CN110093229A - 营养黄酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养黄酒及其酿造工艺，所述酿造工艺包括以下步骤：(1)将糯米加入水中浸泡20‑40h；(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，蒸饭；(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中发酵；(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀发酵；(5)将酒醅过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后过滤，得到混合酒；(6)将混合酒静置，杀菌，陈酿。本发明营养黄酒及其酿造工艺，该黄酒产量稳定，制备工艺简单，易操作，口感醇正，营养丰富，富含氨基酸、黄酮，具有很好的保健功效，更适合人们长期适量的品饮，经常饮用该黄酒有助于血液循环，可以有效促进新陈代谢，增强人体免疫功能。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种营养黄酒及其酿造工艺。
背景技术
黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒。在世界四大酿造酒(白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、阿拉老酒为代表，徽派黄酒以青草湖黄酒、古南丰黄酒、海神黄酒等为代表。苏派黄酒以吴江市桃源黄酒(桃源镇有黄酒酒厂几十家)和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒(水明楼黄酒)、无锡锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。
申请号为201410330411.7的中国专利公开了一种黄酒制作工艺，选用黄米或糯米浸泡36小时，再蒸煮全熟，不宜过烂，下缸或窖，拌糖化酶或酵母菌，加入曲麦和饮用水，曲麦按原料的10％加入，加水量为原料的1：1；上下搅拌均匀，中期发酵为36小时，使容器内温度达到36℃，再次上下搅拌均匀，4小时再如此上下搅拌均匀，将经历两次发酵后的米饭装入大坛，用艾叶或荷叶覆盖，白蒿也可以，在室外堆放1个月左右，最后用压榨机，分离液体和固体，液体在85℃下用煎酒器杀菌。
申请号为201410634766.5的中国专利公开了一种黄酒的生产方法，将碎米液化：温水中加入高温淀粉酶，然后加入碎米搅拌升温加热至70-72℃，保温20-30分钟后进行碘反应形成紫红色，将溶液升温至90-95℃，保温15-20分钟，观察碘反应情况至碘反应无色，将溶液降温至30-35℃。液化的碎米以喂饭的方式加入原料大米中进行发酵生产，最终压榨、过滤、勾兑、煎酒得成品酒。
黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，含有丰富的营养，包括多种氨基酸，人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。现如今，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种营养黄酒及其酿造工艺，营养丰富，风味独特。
本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现，
本发明提供一种营养黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)将糯米加入水中，在温度为12-22℃浸泡20-40h；
(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，蒸饭，然后用水冲淋降温至20-40℃，得到蒸饭后的糯米；
(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中，加入水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲混合均匀，在温度为27-37℃密封发酵8-12d，得到前发酵混合料；
(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀，在温度为20-24℃密封发酵10-15d，然后在温度为15-18℃密封发酵15-25d，得到酒醅；
(5)将酒醅用50-150目筛过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.4-0.9MPa，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后经过200-400目滤布过滤，得到混合酒；
(6)将混合酒静置2-5d，取上清液在温度为80-95℃下保温10-25min进行杀菌，将杀菌后的上清液加入陈酿罐中密封，于15-25℃环境放置0.5-2.5年，即得。
所述步骤(1)中糯米与水的质量比为1：(1-2)。
所述步骤(2)中蒸饭时的糯米层厚度为10-20cm，水蒸汽压力为0.1-0.2MPa，蒸饭时间为20-35min。
