CN102719341A - 一种红枣酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开的一种红枣酒的制备方法，包括如下步骤：将优级红枣进行筛选、清洗、烘干、打浆；将步骤(1)制得的原料浸泡到其质量3.5倍水或基酒中，浸泡180天，进行灭菌后按0.1-0.2g/L的添加量加入活化酵母，经发酵后得到料液；将步骤(2)制得的发酵液灭菌后用滤布除渣得酒样，藻土过滤机过滤；将步骤(3)制得的酒进行下胶澄清和陈酿处理；将步骤(4)制的酒用膜过滤后灭菌灌装，即的红枣酒。本发明采用以红枣或红枣和高粱为原料制备的红枣酒，酒度可控制在6％～68％之间，可满足男女不同消费者的需求。枣香浓郁、口感优雅、风味纯正。色泽枣红或琥珀色，酒体丰满。不但色、香、味俱全而且有很高的营养和保健价值。

Description

一种红枣酒及其制备方法
技术领域；
本发明涉及食品饮料技术领域，具体的说是一种营养酒及其制备方法。
背景技术：
现有的营养保健类酒品种繁多，多数产品均采用以动物器官和植物等中药为主料，酒口感有浓烈的药味，并含有烈性药物，虽然有一定的疗效，但也有一定的副作用。且饮用群体多为男性，不适合女性消费者。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是提供一种用红枣为原料的酒，是一种营养成分丰富、无药味口感好、香味纯正、男女消费者都可饮用的营养酒及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种红枣酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将优级红枣进行筛选、清洗、烘干、打浆；
(2)将步骤(1)制得的原料浸泡到其质量3.5倍水或基酒中，浸泡180天，进行灭菌后按0.1-0.2g/L的添加量加入活化酵母，经发酵后得到料液；
(3)将步骤(2)制得的发酵液灭菌后用滤布除渣得酒样，藻土过滤机过滤；
(4)将步骤(3)制得的酒进行下胶澄清和陈酿处理；
(5)将步骤(4)制的酒用膜过滤后灭菌灌装，即的红枣酒。
所述步骤(1)中的红枣为产自滨州、德州、沧州地区的金丝小枣，平均每个重5-7克，含糖量≥67％，无杂质、虫蛀、霉变。
所述步骤(2)中的基酒是用高粱、枣经发酵酿制的清香酒。灭菌采用的方法为巴氏杀菌。添加的是购自安琪酵母公司的高效活性干酵母BV818。发酵温度在10-30℃，发酵时间144-192时。
所述步骤(3)中的过滤是先用布袋过滤机粗滤，再用藻土过滤机过滤。灭菌方法用巴氏杀菌。
所述步骤(4)中用藻土澄清，经小样试验选择合适量加入下胶，沉淀一个月后倒罐去除沉淀物。放置陈酿每三个月倒罐一次，共倒四次。
在本发明中，优级红枣进行筛选的目的在于得到更好的枣汁质量、口感营养成分含量和出汁率。
将步骤(1)制得的原料浸泡到其质量3.5倍的水中，浸泡180天，进行灭菌后按0.1-0.2g/L的添加量加入活化酵母，经发酵后得到料液，水的添加量是为了调节口感和氨基酸含量，对照如下表。
Figure BSA00000748144400021
通过上表可知：水和原料的比例在3.5∶1时，浸泡液才能达到最佳效果，产品的营养物质含量和产品口感才最佳。
浸泡时间为了调节口感和析出足够氨基酸含量，对照如下表。
  浸泡天数   投料量(kg)   加水量(kg)   枣汁量(kg)   口感   氨基酸
  150   285   1000   598   粗糙   1.0283
  180   285   1000   570   协调   1.1522
  210   285   1000   568   协调   1.1501
通过上表可知枣含的氨基酸等营养成分浸泡的一定时间才能释放出来，时间过长也无益。
替换方案将步骤(1)制得的原料浸泡到其质量3.5倍的20-68度基酒中，浸泡180天。
Figure BSA00000748144400022
通过上表可知：基酒和原料的比例在3.5∶1时，浸泡液才能达到最佳效果，产品的营养物质含量和产品口感才最佳。
  浸泡天数   投料量(kg)   加酒量(kg)   枣汁量(kg)   口感   氨基酸
  150   285   1000   598   粗糙   1.0283
  180   285   1000   570   协调   1.1522
  210   285   1000   568   协调   1.1501
