ES2542478B1 - Procedimiento de preparación de cócteles de vino espumoso - Google Patents

Procedimiento de preparación de cócteles de vino espumoso Download PDF

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Abstract

Procedimiento de preparación de cócteles de vino espumoso.#La presente invención se refiere al sector alimenticio. Más específicamente, la presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de cócteles que tienen como base vinos espumosos, tales como por ejemplo Cava, mediante el cual es posible obtener de forma industrial cócteles con una apariencia de nácar coloreado, que al poner la botella en movimiento simula las olas del mar, lo que resulta sumamente atractivo para el consumo, especialmente en centros nocturnos o discotecas. Además, con el procedimiento de la presente invención se mantienen las propiedades propias del vino espumoso de base en el cóctel preparado.

Description

Procedimiento de preparación de cócteles de vino espumoso
la presente invención se refiere al sector alimenticio. Más específicamente, la presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de cócteles que tienen como base vinos espumoso~, tales como por ejemplo Cava, mediante el cual es posible obtener de forma industrial cócteles con una apariencia de nácar coloreado, que al poner la botella en movimiento simula las olas del mar, lo que resulta sumamente atractivo para el consumo, especialmente en centros nocturnos o discotecas. Además, con el procedimiento de la presente invención se mantienen las propiedades propias del vino espumoso de base en el cóctel preparado.
El proceso de elaboración de los vinos espumosos es un proceso complejo. Una vez cosechada la uva con el requerido cuidado y rapidez en el transporte se realiza la vendimia, que puede llevarse a cabo a mano o a máquina. A continuación, las uvas son prensadas y, por ejemplo, en el caso de la obtenCión del cava, solo se utiliza el mosto procedente de las primeras fracciones del prensado, ya que es el mosto de mayor calidad. Éste se enfría y se clarifica, que es una operación que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto.
El mosto obtenido se transforma en vino en una· primera fermentación alcohólica, que se lleva a cabo a temperatura controlada entre 15°C y 18°C de 20 a 25 días. Una vez la fracción del mosto está limpia, se añaden levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación. Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos espumosos de base monovarietales.
Posteriormente el enólogo es el responsable de la selección y mezcla de los vinos de base obtenidos después del proceso de fermentación en una mezcla de técnica, experiencia y arte. En este momento, el enólogo tendrá que considerar diferentes parámetros en función del vino espumoso que desea obtener, tales como aromas a fruta, equilibrado en boca, cuerpo y estructura, acidez para resistir una larga crianza, entre otros.
La clarificación consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente
limpio y libre de impurezas. Previo al tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales.
Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación.
El tiraje es una operación que consiste en el llenado de las botellas con vino de base y el denominado Mlicor de tiraje·, compuesto de levaduras y azucar. Estas provocarán la segunda fennentación dentro de la misma botella. las botellas se tapan y son llevadas a la oscuridad de las cavas, colocándose de forma horizontal. Este es el paso previo a realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará al consumidor. Al finalizar la segunda fermentación, la levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el vino espumoso. Es de un mínimo de 9 meses, sin existir un limite maximo. Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza aproximadamente es el denominado proceso de autolisis y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al vino espumoso, aportando los denominados aromas terciarios, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo, entre otros. Este proceso aporta mayor complejidad al vino espumoso y es característico de los vinos espumosos reserva y gran
reserva.
A continuación, se realiza la etapa de removido, que consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación, hasta el cuello de la botella. El removido puede realizarse de forma manual o mecánica. Se realiza un movimiento sucesivo de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 ó 3 semanas se consigue que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.
El degüelle consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación, una vez finalizada la crianza. También el degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica. Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminación de los sedimentos, de manera que el vino espumoso ya sea apto para la adición, en su caso, del llamado licor de expedición.
Una vez realizado el degüelle. se anade el licor de expedición. El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos de base y de distintos destilados vínicos, por ejemplo vinos añejados en barricas, que aportan al vino espumoso un bouquet particular. Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.
Por lo general, los cócteles que consisten mayoritariamente en vinos espumosos son preparados in si/u en la propia copa en la que va a ser finalmente consumido. La preparación industrial de cócteles en base a vinos espumosos tiene el inconveniente de que el gas carbónico producto de las fermentaciones producidas en el proceso de obtención del vino espumoso puede ser liberado parcial o totalmente de dicho vino espumoso en dependencia de los aditivos que se añaden al mismo, así como también depende de otros factores tal como la temperatura. Este hecho hace que el cóctel preparado pierda tanto las características organolépticas propias de los vinos espumosos, así como produce una pérdida de volumen y una pérdida del bouquet característico del vino espumoso.
Los inventores de la presente invención han desarrollado un procedimiento a escala industrial de preparación de cócteles que tienen como base vinos espumosos. Mediante el procedimiento de la presente invención se realiza una mezcla específica de aditivos y colorantes alimentarios, que hacen que dicho cóctel tenga sorprendentemente un efecto visual nacarado, simula las olas del mar, que lo hace sumamente atractivo para su consumo, especialmente en locales cerrados con iluminación artificial. Además, los cócteles preparados mediante el procedimiento de la presente invención mantienen las características propias del vino espumoso de base.