所述步骤(3)中蒸饭后的糯米、水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲的质量比为1：(0.9-1.2)：(0.03-0.08)：(0.0003-0.001)：(0.001-0.003)：(0.01-0.03)。
甘蔗的营养价值很高，它含有水分比较多，水分占甘蔗的84％。甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12％。甘蔗还含有人体所需的其他物质，如蛋白质0.2克、脂肪0.5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1.3毫克。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等等。
苦荞，属蓼科双子叶植物，中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。苦荞麦中的营养成分对人体的抗衰老等保健作用，在苦荞麦中不仅含有丰富的蛋白质、叶绿素、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质及微量元素，同时含有18种天然氨基酸，总含量达11.82％，并含有9种脂肪酸，对幼儿有促进生长发育的作用，对成年人可防止冠心病的发生。苦荞麦中含有丰富的生物类黄酮，而在其他谷物中几乎没有，苦荞黄酮是存在于苦荞麦的花、茎、叶和籽粒中的一种多酚类天然产物，主要包括芦丁、槲皮素、山奈酚和桑色素等四种主要成分。苦荞黄酮有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力、冶疗心脑血管疾病等作用。
所述甘蔗液的制备方法是：将甘蔗用水清洗，破碎成丝，压榨后采用50-150目筛过滤得到甘蔗汁；将苦荞麦粉碎过10-50目筛，将粉碎后的苦荞麦、质量分数为60-80％的乙醇水溶液按质量比为1：(20-30)混合，超声提取30-90min得到提取液，将提取液真空浓缩至原体积的2-20％，得到苦荞麦提取液；将苦荞麦提取液添加到甘蔗汁中混合均匀，所述苦荞麦提取液的添加量为甘蔗汁重量的5-15％，即得。
所述真空浓缩的温度为45-65℃、绝对压强为0.01-0.03MPa。
所述步骤(4)中桑葚果液、前发酵混合料的质量比为1：(70-120)。
所述桑葚果液的制备方法是：将桑葚用水清洗，沥干表面水分后置于温度为1-5℃环境中冷藏4-10h，然后将冷藏后的桑葚、抗氧化肽按质量比为1：(0.01-0.04)置于打浆机中在环境温度为1-5℃下打浆15-25min，得到桑葚果浆；将果胶酶加入桑葚果浆中升温至40-45℃以转速为100-200r/min搅拌酶解1-3h，过滤，即得。
所述抗氧化肽为马面鲀鱼头蛋白抗氧化肽、金乌贼蛋白抗氧化肽中的至少一种。作为优选，所述抗氧化肽由60-80wt％马面鲀鱼头蛋白抗氧化肽和20-40wt％金乌贼蛋白抗氧化肽组成。
所述果胶酶、桑葚果浆的质量比为1：(800-1500)。
一种营养黄酒，由上述营养黄酒的酿造工艺制备而成。
本发明营养黄酒及其酿造工艺，该黄酒产量稳定，制备工艺简单，易操作，口感醇正，营养丰富，富含氨基酸、黄酮，具有很好的保健功效，更适合人们长期适量的品饮，经常饮用该黄酒有助于血液循环，可以有效促进新陈代谢，增强人体免疫功能。
具体实施方式
实施例中原料介绍：糯米为泰州市今世味食品有限公司提供的世居糯米，等级为一级。糖化酶由郑州万搏化工产品有限公司提供，酶活力为10万U/g，级别为食品级。麦曲由永州雅大科技实业有限公司提供，型号为YDQ-hj。红曲为古田县天鲜农产品有限公司提供的南山红曲。甘蔗由玉林市福绵区诚农丰天冬专业合作社提供，品种为黑金刚。苦荞麦为亳州市祥辉中药材销售有限公司提供的黄苦荞麦。桑葚为新鲜采摘的品种为白玉王的桑葚。打浆机为诸城市科力机械有限公司提供的型号为KL-150的打浆机。马面鲀鱼头蛋白抗氧化肽按照申请号为201310194592.0的中国专利中实施例1所示方法制备。金乌贼蛋白抗氧化肽按照申请号为201310194623.2的中国专利中实施例1所示方法制备。果胶酶由郑州万搏化工产品有限公司提供，酶活力为5万U/g，级别为食品级。
实施例1
营养黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)将糯米加入水中，在温度为20℃浸泡30h；
(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，送至蒸饭机进行蒸饭，然后用水冲淋降温至30℃，得到蒸饭后的糯米；
(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中，加入水、糖化酶、麦曲、红曲混合均匀，在温度为30℃密封发酵10d，得到前发酵混合料；
(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀，在温度为20℃密封发酵12，然后在温度为17℃密封发酵18d，得到酒醅；
(5)将酒醅用100目筛过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.6MPa，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后经过300目滤布过滤，得到混合酒；
(6)将混合酒静置4d，取上清液在温度为85℃下保温20min进行杀菌，将杀菌后的上清液加入陈酿罐中密封，于20℃环境放置1年，即得营养黄酒。
