檬酸调整pH为3.0-6.0。
新鲜天麻中含有一定数量的果胶，果胶对发酵具有很大的阻碍作用。本发明采用按照一定的比例组合果胶酶和蛋白酶，然后在18℃-36℃，pH3.0-pH6.0的条件下进行酶解6-48h，经过酶解后的天麻汁液澄清，完全达到发酵的必备条件。
果酒酵母用量为天麻汁液的万分之二至万分之四，采用三次扩大培养的方式，以增加酵母细胞的绝对数量，增加发酵启动的必要动力。
在缩短贮存期方法上，则采用超声波催陈老熟的方法，可有效缩短天麻酒的自然贮存老熟时间6个月以上。
具体实施方式：
将新鲜天麻洗净，用SO2水溶液浸泡，粉碎磨浆，调整成分，控温进行发酵，分离酒脚，陈酿老熟，人工催陈，调配，检验，合格品包装入库。
下面实例将进一步说明本发明：
实施例1
将新鲜的天麻100公斤，洗净，放在含有6％的SO2水溶液中浸泡30s，捞出后，放入粉碎磨浆机中，进行粉碎磨浆，控制磨浆细度在40目左右，收集所有天麻渣及天麻汁液进行混合。在100公斤天麻汁液中，根据不同的天麻品种加入适量柠檬酸，调整汁液pH值在3.8左右，搅拌均匀。然后加入40ppm的果胶酶和20ppm的蛋白酶，在26℃酶解28小时。酶解后，加入蔗糖，调整糖度为22％。将固体的果酒酵母20克，倒入300克已加入6克蔗糖，水温调整为38℃的温水中，活化30min，然后在该酵母液加入已溶解了6克蔗糖，水温调整为38℃的300克温水中，继续活化30min，第三次扩大培养与第二步扩大培养相同。
将已经扩大培养好的酵母液，倒入100公斤天麻汁液中进行发酵，发酵温度控制在18℃-26℃，发酵22天后，酒精已经全部产出，然后进行分离酒脚，分离酒脚后，进入自然陈酿阶段。自然陈酿1个月以后，采用超声波进行催陈老熟处理，处理时间为22min-38min。处理后的天麻酒，自然贮存7天以上，既得天麻酒。
实施例2：
按所述的相同步骤重复进行实施例1，但是果胶酶和蛋白酶的数量分别增至60ppm和45ppm，温度和时间调整为，在36℃酶解12小时。果酒酵母的数量调整为30克。
实施例3
按所述的相同步骤重复进行实施例1，但是果胶酶和蛋白酶的数量分别增至65ppm和50ppm，温度和时间调整为，在38℃酶解8小时。果酒酵母的数量调整为40克。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制本发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的然后改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (1)
1.一种新鲜天麻发酵酒的制作方法，其特征在于将新鲜的天麻100公斤，洗净，放在含有6％的SO2水溶液中浸泡30s，捞出后，放入粉碎磨浆机中，进行粉碎磨浆，控制磨浆细度在40目左右，收集所有天麻渣及天麻汁液进行混合；在100公斤天麻汁液中，根据不同的天麻品种加入适量柠檬酸，调整汁液pH值在3.8左右，搅拌均匀，然后加入40ppm的果胶酶和20ppm的蛋白酶，在26℃酶解28小时；酶解后，加入蔗糖，调整糖度为22％；将固体的果酒酵母20克，倒入300克已加入6克蔗糖，水温调整为38℃的温水中，活化30min，然后在该酵母液加入已溶解了6克蔗糖，水温调整为38℃的300克温水中，继续活化30min，第三次扩大培养与第二步扩大培养相同，
将已经扩大培养好的酵母液，倒入100公斤天麻汁液中进行发酵，发酵温度控制在18℃-26℃，发酵22天后，酒精已经全部产出，然后进行分离酒脚，分离酒脚后，进入自然陈酿阶段，自然陈酿1个月以后，采用超声波进行催陈老熟处理，处理时间为22min-38min，处理后的天麻酒，自然贮存7天以上，既得天麻酒。
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