JP2016021869A - 茶エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の課題は、茶本来の風味に加え、茶の風味を増強することができる、新規の茶エキスを製造する方法を提供することである。
【解決手段】 不発酵茶を抽出処理中又は抽出処理した後の抽出処理液を、エタノール存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理することにより、脂肪酸エチルエステルを含有する酵素処理不発酵茶エキスの製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、風味力価の強い茶エキスの製造方法に関する。

チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉や茎を加工して作られる茶は、世界中で幅広く飲まれている。また、飲料としてだけでなく、調味料として利用される例もある。茶の香気成分としては、ヘキサナールや３−ヘキセナール等のアルデヒド類、２−フェニルエタノールやベンジルアルコール等のアルコール類、リナロールやゲラニオール等のテルペン類が知られており、呈味成分としては、テアニン、カテキン類、カフェイン等が知られている。茶の品質は、香気（香り）と呈味のバランスによって決定されるが、香気が特に重要視される。また、最近では、嗜好性の多様化により、新しい香気を有する茶に対するニーズが高まっている。そこで、茶の香気の改善や向上を目的として種々の検討がなされている。

例えば、茶葉をタンナーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させることを特徴とする香気が増強された茶類エキスの製法（特許文献１）、５５〜７５℃の温水を緑茶葉に対して１０〜２０倍質量添加して３〜５分間抽出した後、茶殻を除去して得られた緑茶抽出液に、緑茶抽出液に対して０．０１〜０．０５質量％のβ−プリメベロシダーゼを添加し、３５〜４５℃にて０．５〜３時間酵素処理を行うことを特徴とする緑茶エキスの調製方法（特許文献２）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼからなる群のうち一以上と、ペクチナーゼと、タンナーゼとを含有する酵素群と、茶葉とを混合し、茶葉を酵素分解抽出処理することを特徴とする、茶葉抽出液の製造方法（特許文献３）、生茶葉抽出エキスの製造方法であって、以下の工程：（Ａ）生茶葉を急速冷凍する工程、（Ｂ）凍結された不粉砕生茶葉から生茶葉抽出エキスを抽出する工程、による処理を含むことを特徴とする風味バランスと飲みやすさを備えた生茶葉抽出エキスの製造方法（特許文献４）、緑茶葉から減圧水蒸気蒸留により分画して得られる留出液を除去する工程１、工程１の留出液を除去した後の緑茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液を得る工程２、工程２の水蒸気蒸留後の緑茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る工程３、工程２の留出液と工程３の抽出液を混合して緑茶エキスとする工程４、および工程４の緑茶エキスを１００℃以下の温度で加熱処理する工程５を含む工程により得られる緑茶エキス（特許文献５）が開示されている。

一方、脂肪酸エチルエステルが、焼酎等の醸造物の風味形成において重要であることが知られている（非特許文献１）。しかし、茶に脂肪酸エチルエステルが含まれているという報告又は茶エキスに脂肪酸エチルエステルを含ませるようにしたという報告はない。

特開２００６−７５１１２号公報 特開２００６−１０９７９７号公報 特開２０１１−５０２７１号公報 特開２０１１−１３０７４０号公報 特開２０１２−８８号公報

宮川博士、外７名、「長期間の差しもとを伴う従来法および返し仕込み法による芋焼酎製造技術の実証試験」、日本醸造協会誌、財団法人日本醸造協会、２０１１年、第１０６巻、第９号、ｐ．６１１−６１９

本発明の課題は、茶本来の風味に加え、茶の風味を増強することができる、新規の茶エキスを製造する方法を提供することである。

本発明者らは、鋭意研究を行った結果、茶エキスを製造するに際し、不発酵茶を抽出処理中又は抽出処理した後の抽出処理液を、エタノール存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理することにより、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、不発酵茶を抽出処理中又は抽出処理した後の抽出処理液を、エタノール存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理することを特徴とする、脂肪酸エチルエステルを含有する酵素処理不発酵茶エキスの製造方法を提供するものである。