所述步骤(1)中糯米与水的质量比为1：1.5。
所述步骤(2)中蒸饭时的糯米层厚度为15cm，水蒸汽压力为0.2MPa，蒸饭时间为30min。
所述步骤(3)中蒸饭后的糯米、水、糖化酶、麦曲、红曲的质量比为1：1：0.0005：0.0015：0.015。
所述真空浓缩的温度为60℃、绝对压强为0.015MPa。
所述步骤(4)中桑葚果液、前发酵混合料的质量比为1：100。
所述桑葚果液的制备方法是：将桑葚用水清洗，沥干表面水分后置于温度为3℃环境中冷藏5h，然后将冷藏后的桑葚、抗氧化肽按质量比为1：0.03置于打浆机中在环境温度为2℃下以转速为600r/min打浆20min，得到桑葚果浆；将果胶酶加入桑葚果浆中升温至45℃以转速为150r/min搅拌酶解2h，然后采用300目滤布过滤，即得桑葚果液。
所述抗氧化肽为马面鲀鱼头蛋白抗氧化肽。
所述果胶酶、桑葚果浆的质量比为1：1000。
实施例2
营养黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)将糯米加入水中，在温度为20℃浸泡30h；
(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，送至蒸饭机进行蒸饭，然后用水冲淋降温至30℃，得到蒸饭后的糯米；
(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中，加入水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲混合均匀，在温度为30℃密封发酵10d，得到前发酵混合料；
(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀，在温度为20℃密封发酵12，然后在温度为17℃密封发酵18d，得到酒醅；
(5)将酒醅用100目筛过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.6MPa，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后经过300目滤布过滤，得到混合酒；
(6)将混合酒静置4d，取上清液在温度为85℃下保温20min进行杀菌，将杀菌后的上清液加入陈酿罐中密封，于20℃环境放置1年，即得营养黄酒。
所述步骤(1)中糯米与水的质量比为1：1.5。
所述步骤(2)中蒸饭时的糯米层厚度为15cm，水蒸汽压力为0.2MPa，蒸饭时间为30min。
所述步骤(3)中蒸饭后的糯米、水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲的质量比为1：1：0.05：0.0005：0.0015：0.015。
所述甘蔗液的制备方法是：将甘蔗用水清洗，破碎成丝，在压力为2MPa压榨后采用100目筛过滤，即得甘蔗液。
所述真空浓缩的温度为60℃、绝对压强为0.015MPa。
所述步骤(4)中桑葚果液、前发酵混合料的质量比为1：100。
所述桑葚果液的制备方法是：将桑葚用水清洗，沥干表面水分后置于温度为3℃环境中冷藏5h，然后将冷藏后的桑葚、抗氧化肽按质量比为1：0.03置于打浆机中在环境温度为2℃下以转速为600r/min打浆20min，得到桑葚果浆；将果胶酶加入桑葚果浆中升温至45℃以转速为150r/min搅拌酶解2h，然后采用300目滤布过滤，即得桑葚果液。
所述抗氧化肽为马面鲀鱼头蛋白抗氧化肽。
所述果胶酶、桑葚果浆的质量比为1：1000。
实施例3
营养黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)将糯米加入水中，在温度为20℃浸泡30h；
(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，送至蒸饭机进行蒸饭，然后用水冲淋降温至30℃，得到蒸饭后的糯米；
(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中，加入水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲混合均匀，在温度为30℃密封发酵10d，得到前发酵混合料；
(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀，在温度为20℃密封发酵12，然后在温度为17℃密封发酵18d，得到酒醅；
(5)将酒醅用100目筛过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.6MPa，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后经过300目滤布过滤，得到混合酒；
(6)将混合酒静置4d，取上清液在温度为85℃下保温20min进行杀菌，将杀菌后的上清液加入陈酿罐中密封，于20℃环境放置1年，即得营养黄酒。
所述步骤(1)中糯米与水的质量比为1：1.5。
所述步骤(2)中蒸饭时的糯米层厚度为15cm，水蒸汽压力为0.2MPa，蒸饭时间为30min。
所述步骤(3)中蒸饭后的糯米、水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲的质量比为1：1：0.05：0.0005：0.0015：0.015。
