RU2243991C1 - Способ производства коньяка "бастион" - Google Patents

Способ производства коньяка "бастион" Download PDF

Info

Publication number
RU2243991C1
RU2243991C1 RU2003123068/13A RU2003123068A RU2243991C1 RU 2243991 C1 RU2243991 C1 RU 2243991C1 RU 2003123068/13 A RU2003123068/13 A RU 2003123068/13A RU 2003123068 A RU2003123068 A RU 2003123068A RU 2243991 C1 RU2243991 C1 RU 2243991C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
cognac
enanthic
blend
alcohols
fraction
Prior art date
Application number
RU2003123068/13A
Other languages
English (en)
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Русская вино-водочная компания-Холдинг"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Русская вино-водочная компания-Холдинг" filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Русская вино-водочная компания-Холдинг"
Priority to RU2003123068/13A priority Critical patent/RU2243991C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2243991C1 publication Critical patent/RU2243991C1/ru

Links

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Купажируют коньячные спирты со средним возрастом 4, 5, 6, 8, 10, 20 лет выдержки с содержанием энантовых эфиров 3,1-7,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,0-1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина, 2,8-6,5 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,07-1,11, в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен. Отбор средней фракции проводят до крепости не ниже 60% об. и подвергают ее термообработке при 60-70°С в течение 1-2 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал от 4 до 20 лет. В купаж добавляют сахарный сироп в количестве, обеспечивающем сахаристость по стандарту, в случае необходимости, сахарный колер для получения необходимого цвета и умягченную воду до получения необходимой крепости. Купаж обрабатывают холодом, фильтруют, направляют на отдых, а перед розливом повторно фильтруют. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта и расширить ассортимент коньяков. Предлагаемые приемы и параметры, характеризующие способ, обеспечивают наличие необходимого количества и качества энантовых эфиров в коньячных спиртах, которые улучшают букет и вкус коньяка. Кроме того, на это направлено большое количество свободных неэтерифицированных жирных кислот в средней фракции, которые в процессе выдержки частично этерифицируются, при этом процесс этерификации усиливается при ее термической обработке и вызывает в процессе термообработки дополнительное образование энантовых эфиров. Подбор соотношений компонентов, ответственных за вкусовые и ароматические показатели коньяка, также позволяет получить новый тип русского коньяка, отличающегося понятным русскому потребителю ароматом и вкусом. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ производства коньяка, предусматривающий перегонку виноматериалов с получением коньячных спиртов, выдержку их в присутствии древесины дуба, купажирование выдержанных спиртов, добавление в купаж необходимых рецептурных компонентов, обработку холодом, фильтрацию и розлив коньяка (А.с. СССР, 958485, кл. С 12 G 1/02, 1982).
Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями, длительность его производства.
Известны способы производства коньяка, предусматривающие получение коньячного виноматериала, перегонку его с получением спирта-сырца, пофракционную перегонку последнего с отбором головной, средней крепостью 65-70% и хвостовой фракции с последующей выдержкой в присутствии дуба, купажированием, обработкой и фильтрацией (Маслов В.А и др. Пути повышения эффективности коньячного производства. Серия 15. Винодельческая промышленность, обзорная информация, выпуск 1, М.,1985). Недостатком известных способов является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.
Известен способ производства коньяка, предусматривающий купажирование выдержанных не менее 4 или 6, 10 или 20 лет французских коньячных спиртов в соотношении, обеспечивающем коньяку ванильно-сивушно-цветочные тона, добавление в купаж сахарного сиропа, умягченной воды, при необходимости, колера, обработку холодом, фильтрацию, отдых в течение от 90 дней до 12 месяцев и розлив (патент РФ, 2159281, кл. С 12 G 1/02, 2000).
Хотя полученный этим способом коньяк и обладает высоким качеством, однако он не обладает теми вкусовыми качествами, к которым привык русский потребитель.
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства коньяка, предусматривающий получение спиртов путем перегонки коньячных виноматериалов в присутствии натуральных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционную перегонку спирта-сырца с отбором головной, средней и хвостовой фракций, залив средней фракции в дубовые бочки, выдержку, купажирование коньячных спиртов с различным сроком выдержки, добавление в купаж сахарного сиропа, умягченной воды, колера, обработку холодом, фильтрацию, отдых не менее 10 дней и повторную фильтрацию коньяка с последующим розливом (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.400-441). Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта. Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта и расширение ассортимента коньяков.
