ITMI20110005A1 - Metodo per la preparazione di mosto di vino e utilizzi del mosto così ottenuto - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo
"Metodo per la preparazione di mosto di vino e utilizzi del mosto cosi ottenuto"
La presente invenzione riguarda prodotti alimentari a base di mosto di vino, in particolare bevande alcoliche ottenute dal mosto di vino, e metodi per la preparazione di tali alimenti.
Sono note nel settore bevande preparate a partire da mosto di vino parzialmente fermentato ottenute da uve bianche o rosse di diversa provenienza. Le bevande note sono normalmente ottenute dalla fermentazione di un'unica tipologia di vitigno, con aggiunta di anidride carbonica e di conservanti, quali i solfiti.
Inoltre, le bevande note sono soggette ad uno step finale di filtrazione prima dell'ottenimento del prodotto finale pronto per la commercializzazione.
Sono noti anche prodotti alimentari ottenuti a partire da mosto di vino, il più conosciuto del quale à ̈ l'aceto balsamico .
La presente invenzione propone una bevanda non gassata, esente da conservanti e non filtrata a base di mosto ottenuto dalla parziale fermentazione di una miscela particolare di uve toscane che conferisce al prodotto finale un insolito e caratteristico sapore. Inoltre, la bevanda à ̈ del tutto naturale in quanto priva di conservanti .
L'invenzione riguarda anche altri prodotti alimentari ottenuti a partire dal mosto parzialmente fermentato dell'invenzione, quali creme e salse.
In aggiunta, un ulteriore oggetto dell'invenzione à ̈ il procedimento di preparazione del mosto parzialmente fermentato utilizzato nelle preparazioni alimentari dell'invenzione.
I prodotti alimentari ottenibili a partire dal mosto dell'invenzione si propongono come valida alternativa a preparazioni già presenti sul mercato dalle quali si differenziano per il gusto, l'assenza di anidride carbonica aggiunta e di conservanti.
La presente invenzione riguarda quindi un metodo per la preparazione di una bevanda a base di mosto di vino comprendente i passaggi di:
a) preparare una miscela contenente dall'85% al 99% in peso di uve sangiovese, dallo 0,5% al 5% in peso di uve aleatico e dallo 0,5% al 15% in peso di uve canaiolo;
b) pigiare e deraspare le uve in modo da ottenere una mistura di bucce e succo;
c) aggiungere alla mistura di bucce e succo un enzima pectolitico per accelerare il processo di estrazione del colore dalle bucce dell'uva attraverso l'azione enzimatica sulle catene proteiche delle cellule della buccia di uva con conseguente liberazione delle sostanze coloranti; d) macerare la mistura di bucce, succo ed enzima ad una temperatura di 5°C-15°C per un periodo di tempo compreso tra 1 giorno e 7 giorni, preferibilmente tra 1 giorno e 4 giorni;
e) spillare una quantità di mosto liquido, esente da bucce, compresa tra 20% e 40% in peso della massa iniziale di mistura, travasando il succo in una vasca di fermentazione;
f) fermentare il succo mediante aggiunta del lievito Saccharomyces Bayanus per il periodo di tempo necessario a raggiungere un grado alcolico compreso tra 5%vol e 10%vol di alcol svolto; g) terminare il processo fermentativo portando la miscela ad una temperatura compresa tra -5°C e 5°C.
La miscela di uve toscane impiegate nel metodo dell'invenzione comprende preferibilmente dal 90% al 97% in peso di uve sangiovese, dall'1% al 3% in peso di uve aleatico e dal 2% al 7% in peso di uve canaiolo.
In una forma preferita di realizzazione dell'invenzione prima della preparazione della miscela di uve, le uve sono raccolte e insufflate di anidride carbonica solida (circa -72°C). Questa tecnica permette di preservare integri gli aromi dell'uva saturando l'ambiente in cui permane la materia prima durante la lavorazione e di eseguire una violenta refrigerazione bloccando l'azione di lieviti indesiderati. In questo modo si evita l'aggiunta di conservanti.
L'enzima pectolitico che si aggiunge al punto b) per favorire l'estrazione del colore à ̈ preferibilmente "Uvazym Couleur" commercializzato dalla ditta Enartis. L'enzima à ̈ aggiunto in quantità compresa tra 1 e 4 g/100 Kg di uva.
L'enzima à ̈ sciolto in acqua in un rapporto compreso tra 1:20 e 1:10 ed aggiunto direttamente al pigiato o alle uve in maniera uniforme, preferibilmente durante la fase di riempimento del serbatoio oppure in fase di rimontaggio della massa.
