BR102016028781A2

BR102016028781A2 - Bebida alcoólica de rambutã e seu processo de produção

Info

Publication number: BR102016028781A2
Application number: BR102016028781-2A
Authority: BR
Inventors: Schuch Boeira Lúcia
Original assignee: Instituto Federal De Educação Ciência E Tecnologia Do Amazonas
Priority date: 2016-12-07
Filing date: 2016-12-07
Publication date: 2018-06-19

Abstract

bebida alcoólica de rambutã e seu processo de produção a presente invenção descreve o processo de produção de bebidas alcoólicas e a bebida obtida por tal processo. esta invenção proporciona a produção de bebidas alcoólicas fermentadas de rambutã com características únicas e exclusivas, sendo do tipo vinho e está inserida no campo da ciência e tecnologia de alimentos.

Description

(54) Título: BEBIDA ALCOÓLICA DE RAMBUTÃ E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO (51) Int. Cl.: C12G 3/02 (73) Titular(es): INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AMAZONAS (72) Inventor(es): LÚCIA SCHUCH BOEIRA (57) Resumo: BEBIDA ALCOÓLICA DE RAMBUTÃ E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO A presente invenção descreve o processo de produção de bebidas alcoólicas e a bebida obtida por tal processo. Esta invenção proporciona a produção de bebidas alcoólicas fermentadas de rambutã com características únicas e exclusivas, sendo do tipo vinho e está inserida no campo da Ciência e Tecnologia de Alimentos.

□Ξ

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Título: BEBIDA ALCOÓLICA DE RAMBUTÃ E SEU PROCESSO DE

PRODUÇÃO

CAMPO DA INVENÇÃO [001] Esta invenção pertence ao campo dos alimentos ou produtos alimentícios e seu beneficiamento, especialmente, ao campo da preparação de outras bebidas alcoólicas por fermentação direta.

ESTADO DA TÉCNICA [002] No setor de alimentos, a inovação é de grande importância para às empresas que visam antecipar e estar atentos às demandas dos consumidores. No mundo inteiro, vários fatores têm modificado as percepções e, como consequência, as preferências e as escolhas dos consumidores em relação ao alimento a ser consumido.

[003] Pesquisas recentes apontaram as macrotendências globais e identificaram as recentes exigências e tendências dos consumidores mundiais de alimentos. Essas exigências foram divididas em cinco categorias de grupos, que são: “sensorialidade e prazer”, “saudabilidade e bemestar”, “conveniência e praticidade”, “confiabilidade e qualidade” e “sustentabilidade e ética”.

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2/18 [004] Dentre estas, as tendências de “sensorialidade e prazer” têm disseminado o interesse por novos sabores, tornando-se uma área repleta de oportunidades para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Além disso, a socialização em torno da alimentação tem sido valorizada, tornando os produtos alimentícios um fator de união entre as pessoas, evidencia que pode ser comprovada pelo aumento de polos gastronômicos nas cidades como forma de entretenimento. Os segmentos de consumo de produtos de maior valor agregado tendem a continuar crescendo, como também para os alimentos sofisticados, os quais deverão representar os grandes mercados para a indústria de alimentos no futuro. De modo geral, destacam-se os foodies, consumidores aficionados por novas experiências em torno da alimentação, especialmente por novos sabores e texturas.

[005] Rambutão ou rambutã é o fruto da rambutaneira (Nephelium lappaceum L.), uma árvore tropical da família

Sapindaceae, nativa do sudeste asiático e é uma das espécies frutíferas mais tradicionais, especialmente, na

Malásia, Tailândia e Indonésia, sendo cultivada em diversos países. No Brasil, existem plantações nos estados da Bahia, Pará, Amazonas, Rondônia Acre e São Paulo. É de

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3/18 cor vermelha (podendo raramente apresentar também cor amarela ou alaranjada), com uma casca dura revestida de espinhos tenros, assemelhando-se a pequenos ouriços. O seu interior é carnudo, com uma polpa translúcida, de sabor doce e ligeiramente ácido. Contém apenas uma semente (caroço) de cor acastanhada. (ANDRADE et al).

[006] Nos países produtores da Ásia, o rambutã é consumido como fruta fresca e industrializado para a produção de suco e enlatado em calda. No Brasil, os frutos são comercializados in natura. Como para todas as frutas, o rambutã é uma ótima fonte de vitaminas e minerais, sendo especialmente rico em vitamina C, cobre e manganês.

