CN108410680A - 一种枸杞发酵酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域,具体涉及一种枸杞发酵酒及其制备方法。该枸杞发酵酒,由体积百分比的以下组分组成:10%~50%的枸杞原白兰地和50%~90%枸杞原白兰地浸提液。所述的枸杞发酵酒以下方法制得:主发酵、后发酵、一次蒸馏、二次蒸馏、枸杞浸提和勾兑。与现有技术相比,本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法的优点:(1)原料利用率高。(2)枸杞发酵酒保留了枸杞的保健作用。(3)不额外添加乙醇和有机酸,绿色健康。(4)成品酒稳定、货架期长。(5)成品酒枸杞果香突出、协调;酒体丰满、醇厚;颜色鲜亮、清亮透明有光泽。(6)成品酒的种类丰富,适用人群广。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域,具体涉及一种枸杞发酵酒及其制备方法。
背景技术
枸杞是一种药食两用的中药材,具有很高的营养及药用价值。目前以枸杞为原料制备的酒可以分为发酵果酒、蒸馏酒、浸泡酒和混合酒。
枸杞发酵果酒是以枸杞鲜果或软化后的干果发酵不经蒸馏制得。这类酒酒精度低,酒香单薄;且因含有部分大分子物质,易产生沉淀,感官差、货架期短。
枸杞蒸馏酒时以枸杞鲜果或软化后的干果经发酵蒸馏制得。这类酒酒精度较高,但因原料限制,没有果香或果香很淡;香气成分单一,总酯含量低,酒体不丰满;枸杞蒸馏酒无法保留枸杞的功效物质,不具有枸杞的保健功效。
枸杞浸泡酒是以枸杞干果和白酒或食用酒精浸泡制得。这类酒生产周期长,切浸泡酒不能完全将枸杞中的营养物质浸提,而且由于添加了外来的酒精影响了成品酒的口感,酒体单薄,酒香不协调。
混合酒是以枸杞和其他类水果混合发酵所得,或将不同的水果(比如枸杞和葡萄)分别发酵,发酵后的酒体混合制得。以枸杞和其他类水果混合发酵制得的酒,果香杂且不协调、酒香单薄,同样存在易产生沉淀,感官差、货架期短的缺点。不同的水果分别发酵,发酵后的酒体混合所得的酒,酒体颜色不协调、枸杞味淡、舒适性差;同样存在果香杂且不协调、酒香单薄,感官差、货架期短的缺点。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺陷,提供一种方法简便;枸杞果香突出、协调;酒体丰满、醇厚;颜色鲜亮、清亮透明有光泽且具有枸杞保健功效的枸杞发酵酒及其制备方法。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
一种枸杞发酵酒,所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成:10%~50%的枸杞原白兰地和50%~90%枸杞原白兰地浸提液。
进一步的,所述的枸杞发酵酒由以下方法制得:
主发酵:枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分,2~10℃冷藏2~6h后榨汁,果汁升温至18~20℃,加入酵母菌和发酵助剂,残糖≤3g/L时终止主发酵;
后发酵:主发酵结束后倒罐,去除酒泥,15~18℃储存25~35d后,抽取清汁;清汁中加入葡萄酒,15~18℃储酒25~60d得后发酵液;
一次蒸馏:后发酵液加热至80℃蒸馏;不掐头去尾,酒精度<0.5°停止蒸馏,分别收集馏分一和残液一;
二次蒸馏,馏分一稀释至酒精度30°~45°,加热至80℃蒸馏,掐去酒精度>78°的酒头,收集酒精度58°~78°之间的馏分即为原白兰地,切掉酒精度<58°的酒尾,继续蒸馏至酒精度<0.5°,酒精度0.5°~58°之间的馏分单独收集,为馏分二;馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏;
枸杞浸提:取原白兰地,调酒精度至44~48°,按料液比1:3~1:5加入枸杞干果中20~30℃浸提,分别收集浸提液和残渣;所述的白兰地分多次加入枸杞干果,分次收集浸提液后再混合各次浸提液;
勾兑:10%~50%的枸杞原白兰地和50%~90%浸提液混合,15~25℃陈酿160~220d后,调酒精度至60±5°,15~25℃贮存。
优选的,所述的酵母菌为BV818酵母;所述的发酵助剂为FN502。
优选的,所述的发酵助剂的添加量为0.3~0.4g/L;酵母菌添加45~52h后添加发酵助剂。
进一步的,所述的主发酵过程中,发酵醪进行循环;发酵第1d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第2d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第3d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第4d~5d,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第6d天至发酵结束,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/4。