本発明には、下記の態様が含まれる。
項（１）
不発酵茶を抽出処理中又は抽出処理した後の抽出処理液を、エタノール存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理することを特徴とする、酵素処理不発酵茶エキスの製造方法。
項（２）
該酵素処理時のエタノール存在下におけるエタノール濃度が０．０１〜６０重量％である、項（１）に記載の製造方法。
項（３）
エタノールの存在下がエタノール水溶液中である、項（１）又は項（２）に記載の製造方法。
項（４）
前記抽出処理が、水又はエタノールのうち少なくとも１種を抽出溶媒として行われる、項（１）乃至項（３）のいずれか１項に記載の製造方法。

本発明によれば、パルミチン酸エチルエステルやリノール酸エチルエステル、リノレン酸エチルエステル等の脂肪酸エチルエステルを酵素処理により不発酵茶のエキスに効果的に含有させることができ、これにより、茶本来の風味に加え、茶の風味を増強することができ、さらに、熟成感のある強い香気や厚みを増した呈味が付与された新規の酵素処理不発酵茶エキスを提供することができる。本発明により得られる酵素処理不発酵茶エキスは、茶本来の爽やかな香りに加えて、芳醇な香味を有しており、全体としてバランスが良く風味にまとまりがある。

本発明は、不発酵茶を抽出処理中又は抽出処理した後の抽出処理液をエタノール存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理することを特徴とする、脂肪酸エチルエステルを含有する酵素処理不発酵茶エキスの製造方法である。以下に、本発明について詳細を記載する。

本発明において、原料として用いる不発酵茶とは、チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ．） Ｋｕｎｔｚｅ）、例えば、Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖｅｒ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖｅｒ． ａｓｓａｍｉｃａ等の葉や茎を、採取後ほとんど発酵していない状態で蒸す又は炒る等の方法で加熱処理して、発酵させることなく乾燥させる工程を経て得られるものであって、一般的に緑茶と呼ばれるものである。例えば、抹茶や煎茶、ほうじ茶、番茶、茎茶等が挙げられる。これら原料として用いる不発酵茶は、１種を単独で用いてもよく、また複数種を併用してもよい。また、玄米茶や花茶（ジャスミン茶、ハス茶等）のように、不発酵茶（緑茶）に他の原料を混合、添加した茶であってもよい。
さらに、原料として用いる不発酵茶は、そのままの形状で用いてもよく、細切処理又は粉砕処理して用いてもよい。不発酵茶を細切処理又は粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法を単独又は組み合わせて処理することができる。細切処理又は粉砕処理に用いる機器としては、例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられる。

