KR20120040807A - 대추와인과 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대추와인과 그 제조방법에 관한 것으로, 그 목적은 향토특산물인 대추를 이용하여 소비자가 쉽게 접할 수 있는 대추 와인과 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 대추를 열수추출 또는 70% 에탄올 추출에 의해 추출물을 형성하는 추출단계; 상기 추출물을 발효기질로 하여 알코올 발효균주로 접종 배양하는 배양단계; 상기 배양된 추출물을 규조토로 여과하여 저장탱크로 이송 후숙시키는 후숙단계;를 포함하여 대추와인을 제조하도록 되어 있다.
본 발명은 대추를 열수추출 또는 70% 에탄올 추출에 의해 추출물을 형성하는 추출단계; 상기 추출물을 발효기질로 하여 알코올 발효균주로 접종 배양하는 배양단계; 상기 배양된 추출물을 규조토로 여과하여 저장탱크로 이송 후숙시키는 후숙단계;를 포함하여 대추와인을 제조하도록 되어 있다.
Description
본 발명은 대추와인과 그 제조방법에 관한 것으로, 생대추 또는 건조대추로부터 추출된 대추추출물을 알콜발효균주에 의해 발효 및 숙성시켜 대추의 기능성 성분을 최대한 유지시킬 수 있는 대추와인과 그 제조방법에 관한 것이다.
대추는 오랜 역사부터 약용 및 식용으로 긴요하게 활용되어져 왔으며, 현재에는 이의 활용방법에 대해 연구가 활발히 진행되고 있으며, 천연식품으로서 고부가가치를 지닌 자원으로 활용할 수가 있다.
대추는 Zizyphus속 식물의 열매로서 원산지는 북아프리카와 서유럽이며, 주산지는 중국이다. 우리나라에서 재배되고 있는 대추는 중국으로부터 전래된 것으로 고려 명종 18년(A.D. 1188년)부터 재배되어 온 것으로 알려져 있으며, 대추 품종은 재래종인 복조, 보은, 산조대추 등과 우량종인 무등, 월성, 금성대추 등이 있다.
대추의 다른 이름은 대조(大棗: 신농본초경), 건조(乾棗, 미조:美棗, 양조:陽棗: 명의별록), 홍조(紅棗: 의학입문), 조(棗: 시경), 대추 등으로 부르며, 대추의 맛은 달고 성질은 따뜻하고 독이 없다고 전해지고 있어, 이를 이용하여 1차, 2차 가공품을 생산함으로 국민의 건강증진과 농민의 소득증대, 지역의 특산물에 대한 부가가치를 높여할 필요성이 있다.
대추는 수확 후에 건조시켜 건대추로 저장하여 식품 및 약용으로 사용되는데 저장 방법 및 2차가공방법의 개발이 충분하게 개발되지 않아 품질저하와 경제적 손실이 큰 편이다.
대추의 건조방법에 있어 천일건조의 경우, 건조기간이 길고 노동력이 많이 들며, 장기간의 건조과정중 연화현상으로 인한 과육감소와 중량감소, 갈변 및 영양소의 파괴로 인해 품질저하를 초래한다. 열풍건조는 온도, 습도 조절이 쉽고, 노동력이 적게 소요되지만 고열로 인한 대추의 영양소 및 생리적 물질의 파괴를 초래한다.
양질의 대추를 생산하였지만 최종 제품화 단계인 수확 및 건조의 표준화 기준이 설정되지 않아 균일하고 우수한 품질의 제품을 얻기에는 부족하다. 또한 건조대추를 이용한 가공식품의 개발의 미진으로 대추의 소비가 감소함에 따라 재배 생산농가의 소득의 감소 및 가공업체의 경영수진 개선에 많은 어려움이 있다.