[007] Na área de bebidas alcoólicas, os documentos brasileiros PI 1105892-7 A2 e PI 0803288-2 A2 descrevem, respectivamente, o processo de produção de bebida alcoólica de cupuaçú e bebida alcoólica com características antioxidante e medicinal através da adição de antocianina extraída do fruto de açaí.

[008] No exterior o documento CN 103756843 A antecipa o processo de produção e o vinho funcional de frutas cranberry e blackberry. O documento CN 103992928 B se refere ao vinho produzido com rambutã, chá da neve (Thamnoia vermicularis), batata liofilizada, ginseng,

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4/18 sacarose, maltose, xilitol, suco de limão e outros. [009]

O documento CN 104498287 A se refere ao vinho de rambutã misto preparado com polpa de rambutã e um vinho base preparado com arroz.

[010] O documento KR 101411947 (B1) se refere ao método para preparar fermentado de rambutã que consiste na obtenção do suco e adição de um ou mais carboidratos (glicose, sacarose ou xarope) e ácido sulfuroso no suco, manter o suco durante 5 a 10 horas em temperatura de 5°C a 10°C, adicionar a levedura e fermentar 2 a 3 dias em temperatura de 25° a 27°C e 5 a 10 dias em temperatura de

10°C a 15°C, filtrar e obter o fermentado de rambutã.

[011] O documento CN 103484302 A descreve o fermentado elaborado com mosto composto pela mistura de rambutã e fruta-de-conde.

[012] Portanto, como pode ser visto até o presente momento o estado da técnica não contempla o processo proposto para elaboração de bebida alcoólica tipo vinho produzida por fermentação direta da polpa de rambutã, processo que apresenta particularidades que conduzem a elaboração de fermentado de rambutã com características únicas.

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OBJETIVO DA INVENÇÃO [013] O objetivo desta invenção é propor uma bebida alcoólica tipo vinho elaborada da polpa de rambutã in natura por fermentação direta.

[014] Outro objetivo da presente invenção é propor um processo de produção da bebida alcoólica tipo vinho elaborada de polpa de rambutã in natura por fermentação direta.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [015] A presente invenção trata do processo de fabricação de bebidas alcoólicas e da bebida obtida do processo. Esta invenção descreve, com exclusividade, o processo de produção de bebida alcoólica de rambutã, sendo do tipo vinho e está inserida no campo da Ciência e

Tecnologia de Alimentos. Apresenta como invenção o fato de compreender o processamento de polpa de rambutã por fermentação direta através de operações peculiares para a elaboração de uma bebida alcoólica com características sensoriais únicas.

[016] A presente invenção descreve a bebida alcoólica de rambutã e seu processo de produção.

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BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS [017] Para uma compreensão mais complete da natureza da presente invenção, é feita referência à seguinte descrição detalhada tomada em conjunto com os desenhos acompanhantes, nos quais:

[018] Figura 1. mostra o fluxograma com a descrição do processo de produção da bebida alcoólica de rambutã [019] Figura 2. mostra a evolução do teor de SST durante a fermentação do mosto de rambutã conduzida a 25°C pela levedura 1, levedura 2 e levedura 3.

[020] Figura 3. mostra a evolução do teor de SST durante a fermentação do mosto de rambutã conduzida a 18°C pela levedura 1, levedura 2 e levedura 3.

[021] Figura 4. mostra a evolução do teor de SST durante a fermentação do mosto de rambutã conduzida a 28°C pela levedura 1, levedura 2 e levedura 3.

[022] Figura 5. mostra a evolução do teor de SST durante a fermentação do mosto de rambutã conduzida a 15°C pela levedura 1 e levedura 4.

[023] Figura 6. mostra a evolução do teor de SST durante a fermentação do mosto de rambutã conduzida a 15°C e 25°C pela levedura 4.

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7/18 [024] Figura 7. mostra a evolução do teor de SST durante a fermentação do mosto de rambutã pela levedura 1 e conduzida a 15°C e 25°C com ou sem correção de nitrogênio (N).