本発明においては、不発酵茶を抽出処理中又は抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う。すなわち、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行うか、又は、不発酵茶を抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該抽出処理をしながら該酵素処理を行えばよく、該抽出処理を開始するのと同時に該抽出処理と並行して該酵素処理を行ってもよく、該抽出処理の途中から該抽出処理と並行して該酵素処理を行ってもよい。また、本発明において、不発酵茶を抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該抽出処理液を固液分離して得られた液部として該酵素処理に用いることができる。さらには、該抽出処理液は、濃縮したものであってもよい。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液、又は、抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該抽出処理に用いる抽出溶媒は、食品加工に用いることのできる溶媒であればいずれでもよく、好ましくは、水又はアルコールのうち少なくとも１種であり、より好ましくは、水、エタノール又はエタノール水溶液である。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液、又は、抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該抽出処理液にエタノールを含有していない場合には、該酵素処理を行うまでに、エタノール又はエタノールを含有する溶液を該抽出処理液に添加して該酵素処理を行えばよい。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液、又は、抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該抽出処理における処理温度は、用いる不発酵茶の種類によって適宜設定することができるが、通常０℃〜１００℃、好ましくは、１０℃〜１００℃、より好ましくは、１５℃〜１００℃である。また、該抽出処理における処理時間は、抽出溶媒の種類や抽出処理の温度にもよるが、通常０．１時間〜２４時間である。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液、又は、抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該酵素処理に用いるリパーゼ活性を有する酵素は、食品加工に用いることができるリパーゼ活性を有する酵素であればいずれでもよい。また、該酵素を含むものであってもよく、酵素製剤の形で用いることもできる。リパーゼ活性を有する酵素としては、例えば、リパーゼ製剤であるリパーゼＯＦ（名糖産業株式会社製）、リパーゼＡ「アマノ」６（天野エンザイム株式会社製）、リリパーゼ（登録商標）Ａ−１０Ｄ（ナガセケムテックス株式会社製）等が挙げられる。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液、又は、抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該酵素処理を行うときのエタノール存在下におけるエタノール濃度は、酵素が適切に作用するようにエタノールが存在していればよいが、エタノール濃度が高すぎると、該酵素処理における酵素活性が低下する傾向にあることから、好ましくは０．０１〜６０重量％、より好ましくは０．１〜５５重量％、さらにより好ましくは０．３〜４５重量％、特に好ましくは０．５〜４０重量％である。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液、又は、抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該酵素処理における処理温度は、通常１０〜７０℃、好ましくは、１５〜６０℃、より好ましくは、２０〜５０℃である。また、該酵素処理における処理時間は、通常１０分間〜１２時間、好ましくは、２０分間〜８時間、より好ましくは、３０分間〜６時間である。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液、又は、抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該酵素処理におけるリパーゼ活性を有する酵素の添加量は、処理温度及び処理時間により適宜変更することができるが、例えば、製剤として、通常０．０００１〜１．０重量％、好ましくは０．０００５〜０．５重量％、より好ましくは０．００１〜０．２重量％である。

本発明において、不発酵茶を抽出処理中の抽出処理液、又は、抽出処理した後の抽出処理液を、エタノールの存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行う場合、該酵素処理を行う前に、該抽出処理液のｐＨを、リパーゼ活性を有する酵素の至適ｐＨ付近に調整することが好ましい。調整するｐＨは、通常ｐＨ３．０〜８．０であり、好ましくは、ｐＨ４．０〜７．０である。なお、該ｐＨ調整を行った場合、該酵素処理した後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、酸、アルカリ、及びそれらの塩等が用いられるが、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。

本発明により得られる酵素処理エキスは、少なくとも脂肪酸エチルエステルを含有していればよい。本発明により得られる酵素処理エキスに含有される脂肪酸エチルエステルは、特に限定されないが、例えば、カプリン酸エチルエステル、ラウリン酸エチルエステル、ミリスチン酸エチルエステル、パルミチン酸エチルエステル、パルミトレイン酸エチルエステル、ステアリン酸エチルエステル、オレイン酸エチルエステル、バクセン酸エチルエステル、リノール酸エチルエステル、リノレン酸エチルエステル、β−リノレン酸エチルエステル、エイコサジエン酸エチルエステル、エイコサトリエン酸エチルエステル、エイコサペンタエン酸エチルエステル、ドコサヘキサエン酸エチルエステル等が挙げられる。中でも、リノレン酸エチルエステル、リノール酸エチルエステル、パルミチン酸エチルエステル、オレイン酸エチルエステル、ステアリン酸エチルエステル又はパルミトレイン酸エチルエステルのうち１種以上が含有され、特に、リノレン酸エチルエステル、リノール酸エチルエステル又はパルミチン酸エチルエステルのうち１種以上が含有される。
本発明により得られる酵素処理エキスが含有する脂肪酸エチルエステルの含有量は、各種の脂肪酸エチルエステルの合計含有量として、茶由来固形物あたり５ｐｐｍ以上であればよいが、好ましくは、茶由来固形物あたり１０ｐｐｍ以上、より好ましくは、茶由来固形物あたり２０ｐｐｍ以上である。

本発明により得られる酵素処理不発酵茶エキスは、風味が良好で嗜好性に優れていることから、そのままの形態でも利用することができるが、さらに、該酵素処理不発酵茶エキスを固液分離した液部として用いることができる。固液分離する方法は、特に限定されず、濾過、遠心分離等の公知の方法により行うことができる。また、本発明により得られる酵素処理不発酵茶エキスは、そのまま又は固液分離した液部を常法により濃縮機等を用いて濃縮処理することで濃縮物として用いてもよく、また、乾燥処理して用いてもよい。乾燥処理方法は、特に限定されず、公知の手段を用いて乾燥することができる。乾燥処理方法としては、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、デキストリン等の賦形剤を添加して乾燥処理してもよい。さらに、乾燥処理により得られたものを粉砕後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。