또한, 대추에 관한 연구로는 기능성연구로는 대추과육과 잎의 발효추출물이 고지혈증과 당뇨에 미치는 영향, 대추추출물의 항 돌연변이 효과, 대추 물 추출물이 항산화 활성과 페놀성 화합물의 동정 등이 있으며, 가공에 대한 연구는 대추정과, 양갱, 대추 침출주와 발효주, 설기떡, 인절미, 대추차, 제방, 약밥, 식빵, 약선 소스, 국수 등의 연구가 진행되었으나, 현실생활에 밀접하게, 평상시에도 쉽게 접할 수 있는 제품의 개발에는 관심이 부족하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로, 그 목적은 향토특산물인 대추를 이용하여 소비자가 쉽게 접할 수 있는 대추 와인과 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 대추의 발효조건을 완벽하게 제어하여 균일한 품질을 구비하며, 대량산을 기술기반을 조성할 수 있는 대추 와인과 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 향토특산물인 대추의 제품개발을 통해 지역 주민들의 소득증대는 물론 수출을 통한 기업의 수익성을 향상시킬 수 있는 대추 와인과 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 대추의 추출방법을 한정하여, 유효성분을 추출하고, 이를 통해 대추의 유효성분이 함유된 대추 와인과 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 대추를 열수 또는 에탄올에 의해 추출물을 형성하는 추출단계;
상기 추출물을 발효기질로 하여 알코올 발효균주로 접종 배양하는 배양단계;
상기 배양된 추출물을 규조토로 여과하여 저장탱크로 이송 후숙시키는 후숙단계;를 포함하도록 되어 있다.
이와 같이 본 발명은 향토특산물인 대추의 발효조건을 완벽하게 제어하여, 균일한 품질을 구비한 양질의 기능성 와인을 대량생산할 수 있으며, 이를 통해 국내의 수요충족은 물론 수출을 통한 기업의 수익성을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 대추의 효율적 추출을 통해 대추의 일반적 성분과 기능성 성분을 유효성분으로 함유하도록 하여, 기능성 대추 와인의 생산을 가능하게 하고, 이를 통해 대추가 가지는 식품으로서의 우수성을 확보할 수 있는 등 많은 효과가 있다.
도 1 은 본 발명에 따른 구성을 보인 예시도
도 2 는 본 발명에 따른 열수추출물의 전자공여도를 보인 예시도
도 3 은 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 전자공여도를 보인 예시도
도 4 는 본 발명에 따른 열수추출물의 SOD 유사활성도를 보인 예시도
도 5 는 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 SOD 유사활성도를 보인 예시도
도 6 은 본 발명에 따른 열수추출물의 아질산염 소거능을 보인 예시도
도 7 은 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 아질산염 소거능을 보인 예시도
도 8 은 본 발명 실시예에 따른 알코올 발효를 보인 예시도
도 2 는 본 발명에 따른 열수추출물의 전자공여도를 보인 예시도
도 3 은 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 전자공여도를 보인 예시도
도 4 는 본 발명에 따른 열수추출물의 SOD 유사활성도를 보인 예시도
도 5 는 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 SOD 유사활성도를 보인 예시도
도 6 은 본 발명에 따른 열수추출물의 아질산염 소거능을 보인 예시도
도 7 은 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 아질산염 소거능을 보인 예시도
도 8 은 본 발명 실시예에 따른 알코올 발효를 보인 예시도
도 1 은 본 발명에 따른 구성을 보인 예시도를 도시한 것으로, 본 발명은 대추를 열수 또는 70% 에탄올에 의해 추출물을 형성하는 추출단계; 상기 추출물을 발효기질로 하여 알코올 발효균주로 접종 배양하는 배양단계; 상기 배양된 추출물을 규조토로 여과하여 저장탱크로 이송 후숙시키는 후숙단계;를 포함하도록 되어 있다.
상기 추출단계는 대추로부터 유효성분을 추출하는 단계로, 열수 추출 또는 에탄올 추출에 의해 추출물을 추출한다.
상기 열수 추출은 생대추 또는 건조대추 100 중량부를 기준으로 증류수 500?1000 중량부를 넣고, 80?90℃를 유지하며, 약 2?4시간 동안 환류 추출한다. 상기 열수 추출은 중탕 가열에 의해 추출하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 온도 이상으로 가열하면 가열취가 발생하여 관능에 영향을 미칠수 있다.