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [025] A invenção se refere ao processo de produção da bebida alcoólica de rambutã compreendendo as etapas de:

obtenção da polpa (colheita; recepção e seleção; retirada da casca; retirada da polpa);preparo do mosto (sulfitagem;

prensagem; clarificação do mosto; correção de nitrogênio e pH); preparo e adição do pé-de-cuba; fermentação alcoólica; trasfega; clarificação e estabilização;

trasfega e atesto; sulfitagem; filtração esterilizante;

engarrafamento; representadas no fluxograma da Figura 1.

[026] A etapa obtenção da polpa de rambutã, consiste em atividades que compreendem a colheita, recepção e seleção, retirada da casca e retirada da polpa. Colheita:

os frutos devem ser colhidos em estágio de maturação adequado e deve apresentar uma riqueza glucométrica medida através do teor de SST de no mínimo 18°Brix. O rambutã deve ter um teor de SST de no mínimo 18°Brix, esta restrição não se deve ao comprometimento da qualidade do fermentado

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8/18 pelo teor glucométrico do rambutã, mas sim porque o rambutã colhido com teor glucométrico inadequado apresenta também deficiência no perfil qualitativo e quantitativo de compostos aromáticos. Recepção e seleção: os frutos recebidos no local de produção devem ser selecionados e os frutos danificados durante a colheita, por insetos ou doenças bem como os frutos com coloração desuniforme devem ser descartados. Retirada da casca: a retirada da casca deve ser realizada manual ou mecanicamente. Retirada da polpa: preferencialmente a polpa é retirada utilizando uma despolpadeira adequada.

[027] A etapa preparo do mosto, consiste em atividades que compreendem a sulfitagem, prensagem, clarificação do mosto, correção de nitrogênio e correção de pH quando necessário e a combinação das mesmas. Sulfitagem: consiste na adição de dióxido de enxofre para exercer ação antisséptica, ação seletiva sobre as leveduras, ação inibitória de enzimas oxidásicas, ação auxiliar na limpidez de mostos, ação regulatória da temperatura e ação antioxidante. O dióxido de enxofre é agregado na forma de metabissulfito de potássio, que possui, teoricamente, ao redor de 57% de seu peso em SO2, na forma de solução aquosa

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9/18 em concentração de 10% para atigir uma dose máxima de 100 miligramas de SO2 por quilograma de polpa (10 g/hL).

Prensagem: a prensagem da polpa para a obtenção do mosto é realizada mecanicamente através de prensa pneumática ou prensa vertical manual descontínua tipo cesto.

Clarificação do mosto: utilizada para eliminar as partículas em suspensão no mosto, partículas capazes de imprimir gostos e aromas estranhos e conferir características prejudiciais ao fermentado de rambutã. A clarificação do mosto é fundamental para elaboração de fermentado de rambutã com aromas francos, acidez equilibrada, maior frescor e coloração mais clara e estável. A técnica de clarificação utilizada compreende a clarificação dinâmica, realizada através de filtração utilizando como auxiliar filtrante a terra diatomácea com granulometria para a filtração de líquidos turvos.

Correção de nitrogênio e pH: a adição de nitrogênio se faz necessária como nutriente para as leveduras e ativador de fermentação, procurando evitar paradas de fermentação, formação de compostos sulfurados e álcoois superiores em excesso. O produto comercial atua como fonte de nitrogênio, preferencialmente uma combinação de fosfato de amônia e tiamina e adicionado em concentração de no máximo 50 g/

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10/18 hL. A correção de pH, quando necessária, deve ser realizada pela adição de ácido tartárico para alcançar um pH no mosto entre 3 e 4.

[028] A etapa preparo e adição do pé-de-cuba se refere a escolha e preparo da levedura para a posterior adição no mosto para iniciar a fermentação. A utilização de levedura selecionada e adequada a composição do mosto é essencial para a qualidade do fermentado. A levedura utilizada obrigatoriamente Saccharomyces cerevisiae, Enartis Ferm Red Fruit, é caracterizada por uma curta fase de latência, elevada velocidade de fermentação, tolerância ao etanol quando em concentração menor ou igual a 16% (v/v), fator killer, baixa produção de acidez volátil, baixa produção de H2S, média produção de glicerol e elevada tolerância ao

SO2. Esta levedura é caracterizada por produzir aromas secundários intensos. A levedura seca ativa, na porporção de 40 a 60 g/hL, deve ser hidratada para sua ativação, preferencialmente em água de 30°C a 40°C e adicionada no mosto para iniciar a fermentação.

