CN1850961A - 一种石榴干酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

一种石榴干酒的酿造工艺，本发明的特点是采用石榴全汁加葡萄酒酵母进行前发酵，再加入等量的石榴全汁继续发酵，再加入β－环糊精进行后发酵，过滤后陈酿一年，再滤后得到成品酒。本发明石榴全汁干酒的制备工艺简单、容易掌握操作、成本低、便于进行生产控制及规模化生产。所制备的石榴干酒为直接发酵得到，保留了石榴原有的风味，不破坏其营养成分和保健作用；果香与酒香协调，营养丰富，保健作用完全。与已有技术和产品相比，本发明在发酵过程中添加了β－环糊精，更好的保留了石榴独有的香味，纯汁发酵，避免加水，酒品口味纯正，保持了石榴酸、甜、涩、鲜的自然风味，富含大量的氨基酸和多种维生素等营养成分，风格独特，耐贮存。不仅是营养全面、易于吸收的保健酒，且提高了石榴的附加值。

Description

一种石榴干酒的酿造工艺

技术领域

本发明属发酵酿造技术领域，具体为石榴于酒酿造工艺的改进。

背景技术

由于我国酒文化的历史悠久，形成了许多酒文化的传统，每年消费大量的酒精饮料。传统的酒精饮料不仅酒精含量高，对人体的益处不大，所以具有良好保健作用的低度酒精饮料成为热点，由此形式多样、制备各异的保健酒也就倍受欢迎。我国《21世纪食品发展纲要》确定的酿酒行业发展方向：粮食酒向果酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，低档酒向高档酒转变。有专家保守估计，今后十年我国果酒人均消费增加1公斤，为世界平均水平的1/6，可使我国果酒销售市场扩大到年销售150万吨左右，如果没有进口，我国现有的生产能力应该扩大5-6倍，才能满足市场的需要。

石榴原产伊朗，在我国种植历史已有两千余年，以陕西、安徽、江苏、浙江、河南、山东、四川、甘肃、广东、广西、云南及新疆等地种植较多，石榴品种约有149个，其中食用品种136个，观赏品种13个。传入我国的初期，首先在京城长安(今西安)种植。石榴树姿优美，每年五、六月间繁花怒放，灿若云霞。石榴果实外形独特，皮内百籽同房、籽粒晶莹、酸甜可口，古人将石榴比作“雾壳作房珠作骨，水晶为粒玉为浆。”故有“水晶玉珠”的美称，列为果中珍品，深受人们喜爱。

石榴的可食部分占15～40％，果实含果汁率较高(36～67％)，果汁和籽粒中含有丰富的营养物质。据报道，石榴果实中含有类黄酮、鞣花酸、多酚、氨基酸和微量元素等多种人体所需的营养成分，有很好的保健功能。石榴汁和石榴酒中类黄酮的含量均超过红葡萄酒，类黄酮可中和人体内诱发疾病与衰老的氧自由基。研究表明石榴中的多酚含量比绿茶多的多，并含有17种游离氨基酸和水解氨基酸以及微量元素，尤其是色氨酸，苯丙氨酸、赖氨酸含量较高。卡路里为63～78，果实中含有VC及VB，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。据分析，石榴果实中碳水化合物17％，水份70～79％，糖13～17％，其中维生素C每百克可食部分含11mg以上，比苹果高1～2倍，而脂肪的含量约0.6％，可溶性果酸0.46～0.68％，蛋白质0.226～0.317％，还原性VC4.23～10.27mg/100g，磷8.9～10mg/100g，钾216～249.1mg/100g，钙1.06～2.98mg/100g，镁6.5～6.76mg/100g，单宁59.8～73.4mg/100g，另外还含脂肪酸和花青素。石榴还具有药用价值，近年来，国内外研究发现，石榴性温涩，有清热、解毒、健胃、润肺、涩肠、止血等功效。酸石榴含有较多的鞣质，有收敛杀菌效果，可治腹泻、开胃、助消化。(KimND MehtaR Yu Wet al.Champreventiveand adju-Vanttherapeutic potential of paregranate (Pumicagranat)forhuranbreastcancer[J].Breast Cancerles Treat，2002，71③：203-217)。