상기 에탄올 추출은 생대추 또는 건조대추 100 중량부를 기준으로 70% 에탄올 300?1000 중량부를 넣고, 55?65℃에서 2?4시간 동안 추출한다.
상기와 같이 열수추출 또는 에탄올 추출과정은 3회이상 반복하여 추출하는 것이 바람직하고, 추출된 추출물은 여과지에 의해 여과시킨 후, 110?130℃, 바람직하게는 121℃에서 20?40분, 바람직하게는 약 30분정도 증자(멸균)처리한다.
상기 배양단계는 추출물을 발효기질로 하여 알코올 발효균(Saccharomyces serevisiae BS2)를 접종하고, 28?30℃에서 약 8일간 배양한다. 이때, 상기 추출물은 농도 5% 이상(기질의 최소농도)의 추출물을 사용한다.
상기 후숙단계는 규조토에 의해 여과된 추출물을 저장탱크로 이송시키고, 이를 7?10℃의 저온실에서 4?8개월 후숙시킨다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
생대추와 건조대추의 일반성분을 식품분석방법에 의해 분석하였으며, 그 결과는 [표1]과 같다.
[표1]
상기 [표1]에서와 같이, 대추열매의 수분함량은 생대추의 경우에는 67.45%정도이며, 건조대추의 경우 30.18%정도로 나타났으며, 건조대추의 수분함량은 농가의 건조방법, 보관상태에 따라 함량의 차이가 존재하였다. 조단백질의 경우 생대추 2.73%, 건조대추 5.16%이었으며, 조지방의 경우 0.15%, 0.35%로 2배정도 높으며, 탄수화물은 27.85%, 61.70%, 조회분의 경우 건조대추가 1.65%로나타났다. 건조후의 일반성분의 함량이 유기적으로 증가하는 것으로 나타나는데, 이는 수분함량의 감소의 결과에 따라 상대적으로 높아지는 것으로 사료된다.
실시예 2
생대추와 건조대추의 특성성분에 대한 분석으로 환원당 함량을 분석하였으며, 그 결과는 [표2]와 같다.
[표2]
상기 [표2]에서와 같이, 생대추는 5.54g, 건조대추는 30.82g으로 나타났는데, 이는 과일의 성숙중에 함유된 당류가 효소에 의해 단당류로 전환되기 때문인 것으로 보고된 경우와 유사하다.
실시예 3
생대추와 건조대추의 특성성분에 대한 분석으로 유리당 함량을 분석하였으며, 그 결과는 [표3]과 같다.
[표3]
상기 [표3]에서와 같이, 유리당의 표준품으로 fructose, glucose, galactose, maltose와 sucrose를 사용하여 분석한 결과 생대추, 건조대추에서 fructose, glucose와 sucrose가 검출되고, galactose, maltose는 검출되지 않았고, 총 유리당의 함량은 생대추가 27.15g 건조대추가 60.76g의 함량을 나타내었다.
또한, 생대추와 건조대추에서 sucrose가 함량이 가장 높았으며, 생대추와 건조대추의 총 유리당 함량은 각각 27.15 g/100g, 60.76g/100g으로 나타났다.
상기 유리당은 과일이나 채소의 품질을 좌우하는 중요한 요소이며 fructose, glucose, sucrose같은 단당류와 이당류는 가장 중요한 당이며, 식품가공중의 가열에의해 향기생성 및 갈변반응에 관여하여 가공식품의 품질에 미치는 영향이 큰 요소이다.
실시예 4
생대추와 건조대추의 특성성분에 대한 분석으로 비타민 C 함량을 분석하였으며, 그 결과는 [표4]와 같다.
[표4]
상기 [표4]에서와 같이, 생대추의 비타민 C 함량은 249.70㎎/100g이었고, 건조대추의 함량은 23.24㎎/100g이었다. 건조대추가 생대추에 비해 비타민C의 함량이 현저히 낮은 이유는 건조시의 가열처리가 주된 요인으로 사료된다.