Durante il periodo di macerazione, la mistura di bucce e succo viene rimontata almeno una volta per favorire una macerazione uniforme e, quindi, un'estrazione uniforme del colore.
La fermentazione avviene preferibilmente ad una temperatura compresa tra 10°C e 30°C, preferibilmente tra 10°C e 15°C. Il lievito per la fermentazione viene aggiunto alla massa macerata in quantità compresa tra 10 e 50 g/hl, preferibilmente tra 15 e 40 g/hl.
In una forma preferita di realizzazione dell'invenzione, una volta terminata la fermentazione il succo ottenuto à ̈ conservato a temperature comprese tra -5°C e 5°C, per un tempo compreso tra 15 giorni e 2 mesi, preferibilmente tra 20 giorni ed un 1 mese e mezzo, in modo da ottenerne la maturazione.
Al termine del processo di maturazione e parziale illimpidimento si procede all'imbottigliamento del succo senza filtrazioni e aggiunte di alcun additivo o conservante .
II prodotto imbottigliato à ̈ preferibilmente pastorizzato per mantenere integre le sue caratteristiche.
La presente invenzione riguarda anche una bevanda ottenibile mediante il procedimento sopra descritto, che à ̈ un succo di vino parzialmente fermentato (mosto).
Tale bevanda ha basso contenuto alcolico, si presenta di colore rosso, munito di tutte le sue parti proteiche a dimostrazione della naturalità del procedimento, ricco in profumi fruttati, di frutta rossa (ciliegia, ribes, mora) e dolce. Può essere usata come bevanda dissetante o come accompagnamento a dessert.
La bevanda à ̈ ottenuta rispettando tutte le qualità organolettiche dell'uva senza utilizzo di conservanti (solfiti) e senza l'utilizzo di procedimenti fisici e/o chimici per non alterarne la qualità .
La bevanda ottenibile con il procedimento dell'invenzione à ̈ caratterizzata da un grado alcolico compreso tra 4% voi. e 10% voi., preferibilmente tra 6% voi. e 8% voi.; una quantità di zuccheri (glucosio+fruttosio) compresa tra 80 g/1 e 100 g/1; un'acidità totale, espressa come acido tartarico, compresa tra 4% e 7%; una quantità di polifenoli compresa tra 1200 e 2000 g/1, preferibilmente tra 1400 e 1800 g/1; un contenuto di antociani compreso tra 200 mg/1 e 450 mg/1.
Il mosto ottenuto con il metodo dell'invenzione può essere utilizzato, oltre che per la preparazione della bevanda sopra descritta, anche come ingrediente in altre preparazioni alimentari, ad esempio creme di nocciola e salse di pomodori. In questo caso il mosto à ̈ preferibilmente utilizzato come ingrediente in quantità compresa tra 15% e 30% in peso.
ESEMPIO DI PREPARAZIONE DI UNA BEVANDA A BASE DI MOSTO DI VINO
Si procede alla raccolta selezionata di uve di Varietà Sangiovese Toscano perfettamente sane ed alla preparazione di una miscela di uva contenente 96% di sangiovese, 1,5% di aleatico e 2,5% di canaiolo.
Si scaricano le uve in vasca di ricezione uve e si procede all'insufflaggio di anidride carbonica solida (-72°C) sull'uva.
Le uve vengono in seguito pigiate e deraspate ed il pigiato (succo e bucce) convogliato in vasca di macerazione, dove la massa à ̈ refrigerata a 10° C.
Quindi, si aggiunge alla massa l'enzima "Uvazym Couleur" per favorire l'estrazione del colore da parte delle bucce.
Nei successivi tre giorni si procede al mantenimento delle condizioni di temperatura rimontando la massa per ottenere l'estrazione del colore dalle bucce.
Al quarto giorno si procede alla spillatura (salasso) del mosto liquido (esente da bucce) per una quantità pari ad un 35% della massa iniziale travasando il succo in una vasca di fermentazione.
Si condiziona il succo ottenuto a 15°C e si innesta la fermentazione alcolica con il lievito Saccharomyces Bayanus .
Al raggiungimento di una gradazione alcolica pari a 7,2% voi. di alcool svolto il succo à ̈ travasato e condizionato a 0°C per fermare il processo fermentativo. Il succo così ottenuto viene conservato a basse temperature per circa trenta giorni.
Al termine del processo di maturazione e parziale illimpidimento si procede al suo imbottigliamento senza filtrazioni e aggiunte di alcun additivo o conservante. Il prodotto imbottigliato viene successivamente pastorizzato per mantenere integre le sue caratteristiche .