因为石榴含有铬元素，而大多数糖尿病患者体内缺少这种元素，铬在糖和脂肪的新陈代谢中起着重要作用。研究表明，铬能提升体内的葡萄糖容量，为糖尿病患者增加胰岛素。近年来，日本医学界用石榴果实治疗肝病、高血压、动脉硬化，取得了一定效果。石榴汁中含有多种氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降低血脂和血糖、降低胆固醇等多种功能。可防治冠心病、高血压，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。以色列工程技术学院阿维拉姆教授，在美国《临床营养学》杂志上就果汁对心血管疾病影响的问题公布了其最新研究成果，他表示预防和治疗动脉粥样硬化引发的心脏病，石榴汁比红葡萄酒更佳。据医学研究，石榴汁对防治乳腺癌有特效。石榴汁辅以双歧因子(低聚异麦芽糖)加工而成的天然饮品，不仅保留了石榴原果的营养元素，还能促进人体肠道有益菌群的增殖。石榴汁也可以与其它饮料调制成不同口味的饮品，同时又可与高级食用酒精勾兑成石榴酒和鸡尾酒等。

中国专利(申请号01109503.2)公开了一种干型石榴冰酒及其制备方法，该石榴酒是由石榴汁、活性干酵母、下胶处理、浓缩冰晶化，过滤制备成品酒。研究表明石榴酒中的鞣花酸、类黄酮、多酚等物质较易氧化，而该石榴酒没有很好地解决这一问题，势必造成酒液中营养成份下降，从而失去石榴酒的营养优势。

中国专利(申请号88106908)公开了一种石榴酒的制造方法，该石榴酒把石榴皮上选育的野生酵母菌和公知的葡萄酵母菌，混合接种培养出混合酵母菌，在石榴汁中加入混合酵母进行发酵，将石榴皮蒸馏后得到的汁作为调香剂，再进行去单宁处理，把石榴酒加热后澄清过滤，装瓶后放在热水中进行杀菌就成为成品酒。该酒不是全汁的石榴酒；采用石榴皮蒸馏汁作为调香剂，石榴皮中的单宁无法保证不进入酒中，而酒中的单宁须经除单宁处理工艺，造成工艺复杂，不易操作，成本上升；且两次灭菌处理对石榴酒中的营养物质损失较大。

中国专利(申请号03150395)公开了一种石榴酒及其制备方法。是将石榴原汁、酵母、砂糖、水放入饱和CO₂气体的密封罐中进行发酵，澄清处理后得石榴干酒。该石榴酒采用CO₂密闭罐发酵造成工艺复杂，成本上升。另外，也没有解决石榴酒中营养物质易氧化造成保健功能下降的问题。

以上三种制备方法都对保持石榴酒营养成份不损失或减少损失方面没有在工艺上很好地解决，存在缺陷。由此可见，目前对于石榴汁(或果实)的综合加工如何维持营养成分不损失已成为技术难题。

发明内容

本发明的目的就是提供一种口感好、营养成份损失少、具有保健作用的石榴干酒的酿造工艺，使该工艺具有简单、易操作、成本低、易于规模化生产的优点。

本发明提出的石榴干酒酿造工艺的具体方案是：

把石榴汁与其重量5％的蔗糖混合后，加入葡萄酒酵母，在24-26℃进行前发酵至发酵液比重降至1.00-1.05g/ml；再加入与前述等量的石榴汁混合液，发酵10天后，按重量比加入0.12-0.28％的β-环糊精继续发酵，后发酵温度保持在18℃～20℃；发酵20天后过滤，将滤后的酒液静置存放于20℃以下，密封陈酿1年，再滤后得到成品酒。

本发明采用100％石榴全汁；所采用葡萄酒酵母的用量为常规用量，在0.2-0.5％(w/w)范围内；所用的β-环糊精是根据不同产地石榴营养成份含量的不同在0.12-0.28％(w/w)范围内调整，合适的用量为石榴汁重量的0.2％；过滤除采用真空纤维过滤器或真空抽滤外，也可使用其他设备。

从上述技术方案中可以看出，本发明石榴全汁干酒的制备工艺简单、容易掌握操作、成本低、便于进行生产控制及规模化生产。既适于小酒厂也适于规模化酒厂的生产。所制备的石榴干酒为直接发酵得到，保留了石榴原有的风味，不破坏其营养成分和保健作用；酒体橙黄色，清澈透明，无沉淀物，果香与酒香协调，酒体丰满，口感纯正，营养丰富，保健作用完全。所制备并储存两年的石榴干酒经陕西省质检所检测，精酒度为15％(v/v)，总糖(以转化糖计)≤0.2％；经陕西省疾控中心检测：总黄酮(以芦丁计)为16.6mg/100g。