Por tanto, la presente invención da a conocer un procedimiento de preparación de cócteles de vinos espumosos que comprende las siguientes etapas:
a) obtención de un volumen entre 700 y 800 mi de vino espumoso de base; b) ajustar la temperatura de dicho vino espumoso de base entre 2 y 200C. e) realizar una primera coloración con un primer colorante alimentario con una cantidad de dicho primer colorante alimentario de 0,002 mg a 100 mg; d) realizar una segunda coloración con un segundo colorante alimentario seleccionado entre dióxido de titanio (código E-171) u oro (código E-175), o mezcla de los mismos, con una cantidad de dicho segundo colorante alimentario de 0,5 mg a 500 mg; e) llenado, cierre, capsulado, y etiquetado de las botellas.
El vino espumoso de base de la etapa a) puede provenir de una etapa de producción de un vino de fermentación espumosa, también conocido por vinos de gasificación endógena, por ejemplo, de la etapa de degüelle mencionada anteriormente en el presente documento. Además, dicho vino espumoso de la etapa a) puede ser un vino tranquilo con gasificación exógena. al cual se le agrega más gas carbónico aparte del que pueda tener de forma endógena. En el primer caso, el material de partida se traspasa a una nueva botella y se sigue el procedimiento de la presente invención. En el segundo caso, es posible que sea necesario añadir a I procedimiento una etapa de ajuste del contenido de alcohol mediante dilución, y es necesario añadir una etapa de gasificación, es decir, de inyección de anhldrido carbónico al vino espumoso de base.
Preferentemente, el vino espumoso de base es un Cava.
Los colorantes alimentarios empleados en la etapa c) del procedimiento de la presente
invención pueden ser los colorantes alimentarios mencionados en la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y det Consejo, de 30 de junio del 1994, tales como por ejemplo, azul verdoso (código E-142), verde menta (código E-131), amarillo (código E-133), naranja (código E-110), negro, rojo remotacha (código E-162), o mezcla de los mismos.
Además, según el tipo de cóctel que se desee preparar, el procedimiento de la presente invención opcionalmente puede comprender etapas seleccionadas entre edulcoración, aromatización, adición de otros licores espirituosos, entre otras.
Por ejemplo, la etapa de edulcoración se puede llevar a cabo con azúcar líquido o con cualquier licor edulcorante utilizado en la industria alimenticia.
Un experto en la materia conoce que tipos de aromatizantes se pueden añadir al cóctel preparado según el procedimiento de la presente invención. Por ejemplo. se pueden añadir uno o varios aromas mencionados en el articulo 1, apartado 2, letra a), de la Directiva 88/388/CE.
Además, se puede añadir cualquiera de las bebidas espirituosas que cumplan con lo estipulado en el Reglamento CE) No. 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero de 2008, tales como por ejemplo: ron, whisky, aguardientes, vodka, gin. anís, crema de Cassis, entre otros.
Es obvio para un experto en la materia que el volumen de vino espumoso de base mencionado en el procedimiento de la presente invención, puede variar, es decir, si se desea preparar un volumen mayor o menor, solo habrá que mantener las mismas proporciones indicadas en el procedimiento de la presente invención, para lograr el efecto técnico deseado en el cóctel preparado.
la presente invención se describe a continuación en base a ejemplos que no constituyen una limitación de la presente invención, y en base a las siguientes figuras, en las que:
La figura 1 es un dibujo de una botella del tipo que contiene vinos espumosos tales como Cava o Champagne, que contiene un cóctel preparado según el procedimiento de la presente invención. Cuando la botella es puesta en movimiento, se pueden observar en el interior de la misma diferentes efectos de movimiento, propios del cóctel preparado, tales como el efecto de olas marinas.
EJEMPLOS Ejemplo 1. Preparación de un cóctel azul nacarado según el procedimiento de la presente invención.
En este ejemplo se preparó un cóctel de Cava de color azul nacarado con sabor a licor de Curacao. Se tomaron 750 mi de Cava y se le añadieron 8 mg de colorante azul brillante (E133) a temperatura ambiente. A continuación, se añadieron 70 mg de dióxido de titanio de grado alimentario (E-171) y, además, se añadieron 18 mi de licor de Curas;ao. Una vez cerrada la botella, se agitó la mezcla hasta homogeneidad. Se obtuvo un cóctel de color azul nacarado, que cuando el recipiente que lo contiene es puesto en movimiento simula las olas del mar. Además, el cóctel preparado mantiene el bouquet característico del Cava con un ligero sabor a licor de Cura~ao.
Ejemplo 2. Preparación de un cóctel verde nacarado según el procedimiento de la presente invención.
En este ejemplo se preparó un cóctel de Cava de color verde nacarado con sabor a menta. Se tomaron 750 mi de Cava y se le añadieron 8 mg de colorante verde menta (E-131) a temperatura ambiente. A continuación, se añadieron 70 mg de dióxido de titanio de grado alimentario (E-171) y, además, se añadieron 40 mi de licor de ron aromatizado con menta. Una vez cerrada la botella. se agitó la mezcla hasta homogeneidad. Se obtuvo un cóctel de color verde nacarado. Además, el cóctel preparado mantiene el bouquet característico del Cava con un ligero sabor a ron con menta.
Ejemplo 3. Preparación de un cóctel rojo nacarado según el procedimiento de la presente invención.
Se tomaron 800 mi de Cava y se le añadieron 16 mg de colorante rojo remolacha (E-162) a temperatura ambiente. A continuación, se añadieron 70 mg de dióxido de titanio de grado alimentario (E-171) y, además, se añadieron 20 mi de licor de mora. Una vez cerrada la botella, se agitó la mezcla hasta homogeneidad. Se obtuvo un cóctel de color rojo nacarado. Además, el cóctel preparado mantiene el bouquet característico del Cava con un ligero
sabor mora.
Ejemplo 4. Preparación de un cóctel negro nacarado según el procedimiento de la presente invención.
Se tomaron 700 mi de vino tranquilo gasificado y se le añadieron 40 mg de una mezcla de colorantes E-102 + E-110 + E-124 + E-131 + E-151 a temperatura ambiente. A continuación, se añadieron 70 mg de oro de grado alimentario (E-175) y, además, se añadieron 40 mi de licor de Cassis. Una vez cerrada la botella, se agitó la mezcla hasta homogeneidad. Se obtuvo un cóctel de color negro dorado. Además, el cóctel preparado mantiene el bouquet característico del vino tranquilo gasificado con un ligero sabor licor de Cassis.
Si bien la invención se ha descrito con respecto a ejemplos de realizaciones preferentes, éstos no se deben considerar limitativos de la invención. que se definirá por la interpretación más amplia de las siguientes reivindicaciones.