进一步的,所述的主发酵过程中,顶温≤22℃。
进一步的,所述的葡萄酒的添加量为清汁的15~45%v/v。
进一步的,所述的葡萄酒的为双优葡萄酒或双红葡萄酒或二者的混合物。
进一步的,所述的一次蒸馏和二次蒸馏时,急火加热至80℃后,改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
进一步的,将不同陈酿时间、不同批次的枸杞发酵酒调配,调节酒精度至15~55°的发酵酒。
有机酸是决定果酒口感的重要风味物质。枸杞发酵酒中有机酸含量的高低与酒的品质有着密切的关系。由于枸杞中的总酸含量较低,因此,造成枸杞发酵酒酒香寡淡、酒体不丰满;而添加有机酸虽然能一定程度上改善口感,但会导致酒香不协调。本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法,不额外添加有机酸,而是在枸杞主发酵结束后,添加葡萄酒,葡萄酒中的总酸参与枸杞发酵酒的后发酵过程,丰富枸杞发酵酒中的风味物质,从而改善枸杞发酵酒的口感。
本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法,虽然添加了葡萄酒,但后发酵结束后进行蒸馏,因此,葡萄酒的颜色不会影响最终产品的酒体颜色,最终产品酒体的颜色鲜亮、清亮透明有光泽。
本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法,先将枸杞发酵,利用二次蒸馏后的白兰地浸泡枸杞干果,再将浸提液和枸杞白兰地勾兑调配。没有添加外来的酒精,不影响成品酒的口感,因此酒体丰满、醇厚,酒香协调。利用枸杞白兰地浸泡枸杞干果,浸提液中含有枸杞中的多种功效成分和活性成分,因此成品酒保留了枸杞的保健功效。
本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法,枸杞结果二次发酵,枸杞利用率高。发酵醪进行二次蒸馏,第一次不掐头不去尾,保证发酵醪中的酒精和风味物质最大限度收集。二次蒸馏时掐头去尾,除去低沸点和高沸点的不良风味物质。酒尾与发酵醪混合后继续继续一次蒸馏,能使不良风味物质再次反应,转化为优质的风味物质。
用枸杞白兰地浸提枸杞干果时,枸杞白兰地分多次添加到枸杞干果中,分次收集浸提液后再混合各次浸提液。多次浸提能形成浓度差,加速枸杞干果中的功效成分和活性成分的溶出,同时也能提高浸出率。
枸杞白兰地和枸杞白兰地浸提枸杞干果得到的浸出液,其中的酒精来源一致,因此,成品酒酒体醇厚丰满,酒香协调。浸提液与枸杞白兰地混合后,也可以避免因溶液区别导致浸提液中的析出沉淀。
调整枸杞白兰地和浸提液的比例,能获得不同口感、不同风格和不同酒精度的成品酒。因此,成品酒的种类丰富,适用人群广。
与现有技术相比,本发明提供的枸杞发酵酒及其制备方法的优点:
(1)原料利用率高。
(2)枸杞发酵酒保留了枸杞的保健作用。
(3)不额外添加乙醇和有机酸,绿色健康。
(4)成品酒稳定、货架期长。
(5)成品酒枸杞果香突出、协调;酒体丰满、醇厚;颜色鲜亮、清亮透明有光泽。
(6)成品酒的种类丰富,适用人群广。
附图说明
图1是本发明枸杞发酵酒制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
为使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,以下实施例对本发明的作进一步详细描述,以下实施例仅用于说明发明,但不用来限制本发明的范围。
一种枸杞发酵酒,所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成:10%~50%的枸杞原白兰地和50%~90%枸杞原白兰地浸提液。
进一步的,所述的枸杞原白兰地由以下方法制得:
主发酵:枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分,2~10℃冷藏2~6h后榨汁,果汁升温至18~20℃,加入酵母菌和发酵助剂,残糖≤3g/L时终止主发酵;
后发酵:主发酵结束后倒罐,去除酒泥,15~18℃储存25~35d后,抽取清汁;清汁中加入葡萄酒,15~18℃储酒25~60d得后发酵液;
一次蒸馏:后发酵液加热至80℃蒸馏;不掐头去尾,酒精度<0.5°停止蒸馏,分别收集馏分一和残液一;
二次蒸馏,馏分一稀释至酒精度30°~45°,加热至80℃蒸馏,掐去酒精度>78°的酒头,收集酒精度58°~78°之间的馏分即为原白兰地,切掉酒精度<58°的酒尾,继续蒸馏至酒精度<0.5°,酒精度0.5°~58°之间的馏分单独收集,为馏分二;馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏;