[029] A etapa fermentação alcoólica se refere ao processo biológico fortemente influenciado pelas leveduras que o conduzem e por parâmetros físicos, sendo que a temperatura é um dos mais importantes, não só por

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11/18 interferir na velocidade do processo, mas também na síntese de produtos secundários. A fermentação é conduzida a 15°C e o final da fermentação ocorre quando a determinação de

SST (°Brix) permanece constante. Após a fermentação tumultuosa, que ocorre entre 8 a 15 dias, é realizada a trasfega e a fermentação lenta ocorre em até no máximo 3 meses.

[030] As etapas de trasfega e atesto são realizadas sempre que necessário. A trasfega consiste em transferir o fermentado de um recipiente para outro, visando separar os sólidos insolúveis (borras) que sedimentam e depositam no fundo do fermentador. O atesto consiste na reposição de fermentado nos recipientes de estocagem após a retirada das borras e quando necessário, visando o enchimento completo dos recipientes para evitar os espaços de ar dentro dos mesmos com o objetivo de evitar a oxidação descontrolada e o desenvolvimento de bactérias prejudiciais para a qualidade do fermentado.

[031] As etapas de estabilização e clarificação são realizadas após terminar a fermentação. A estabilização é realizada pelo emprego do frio por no máximo 15 dias, adição de bentonita e ou ambos quando necessário. A clarificação é realizada através de filtração em terra

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12/18 diatomácea ou filtro de celulose ou por ambos agentes filtrantes.

[032] A estapa de sulfitagem do fermentado deve ser baseada na determinação de anidro sulfuroso total do fermentado para que contenha no máximo 350 mg/L, o qual é o teor máximo permitido pela legislação brasileira.

[033] A etapa filtração esterilizante é realizada através de filtros de membrana que apresentam poros com diamêtro suficiente para impedir a passagem de microrganismos e favorecer a estabilidade microbiológica do fermentado [034] A etapa engarrafamento consiste no acondicionamento do fermentado em garrafas de vidro com capacidade de 500 mL ou 740 mL tampadas com rolha de cortiça.

[035] O fermentado de rambutã obtido apresenta como características pH baixo, preferencialmente entre 3 e 4, acidez total de no máximo 130 meq/L, extrato seco reduzido de no mínimo 7 g/L, teor alcoólico que pode variar entre °GL e 12 °GL e coloração que pode variar de amarelho palha, com reflexos esverdeados, a amarelo profundo, sendo ambos teor alcoólico e coloração relacionados ao grau de

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13/18 maturação do rambutã na colheita. O fermentado pode apresentar açúcares totais de no máximo 5 g/L, ou no máximo g/L, ou no mínimo 20,1 g/L, sendo classificado como seco, meio seco e doce, respectivamente. O fermentado de rambutã apresenta notas olfativas típicas devido os aromas primários oriundos do rambutã e aromas secundários, produzidos pela levedura durante o processo de fermentação, com excelente estrutura gustativa e boa persistência aromática. Desta forma, o fermentado de rambutã elaborado apresenta alta qualidade e tipicidade devido a matériaprima rambutã e processo de elaboração.

[036] Embora a invenção tenha sido amplamente descrita, é óbvio para aqueles versados na técnica que várias alterações e modificações podem ser feitas sem que as referidas alterações não estejam cobertas pelo escopo da invenção.

[037] Os exemplos que serão dados a seguir são meramente ilustrativos das concretizações da invenção, e não devem ser utilizados na delimitação dos direitos dos titulares, que devem se ater somente às reivindicações anexas.

Exemplos

Exemplo_1_- elaboração de_fermentado de rambutã Os frutos maduros foram adquiridos de um produtor local e em bom

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14/18 estado de conservação. Os frutos foram lavados em água corrente, a casca e polpa foram retiradas manualmente e a polpa prensada para obtenção do mosto. O teor de SST do mosto foi de 18,6 °Brix. O mosto foi diluido com água para obter 15 °Brix, dividido em lotes que foram inoculados com leveduras pertencentes a espécie S.

cerevisiae, porém caracterizadas por apresentar diferentes habilidades e denominadas de levedura 1 (Lev.1), levedura (Lev.2) e levedura 3 (Lev.3). As fermentações foram conduzidas a 25°C em garrafas de vidro com capacidade de