Claims (8)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento de preparación de cócteles de vinos espumosos. caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
    a} obtención de un volumen entre 700 y 800 mi de vino espumoso de base; b} ajustar la temperatura de dicho vino espumoso de base entre 2 y 20°C. e) realizar una primera coloración con un primer colorante alimentario con una cantidad de dicho primer colorante alimentario de 0,002 rng a 100 mg; d} realizar una segunda coloración con un segundo colorante alimentario seleccionado entre dióxido de titanio (código E-171) u oro (código E-175), o mezcla de los mismos, con una cantidad de dicho segundo colorante alimentario de 0,5 rng a 500 rng; f} llenado, cierre. capsulado, y etiquetado de las botellas.
  2. 2.
    Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el vino espumoso de base es un vino de gasificación endógena.
  3. 3.
    Procedimiento, según la reivindicación 2, caracterizado porque el vino espumoso de base es un Cava.
  4. 4.
    Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el vino espumoso de base es un vino de gasificación exógena.
  5. 5.
    Procedimiento, según la reivindicación 4, caracterizado porque comprende una etapa adicional de inyección de anhídrido carbónico.
  6. 6.
    Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el colorante alimentario de la etapa e) del procedimiento de la presente invención es un colorante alimentario mencionado en la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio del 1994, tales como por ejemplo, azul verdoso (código E-142), verde menla (código E-131), amarillo (código E-133), naranja (código E110), negro, rojo remolacha (código E-162), o mezcla de los mismos.
  7. 7.
    Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque opcionalmente comprende etapas adicionales seleccionadas entre edulcoración, aromatización y adición de otros licores espirituosos.
  8. 8.
    Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los aromatizantes son los mencionados en el artículo 1, apartado 2, letra a), de la Directiva 88/388/CE.
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