通过上表可知枣含的氨基酸等营养成分浸泡的一定时间才能释放出来，时间过长也无益。
有益效果
本发明采用以红枣或红枣和高粱为原料制备的红枣酒，酒度可控制在6％～68％之间，可满足男女不同消费者的需求。枣香浓郁、口感优雅、风味纯正。色泽枣红或琥珀色，酒体丰满。不但色、香、味俱全而且有很高的营养和保健价值。
具体实施方式：
下面结合实际操作对本发明做进一步阐述，但本发明所保护的范围不限于此。
实例中的红枣为产自滨州、德州、沧州地区的金丝小枣，平均每个重5-7克，含糖量≥67％，无杂质、虫蛀、霉变。基酒是用高粱经发酵酿制的清香酒。添加的活化酵母是购自安琪的高效活性干酵母BV818。
实施例(一)
一种红枣酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将红枣筛选、清洗、烘干、打浆。称取350公斤。
(2)步将骤(1)制得的原料加1000公斤水，浸泡180天后用巴氏灭菌法进行灭菌后按0.15g/L的添加量加入活化酵母，酵母需用温水活化25分钟，活化用水量为酵母质量的10倍，水温36℃，在25℃的条件下发酵150小时，待发酵液中不再有气泡冒出时止，得到发酵料液。
(3)将步骤(2)制得的发酵液用巴氏灭菌法灭菌后用布袋过滤机除渣得酒样，然后用藻土过滤机过滤。
(4)将步骤(3)制得的酒加入藻土0.12g/L进行下胶澄清和陈酿处理。
将步骤(4)制的酒用膜过滤后高温灭菌灌装，即的红枣酒。所得酒样理化指标如下
  项目  酒度％vol   滴定酸(g/L)   总糖(以葡萄糖计)
  红枣酒  12.2   1.2   45.8
经酒样分析，由本法治得的红枣酒枣香浓郁、口感优雅、风味纯正。色泽金黄，酒体丰满。色、香、味俱全，能增强机体免疫力、补气养血、养颜美容、有很高的营养和保健价值。
该酒样经实验室进一步分析还含如下成分：
表一：氨基酸含量
  氨基酸名称   含量(mg/mL)   氨基酸名称   含量(mg/mL)
  天门冬氨酸   0.0347   氨基丁酸   0.0246
  谷氨酸   0.0044   胱氨酸   0.0010
  丝氨酸   0.0022   缬氨酸   0.0022
  组氨酸   0.0020   蛋氨酸   0.0018
  甘氨酸   0.0110   苯丙氨酸   0.0024
  苏氨酸   0.0029   异亮氨酸   0.0014
  精氨酸   0.0096   亮氨酸   0.0033
  丙氨酸   0.0166   赖氨酸   0.0012
  酪氨酸   0.0219   脯氨酸   1.0091
表二：维生素和糖分含量
  名称   含量(mg/L)   名称   含量(mg/L)
Vc 1.78 葡萄糖 42.17
  VB1   0.38   二糖   1.43
  VB2   0.27   三糖   0.71
  果糖   47.11   四糖及以上   13.46
表三：微量元素
  名称  含量(mg/L   名称   含量(mg/L)
  锌(Zn)   1.58   铁(Fe)   2.46
  钙(Ca)   58.5   钾(K)   1610
  钠(Na)   259   镁(Mg)   87.5
表四：呈香味物含量
  物质   含量(mg/L)   物质   含量(mg/L)
  甲酸乙酯   7   癸酸乙酯   211
乙酸乙酯 738 苯甲酸乙酯 16
  戊酸乙酯   193   十二酸乙酯   129
  己酸乙酯   96   十四酸乙酯   11
  庚酸乙酯   558   1-辛醇   3
  己酸丁酯   42   乙酸   680.8
  丁酸己酯   18   己酸   285
  辛酸乙酯   813   癸酸   5
  己酸异戊乙酯   51   草酸   96.6
  己酸己酯   50   丙酮酸   52.7
  7-辛烯酸乙酯   18   α-酮戊二酸   8.2
  苹果酸   1314.1   柠檬酸   1119.1
  乳酸   350   琥珀酸   119.2
  富马酸   10.1
实施例(二)
一种红枣酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将红枣筛选、清洗、烘干、打浆。称取500公斤。
(2)步将骤(1)制得的原料加1800公斤35度基酒，浸泡180天。
(3)将步骤(2)制得的浸泡液用布袋过滤机除渣得酒样，然后用藻土过滤机过滤。