740 mL e 375 mL e munidas de airlock. Na Figura 2, observase que apesar de haver uma pequena diferença na velocidade de fermentação com as tres leveduras empregadas, todas as fermentações terminaram no mesmo tempo. Após o término da fermentação, foi realizada a trasfega e estabilização pelo frio durante 15 dias. Após este período, foi realizada outra trasfega e o fermentado foi engarrafado. O fermentado de rambutã foi submetido a análise sensorial utilizando testes afetivos para avaliar a aceitabilidade empregando uma escala hedônica balanceada com nove pontos, com as expressões “gostei extremamente e “desgostei extremamente nos pontos âncora superior e inferior, respectivamente. Dentre as leveduras utilizadas, a

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15/18 levedura 1 foi a que apresentou maior aceitabilidade pelos degustadores. Exemplo 2 - elaboração de fermentado de rambutã

Os frutos maduros foram adquiridos de uma feira local e em bom estado de conservação. Os frutos foram selecionados e descartados os danificados, lavados em água corrente, a casca e polpa foram retiradas manualmente e a polpa prensada para obtenção do mosto. O teor de SST do mosto foi de 18 °Brix. Foi realizada a sulfitagem e clarificação estática, seguida de trasfega e correção de açúcar do mosto com adição de sacarose para atingir 20°Brix. O mosto foi dividido em lotes e fermentado pelas leveduras 1, 2 e 3 em diferentes temperaturas (18°C e 28°C), conforme demonstrado nas Figuras 3 e 4, respectivamente. Após o término da fermentação, foi realizada a trasfega e estabilização pelo frio durante 15 dias. Após este período, foi realizada outra trasfega seguida de filtração utilizando terra diatomácea como agente filtrante, foi realizada a sulfitagem e o fermentado foi engarrafado. O fermentado de rambutã foi submetido a análise sensorial utilizando testes afetivos para avaliar a aceitabilidade empregando uma escala hedônica balanceada com nove pontos, com as expressões “gostei extremamente e “desgostei

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16/18 extremamente nos pontos âncora superior e inferior, respectivamente. Dentre as fermentações realizadas, o fermentado de rambutã em que a fermentação foi conduzida a 18°C e pela levedura 1 foi a que apresentou maior aceitabilidade pelos degustadores. Exemplo 3 - elaboração de fermentado de rambutã

Os frutos maduros foram obtidos do Campus Manaus Zona

Leste/IFAM e em bom estado de maturação. Os frutos foram selecionados e descartados os danificados, lavados em água corrente, a casca e polpa foram retiradas manualmente e a polpa prensada utilizando prensa pneumática para obtenção do mosto. O teor de SST do mosto foi de 19 °Brix. Foi realizada a sulfitagem e clarificação estática, seguida de trasfega, correção de açúcar com adição de sacarose para atingir 20°Brix e correção de nitrogênio. O mosto foi dividido em lotes e fermentado a 15°C pelas leveduras 1 e levedura 4. A levedura 4 foi utilizada pela sua característica de elevada velocidade de fermentação.

Apesar da levedura 4 ter apresentado uma maior velocidade de fermentação, a levedura 1 apresentou um maior grau de preferência na análise sensorial. O mosto de rambutã foi fermentado pela levedura 4 em diferentes temperaturas. A fermentação realizada pela levedura 4 foi significamente

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17/18 mais rápida a 25°C do que a 15°C (Figura 5). Apesar da fermentação conduzida com a levedura 4 ser mais rápida, a fermentação conduzida pela levedura 1 obteve maior grau de preferência quando comparado com a levedura 4. Exemplo 4

- elaboração de fermentado de rambutã Os frutos maduros foram adquiridos de um produtor local e em bom estado de conservação. Os frutos foram lavados em água corrente, a casca e polpa foram retiradas manualmente e a polpa prensada em prensa pneumática para obtenção do mosto. O teor de SST do mosto foi de 19°Brix. Foi realizada a sulfitagem e o mosto foi dividido em dois lotes. Para um lote foi realizado a clarificação estática utilizando a refrigeração com bentonita como agente clarificante e no outro lote foi realizada a clarificação dinâmica através de filtração utilizando terra diatomácea com granulometria para a filtração de líquidos turvos. A levedura 1 foi inoculada no mosto e as fermentações realizadas em garrafões de vidro com capacidade de 4,6 L em diferentes temperatura (15°C e 25°C), com ou sem correção de nitrogênio e pH. Após a fermentação foi realizada a trasfega, estabilização, clarificação, sulfitagem, filtração esterilizante e engarrafamento. Como pode ser observado na Figura 6, a fermentação conduzida a 25°C foi

