RU1790602C

RU1790602C - Способ приготовлени виноградной водки

Info

Publication number: RU1790602C
Application number: SU914921590A
Authority: RU
Inventors: Сергей Юрьевич Дженеев; Герман Георгиевич Валуйко; Юрий Алексеевич Огай; Виктор Афонасьевич Загоруйко; Леонид Исакович Шлейгер; Геннадий Иванович Минайкин; Михаил Ефимович Хош; Леонид Александрович Криницын; Илья Джондоевич Берадзе
Original assignee: С.Ю.Дженеев, Г.Г.Валуйко, Ю.А.Огай, В.А.Загоруйко, Л.И.Шлейгер, Г.И.Минайкин, М.Е.Хош, Л.А.Криницын и И.Д.Берадзе
Priority date: 1991-03-28
Filing date: 1991-03-28
Publication date: 1993-01-23

Abstract

Использование: в винодельческой промышленности , в частности в способах приготовлени крепких спиртных напитков из виноградного сырь . Сущность изобретени : спиртсссдержащую среду, полученную путем переработки некондиционного винограда, мезги или вторичного сырь винодели , подвергают фракционной перегонке с выделением средней фракции спирта-сырца. Полученный спирт-сырец купажируют с водой , сахарным сиропом, раствором экстрактивных веществ розы в количестве 35,0-70,0 кг/1000 дал, раствором экстрактивных веществ грецкого ореха в количестве 8,0-12,0 кг/1000 дал и выдерживают в контакте с дубовыми клепками. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности, к технологи м приготовлени крепких спиртных напитков с использованием виноградного сырь .

Известен способ приготовлени виноградной водки, предусматривающий перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца, выделение его средней фракции с последующей выдержкой на дубовых клепках в течение 2-3 мес цев , купажирование средней фракции с ум гченной водой и сахарным сиропом, осветление и отдых купажа в течение 3 мес цев 1.

Известен также способ приготовлени виноградной водки, предусматривающий перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца и выделение его средней фракции, купажирование средней фракции с водой и сахарным сиропом, выдержку купажа в контакте с дубовыми клепками и введение в него ароматической добавки 2. Выдержку купажа производ т в течение 3-6 мес цев, а в качестве ароматической добавки используют настои лекарственных растений. Получаема по такой технологии виноградна водка, классифицируема в Италии как выдержанна в ду- бовЫх бочках ароматна , имеет привкус лекарственных растений в зависимости от вида лекарственных трав.

Однако этот способ-прототип не обеспечивает получение виноградной водки с высокими органолептическими свойствами и требует длительного периода выдержки, что удлин ет цикл ее приготовлени .

Цель изобретени - ускорение процесса приготовлени виноградной водки и повышени ее органолептических свойств за счет придани водке конь чных оттенков.

VI

ю

§

ю

&

Поставленна цель достигаетс тем, что в известном способе приготовлени виноградной водки, предусматривающем перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца и выделение его средней фракции, купажирование средней фракции с водой и сахарным сиропом, выдержку купажа в контакте с дубовыми клепками и введение в него ароматической добавки, сргласно изобретению, введение ароматической добавки осуществл ют перед выдержкой купажа, при этом в качестве добавк и, используют раствор экстрактивных веществ розы. Крй м ё того, цель достигаетс тем, что перед выдержкой купажа в него ввод т раствор экстрактивных веществ грецкого ореха, причем указанные добавки ввод т в купаж в следующем количестве: раствор экстрактивных веществ розы 35,0- 70,0, а раствор экстрактивных веществ грецкого ореха 8,0-12,0 кг, на 100 дал готового продукта.

Способ осуществл етс следующим образом .

Спиртосодержащую среду, полученную путем переработки вторичного сырь винодели (виноградной выжимки, стекшей мезги или дрожжевых осадков) или некондиционного винограда, подвергают двухкратной фракционной перегонкес выделением средней фракции спирта-сырца. Полученный виноградный спирт должен иметь следующий состав: Объемна дол этилового спирта, об. %:62-70 Массова концентраци высших спиртов в пересчете на изоами- ловый), мг/100 мл 180-350 Массова концентраци альдегидов (в пересчете на уксусный альдегид), мг/100 мл, не более 40 Массова концентраци летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), мг/100 мл, не более 80 Массова концентраци фурфурола, мг/100 мл а/с, не более 3,0 Массова концентраци метилового спирта, об.%, не более 0,075

По органолептическим показател м спирт должен соответствовать следующим требовани м: цвет-бесцветный, вкус и аромат - характерные дл виноградного спирта без посторонних привкусов и запахов.