枸杞浸提:取原白兰地,调酒精度至44~48°,按料液比1:3~1:5加入枸杞干果中20~30℃浸提,分别收集浸提液和残渣;所述的白兰地分多次加入枸杞干果,分次收集浸提液后再混合各次浸提液;
勾兑:10%~50%的枸杞原白兰地和50%~90%浸提液混合,15~25℃陈酿160~220d后,调酒精度至60±5°,15~25℃贮存。
优选的,所述的酵母菌为BV818酵母;所述的发酵助剂为FN502。
优选的,所述的发酵助剂的添加量为0.3~0.4g/L;酵母菌添加45~52h后添加发酵助剂。
进一步的,所述的主发酵过程中,发酵醪进行循环;发酵第1d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第2d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第3d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第4d~5d,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第6d天至发酵结束,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/4。
进一步的,所述的主发酵过程中,顶温≤22℃。
进一步的,所述的葡萄酒的添加量为清汁的15~45%v/v。
进一步的,所述的葡萄酒的为双优葡萄酒或双红葡萄酒或二者的混合物。
进一步的,所述的一次蒸馏和二次蒸馏时,急火加热至80℃后,改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
进一步的,将不同陈酿时间、不同批次的枸杞发酵酒调配,调节酒精度至15~55°的发酵酒。
实施例1
枸杞白兰地的制备和浸提液的制备:
主发酵:枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分,2℃冷藏10h后榨汁,果汁升温至18℃,加入BV818酵母,45h后添加0.3g/L发酵助剂FN502,顶温≤22℃发酵至残糖3g/L终止主发酵。主发酵过程中,发酵醪进行循环;发酵第1d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第2d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第3d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第4d~5d,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第6d天至发酵结束,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/4。
后发酵:主发酵结束后倒罐,去除酒泥,15℃储存35d后,抽取清汁;清汁中加入清汁的15%v/v的双优葡萄酒,15℃储酒60d得后发酵液。
一次蒸馏:后发酵液加热至80℃蒸馏;不掐头去尾,酒精度0.5°停止蒸馏,分别收集馏分一和残液一;二次蒸馏,馏分一稀释至酒精度30°,加热至80℃蒸馏,掐去酒精度>78°的酒头,收集酒精度58°~78°之间的馏分即为原白兰地A,切掉酒精度<58°的酒尾,继续蒸馏至酒精度0.5°,酒精度0.5°~58°之间的馏分单独收集,为馏分二;馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏;一次蒸馏和二次蒸馏时,急火加热至80℃后,改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
枸杞浸提:取原白兰地A,调酒精度至44°,按料液比1:3加入枸杞干果中20℃浸提,分别收集浸提液和残渣;白兰地分10次加入枸杞干果,分次收集浸提液后再混合各次浸提液得浸提液A。
实施例2
枸杞白兰地的制备和浸提液的制备:
主发酵:枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分,10℃冷藏2h后榨汁,果汁升温至20℃,加入BV818酵母,52h后添加0.4g/L发酵助剂FN502,顶温≤22℃发酵至残糖2.8g/L时终止主发酵。主发酵过程中,发酵醪进行循环;发酵第1d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第2d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第3d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第4d~5d,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第6d天至发酵结束,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/4。