与已有技术和产品相比，本发明通过酿造工艺的改进，在发酵过程中添加了β-环糊精，更好的保留了石榴独有的香味，纯汁发酵，避免加水，无需灭菌，无须勾兑，酒品口味纯正、具有浓郁的石榴果香和发酵酒香，保持了石榴酸、甜、涩、鲜的自然风味，富含大量的氨基酸和多种维生素等天然营养成分，风格独特，耐贮存。不仅是营养全面、易于吸收的优质保健酒，且大大提高了石榴原料的附加值。

由于石榴在榨汁时，籽核中不稳定、易氧化的生物活性物质会渗出到石榴汁中，在发酵和陈酿过程中极易被氧化，影响石榴酒的品质、营养成分和保存期。本发明通过β-环糊精包接其中易于氧化和挥发的不稳定成分，使这一问题得到解决。通过紫外光谱对比观察，包接前后易氧化物的特征吸收峰位没有发生变化，说明工艺合理、易氧化物性质稳定。

β-环状糊精(β-CD)是由淀粉得到的六个以上D-吡喃葡萄糖单元以1，4-糖苷键连接的环状低聚糖化合物，分子结构呈筒状，内部为疏水性，外部呈亲水性，是一种天然包接剂。由于环状结构分子中有一个空芯，因而具有吸附和包埋各种有机化合物的性质，可使挥发性液体、固体或油性液体粉末化，不易挥发，防止氧化和光分解，增加包接物的稳定性。β-环状糊精还可与芳香族氨基酸产生超分子包合作用，如L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸等形成超分子包合物(《离子交换与吸附》第21卷第五期“β-环状糊精对芳香族氨基酸的包合作用研究”周立斌等)。许多天然或人工合成的化合物分子可以被其全部或部分包进空筒结构内形成复合物，减少其与周围环境的接触，其独特结构使它能够与多种物质形成包接复合物，从而保持易氧化、遇光分解、遇热变质的氨基酸和维生素等营养成分的稳定性。

常饮石榴酒有生津化食、健脾益胃、降压降脂、清渴祛火、养颜美容及止泻化淤的功效。并可节约酿酒粮食，符合当今消费潮流及酒业发展趋势。按本发明制备的石榴酒还具有①佐餐性：独特的成分及风味，决定了他是适宜佐餐的饮料，具有使人兴奋、开胃，适用于多种美味佳肴的配饮；②营养性：天然淳朴，含多种微量元素、氨基酸和维生素，且能被人体直接吸收；③保健性：据古代(本草纲目和民间验方书籍)及现代研究证实，石榴酒具有降低血脂、软化血管、增强心脏活力以及预防癌症的功效，同时对乙型肝炎抗原(HBAG)有较强的抑制作用，国外研究发现石榴酒还具有预防血管粥样硬化、延缓生命衰老的功效；④享受性：石榴酒具有丰富的内涵和美好的风味，饮后令人愉悦欢快，增加食欲，给人以诗一般的享受。

具体实施方式

实施例  在400Kg鲜石榴汁中加入20Kg蔗糖，搅拌溶解，取其中210Kg加入0.6Kg的安琪葡萄酒酵母，置于25℃条件下进行前发酵；发酵温度不超过26℃，发酵过程中定时进行参数的检测，如发酵液温度、体积质量比(用糖度计测得的比重)，前发酵时间约7天；当发酵液体积质量比下降到1.02g/ml左右时，加入剩余的210Kg加有蔗糖的石榴汁，再经10天发酵后，加入0.8Kg的β-环糊精搅拌溶解，进行后发酵；后发酵需要在18℃～20℃的温度下进行，由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长；20天后后发酵结束，采用滤布过滤器过滤，也可在石榴酒中加入硅藻土(助滤剂)进行真空抽滤。过滤后的石榴酒要求外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀。将滤后的酒液静置存放于20℃以下环境中，密封陈酿1年后，用真空纤维过滤器进行精滤灌装，即得到石榴全汁干酒成品。

Claims (3)

1、一种石榴干酒酿造工艺，其特征在于，把石榴汁与其重量5％的蔗糖混合后，加入葡萄酒酵母，在24-26℃进行前发酵至发酵液比重降至1.00-1.05g/ml；再加入与前述等量的石榴汁混合液，发酵十天后，按重量比加入0.12-0.28％的β-环糊精继续发酵，后发酵温度保持在18℃～20℃；发酵20天后过滤，将滤后的酒液静置存放于20℃以下，密封陈酿1年，再滤后得到成品酒。

2、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述β-环糊精的加入量为石榴汁重量的0.2％。

3、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述的葡萄酒酵母加入量为石榴汁重量的0.2-0.5％。