Одновременно готов т растворы экстрактивных веществ розы из расчета 35,0- 70,0 кг на 1000 дал готового продукта и грецкого ореха из расчета 8,0-12,0 кг на

1000 дал готового продукта по известным технологи м в соответствии с техническими услови ми: 18-63-02-87. Настой спирто- вый вторичного сырь эфирномасличных растений;

ю.18 УССР 217-89. Настой ореха грецкого спиртовый.

В качестве раствора экстрактивных веществ розы и грецкого ореха могут быть использованы также легкие отвары.

5 Полученный виноградный спирт купажируют с водой до крепости 40 % об., после чего в смесь ввод т сахарный сироп и растворы экстрактивных веществ розы и грецкого ореха. Купаж тщательно перемешивают,

0 оклеивают, фильтруют и перекачивают в эмалированные резервуары с уложенными в них дубовыми клепками. После 75-80 суток выдержки виноградную водку фильтруют и разливают . При этом, протекающие при

5 выдержке сложные физико-химические процессы созревани ускор ютс за счет взаимодействи компонентов виноградного спирта, экстрактивных веществ розы и грецкого ореха и компонентов древесины дуба.

0 Готова виноградна водка, при этом обладает высокими органолептическими свойствами , характеризуетс по влением конь чных оттенков в аромате и вкусе.

Пример 1. Диффузионный сок, пол5 ученный из свежей виноградной выжимки, сбраживают с образованием спиртосодер- жащей среды, которую подвергают фракционной перегонке с получением средней фракции спирта-сырца крепостью 66 об.%,

0 который разбавл ют ум гченной водой до образовани водно-спиртозого раствора крепостью 40 об. %. После этого смешивают 75 кг 68%-ного сахарного сиропа, 52,5 кг спиртового насто вторичного сырь розы

5 (технические услови 18-63-02-87) и 10 кг спиртового насто грецкого ореха (технические услови 10.18 УССР 217-89) и смесь заливают полученным водно-спиртовым раствором до объема 1000 дал. Купаж тща0 тельно перемешивают, оклеивают желатином , фильтруют и перекачивают в эмалированные резервуары с дубовыми клепками при их удельной поверхности 700 см /дал купажа. После выдержки в течение

5 75 суток полученную виноградную водку фильтруют и разливают.

Пример 2. Виноградную водку готов т так же, как и в примере 1, но в купаж не ввод т спиртовый настой грецкого ореха. Выдержку осуществл ют в течение 80 сут.

Примеры 3-6. Виноградную водку готов т так же, как и в примере 1, но количество спиртового насто розы и грецкого ореха принимают в соответствии с приведенной ниже таблицей.

Технико-экономические преимущества рассматриваемого способа заключаютс в повышении качества виноградной водки и сокращении цикла ее производства.

Claims

1. Способ приготовлени виноградной водки, предусматривающий перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца и выделение его средней фракции, купажирование средней фракции с водой и сахарным сиропом, выдержку купажа в контакте с дубовыми клепками и введение в него ароматической добавки, о т- личающийс тем, что, с целью ускорени процесса и повышени органолептических свойств готового продукта за счет придани ему конь чных оттенков, введение ароматической добавки осуществл ют перед выдерХарактеристика способа приготовлени виноградной водки

жкой купажа, при этом в качестве добавки используют раствор экстрактивных веществ розы.

2. Способ по п. 1,отличающийс тем, что перед выдержкой купажа в него ввод т раствор экстрактивных веществ грецкого ореха.

3. Способ по пп. 1и2,отличающи- й с тем, что растворы ввод т в купаж в следующем количестве, кг/1000 дал:

Раствор экстрактивных веществ розы 35,0...70,0 Раствор экстрактивных веществ грецко