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18/18 mais rápida que a 15°C. Tanto na fermentação conduzida a

15°C como 25°C a correção de nitrogenio no mosto ocasionou uma maior velocidade na fermentação (Figura 7). Já na análise sensorial, a fermentação conduzida a 15° com correção de nitrogênio no mosto apresentou um percentual de preferência acima de

80%.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1 - Bebida alcoólica de rambutã caracterizada pelo fato de compreender um fermentado de rambutã que apresenta pH entre 3 e 4, acidez total de no máximo 130 meq/L, extrato seco reduzido de no mínimo 7 g/L.
2 - Fermentado de rambutã de acordo com a reivindicação

1, caracterizado por apresentar teor alcoólico entre

7 °GL e 12 °GL conforme o teor de SST do rambutã.
3 - Fermentado de rambutã de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado por apresentar coloração entre amarelho palha e amarelo dourado conforme o grau de maturação do rambutã.
4 - Fermentado de rambutã de acordo com as reivindicações 1, 2 e 3, caracterizado por apresentar açúcares totais de no máximo de 5 g/L, ou no máximo

20 g/L, ou no mínimo 20,1 g/L e classificado como seco, meio seco e doce, respectivamente, conforme o tempo de fermentação tumultuosa e lenta.
5 - Fermentado de rambutã de acordo com as reivindicações 1, 2, 3 e 4, caracterizado por apresentar notas olfativas típicas caracterizadas

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2/5 pelos aromas primários oriundos do rambutã e aromas secundários produzidos pela levedura durante a fermentação, com excelente estrutura gustativa e boa persistência aromática.
6 - Processo de produção do fermentado de rambutã de acordo com as reivindicações 1, 2, 3, 4 e 5, caracterizado por compreender as etapas de obtenção da polpa (colheita; recepção e seleção; retirada da casca; retirada da polpa); preparo do mosto (sulfitagem; prensagem; clarificação do mosto;

correção de nitrogênio e pH); preparo e adição do péde-cuba; fermentação alcoólica; trasfega;

clarificação e estabilização; trasfega e atesto;

sulfitagem; filtração esterilizante; engarrafamento.
7 - Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que os frutos devem ser colhidos em estágio de maturação adequado e devem apresentar uma riqueza glucométrica medida através do teor de SST de no mínimo 18°Brix.
8 - Processo, de acordo com a reivindicação 6,

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3/5 caracterizado por realizar a clarificação dinâmica do mosto, realizada através de filtração utilizando como auxiliar filtrante a terra diatomácea com granulometria para a filtração de líquidos turvos.
9 - Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela correcção de nitrogénio do mosto através da adição de uma combinação de fosfato de amônia e tiamina em concentração de no máximo 50 g/hL.
10 - Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela correcção de pH do mosto através da adição de ácido tartárico para alcançar um pH no mosto entre 3 e 4, quando necessário.
11 - Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela fermentação ser conduzida a 15 °C e obrigatoriamente pela levedura Saccharomyces cerevisiae, Enartis Ferm - Red Fruit, que deve ser previamente hidratada em água e adicionada na proporção de 40 a 60 g/hL de mosto. 12 - Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela fermentação tumultuosa ocorrer entre 8 a 15 dia e a fermentação lenta ocorrer em até no máximo 3 meses.

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Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo término da fermentação ser realizado em função do teor de açúcar desejado no fermentado e de acordo com a reivindicação 4. 14 - Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela realização de trasfega e atesto sempre que necessário. - Processo, de acordo com a reivindicação 6,

caracterizado pela estabilização com emprego de frio por no máximo 15 dias, adição de bentonita e ou ambos quando necessário.

- Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela clarificação através de filtração em terra diatomácea ou filtro de celulose ou por ambos agentes filtrantes.

- Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela sulfitagem do mosto e fermentado através da adição de metabissulfito de potássio.

- Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela filtração esterilizante através de

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5/5 filtros de membrana seguida de engarrafamento em garrafas de vidro e tampadas com rolha de cortiça.

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