SU1125236A1 - Способ получени конь чного спирта - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА, предусматривающий перегонку, сброженного виноматериала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, о т л и ч a rout и и с   тем, что, с целью увеличени  выхода конь чного спирта и улучшени  качества готового продукта, перегонку дрожжевых осадков провод т раздельно от виноматериала и спирта-сырца, причем дрожжевые осадки перегон ют острым паром в течение 15-25 мин без фракционировани , под-, держива  крепость спирта 72-74 об.%, с последующей эгализацией последнего . с конь чными спиртами, полученными из спирта-сырца в соотношении 1-2:10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков W спирту добавл ют сахарный сироп до сахаристости 8-12% и подвергают с термической обработке при 40-45 С в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 .

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способам получени  конь чных спиртов . Известен способ получени  конь чного спирта, заключающийс  в перегонке оброженных виноиатериалов на спирт-сырец с содержанием этилового спирта 23-32 об,%., который перегон ют в течение 10-12 ч с разделением , на головную, среднюю (спирт конь чный ) и 1хвостовую фракции, смесь головной и хвостовой фракции перегон ют вторично, отдел ют конь чный спирт, а полученную головную и хвоетовую фракции передают на ректификацию lj . Однако этот способ не обеспечивае накоплени  достаточного количества энантовых эфиров в конь чных спиртах , которые формируют во вкусе и букете конь ков специфические мыльные тона, значительно повышаюпще .качество готового продукта. Известен также способ, предусматривающий перед фракционированной пе регонкой смеси головной и хвосто-вой фракции добавление 3-4% дрожжей и 8-10% конь чных ьиноматериалов 2 Однако этот способ не обеспечивает высокого качества спиртов и поэтому рекомендуетс  только дл  производства ординарных конь ков. Наиболее близким к изобретению  вл етс  способ получени  конь чных спиртов путем перегонки сброженного виноматериала с введенными в него виннь ми на спирт-сырец,- добавление спирту-сырцу винных дрожжей в количестве 1-20%. Смесь тщательно перемешивают и подвергают фракционированной перегонке в течение 10-12 ч с получением конь чного спирта, головных и хвостовых погонов. Обогрев осуществг етс  паром путем пропуска ки  его через змеевики, расположенные в нижней части аппарата з . Недостатки известного способа заключаютс  в том, что смесь вина или спирта-сырца с большим количест вом дрожжей (до 20%) доводитс  до кипени  глухим паром, затем в процессе 10-12-ти ч перегонки дрожжи, оседа  на витках змеевика, подгораю В результате этого полученный конь  ный спирт приобретает стойкие пригорелые тона дрожжей, которые невозможно устранить никакими способа ми и которые сохран ютс  даже при длительной выдержке конь чного спирта , резко ухудша  впоследствии качество получаемых конь ков. Кроме того, фракционированна  перегонка спирта-сырца с введенными в него дрожжевыми осадками не обеспечивает- достаточного обогащени  конь чного спирта энантовыми эфирами в св зиС тем, что основное его количество уходит в головную фракцию . Фракционированна  перегонка спирта-сырца длитс  10-12 ч, что отрицательно сказываетс  на качестве получаемого конь чного спирта, так как при длительной -перегонке спиртасьфца с введенными в него дрожжевыми осадками увеличиваетс  содержание метилового спирта, высших спиртов, уксусного альдегида и уксусно-этилового эфира за счет более глубокого распада пектиновых и других ве1Деств дрожжевых осадков. В св зи с этим по вл етс  необходимость отбора большего количества головной фракции, что еще больше снижает концентрацию энантовых эфиров в среднем погоне (так как основна  часть энантовых эфиров переходит в головной погон) и уменьшает выход и концентрацию конь чного спирта (среднего погона). Отбор повьшенного количества головных фракций приводит к снижению концентрации этанола в получаемом конь чном спирте до 65 об.% и ниже, что неблагопри тно сказываетс  на дальнейшей выдержке и качестве спиртов , так как при крепости ниже 65 об.% слабее раствор етс  один из ценнейших компонентов дубовой дрересиыь лигнин - источник образовани  ванилина. Кроме того, усложн етс  мойка аппаратов в св зи с налипанием на поверхности змеевика трудносмываемых дрожжевых осадков. Целью изобретени   вл етс  увеличение выхода конь чного спирта и улучшение качества готового продукта. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу получени  конь чного спирта, предусматривающему перегонку сброженного виноматериала и дрожжевых осадков на спирт-сырец с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, перегонку дрожжевых осадков провод т раздельно от виноматериала и спирта3 сырца, причем дрожжевые осадки пере гон ют острым паром в течение 1525 мин без фракционировани , поддер жива  крепость спирта 72-74 об.%, с последующей эгалиэацией последнег с конь чными спиртами, полученными из спирта-сьфца в соотношении 1-2:10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков спирту добавл ют сахарный сироп до сахаристости 8-12% и подвергают термической обработке при 40-45°С в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 см2/дал. Способ осуществл ют следующим образом. Берут 650-700 сброженного конь чного виноматериала крепостью 10-10,5 об.% и после осветлени  сни мают с осадка 500 дал осветленного виномат ериала, который отгон ют глу хим паром на аппарате двойной сгонк периодического действи . Получают спирт-сырец крепостью 28-30 об.%. Затем на этом аппарате провод т фра ционированную перегонку спирта-сырц глухим паром и получают конь чный спирт крепостью 67-79 об.%. Оставшиес  после сн ти  конь чных винома териалов жидкие дрожжевые осадки . отгон ют без фракционировани , полу чают спирт крепостью 72-74 об.% на аппарате Комсомолец, где в качест греющего агента используют острый пар. Продолжительность перегонки составл ет 15-25 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавл ю сахарный сироп, довод  сахаристость дрожжевого спирта до 8-12%. Затем этот спирт обрабатывают теплом при 40-45 С в течение 20-30 сут в прису ствии дубовой клепки из расчета 850 1000 см /дал. После чего температур этого спирта довод т до нормальной и эгализируют с конь чным спиртом, полученным из спирта-сырца в соотно шении 1-2:10. t Пример 1. Берут 650 дал сброженного конь чного виноматериал крепостью 10 об.% и после осветлени снимают с осадка 500 дал осветленно виноматериала, отгон ют его глухим паром на двухсгоночном аппарате периодического действи . Получают спирт-сырец крепостью 28 об.% в кол честве 179 дал. Затем провод т на этом аппарате фракционированную пер 36 гонку глухим паром и получают 56,8 дал конь чного спирта крепостью 67,1 рб.%, 1,25 дал головной фракции крепостью 80 об.% и 40 дал хвостовой фракции крепостью 25 об.%. Оставшиес  после сн ти  конь чных материалов жидкие дрожжевые осадки в количестве 150 дал с содержанием спирта 6 об.% отгон ют без фракционировани  и получают 12,1 дал спирта крепостью 73 об.%. Перегонку провод т на непрерывнодействующем аппарате Комсомолец , где в качестве греющего агента используетс  острый пар. Продолжительность перегонки не превышает 25 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавл ют сахарный сироп, довод  сахаристость дрожжевого спирта до 12 г/100 мл, после чего крепость последнего снижаетс  до 67,8 об.%. Затем спирт обрабатывают теплом в течение 20 сут при 45 С эмалированном резервуаре с погруженной дубовой клепкой из расчета 900 см /дал, после чего довод т до нормальной температуры и эгализируют с конь чным спиртом, полученным из спирта-сырца в соотношении 1:10. Пример 2. Берут 700 дал сброженного конь чного виноматериале крепостью 10,5 об.% и после осветлени  снимают с осадка 500 дал осветленного виноматериала, которьм отгон ют глухим паром на аппарате двои- . ной сгонки периодического действи . В результате первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 30 об.% в количестве 171 дал. Затем на этом аппарате провод т фракционированную перегонку глухим паром и получают 58 дал конь чного спирта крепостью 67,0 об.% 1,25 дал готовной фракции крепостью 80 об.% и 40 дал хвостовой фракции крепостью 26,1 об.%. Оставшиес  после сн ти  конь чных виноматериалов жидкие дрожжевые осадки в количестве 200 дал с содержанием этанола 5 об.% отгон ют (без фракционировани ) и получают 133 дал спирта крепостью 74 об.%. Перегонку провод т на непрерывнодействующем аппарате Комсомолец, где в качестве греющего агента используетс  острый пар. Продолжительность перегонки не превьшает 15 мин. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавл ют сахарньй сироп, довод  его сахаристость до 10 г/100 мл, после чего крепость

}1125236

последнего снижаетс  до 68,4 об.%. , Как видно из табл. 2 содержание Затем спирт обрабатывают теплом в течение 30 сут при 40 С в эмалированном резервуаре с погруженной ду- энантового эфира при тепловой обрабовой клепкой из расчета 1000 , 5 ботке. При концентрации сахара более после чего довод т до нормальной 12% потери энантового эфира резко

температуры и эгализирутот с конь чным спиртом, полученным из спиртасырца в соотношении 2:10.