Этот результат достигается тем, что в способе производства коньяка, предусматривающем купажирование коньячных спиртов, полученных перегонкой виноматериалов в присутствии дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции и выдержкой средней фракции спирта в бочках, добавление в купаж сахарного сиропа и умягченной воды, обработку купажа холодом, фильтрацию его и отдых коньяка с последующей фильтрацией и розливом, предусмотрено то, что используют коньячные спирты, отбор средней фракции которых проводят до крепости не ниже 60% об., и подвергают ее термообработке при 60-70°С в течение 1-2 суток с содержанием энантовых эфиров 3,1-7,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,0-1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина, 2,8-6,5 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,07-1,11, в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком.
Целесообразно при купажировании использовать коньячные спирты со средним возрастом 4, 5, 6, 8, 10, 20 лет выдержки.
Рекомендуется в купаж дополнительно вносить колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску готовому продукту.
Предлагаемый способ производства коньяка “Бастион” осуществляют следующим образом.
Купажируют коньячные спирты со средним возрастом 4, 5, 6, 8, 10, 20 лет выдержки с содержанием энантовых эфиров 3,1-7,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,0-1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина 2,8-6,5 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,07-1,11 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен. Отбор средней фракции проводят до крепости не ниже 60% об. и подвергают ее термообработке при 60-70°С в течение 1-2 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал от 4 до 20 лет.
В купаж добавляют сахарный сироп в количестве, обеспечивающем сахаристость по стандарту, в случае необходимости, сахарный колер для получения необходимого цвета и умягченную воду до получения необходимой крепости.
Купаж обрабатывают холодом, фильтруют, направляют на отдых, а перед розливом повторно фильтруют.
Пример 1.
Для производства коньяка марки KB “Бастион” купажируют отобранные французские коньячные спирты, полученные на предприятиях, расположенных в районе г.Понс (Франция) со средним возрастом 6 лет выдержки, содержанием энантовых эфиров 3,1 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,0, ароматических альдегидов, в том числе ванилина 2,8 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,07 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен.
Отбор средней фракции проводят до крепости 65% об. и подвергают ее термообработке при 60°С в течение 2 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал.
В купаж добавляют сахарный сироп и умягченную воду до достижения необходимых кондиций: спиртуозность - 40,3%, сахаристость - 12 г/л.
Купаж обрабатывают холодом при минус 5°С в течение 48 часов, фильтруют, направляют на отдых в течение 9 месяцев с последующей фильтрацией и розливом.
Пример 2.
Для производства коньяка марки КС “Бастион” купажируют отобранные французские коньячные спирты, полученные на предприятиях, расположенных в районе г.Коньяк (Франция) со средним возрастом 10 лет выдержки, содержанием энантовых эфиров 5,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,2, ароматических альдегидов, в том числе ванилина 6,5 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,1 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен.
Отбор средней фракции проводят до крепости 63% об. и подвергают ее термообработке при 65°С в течение 1,5 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал.
В купаж добавляют колер для обеспечения необходимого цвета, сахарный сироп и умягченную воду до достижения необходимых кондиций:
спиртуозность - 40%, сахаристость - 12 г/л.
Купаж обрабатывают холодом при минус 4°С в течение 60 часов, фильтруют, направляют на отдых в течение 12 месяцев с последующей фильтрацией и розливом.
Пример 3.
Для производства коньяка марки КВВК “Бастион” купажируют отобранные французские коньячные спирты, полученные на предприятиях, расположенных в районе г.Понс (Франция) со средним возрастом 8 лет выдержки, содержанием энантовых эфиров 7,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина, 4,9 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,11 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен.
Отбор средней фракции проводят до крепости 60% об. и подвергают ее термообработке при 70°С в течение 1 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал.
В купаж добавляют сахарный сироп и умягченную воду до достижения необходимых кондиций: спиртуозность - 40,3%, сахаристость - 12 г/л.
Купаж обрабатывают холодом при минус 12°С в течение 5 суток, фильтруют, направляют на отдых в течение 10 месяцев с последующей фильтрацией и розливом.
Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта и расширить ассортимент коньяков.
Предлагаемые приемы и параметры, характеризующие способ, обеспечивают наличие необходимого количества и качества энантовых эфиров в коньячных спиртах, которые улучшают букет и вкус коньяка. Кроме того, на это направлено большое количество свободных неэтерифицированных жирных кислот в средней фракции, которые в процессе выдержки частично этерифицируются, при этом процесс этерификации усиливается при ее термической обработке и вызывает в процессе термообработки дополнительное образование энантовых эфиров.
Подбор соотношений компонентов, ответственных за вкусовые и ароматические показатели коньяка, также позволяет получить новый тип русского коньяка, отличающегося понятным русскому потребителю ароматом и вкусом.