本発明により得られる酵素処理不発酵茶エキスは、そのまま又は水等で希釈して利用することができる。さらに、本発明により得られる酵素処理不発酵茶エキスは、種々の加工食品、例えば、即席食品、乳製品、菓子類、調味料、飲料等の各種飲食品に適宜添加、配合して用いることもできる。また、必要に応じて、通常の飲食品の原料や添加物として使用されているものと併用することもできる。

本発明により得られる酵素処理不発酵茶エキスは、特定保健用食品、機能性食品、栄養補助食品といった食品や、医薬部外品又は飼料等に用いることができる。形態としては、アンプル、カプセル、丸剤、錠剤、粉末、顆粒、固形、液剤、ゲル、エアロゾル等とすることができるほか、各種製品中に配合することができる。これら製品の調製に当たっては、賦形剤、結合剤、潤沢剤等を適宜配合することができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の例によって限定されるものではない。なお、本実施例において、各原料及び素材の配合比率、含有比率、濃度は断りのない限り全て重量部基準である。

［調製１］
緑茶（煎茶）１００ｇに７０％エタノール水溶液４００ｇを加えて、３０℃で３０分間抽出処理を行った。抽出処理後、濾紙（Ｎｏ．２）を用いて固液分離を行うことで、エタノール抽出緑茶エキス３２６ｇ（調製１：固形分７．２％）を得た。

［実施例１］
調製１で得られたエタノール抽出緑茶エキス４５ｇに、水道水５５ｇを加えた後、リパーゼ製剤であるリパーゼＯＦを０．０１ｇ添加して、４０℃で２時間酵素処理を行った。酵素処理後、７０℃で３０分間酵素失活処理を行うことで、本発明の酵素処理不発酵茶エキス９５ｇ（実施例１：固形分３．２％）を得た。リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理時のエタノール濃度は、３０％であった。

［実施例２］
調製１で得られた緑茶エタノール抽出エキス３０ｇに、水道水７０ｇを加えた後、リパーゼ製剤であるリパーゼＯＦを０．０１ｇ添加して、４０℃で２時間酵素処理を行った。酵素処理後、７０℃で３０分間酵素失活処理を行うことで、本発明の酵素処理不発酵茶エキス９５ｇ（実施例２：固形分２．２％）を得た。リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理時のエタノール濃度は、２０％であった。

［対比試験１］
実施例１及び実施例２の本発明の酵素処理不発酵茶エキス並びに調製１のエタノール抽出緑茶エキスについて、ガスクロマトグラフィー（以下、ＧＣという）で以下に示す測定条件にて脂肪酸エチルエステル含有量を測定し、原料の茶由来の固形物あたりの含有量を算出した。結果を表１に示す。

＜ＧＣの測定条件＞
検出器：Ｆｌａｍｅ Ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（ＦＩＤ）
カラム：ＢＰＸ７０（内径：０．２５ｍｍ、長さ：３０ｍ、膜圧：０．２５μｍ。ＳＧＥ社製）
カラム温度：１７０℃→１℃／分で昇温→２００℃→５℃／分で昇温→２２０℃キャリアガス：ヘリウム（１１０ｋＰａ、流量：１．０ｍｌ／分）
インジェクタ温度：２５０℃
内部標準：ｎ−ヘンエイコサン酸メチル
検体：試料を常法に従ってヘキサン抽出、留去した後、ヘキサンに溶解した。

表１に示すとおり、実施例１及び実施例２の本発明の酵素処理不発酵茶エキスは、各種の脂肪酸エチルエステルを含有していたが、調製１のエタノール抽出緑茶エキスは、脂肪酸エチルエステルが全く検出されなかった。

