CN104109620B - 一种低聚木糖富硒发芽莲子醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，属于食醋酿造领域。采用发芽莲子与玉米芯混合发酵，发酵过程中添加淀粉酶、糖化酶、酿酒酵母CICC1050，醋酸杆菌CICC21870。制得的食醋中低聚木糖含量2.9-3.4%，氨基酸含量3.7-4.2%，γ-氨基丁酸含量9-12.5mg/100g，硒含量180-205ug/L。因此，使用该方法生产的低聚木糖莲子醋营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。

Description

一种低聚木糖富硒发芽莲子醋及其制备方法

技术领域

本发明属于食醋酿造领域，更具体地说，本发明涉及一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法。

背景技术

食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源。由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大，如北方醋一般以开缸固态发酵方法制得，其醋颜色较深，不透明，适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，乳酸，多种矿物质，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。具有消肿、解毒、消食、散淤的功效，饮用适量的醋对身体健康有较大的帮助。

低聚木糖也称木寡糖（xylo-oligosaeeharide，简称XOS），是以木二糖、木三糖为主要成分的混合物，为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水。低聚木糖可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性,其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。同时低聚果糖还有防止便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、降低血压、增强机体免疫力，抗癌等功效。低聚木糖在食品、饮料中作为无热量甜味剂，适用于肥胖及糖尿病患者。因此以低聚木糖为原料进行开发的产品具有重要的意义。

硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤。

γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，需要及时补充以便舒缓情绪。已经被国家卫生部批准为新资源食品，具有镇静神经，抗焦虑，降低血压，降低血氨，提高脑活力，缓解压力等众多功效。

现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发各种保健醋，例如：中国专利申请号CN201210423292.0“一种红枣醋的制备方法”、中国专利申请号CN02114160.6“柑橘果醋的生产工艺”等等。研究的都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋，成分单一，口感一般。同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品较少。

发明内容

本发明针对上述存在的不足，采用发芽莲子与玉米芯混合发酵，在发酵过程可将低聚木糖、硒等有保健功效的成分融入醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了低聚木糖富硒发芽莲子醋的保健功效，使得醋的保健功效和品质大幅提升。该工艺生产周期短，生产成本低，原料利用率高，且风味独特，营养丰富，适合糖尿病患者食用。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）低聚木糖溶液制备：取玉米芯，用60℃水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米芯放入酸溶液中继续浸泡，浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的原料通过水洗的方式调节PH值至5，向得到的原料中加入5-10倍于固料干重的水，145-150℃条件下蒸煮1-2h，蒸煮结束冷却后，过滤即可制得低聚木糖溶液；

（2）富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡10h。然后把莲子放入500mg/L的生长素中浸泡20-24h，在25-30℃恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体磨磨浆,冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液；

（3）糖化液制备：将步骤（1）和步骤（2）制得的溶液按1:1混合均匀，在混合液中加入淀粉酶，在45℃条件下液化5h，然后向其中加入糖化酶，50℃下糖化8h，PH调节至6.0，制得糖化液；

（4）发酵及醪液分离：在步骤（3）制得的糖化液中加入酵母菌进行发酵，发酵温度为30-32℃，发酵时间为6-8天，当酒精浓度达到5%-6%时，结束发酵并进行醪液分离；

（5）液态深层发酵：在步骤(4）所得的醪液中加入醋酸菌，温度为30-32℃，发酵时间为8-10天，当酸度达到5%左右时结束发酵；

（6）原醋制备：将步骤(5)得到的发酵液进行过滤，得到清液，自然沉降6天后进行二次过滤，即可制得原醋；

（7）原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

优选地，如上所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其中步骤（1）中所述的浸泡酸溶液质量分数为0.1-0.5%的稀盐酸，稀盐酸与原料的质量比为4-6:1，浸泡温度为50-80℃，浸泡时间为12-14。

优选地，如上所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其中步骤（3）按与原料的重量比（g/kg）加入淀粉酶0.4-0.5g/kg（酶活8000u/g），糖化酶0.2-0.4g/kg（酶活50000u/g）。

优选地，如上所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其中步骤（4）按与原料的重量比（g/kg）加入酵母菌CICC10500.45-0.65g/kg。

优选地，如上所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其中步骤（5）按与原料的重量比（g/kg）加入醋酸菌CICC218700.3-0.6g/kg。

本发明与现有加工技术相比，具有如下优点：

（1）充分利用玉米芯和莲子酵解产生的丰富酶系，使得原料酵解更加充分、制得的食醋营养成分增多，风味醇厚，口感俱佳，各方面品质得以提高，制得的食醋中低聚木糖含量2.9-3.4%，氨基酸含量3.7-4.2%，γ-氨基丁酸含量9-12.5mg/100g，硒含量180-205ug/L。

（2）本发明生产的低聚木糖富硒发芽莲子醋，不仅具有莲子的良好风味，而且由于低聚木糖特有的功能性质，本发明生产的食醋更适合糖尿病患者食用。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

（1）取玉米芯120kg，用60℃水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米芯放入480kg的酸溶液中继续浸泡，所使用的浸泡液为0.1%稀盐酸，浸泡温度为50℃，浸泡时间为12h。浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的预处理后的原料通过水洗的方式调节PH值至5。向得到的原料中加入水600kg，145℃条件下蒸煮1h，同时控制搅拌转速为100rpm，工作压力为0.8MPa，蒸煮结束冷却后，过滤即可获得低聚木糖溶液。