所述甘蔗液的制备方法是：将甘蔗用水清洗，破碎成丝，在压力为2MPa压榨后采用100目筛过滤得到甘蔗汁；将苦荞麦粉碎过20目筛，将粉碎后的苦荞麦、质量分数为70％的乙醇水溶液按质量比为1：25混合，在超声功率为300W、超声频率为40kHz下超声提取60min得到提取液，将提取液真空浓缩至原体积的10％，得到苦荞麦提取液；将苦荞麦提取液添加到甘蔗汁中混合均匀，所述苦荞麦提取液的添加量为甘蔗汁重量的10％，即得甘蔗液。
所述真空浓缩的温度为60℃、绝对压强为0.015MPa。
所述步骤(4)中桑葚果液、前发酵混合料的质量比为1：100。
所述桑葚果液的制备方法是：将桑葚用水清洗，沥干表面水分后置于温度为3℃环境中冷藏5h，然后将冷藏后的桑葚、抗氧化肽按质量比为1：0.03置于打浆机中在环境温度为2℃下以转速为600r/min打浆20min，得到桑葚果浆；将果胶酶加入桑葚果浆中升温至45℃以转速为150r/min搅拌酶解2h，然后采用300目滤布过滤，即得桑葚果液。
所述抗氧化肽为马面鲀鱼头蛋白抗氧化肽。
所述果胶酶、桑葚果浆的质量比为1：1000。
实施例4
营养黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)将糯米加入水中，在温度为20℃浸泡30h；
(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，送至蒸饭机进行蒸饭，然后用水冲淋降温至30℃，得到蒸饭后的糯米；
(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中，加入水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲混合均匀，在温度为30℃密封发酵10d，得到前发酵混合料；
(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀，在温度为20℃密封发酵12，然后在温度为17℃密封发酵18d，得到酒醅；
(5)将酒醅用100目筛过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.6MPa，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后经过300目滤布过滤，得到混合酒；
(6)将混合酒静置4d，取上清液在温度为85℃下保温20min进行杀菌，将杀菌后的上清液加入陈酿罐中密封，于20℃环境放置1年，即得营养黄酒。
所述步骤(1)中糯米与水的质量比为1：1.5。
所述步骤(2)中蒸饭时的糯米层厚度为15cm，水蒸汽压力为0.2MPa，蒸饭时间为30min。
所述步骤(3)中蒸饭后的糯米、水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲的质量比为1：1：0.05：0.0005：0.0015：0.015。
所述甘蔗液的制备方法是：将甘蔗用水清洗，破碎成丝，在压力为2MPa压榨后采用100目筛过滤得到甘蔗汁；将苦荞麦粉碎过20目筛，将粉碎后的苦荞麦、质量分数为70％的乙醇水溶液按质量比为1：25混合，在超声功率为300W、超声频率为40kHz下超声提取60min得到提取液，将提取液真空浓缩至原体积的10％，得到苦荞麦提取液；将苦荞麦提取液添加到甘蔗汁中混合均匀，所述苦荞麦提取液的添加量为甘蔗汁重量的10％，即得甘蔗液。
所述真空浓缩的温度为60℃、绝对压强为0.015MPa。
所述步骤(4)中桑葚果液、前发酵混合料的质量比为1：100。
所述桑葚果液的制备方法是：将桑葚用水清洗，沥干表面水分后置于温度为3℃环境中冷藏5h，然后将冷藏后的桑葚置于打浆机中在环境温度为2℃下以转速为600r/min打浆20min，得到桑葚果浆；将桑葚果浆采用300目滤布过滤，即得桑葚果液。
实施例5
营养黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)将糯米加入水中，在温度为20℃浸泡30h；
(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，送至蒸饭机进行蒸饭，然后用水冲淋降温至30℃，得到蒸饭后的糯米；
(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中，加入水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲混合均匀，在温度为30℃密封发酵10d，得到前发酵混合料；
(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀，在温度为20℃密封发酵12，然后在温度为17℃密封发酵18d，得到酒醅；
(5)将酒醅用100目筛过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.6MPa，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后经过300目滤布过滤，得到混合酒；
(6)将混合酒静置4d，取上清液在温度为85℃下保温20min进行杀菌，将杀菌后的上清液加入陈酿罐中密封，于20℃环境放置1年，即得营养黄酒。
所述步骤(1)中糯米与水的质量比为1：1.5。
所述步骤(2)中蒸饭时的糯米层厚度为15cm，水蒸汽压力为0.2MPa，蒸饭时间为30min。