［実施例３］
緑茶（煎茶）１０ｇに、５％エタノール水溶液１９０ｇを加えた後、リパーゼ製剤であるリパーゼＯＦを０．０２ｇ添加して、５０℃で２時間抽出処理しながら酵素処理を行った。抽出及び酵素処理後、８０℃で１０分間酵素失活処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、液部を回収することで、本発明の酵素処理不発酵茶エキス１３８ｇ（実施例３：固形分１．８％）を得た。リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理時のエタノール濃度は、５％であった。

［比較例１］
緑茶（煎茶）１０ｇに、水道水１９０ｇを加えて、５０℃で２時間抽出処理を行った。抽出処理後、８０℃で１０分間加熱処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、液部を回収することで、水抽出不発酵茶エキス１３５ｇ（比較例１：固形分１．８％）を得た。

［比較例２］
緑茶（煎茶）１０ｇに、５％エタノール水溶液１９０ｇを加えて、５０℃で２時間抽出処理を行った。抽出処理後、８０℃で１０分間加熱処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、液部を回収することで、エタノール抽出不発酵茶エキス１３３ｇ（比較例２：固形分１．８％）を得た。

［比較例３］
緑茶（煎茶）１０ｇに、水道水１９０ｇを加えた後、リパーゼ製剤であるリパーゼＯＦを０．０２ｇ添加して、５０℃で２時間抽出処理しながら酵素処理を行った。抽出及び酵素処理後、８０℃で１０分間酵素失活処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、液部を回収することで、エタノール不使用の酵素処理不発酵茶エキス１３６ｇ（比較例３：固形分１．８％）を得た。

［対比試験２］
実施例３の本発明の酵素処理不発酵茶エキス、比較例１の水抽出不発酵茶エキス、比較例２のエタノール抽出不発酵茶エキス及び比較例３のエタノール不使用の酵素処理不発酵茶エキスについて、対比試験１と同様にしてＧＣで脂肪酸エチルエステル含有量を測定し、原料の茶由来の固形物あたりの含有量を算出した。結果を表２に示す。

表２に示すとおり、実施例３の本発明の酵素処理不発酵茶エキスは、各種の脂肪酸エチルエステルを含有していたが、比較例１の水抽出不発酵茶エキス、比較例２のエタノール抽出不発酵茶エキス及び比較例３のエタノール不使用の酵素処理不発酵茶エキスは、いずれも脂肪酸エチルエステルが全く検出されなかった。

［実施例４］
緑茶（煎茶）２５ｇに、１５％エタノール水溶液４７５ｇを加えた後、リパーゼ製剤であるリパーゼＡ「アマノ」６を０．１ｇ添加して、３０℃で４時間抽出処理しながら酵素処理を行った。抽出及び酵素処理後、７０℃で１時間酵素失活処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、得られた液部を、エバポレーターを用いて減圧濃縮することで、本発明の酵素処理不発酵茶エキス６０ｇ（実施例４：固形分１０．１％、エタノール不検出）を得た。リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理時のエタノール濃度は、１５％であった。

［比較例４］
緑茶（煎茶）２５ｇに、水道水４７５ｇを加えて、３０℃で４時間抽出処理を行った。抽出処理後、７０℃で１時間酵素失活処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、得られた液部を、エバポレーターを用いて減圧濃縮することで、水抽出不発酵茶エキス６０ｇ（比較例４：固形分１０．５％、エタノール不検出）を得た。

［比較例５］
烏龍茶２５ｇに、１５％エタノール水溶液４７５ｇを加えた後、リパーゼ製剤であるリパーゼＡ「アマノ」６を０．１ｇ添加して、３０℃で４時間抽出処理しながら酵素処理を行った。抽出及び酵素処理後、７０℃で１時間酵素失活処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、得られた液部を、エバポレーターを用いて減圧濃縮することで、酵素処理半発酵茶エキス６０ｇ（比較例５：固形分９．３％、エタノール不検出）を得た。リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理時のエタノール濃度は、１５％であった。