Химический состав и показатели конь чного спирта полученного по предлагаемому способу, приведены в табл. 1-3; характеристика конь чны спиртов из дрожжевых осадков в табл. 4; эгализации спирта из дрожжевых осадков с конь чными спиртами - в табл, 5.

сахара в спирте с концентрацией

8-12% способствует снижению потерь

не измен ютс  в сравнении с предлагаемым интервалом, но ухудшаетс  качество спирта за счет образовани  карамельных тонов во вкусе.

Применение предлагаемого способа позвол ет увеличить выход конь чного спирта в среднем на 3%, сократить почти в два раза объемы обработки конь чных спиртов теплом и улучшить их качество.

Таблица 1

О 6

8 И)

67,1

73,0

277

357

Альдегиды

13,9

9,2

Средние эфиры

117,2

151,0

Летучие кислоты

8,7

16,1

Фурфурол

2,2

2,4

Продолжение табл.2

68,4 67,7 67,4 64,9

342 285 290 489

24,210,312,3

32,5

96,5147,6 140,0172,0

7,8

10,515,514,9

2,42,5

2,3

2,7

Продолжение табл. 3

Конь чный спирт из дрожжевых осадков без нагрева и без добавлени  сахарного сиропа (контроль)

Конь чный спирт из дрожжевых осадков с нагревом до в течение 30 дн, без добавлени  сахарного сиропа

Конь чный спирт из дрожжевых осадков без нагрева, с добавлением 10%-ного сахарного сиропа

Конь чный спирт из дрожжевых осадков с нагревом до 40®С в течение 30 дн. с добавлением 10%-ного сахарного сиропа

/

Конь чньй спирт из дрожжевых осадков с нагревом 45°С в течение 20 дн, с добавлением 10%-ного сахарного сиропа.

Конь чный спирт без добавлени  Ьпирта из дрожжевых осадков

Конь чный спирт с добавлеНием спирта из дрожжевых осадков в соотношении 0,5:10

Конь чный спирт с добавлением спирта из дроюкевых осадков в соотношении

1,5:10

Аромат при тный, вкус полньш. Довольно м гкий с

мыльными

легкими

7,5 тонами

в аромате ванильньй тон, вкус более м гкий по сравнению с контролем

Легкий ванильный тон в аромате, вкус м гкий , полньй

7,6

В аромате и вкусе чувствуютс  тона вьщержки

7,8

Образец хорошего качества, сходен с предьщу1цим

7,8

Таблица 5

Аромат соответствует типу, вкус простоват

Аромат выражен лучше, вкус несколько полнее

7,4

Аромат типичный,

во вкусе легкие мьшьные тона

7,6

Аромат хорошего сложени , вкус полный, м гкий, с тонами энантового эфира

2,0:10

2,5:10

В аромате и вкусе хорошо выражены тона энантового эфира, образец хорошего качества

Аромат и вкус не типичные, грубые

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА, предусматривающий перегонку, сброженного виноматериала и дрожже вых осадков на спирт-сырец с после'дующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода коньячного спирта и улучшения качества готового продукта, перегонку дрожжевых осадков проводят раздельно от виноматериала и спирта-сырца, причем дрожжевые осадки перегоняют острым паром в течение 15-25 мин без фракционирования, под-, держивая крепость спирта 72-74 об.%, с последующей эгализацией последнего с коньячными спиртами, полученными из спирта-сырца в соотношении 1-2:10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков спирту добавляют сахарный сироп до сахаристости 8-12% и подвергают термической обработке при 40-45 С в течение 20-30 сут в присутствии дубовой клепки из расчета 8501000 см^/дал.

   ω

   Ъшм

   1 125236