상기 비타민 C 는 대표적인 수용성 비타민으로 식품의 영양지표와 천연 항산화물질로 급부상하고 있는 미량성분으로, 항산화물질은 퇴행성 질병에 대해 건강증진효과를 가지며, 지질산화를 막아주며 세포막내 비타민 E 라디칼을 재생시키고, 식물체내에 존재하는 항산화 물질은 페놀성화합물이나, 비타민류, 항산화효소들이 존재하여 산화적인 공격으로부터 생물체를 보호하는 역할을 한다.
실시예 5
생대추와 건조대추의 특성성분에 대한 분석으로 무기질의 종류 및 함량을 분석하였으며, 그 결과는 [표5]와 같다.
[표5]
상기 [표5]에서와 같이, 총 16종의 무기질 표준품으로 측정한 결과 모든 시료에서 Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Zn, 및 Ge가 검출되었으며, Co, Cr, Li, Ni 및 Se는 검출되지 않았고, Ca, K, Mg, p이 대부분을 차지하였고, 건조대추에서 높은 함량을 나타낸다. 총무기질 함량은 생대추에서 588.66㎎/100g, 건조대추에서 1,335.13㎎/100g으로 나타났다.
실시예 6
생대추와 건조대추 각각 100g에 증류수 500㎖를 가한 후, 이를 이중솥에서 약 4시간동안 85℃로 가열하여 추출하였다.
또한, 생대추와 건조대추 각각 100g에 10배량의 70% 에탄올을 가한 후 60℃에서 3시간 동안 추출하였고, 이 과정을 3회 반복하여 추출하여 모아진 각각의 추출액은 여과지(Whattmam No. 4)로 여과하였으며, 상기 생대추와 건조대추의 열수 및 70% 에타놀 추출물의 수율을 측정하였다. 그 결과는 [표6]과 같다.
[표6]
상기 [표6]에서와 같이, 열수 추출물에 비해 70% 에탄올 추출에서 수율이 높게 나타나며, 생대추에서는 별차이가 없었으나, 건조대추에서는 55.68%와 62.97%로 다소의 차이를 나타내어, 산업적인 이용에 있어서는 고려해 보아야 할 사항으로 판단된다.
실시예 7
실시예 6 에 따라 열수추출 또는 에탄올 추출되어 여과된 여과액을 121℃에서 30분간 증자(멸균)처리하였으며, 이와 같이 증자(멸균)처리된 추출물을 회전증발식 농축기(Eyela, japan)를 사용하여 감압농축 및 동결건조기(FD5510PT, Illshin, korea)를 사용하여 동결건조하여 사용하였다.
실시예 8
실시예 7 에 의해 제조된 시료에 대한 폴리페놀 화합물의 함량을 Folin-Denis법으로 측정하였으며, 그 결과는 [표7]과 같다.
이때, 추출물을 10㎎/㎖ 농도로 증류수에 녹인 다음 0.2㎖를 시험관에 취해서 즐류수를 가해 2㎖로 만든후 여기에 0.2㎖ Folin-ciocalteu,s phenol reagent를 첨가하여 잘 혼합한후 3분간 실온에 방치하였다. 정확히 3분후 Na2Co3 포화용액 0.4㎖를 가하여 혼합하고 증류수를 첨가하여 4㎖로 만든 후 실온에서 1시간 방치하여 725㎚에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물은 tannic acid를 이용하여 작성한 검량선으로부터 함량을 구하였다.
[표7]
페놀성 화합물은 항산화작용을 하는 대표적인 물질로 인정되고 있으며, 포리페놀성 화합물의 함량을 측정한 결과, [표7]에서와 같이, 열수와 70% 에탄올로 추출한 폴리페놀성 물질의 함량은 생대추에서 각각 2.62㎎/100g, 3.13㎎/100g이었으며, 건조대추에서는 1.85㎎/100g, 1.89㎎/100g으로 나타났다.