［比較例６］
紅茶２５ｇに、１５％エタノール水溶液４７５ｇを加えた後、リパーゼ製剤であるリパーゼＡ「アマノ」６を０．１ｇ添加して、３０℃で４時間抽出処理しながら酵素処理を行った。抽出及び酵素処理後、７０℃で１時間酵素失活処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、得られた液部を、エバポレーターを用いて減圧濃縮することで、酵素処理発酵茶エキス６３ｇ（比較例６：固形分１２．２％、エタノール不検出）を得た。リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理時のエタノール濃度は、１５％であった。

［対比試験３］
実施例４の本発明の酵素処理不発酵茶エキス、比較例４の水抽出不発酵茶エキス、比較例５の酵素処理半発酵茶エキス及び比較例６の酵素処理発酵茶エキスについて、対比試験１と同様にしてＧＣで脂肪酸エチルエステル含有量を測定し、原料の茶由来の固形物あたりの含有量を算出した。結果を表３に示す。
さらに、実施例４の本発明の酵素処理不発酵茶エキス及び比較例４の水抽出不発酵茶エキスについて、モニター１０人による官能評価（香気及び風味）を実施した。検体は、各エキスを固形分が０．５％となるように水道水で希釈して調製した。結果を表４に示す。

表３に示すとおり、実施例４の本発明の酵素処理不発酵茶エキスは、各種の脂肪酸エチルエステルを含有していたが、比較例４の水抽出不発酵茶エキス、比較例５の酵素処理半発酵茶エキス及び比較例６の酵素処理発酵茶エキスは、いずれも脂肪酸エチルエステルがほとんど検出されないか又は全く検出されなかった。さらに、表４に示すとおり、官能評価においても、脂肪酸エチルエステルを酵素処理により含有させた実施例４の本発明の酵素処理不発酵茶エキスは、比較例４の水抽出不発酵茶エキスに比べて、茶の風味が増強され、その香気力価が顕著に強く、さらに、厚みを増した呈味を有し、全体の風味もまとまっており、格別優れたものであった。

［実施例５］
ほうじ茶３０ｇに、２０％エタノール水溶液２７０ｇを加えて、４０℃で３０分間抽出処理を行った後、水道水２７０ｇを加え、リパーゼ製剤であるリリパーゼＡ−１０Ｄを０．０５ｇ添加して、さらに、４０℃で２時間抽出処理しながら酵素処理を行った。抽出及び酵素処理後、８０℃で１０分間酵素失活処理を行った後、公称目開き７５μｍのふるい（ＪＩＳ Ｚ ８８０１−１準拠）を用いて固液分離を行い、液部（固形分２．０％）を回収した。得られた液部３００ｇに、デキストリン（パインデックス（登録商標）＃２：松谷化学工業株式会社製）２４ｇを加えて溶解させた後、スプレードライにて乾燥させることで、本発明の酵素処理半発酵茶エキス粉末２５ｇ（実施例５：水分２．８％、エタノール濃度０．５％）を得た。リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理時のエタノール濃度は、２０％であった。

［比較例７］
ほうじ茶３０ｇに、２０％エタノール水溶液２７０ｇを加えて、４０℃で３０分間抽出処理を行った後、水道水２７０ｇを加えて、さらに、４０℃で２時間抽出処理を行った。抽出処理後、８０℃で１０分間加熱処理を行った後、公称目開き７５μｍのふるい（ＪＩＳ Ｚ ８８０１−１準拠）を用いて固液分離を行い、液部（固形分２．２％）を回収した。得られた液部３００ｇに、デキストリン（パインデックス＃２：松谷化学工業株式会社製）２４ｇを加えて溶解させた後、スプレードライにて乾燥させることで、エタノール抽出不発酵茶エキス粉末２５ｇ（比較例７：水分２．９％、エタノール濃度０．７％）を得た。