后发酵:主发酵结束后倒罐,去除酒泥,18℃储存25d后,抽取清汁;清汁中加入清汁的45%v/v的双红葡萄酒,18℃储酒25d得后发酵液。
一次蒸馏:后发酵液加热至80℃蒸馏;不掐头去尾,酒精度0.5°停止蒸馏,分别收集馏分一和残液一;二次蒸馏,馏分一稀释至酒精度30°~45°,加热至80℃蒸馏,掐去酒精度>78°的酒头,收集酒精度58°~78°之间的馏分即为原白兰地B,切掉酒精度<58°的酒尾,继续蒸馏至酒精度0.5°,酒精度0.5°~58°之间的馏分单独收集,为馏分二;馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏;一次蒸馏和二次蒸馏时,急火加热至80℃后,改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
枸杞浸提:取原白兰地B,调酒精度至48°,按料液比1:5加入枸杞干果中30℃浸提,分别收集浸提液和残渣;白兰地分5次加入枸杞干果,分次收集浸提液后再混合各次浸提液得浸提液B。
实施例3
枸杞白兰地的制备和浸提液的制备:
主发酵:枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分,6℃冷藏4h后榨汁,果汁升温至19℃,加入BV818酵母,48h后添加0.35g/L发酵助剂FN502,顶温≤22℃发酵至残糖3g/L终止主发酵。主发酵过程中,发酵醪进行循环;发酵第1d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第2d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第3d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第4d~5d,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第6d天至发酵结束,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/4。
后发酵:主发酵结束后倒罐,去除酒泥,17℃储存30d后,抽取清汁;清汁中加入清汁的30%v/v的双优葡萄酒:双红葡萄酒=1:1的混合物,16℃储酒40d得后发酵液。
一次蒸馏:后发酵液加热至80℃蒸馏;不掐头去尾,酒精度0.5°停止蒸馏,分别收集馏分一和残液一;二次蒸馏,馏分一稀释至酒精度30°~45°,加热至80℃蒸馏,掐去酒精度>78°的酒头,收集酒精度58°~78°之间的馏分即为原白兰地C,切掉酒精度<58°的酒尾,继续蒸馏至酒精度0.5°,酒精度0.5°~58°之间的馏分单独收集,为馏分二;馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏;一次蒸馏和二次蒸馏时,急火加热至80℃后,改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
枸杞浸提:取原白兰地C,调酒精度至46°,按料液比1:4加入枸杞干果中25℃浸提,分别收集浸提液和残渣;白兰地分8次加入枸杞干果,分次收集浸提液后再混合各次浸提液得浸提液C。
实施例4
枸杞发酵酒的制备:
取实施例1所得的枸杞原白兰地A50%和浸提液A50%混合,15℃陈酿220d后,调酒精度至60°,25℃贮存,即得枸杞发酵酒A。
实施例5
枸杞发酵酒的制备:
取实施例2所得的枸杞原白兰地B10%和浸提液B90%混合,25℃陈酿160d后,调酒精度至55,15℃贮存,即得枸杞发酵酒B。
实施例6
枸杞发酵酒的制备:
取实施例3所得的枸杞原白兰地A45%和浸提液A55%混合,20℃陈酿180d后,调酒精度至65°,20℃贮存,即得枸杞发酵酒C。
实施例7
枸杞发酵酒的制备:
取实施例2所得的枸杞原白兰地B40%和实施例3所得浸提液A50%混合,18℃陈酿200d后,调酒精度至60°,18℃贮存,即得枸杞发酵酒D。
实施例8
浸提液成分对比结果见表1。
表1浸提液成分对比
由表1可知,用枸杞白兰地浸泡枸杞干果,能保留枸杞干果中的部分功效成分。
实施例9
感官评价试验结果见表2。
表2感官评价试验结
说明:枸杞果酒为市售枸杞发酵果酒;枸杞浸泡酒为食用乙醇浸泡枸杞干果过滤所得;混合酒为市售枸杞果酒和市售葡萄酒按1:1混合所得。
感官评价试验结果表明,本发明提供的枸杞发酵酒颜色鲜亮、清亮透明有光泽;具有枸杞果香,香气协调;,酒体丰满、醇厚、协调,感官优于枸杞发酵果酒、枸杞蒸馏酒、枸杞浸泡酒和混合酒。