실시예 9
실시예 6에 따른 시료의 농도를 조절하여, 추출물에 대한 전자공여능을 측정하였으며, 그 결과는 도 2 및 도 3 과 같다. 이때, 상기 추출물의 전자공여능은 Blois의 방법에 준하여 각 추출물의 DPPH (1,1-diphenyl- 2-picryl hydrazyl)에 대한 수소공여 효과로써 시료의 환원력을 측정하였다. 즉, 소정 농도의 시료에 0.4 mM DPPH 용액 1.6㎖를 가하고, 10초간 vortex mixing 후 37℃에서 30분간 반응시킨 다음 이 반응액을 분광광도계를 사용해서 517㎚에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여 효과는 시료 첨가 전,후의 흡광도 차이를 백분율(%)로 나타내었다.
전자공여능(%) = {1 - (A - B)/C}ㅧ100
A : 시료첨가구의 흡광도
B : Blank의 흡광도
C : 시료 무첨가구의 흡광도
도 2 는 본 발명에 따른 열수추출물의 전자공여도를 보인 예시도를 도시한 것으로, 생대추, 건조대추의 전자공여도는 농도가 증가함에 따라 높은 전자공여능을 보이며, 각 시료에서 천연 항상화제인 비타민C 와 마찬가지로 90%이상의 전자공여능을 나타내었다.
도 3 은 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 전자공여도를 보인 예시도를 도시한 것으로, 70% 에탄올 추출물의 전자공여능은 에탄올 추출물의 전자공여능도 농도가 증가함에 따라 열수 추출물과 마찬가지로 증가함을 보이며, 생대추의 10.0㎎/㎖와 5.0㎎/㎖의 전자공여능은 비타민C의 능력보다 우수하게 나타났다.
실시예 10
실시예 6에 따른 시료의 농도를 조절하여, 추출물에 대한 SOD 유사활성(Superoxide dismutase-like activity: SODA)을 측정하였으며, 그 결과는 도 4 및 도 5 와 같다.
상기 SOD 유사활성 측정은 Marklund와 Marklund의 방법에 따라 과산화수소(H2O2)로 전환시키는 반응을 촉매하는 pyrogallol의 생성량을 측정하여 SOD 유사활성으로 나타내었다. 즉 일정 농도의 시료 0.2㎖에 pH8.5로 보정한 tris-HCl buffer(50mM tris[hydroxymethyl] amino-methane+10 mM EDTA) 3㎖와 7.2mM pyrogallol 0.2㎖를 가하고 25℃에서 10분간 방치 후, 1 N HCl 1㎖를 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액 중 산화된 pyrogallol의 양은 420㎚에서 흡광도를 측정하였다. SOD 유사활성은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 백분율(%)로 나타내었다.
SOD 유사활성(%) = {1- (S -B)/ c}ㅧ100
S = 시료첨가구의 흡광도
B : blank의 흡광도
C : 시료무첨가구의 흡광도
도 4 는 본 발명에 따른 열수추출물의 SOD 유사활성도를 보인 예시도를 도시한 것으로, 생대추, 건조대추 각각 농도의 증가에 따라 활성의 증가를 나타내었으나 대조구인 비타민C의 활성보다는 낮게 나타났다.
도 5 는 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 SOD 유사활성도를 보인 예시도를 도시한 것으로, 70%의 에탄올 추출물의 SOD 활성도 농도에 따라 증가하고 있으나, 대조구인 비타민C의 활성에 비해 현저하게 낮게 나타났는데, Han 등은 국내에서 생산된 과실, 채소, 버섯의 SOD유사활성을 측정한 결과 과실에서는 키위가, 채소중에는 딸기, 마늘, 미나리, 상추, 브로콜리의 활성이 높았다고 보고하였는데, 이는 식품속의 수용성 화합물중에는 ascorbic acid, ascorbic acid-6-palmitate, glutathione 등이 높은 SOD활성을 가진다는 보고와 일치하며, 건조대추가 생대추보다 낮은 비타민C의 함량에 기인되는 것으로 사료된다.