所述步骤(3)中蒸饭后的糯米、水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲的质量比为1：1：0.05：0.0005：0.0015：0.015。
所述甘蔗液的制备方法是：将甘蔗用水清洗，破碎成丝，在压力为2MPa压榨后采用100目筛过滤得到甘蔗汁；将苦荞麦粉碎过20目筛，将粉碎后的苦荞麦、质量分数为70％的乙醇水溶液按质量比为1：25混合，在超声功率为300W、超声频率为40kHz下超声提取60min得到提取液，将提取液真空浓缩至原体积的10％，得到苦荞麦提取液；将苦荞麦提取液添加到甘蔗汁中混合均匀，所述苦荞麦提取液的添加量为甘蔗汁重量的10％，即得甘蔗液。
所述真空浓缩的温度为60℃、绝对压强为0.015MPa。
所述步骤(4)中桑葚果液、前发酵混合料的质量比为1：100。
所述桑葚果液的制备方法是：将桑葚用水清洗，沥干表面水分后置于温度为3℃环境中冷藏5h，然后将冷藏后的桑葚、抗氧化肽按质量比为1：0.03置于打浆机中在环境温度为2℃下以转速为600r/min打浆20min，得到桑葚果浆；将果胶酶加入桑葚果浆中升温至45℃以转速为150r/min搅拌酶解2h，然后采用300目滤布过滤，即得桑葚果液。
所述抗氧化肽为金乌贼蛋白抗氧化肽。
所述果胶酶、桑葚果浆的质量比为1：1000。
实施例6
营养黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)将糯米加入水中，在温度为20℃浸泡30h；
(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，送至蒸饭机进行蒸饭，然后用水冲淋降温至30℃，得到蒸饭后的糯米；
(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中，加入水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲混合均匀，在温度为30℃密封发酵10d，得到前发酵混合料；
(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀，在温度为20℃密封发酵12，然后在温度为17℃密封发酵18d，得到酒醅；
(5)将酒醅用100目筛过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.6MPa，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后经过300目滤布过滤，得到混合酒；
(6)将混合酒静置4d，取上清液在温度为85℃下保温20min进行杀菌，将杀菌后的上清液加入陈酿罐中密封，于20℃环境放置1年，即得营养黄酒。
所述步骤(1)中糯米与水的质量比为1：1.5。
所述步骤(2)中蒸饭时的糯米层厚度为15cm，水蒸汽压力为0.2MPa，蒸饭时间为30min。
所述步骤(3)中蒸饭后的糯米、水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲的质量比为1：1：0.05：0.0005：0.0015：0.015。
所述甘蔗液的制备方法是：将甘蔗用水清洗，破碎成丝，在压力为2MPa压榨后采用100目筛过滤得到甘蔗汁；将苦荞麦粉碎过20目筛，将粉碎后的苦荞麦、质量分数为70％的乙醇水溶液按质量比为1：25混合，在超声功率为300W、超声频率为40kHz下超声提取60min得到提取液，将提取液真空浓缩至原体积的10％，得到苦荞麦提取液；将苦荞麦提取液添加到甘蔗汁中混合均匀，所述苦荞麦提取液的添加量为甘蔗汁重量的10％，即得甘蔗液。
所述真空浓缩的温度为60℃、绝对压强为0.015MPa。
所述步骤(4)中桑葚果液、前发酵混合料的质量比为1：100。
所述桑葚果液的制备方法是：将桑葚用水清洗，沥干表面水分后置于温度为3℃环境中冷藏5h，然后将冷藏后的桑葚、马面鲀鱼头蛋白抗氧化肽、金乌贼蛋白抗氧化肽按质量比为1：0.018：0.012置于打浆机中在环境温度为2℃下以转速为600r/min打浆20min，得到桑葚果浆；将果胶酶加入桑葚果浆中升温至45℃以转速为150r/min搅拌酶解2h，然后采用300目滤布过滤，即得桑葚果液。
所述果胶酶、桑葚果浆的质量比为1：1000。
测试例1
将实施例制备的营养黄酒进行性能测试。具体结果见表1。
氨基酸态氮的测定：参照国家标准GB/T 13662-2008进行。
ABTS(2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐)自由基清除能力测试：将ABTS溶于甲醇中制备成7mmol/L的ABTS溶液；取5mL ABTS溶液和88μL 140mmol/L的硫代硫酸钾溶液混合，在室温、避光条件下静置过夜，形成ABTS+·储备液，最后将生成的ABTS+·储备液用甲醇稀释，使其在734nm波长下的吸光度为0.70±0.02，即得到ABTS+·工作液。取ABTS+·工作液4mL加入具塞试管，分别向其中加入0.04mL营养黄酒，漩涡混匀，30℃水浴反应15min，734nm测定吸光度值A。同时以0.04mL甲醇替代营养黄酒酒样做空白试验。根据以下公式计算ABTS+·的清除率，ABTS+·清除率(％)＝[1-A/A0]×100％。其中：A为样品溶液吸光度的值，A0为空白溶液吸光度的值。