（2）富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡10h。然后把莲子放入500mg/L的生长素中浸泡20h，在25℃恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体磨磨浆,冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液；

（3）将上述得到的低聚木糖溶液和莲子液按1:1混合，按与原料的重量比（g/kg）加入淀粉酶0.40g/kg（酶活8000u/g），在45℃条件下液化5h，混合后，按与原料的重量比（g/kg）加入的糖化酶0.20g/kg（酶活50000u/g），50℃下糖化8h,得到糖化液，调节糖化液PH至6。

（4）向糖化液中按与原料的重量比（g/kg）加入酵母菌（CICC1050）0.45g进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为6天，当酒精浓度达到5%时，结束发酵，进行醪液分离。

（5）采用液态深层发酵，按与原料重量比（g/kg）向分离后的醪液中加入醋酸菌（CICC21870）0.30g，温度为30℃，发酵时间为8天，当酸度达到5%左右时结束发酵。

（6）将步骤（5）得到的发酵液进行过滤，得到清液；然后自然沉降6天，进行二次过滤清液，即可。

（7）原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

实施例2

（1）取玉米芯150kg，用60℃水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米芯放入900kg的酸溶液中继续浸泡，所使用的浸泡液为0.5%稀盐酸，浸泡温度为80℃，浸泡时间为14h。浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的预处理后的原料通过水洗的方式调节PH值至5。向得到的原料中加入水1000kg，150℃条件下蒸煮1h，同时控制搅拌转速为150rpm，工作压力为1.0MPa，蒸煮结束冷却后，过滤即可获得低聚木糖溶液。

（2）富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡10h。然后把莲子放入500mg/L的生长素中浸泡20h，在25℃恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体磨磨浆,冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液；

（3）将上述得到的低聚木糖溶液和莲子液按1:1混合，按与原料的重量比（g/kg）加入淀粉酶0.50g/kg（酶活8000u/g），在45℃条件下液化5h，混合后，按与原料的重量比（g/kg）加入糖化酶0.40g（酶活50000u/g），50℃下糖化8h,得到糖化液，调节糖化液PH至6。

（4）向糖化液中按与原料的重量比（g/kg）加入酵母菌（CICC1050）0.65g/kg进行发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为8天，当酒精浓度达到6%时，结束发酵，进行醪液分离。

（5）采用液态深层发酵，按与原料的重量比（g/kg）向分离后的醪液中加入醋酸菌（CICC21870）0.60g/kg，温度为32℃，发酵时间为10天，当酸度达到5%左右时结束发酵。

（6）将步骤（5）得到的原醋进行过滤，得到清液；然后自然沉降6天，进行二次过滤清液，即可。

（7）原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

对比实施例1

该实施例与实施例1使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均相同，仅在对比实施例中的步骤中不对莲子进行发芽处理。

对比实施例2

该实施例中未使用相应酶制剂，其余步骤与实例2均相同。

对比实施例3

该实施例中未使用原料玉米芯，其余步骤与实例1均相同。

对比实施例4

该实施例中未进行富硒，其余步骤与实例2均相同。

本发明实施例1-2与对比实施例1-2制备的低聚木糖莲子醋，其品质分析如下表：

表1实施例品质分析表

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Claims (5)

1.一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

（1）低聚木糖溶液制备：取玉米芯120-150kg，用60℃水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米芯放入酸溶液中继续浸泡，浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的原料通过水洗的方式调节pH值至5，向得到的原料中加入5-10倍于固料干重的水，145-150℃条件下蒸煮1-2h，蒸煮结束冷却后，过滤即可制得低聚木糖溶液；

（2）富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡10h；

然后把莲子放入500mg/L的生长素中浸泡20-24h，在25-30℃恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体磨磨浆,冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液；

（3）糖化液制备：将步骤（1）和步骤（2）制得的溶液按1:1混合均匀，在混合液中加入淀粉酶，在45℃条件下液化5h，然后向其中加入糖化酶，50℃下糖化8h，PH调节至6.0，制得糖化液；

（4）发酵及醪液分离：在步骤（3）制得的糖化液中加入酵母菌进行发酵，发酵温度为30-32℃，发酵时间为6-8天，当酒精浓度达到5%-6%时，结束发酵并进行醪液分离；

（5）液态深层发酵：在步骤(4）所得的醪液中加入醋酸菌，温度为30-32℃，发酵时间为8-10天，当酸度达到5%左右时结束发酵；

（6）原醋制备：将步骤(5)得到的发酵液进行过滤，得到清液，自然沉降6天后进行二次过滤，即可制得原醋；

（7）原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的浸泡酸溶液质量分数为0.1-0.5%的稀盐酸，稀盐酸与原料的质量比为4-6:1，浸泡温度为50-80℃，浸泡时间为12-14h。

3.根据权利要求1所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）按与原料的重量比加入酶活8000U/g的淀粉酶0.4-0.5g/kg，以及加入酶活50000U/g的糖化酶0.2-0.4g/kg。

4.根据权利要求1所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：步骤（4）按与原料的重量比加入酵母菌CICC10500.45-0.65g/kg。

5.根据权利要求1所述的低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：步骤（5）按与原料的重量比加入醋酸菌CICC218700.3-0.6g/kg。