실시예 11
실시예 6에 따른 시료의 농도를 조절하여, 추출물에 대한 아질산염 분해작용을 측정하였으며, 그 결과는 도 6 및 도 7 과 같다.
상기 추출물의 아질산염 분해작용은 Kato 등의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. 1 mM의 NaNO2용액 1㎖에 0.1 N HCI(pH 1.2)과 0.1 M citrate buffer를 사용하여 반응용액의 pH를 각각 1.2, 3.0, 4.2, 6.0으로 조정한 후 반응용액의 부피를 10㎖로 하였다. 그리고 37℃에서 1시간동안 반응시켜 얻은 반응액을 1㎖씩 취하고 여기에 2% acetic acid 5㎖를 첨가한 후, Griess 시약 0.5㎖를 가하여 혼합시켜 실온에서 15분간 방치시킨 후 흡수 분광광도계를 사용하여 520㎚에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 Griess시약 대신 증류수 0.4㎖를 가하여 상기와 동일한 방법으로 측정하여 아질산염 소거율을 백분율(%)로 나타내었다.
아질산염소거능 (%) = {1- (A - C)/ B}ㅧ100
A : 1mM NaNO2 용액에 시료를 첨가하여 1시간 반응시킨 후의 흡광도
B : 1mM NaNO2 용액의 흡광도
C : 시료추출물의 흡광도
도 6 은 본 발명에 따른 열수추출물의 아질산염 소거능을 보인 예시도를 도시한 것으로, 생대추나 건조대추 공히 농도의 증가에 따라 아질산염의 소거능이 증가하는 것을 알 수 있으며, 생대추가 건조대추보다 활성이 높은 것은 앞에서와 마찬가지로 비타민C의 함량에 기인되는 것으로 사료된다.
도 7 은 본 발명에 따른 70% 에탄올추출물의 아질산염 소거능을 보인 예시도를 도시한 것으로, 농도가 증가할수록 활성도가 높아지는 경향을 나타내며, 10㎎/㎖의 농도에서는 80%정도의 아질산염 소거능을 나타내고 있다.
Kang 등 의 연구에서 여러 가지 페놀성 화합물의 아질산염 소거능을 조사한 결과 대부분 페놀류는 아질산과 반응하여 이를 분해하는 것으로 보고하였고, 질산염이 많이 함유된 식품을 다량 섭취하면 아질산염과 제2급 및 제3급아민의 nitroso화 반응이 위장내의 산성조건에서 쉽게 일어나서 발암물질인 nitrosamin을 생성한다. 또한, 식품내에 들어있는 환원성물질의 한 종류인 페놀성화합물이 아질산염과 반응하게 되면 nitrosamin의 생성을 저해할 수 있다고 보고하였다.
실시예 12
생대추와 건조대추 각각 100g에 증류수 500㎖를 가한 후, 이를 이중솥에서 약 4시간동안 85℃로 중탕가열하여 추출하였다.
또한, 생대추와 건조대추 각각 100g에 10배량의 에탄올을 가한 후 60℃에서 3시간 동안 추출하였고, 이 과정을 3회 반복하여 추출하여 모아진 각각의 추출액은 여과지(Whattmam No. 4)로 여과하였다.
상기와 같이 열수추출 및 에탄올 추출되어 여과된 여과액을 121℃에서 30분간 증자(멸균)처리하였으며, 증자(멸균)처리된 추출물의 농도를 5%, 10%, 15%, 20%로 달리한 후, 이를 발효기질로 하여 알코올 발효균주(Saccharomyces serevisiae BS2)로 접종 배양하였으며, 이에 대한 알코올 생성량을 측정하였다. 그 결과는 도 8 과 같다. 이때, 알코올발효를 위한 효모의 기본배지는 YM agar 사용하였으며, 28℃에서 8일간 배양하면서 2, 4, 6, 8일째 알코올 함량을 조사하고, 알코올 함량은 주정계를 사용하여 측정하였다.