表1：营养黄酒性能测试数据表
测试例2
将实施例制备的营养黄酒对小鼠免疫功能的影响进行测试，具体结果见表2。
试验动物：清洁型昆明种雌性小鼠140只(北京大学医学部实验动物中心提供)，体重18-22克，随机分为7组，每组20只。
试验条件：屏障环境，温度22-24℃，湿度54-56％。
试验方法：称取营养黄酒20g，加蒸馏水稀释至200mL，充分混匀，每天灌胃一次，连续灌胃30天，每次灌胃量为1.0mL/100g·BW，对照组给予等量蒸馏水。动物单笼喂养，自由饮食，连续观察30天。
按按卫生部《保健食品检验与评价技术规范》(2003版)，对小鼠淋巴细胞增殖能力OD差值和小鼠碳廓清试验(吞噬指数a)进行评价。
表2：对小鼠免疫功能的影响测试结果表
Claims (10)
1.一种营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将糯米加入水中，在温度为12-22℃浸泡20-40h；
(2)将浸泡后的糯米捞出，沥干，蒸饭，然后用水冲淋降温至20-40℃，得到蒸饭后的糯米；
(3)将蒸饭后的糯米加入发酵罐中，加入水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲混合均匀，在温度为27-37℃密封发酵8-12d，得到前发酵混合料；
(4)将桑葚果液加入前发酵混合料中混合均匀，在温度为20-24℃密封发酵10-15d，然后在温度为15-18℃密封发酵15-25d，得到酒醅；
(5)将酒醅用50-150目筛过滤，得到酒液和酒糟，酒糟进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.4-0.9MPa，得到压榨液，将压榨液和酒液混合后经过200-400目滤布过滤，得到混合酒；
(6)将混合酒静置2-5d，取上清液在温度为80-95℃下保温10-25min进行杀菌，将杀菌后的上清液加入陈酿罐中密封，于15-25℃环境放置0.5-2.5年，即得。
2.如权利要求1所述营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中糯米与水的质量比为1：(1-2)。
3.如权利要求1所述营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中蒸饭时的糯米层厚度为10-20cm，水蒸汽压力为0.1-0.2MPa，蒸饭时间为20-35min。
4.如权利要求1所述营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中蒸饭后的糯米、水、甘蔗液、糖化酶、麦曲、红曲的质量比为1：(0.9-1.2)：(0.03-0.08)：(0.0003-0.001)：(0.001-0.003)：(0.01-0.03)。
5.如权利要求1所述营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述甘蔗液的制备方法是：将甘蔗用水清洗，破碎成丝，压榨后采用50-150目筛过滤得到甘蔗汁；将苦荞麦粉碎过10-50目筛，将粉碎后的苦荞麦、质量分数为60-80％的乙醇水溶液按质量比为1：(20-30)混合，超声提取30-90min得到提取液，将提取液真空浓缩至原体积的2-20％，得到苦荞麦提取液；将苦荞麦提取液添加到甘蔗汁中混合均匀，所述苦荞麦提取液的添加量为甘蔗汁重量的5-15％，即得。
6.如权利要求5所述营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述真空浓缩的温度为45-65℃、绝对压强为0.01-0.03MPa。
7.如权利要求1所述营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中桑葚果液、前发酵混合料的质量比为1：(70-120)。
8.如权利要求1所述营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述桑葚果液的制备方法是：将桑葚用水清洗，沥干表面水分后置于温度为1-5℃环境中冷藏4-10h，然后将冷藏后的桑葚、抗氧化肽按质量比为1：(0.01-0.04)置于打浆机中在环境温度为1-5℃下打浆15-25min，得到桑葚果浆；将果胶酶加入桑葚果浆中升温至40-45℃以转速为100-200r/min搅拌酶解1-3h，过滤，即得。
9.如权利要求8所述营养黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述抗氧化肽为马面鲀鱼头蛋白抗氧化肽、金乌贼蛋白抗氧化肽中的至少一种，所述果胶酶、桑葚果浆的质量比为1：(800-1500)。
10.一种营养黄酒，其特征在于，采用权利要求1-9中任一项所述营养黄酒的酿造工艺制备而成。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN110551589A (zh) * | 2019-10-12 | 2019-12-10 | 乌兰察布市集宁纳尔松酿业有限公司 | 一种营养保健型燕麦浊白酒及其制备方法 |
| CN112175768A (zh) * | 2020-11-09 | 2021-01-05 | 常宁超喜欢食品有限公司 | 一种黄酒生产工艺方法 |
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