(4)将步骤(3)制得的酒加入藻土0.11g/L进行下胶澄清和陈酿处理。
将步骤(4)制的的酒用膜过滤后灌装，即的红枣酒。所得酒样理化指标如下：
  项目  酒度％vol   滴定酸(g/L)   总糖(以葡萄糖计)
  红枣酒   35   1.8   66.5
经酒样分析，由本法治得的红枣酒枣香浓郁、口感优雅、风味纯正。色泽枣红，酒体丰满。色、香、味俱全，能增强机体免疫力、补气养血、养颜美容、有很高的营养和保健价值。
表一：氨基酸含量
  氨基酸名称   含量(mg/mL)   氨基酸名称   含量(mg/mL)
  天门冬氨酸   0.00139   氨基丁酸   0.0110
  谷氨酸   0.0029   胱氨酸   0.0005
  丝氨酸   0.0009   缬氨酸   0.0014
  组氨酸   0.0012   蛋氨酸   0.0008
  甘氨酸   0.0086   苯丙氨酸   0.0012
  苏氨酸   0.0013   异亮氨酸   0.0006
  精氨酸   0.0045   亮氨酸   0.0014
  丙氨酸   0.0074   赖氨酸   0.0005
  酪氨酸   0.0050   脯氨酸   0.5666
表二：维生素和糖分含量
  名称   含量(mg/L)   名称   含量(mg/L)
  Vc   1.69   葡萄糖   18.73
  VB1   0.11   二糖   0.56
  VB2   0.066   三糖   0.29
  果糖   21.17   四糖及以上   5.07
表三：微量元素
  名称   含量(mg/L)   名称   含量(mg/L)
  锌(Zn)   3.58   铁(Fe)   1.89
  钙(Ca)   64.8   钾(K)   705
  钠(Na)   84.5   镁(Mg)   42.5
表四：呈香味物含量
  物质   含量(mg/L)  物质   含量(mg/L)
  甲酸乙酯   37  癸酸乙酯   1570
  乙酸乙酯   692  苯甲酸乙酯   12
  戊酸乙酯   384  十二酸乙酯   215
  己酸乙酯   247  十四酸乙酯   12
  庚酸乙酯   1246  1-辛醇   29
  己酸丁酯   171  乙酸   680.8
  丁酸己酯   30  己酸   724
  辛酸乙酯   1570  癸酸   5
  己酸异戊乙酯   105  草酸   36.9
  己酸己酯   333  丙酮酸   16.4
  7-辛烯酸乙酯   22  α-酮戊二酸   2.2
  苹果酸   390  柠檬酸   268.4
  乳酸   47.1  琥珀酸   40.8
  富马酸   3.1

Claims (5)

1.一种红枣酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将优级红枣进行筛选、清洗、烘干、打浆；
(2)将步骤(1)制得的原料浸泡到其质量3.5倍水或基酒中，浸泡180天，进行灭菌后按0.1-0.2g/L的添加量加入活化酵母，经发酵后得到料液；
(3)将步骤(2)制得的发酵液灭菌后用滤布除渣得酒样，藻土过滤机过滤；
(4)将步骤(3)制得的酒进行下胶澄清和陈酿处理；
(5)将步骤(4)制的酒用膜过滤后灭菌灌装，即的红枣酒。
2.根据权利要求1所述的一种红枣酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的红枣平均每个重5-7克，含糖量≥67％，无杂质、虫蛀、霉变。
3.根据权利要求1所述的一种红枣酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的基酒是用高粱、枣经发酵酿制的清香酒；灭菌采用的方法为巴氏杀菌，添加的是购自安琪酵母公司的高效活性干酵母BV818，发酵温度在10-30℃，发酵时间144-192时。
4.根据权利要求1所述的一种红枣酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的过滤是先用布袋过滤机粗滤，再用藻土过滤机过滤，灭菌方法用巴氏杀菌。
5.一种红枣酒，其特征在于，由如权利要求1-4任意一项所述的制备方法得到。
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