Claims (3)

1. Способ производства коньяка, предусматривающий купажирование коньячных спиртов, полученных перегонкой виноматериалов в присутствии дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракций и выдержкой средней фракции спирта в бочках, добавление в купаж сахарного сиропа и умягченной воды, обработку купажа холодом, фильтрацию его и отдых коньяка с последующей фильтрацией и розливом, отличающийся тем, что используют коньячные спирты, отбор средней фракции которых проводят до крепости не ниже 60 об.% и подвергают ее термообработке при 60-70°С в течение 1-2 суток с содержанием энантовых эфиров 3,1-7,0 г/100 мл а.а. и отношением их к высшим спиртам 1,0-1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина, 2,8-6,5 мг/100 мл а.а. и отношением энантовых эфиров к ванилину 1,07-1,11 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при купажировании используют коньячные спирты со средним возрастом 4, 5, 6, 8, 10, 20 лет выдержки.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вносят колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску готовому продукту.
RU2003123068/13A 2003-07-25 2003-07-25 Способ производства коньяка "бастион" RU2243991C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003123068/13A RU2243991C1 (ru) 2003-07-25 2003-07-25 Способ производства коньяка "бастион"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003123068/13A RU2243991C1 (ru) 2003-07-25 2003-07-25 Способ производства коньяка "бастион"

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2243991C1 true RU2243991C1 (ru) 2005-01-10

Family

ID=34881852

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003123068/13A RU2243991C1 (ru) 2003-07-25 2003-07-25 Способ производства коньяка "бастион"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2243991C1 (ru)

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
МАСЛОВ В.А. и др. Пути повышения эффективности коньячного производства, Серия 15, винодельческая промышленность. Обзорная информация. Вып. 1. - М., 1985. *
Технология вина, М. Легкая и пищевая Промышленность, 1984, с.400-441. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPS63276477A (ja) 木犀焼酎の製造方法
RU2243991C1 (ru) Способ производства коньяка "бастион"
RU2270237C1 (ru) Способ производства вина игристого пино-дон
WO1991002048A1 (en) Process for preparing an alcohol bearing solution
RU2067612C1 (ru) Способ производства крепкого алкогольного напитка - бренди "иори"
RU2077569C1 (ru) Способ созревания спирта для приготовления напитка типа коньяка
JPS61265081A (ja) 酒類の製造法
RU2153529C1 (ru) Способ производства бренди
DE1941450A1 (de) Verfahren zur beschleunigten Alterung von alkoholhaltigen Getraenken
RU2240345C2 (ru) Способ изготовления алкогольного медового напитка
RU1790602C (ru) Способ приготовлени виноградной водки
JP2001245650A (ja) 酒類の製造方法
RU2132867C1 (ru) Способ производства горькой настойки "джин тайфун"
RU2142991C1 (ru) Способ производства винного напитка "золотистый лимон"
SU661010A1 (ru) Способ приготовлени конь ка
RU2067614C1 (ru) Способ производства винного напитка "русский"
RU2044039C1 (ru) Композиция ингредиентов для водки особой "калужская
RU2235766C1 (ru) Способ производства бренди
JP2018000161A (ja) 蒸留酒類
RU2122020C1 (ru) Водка "сиверко"
JP5716061B2 (ja) 樽熟成リキュールの製造方法
RU2086624C1 (ru) Способ производства вина
RU2119942C1 (ru) Способ приготовления вин и напитков
RU2109041C1 (ru) Способ производства полусладкого виноградного вина
SU1125236A1 (ru) Способ получени конь чного спирта

Legal Events

Date Code Title Description
PC4A Invention patent assignment

Effective date: 20070906

QB4A Licence on use of patent

Effective date: 20080627

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20080726

NF4A Reinstatement of patent

Effective date: 20091110

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20130726

NF4A Reinstatement of patent

Effective date: 20141027

PC41 Official registration of the transfer of exclusive right

Effective date: 20141209

PC41 Official registration of the transfer of exclusive right

Effective date: 20180305

PC41 Official registration of the transfer of exclusive right

Effective date: 20201219