ANALISI DELLA BEVANDA
Grado Alcolico per Distillazione % voi.: 7,23 Zuccheri (glucosio fruttosio) gr./lt .: 95,00 pH 3,32
Acidità Totale in Acido tartarico gr./lt.: 5,64 Acidità Volatile Netta in Acido acetico gr./lt.: 0,25 Anidride Solforosa Libera mg./lt.: 0
Anidride Solforosa Totale (metodo per distillazione) mg ./lt.: 8
Sovrappressione atm/20°C: 0,8
Acido L - Malico gr./lt .: 1,200
Polifenoli totali mg./lt .: 1.500
Antociani liberi mg./lt .: 350
Claims (14)
- RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la preparazione di mosto di vino comprendente i passaggi di: a) preparare una miscela di uve contenente dall'85% al 99% in peso di uve sangiovese, dallo 0,5% al 5% in peso di uve aleatico e dallo 0,5% al 15% in peso di uve canaiolo; b) pigiare e deraspare le uve in modo da ottenere una mistura di bucce e succo; c) aggiungere alla mistura di bucce e succo un enzima pectolitico; d) macerare la mistura di bucce, succo ed enzima ad una temperatura di 5°C-15°C per un periodo di tempo compreso tra 1 giorno e 7 giorni; e) spillare una quantità di mosto liquido, esente da bucce, compresa tra 20% e 40% in peso della massa iniziale di mistura; f) fermentare il succo spillato mediante aggiunta di un lievito per il periodo di tempo necessario a raggiungere un grado alcolico compreso tra 5%vol e 10%vol di alcol svolto; g)terminare il processo fermentativo portando la miscela ad una temperatura compresa tra -5°C e 5°C.
- 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detta miscela di uve comprende dal 90% al 97% in peso di uve sangiovese, dall'1% al 3% in peso di uve aleatico e dal 2% al 7% in peso di uve canaiolo.
- 3.Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto enzima pectolitico à ̈ "Uvazym Couleur" commercializzato dalla ditta Enartis.
- 4 .Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni dalla 1 alla 3, in cui detto enzima à ̈ aggiunto in quantità compresa tra 1 e 4 g/100 Kg di uva.
- 5. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni dalla 1 alla 4, in cui durante il periodo di macerazione, la mistura di bucce e succo viene rimontata almeno una volta.
- 6. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni dalla 1 alla 5, in cui detto lievito à ̈ Saccharomyces Bayanus.
- 7. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni dalla 1 alla 6, in cui detto lievito à ̈ aggiunto alla massa macerata in quantità compresa tra 10 e 50 g/hl, preferibilmente tra 15 e 40 g/hl.
- 8. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni dalla 1 alla 7, in cui detta fermentazione avviene ad una temperatura compresa tra 10°C e 30°C, preferibilmente tra 10°C e 15°C.
- 9. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni dalla 1 alla 8, comprendente ulteriormente uno step di conservazione del succo ottenuto dalla fermentazione a temperature comprese tra -5°C e 5°C, per un tempo compreso tra 15 giorni e 2 mesi, preferibilmente tra 20 giorni ed un 1 mese e mezzo, in modo da ottenerne la maturazione.
- 10. Metodo secondo la rivendicazione 9, comprendente ulteriormente uno step di imbottigliamento di detto succo senza filtrazioni e aggiunte di alcun additivo o conservante.
- 11. Metodo secondo la rivendicazione 10, in cui detto succo imbottigliato à ̈ pastorizzato per mantenere integre le sue caratteristiche.
- 12. Mosto di vino ottenibile con il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni dalla 1 alla 11, caratterizzata da un grado alcolico compreso tra 4% voi. e 10% voi., preferibilmente tra 6% voi. e 8% voi.; una quantità di zuccheri (glucosio+fruttosio) compresa tra 80 g/1 e 100 g/1; un'acidità totale, espressa come acido tartarico, compresa tra 4% e 7%; una quantità di polifenoli compresa tra 1200 e 2000 g/1, preferibilmente tra 1400 e 1800 g/l; un contenuto di antociani compreso tra 200 mg/l e 450 mg/1 .
- 13. Uso del mosto di vino secondo la rivendicazione 12 come bevanda dissetante, alcolica e non gasata, oppure come ingrediente in preparazioni alimentari, preferibilmente creme di nocciola e salse di pomodori (ketchup).
- 14. Uso secondo la rivendicazione 13, in cui detto ingrediente à ̈ impiegato in quantità compresa tra 15% e 30% in peso.
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