以上详细描述了本发明的优选实施方式,但是,本发明并不限于上述实施方式中的具体细节,在本发明的技术构思范围内,可以对本发明的技术方案进行多种变换,这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是,在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征和步骤,在不矛盾的情况下,可以通过任何合适的方式进行组合,为了避免不必要的重复,本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外,本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合,只要其不违背本发明的思想,其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成:10%~50%的枸杞原白兰地和50%~90%枸杞原白兰地浸提液。
2.根据权利要求1所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的枸杞发酵酒由以下方法制得:
主发酵:枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分,2~10℃冷藏2~6h后榨汁,果汁升温至18~20℃,加入酵母菌和发酵助剂,残糖≤3g/L时终止主发酵;
后发酵:主发酵结束后倒罐,去除酒泥,15~18℃储存25~35d后,抽取清汁;清汁中加入葡萄酒,15~18℃储酒25~60d得后发酵液;
一次蒸馏:后发酵液加热至80℃蒸馏;不掐头去尾,酒精度<0.5°停止蒸馏,分别收集馏分一和残液一;
二次蒸馏,馏分一稀释至酒精度30°~45°,加热至80℃蒸馏,掐去酒精度>78°的酒头,收集酒精度58°~78°之间的馏分即为原白兰地,切掉酒精度<58°的酒尾,继续蒸馏至酒精度<0.5°,酒精度0.5°~58°之间的馏分单独收集,为馏分二;馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏;
枸杞浸提:取原白兰地,调酒精度至44~48°,按料液比1:3~1:5加入枸杞干果中20~30℃浸提,分别收集浸提液和残渣;所述的白兰地分多次加入枸杞干果,分次收集浸提液后再混合各次浸提液;
勾兑:10%~50%的枸杞原白兰地和50%~90%浸提液混合,15~25℃陈酿160~220d后,调酒精度至60±5°,15~25℃贮存。
3.根据权利要求2所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的酵母菌为BV818酵母;所述的发酵助剂为FN502。
4.根据权利要求2所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的发酵助剂的添加量为0.3~0.4g/L;酵母菌添加45~52h后添加发酵助剂。
5.根据权利要求2所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的主发酵过程中,发酵醪进行循环;发酵第1d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第2d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第3d开放式循环一次,循环量为发酵醪的1/4;发酵第4d~5d,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/2;发酵第6d天至发酵结束,每天封闭式循环一次,循环量为发酵醪的1/4。
6.根据权利要求2所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的主发酵过程中,顶温≤22℃。
7.根据权利要求2所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的葡萄酒的添加量为清汁的15~45%v/v。
8.根据权利要求2所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的葡萄酒的为双优葡萄酒或双红葡萄酒或二者的混合物。
9.根据权利要求2所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:所述的一次蒸馏和二次蒸馏时,急火加热至80℃后,改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。
10.根据权利要求1~9任意一项所述的一种枸杞发酵酒,其特征在于:将不同陈酿时间、不同批次的枸杞发酵酒调配,调节酒精度至15~55°的发酵酒。
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