도 8 은 본 발명 실시예에 따른 알코올 발효를 보인 예시도를 도시한 것으로, 2일째 각각 4%에서 6일째까지 빠른 속도로 증가하다가 그 후 증가속도는 감소하였다. 8일째가 알코올함량 13.2%(15% 함량)로 가장 우수하게 나타났다.
실시예 13
실시예 12 (15% 함량)에 따른 8일이 경과된 대추와인을 규조토로 여과한 후, 저장탱크로 이송하여, 7?10℃의 저온실에서 4개월간 후숙시킨 다음, 이에 대한 품질특성을 측정하였으며, 그 결과는 [표8]과 같다.
[표8]
상기 [표8]에서와 같이, 대추와인은 알코올 13.2%, 당도 10.2Brix, pH 3.85, 총 산도 0.62 이었으며, 색차계에 의한 명도(L) 값은 78.82, 적색도(a) 값은 2.65, 황색도(b)값은 44,47이고, 탁도는 0.042로 나타났다.
실시예 14
실시예 12 (15% 함량)에 따른 대추와인을 규조토로 여과한 후, 저장탱크로 이송하여, 7?10℃의 저온실에서 4개월간 후숙시킨 다음, 이에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 [표9]와 같다.
상기 관능검사는 7점 척도법에 따라 실시하였고, 색, 맛, 향기, 및 종합적인 기호도에 대하여 훈련된 20명의 관능요원에 의하여 평가하였다. 평가 점수는 지극히 좋다(7점), 매우 좋다(6점), 약간 좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 싫다(3점), 매우 싫다(2점), 지극히 싫다(1점)로 하였으며, 관능검사 결과의 통계처리는 SPSS Test를 이용하였고 Duncan,s Multiple Range Test로 유의성을 검정하였다.
[표9]
상기 [표9]에서와 같이, 관능검사 결과에서 색을 제외한 모든 척도에서 발효 8일째인 와인에서 유의적인 차이가 없었으나 가장 우수한 것으로 확인되었다. 4일째와 6일째의 와인은 맛, 향, 종합적기호도 모두에서 큰 차이가 없었으며, 2일째 발효에서 와인은 모든 척도에서 낮은 점수를 얻었다. 따라서 와인의 발효는 8일 이상을 발효시키는 것이 적합한 것으로 사료되었다.
본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위내에 있게 된다.
Claims (8)
- 대추를 열수추출 또는 70% 에탄올 추출에 의해 추출물을 형성하는 추출단계;
상기 추출물을 발효기질로 하여 알코올 발효균주로 접종 배양하는 배양단계;
상기 배양된 추출물을 규조토로 여과하여 저장탱크로 이송 후숙시키는 후숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법.
- 청구항 1 에 있어서;
상기 열수 추출은 생대추 또는 건조대추 100 중량부를 기준으로 증류수 500?1000 중량부를 넣고, 80?90℃를 유지하며, 2?4시간 동안 환류 추출하는 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법.
- 청구항 1 에 있어서;
상기 에탄올 추출은 생대추 또는 건조대추 100 중량부를 기준으로 70% 에탄올 300?1000 중량부를 넣고, 55?65℃에서 2?4시간 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법.
- 청구항 1 에 있어서;
상기 추출단계에서 추출물은 여과지에 의해 여과시킨 후, 110?130℃에서 20?40분 증자(멸균)처리하는 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법.
- 청구항 1 에 있어서;
상기 배양단계는 추출물을 발효기질로 하여 알코올 발효균(Saccharomyces serevisiae BS2)를 접종하고, 28?30℃에서 8일간 배양하는 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법.
- 청구항 5 에 있어서;
상기 추출물은 농도 5% 이상의 추출물인 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법.
- 청구항 1 에 있어서;
상기 후숙단계는 규조토에 의해 여과된 추출물을 저장탱크로 이송시키고, 이를 7?10℃의 저온실에서 4?8개월 후숙시킨 것을 특징으로 하는 대추와인 제조방법.
- 청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 대추와인.
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