［対比試験４］
実施例５の本発明の酵素処理不発酵茶エキス粉末及び比較例７のエタノール抽出不発酵茶エキス粉末について、対比試験１と同様にしてＧＣで脂肪酸エチルエステル含有量を測定し、原料の茶由来の固形物あたりの含有量を算出した。結果を表５に示す。
さらに、実施例５の本発明の酵素処理不発酵茶エキス粉末及び比較例７のエタノール抽出不発酵茶エキス粉末について、モニター１０人による官能評価（香気及び風味）を実施した。検体は、各エキス粉末１０ｇを熱湯２００ｍｌに溶解させて調整した。結果を表６に示す。

表５に示すとおり、実施例５の本発明の酵素処理不発酵茶エキス粉末では、脂肪酸エチルエステルを含有していたが、比較例７のエタノール抽出不発酵茶エキス粉末では、脂肪酸エチルエステルが全く検出されなかった。さらに、表６に示すとおり、官能評価においても、脂肪酸エチルエステルを酵素処理により含有させた実施例５の本発明の酵素処理不発酵茶エキスは、比較例７のエタノール抽出不発酵茶エキスに比べて、茶の風味が増強され、その香気力価が顕著に強く、さらに、厚みを増した呈味を有し、全体の風味もまとまっており、格別優れたものであった。

［実施例６］
花茶であるジャスミン茶５０ｇに、１０％エタノール水溶液４５０ｇを加えた後、リパーゼ製剤であるリパーゼＯＦを０．１ｇ添加して、４０℃で１時間抽出処理しながら酵素処理を行った。抽出及び酵素処理後、８０℃で１０分間酵素失活処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、液部（固形分４．６％）を回収した。得られた液部３００ｇに、デキストリン（パインデックス＃２：松谷化学工業株式会社製）３０ｇを加えて溶解させた後、スプレードライにて乾燥させることで、本発明の酵素処理不発酵茶エキス粉末３３ｇ（実施例６：水分２．７％、エタノール濃度０．７％）を得た。リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理時のエタノール濃度は、１０％であった。

［比較例８］
花茶であるジャスミン茶５０ｇに、１０％エタノール水溶液４５０ｇを加えて、４０℃で１時間抽出処理を行った。抽出処理後、８０℃で１０分間加熱処理を行った後、不織布を用いて固液分離を行い、液部（固形分４．５％）を回収した。得られた液部３００ｇに、デキストリン（パインデックス＃２：松谷化学工業株式会社製）３０ｇを加えて溶解させた後、スプレードライにて乾燥させることで、エタノール抽出不発酵茶エキス粉末３３ｇ（比較例８：水分３．１％、エタノール濃度０．６％）を得た。

［対比試験５］
実施例６の本発明の酵素処理不発酵茶エキス粉末及び比較例８のエタノール抽出不発酵茶エキス粉末について、対比試験１と同様にしてＧＣで脂肪酸エチルエステル含有量を測定し、原料の茶由来の固形物あたりの含有量を算出した。結果を表７に示す。
さらに、実施例６の本発明の酵素処理不発酵茶エキス粉末及び比較例８のエタノール抽出不発酵茶エキス粉末について、モニター１０人による官能評価（香気及び風味）を実施した。検体は、各エキス粉末１０ｇを熱湯４００ｍｌに溶解させて調整した。結果を表８に示す。

表７に示すとおり、実施例６の本発明の酵素処理不発酵茶エキス粉末は、脂肪酸エチルエステルを含有していたが、比較例８のエタノール抽出不発酵茶エキス粉末では、脂肪酸エチルエステルが全く検出されなかった。さらに、表８に示すとおり、官能評価においても、脂肪酸エチルエステルを酵素処理により含有させた実施例６の本発明の酵素処理不発酵茶エキス粉末は、比較例８のエタノール抽出不発酵茶エキス粉末と比べて、茶の風味が増強され、その香気力価が顕著に強く、さらに、厚みを増した呈味を有し、全体の風味もまとまっており、格別優れたものであった。

Claims (4)

1. 不発酵茶を抽出処理中又は抽出処理した後の抽出処理液を、エタノール存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理することを特徴とする、酵素処理不発酵茶エキスの製造方法。
2. 該酵素処理時のエタノール存在下におけるエタノール濃度が０．０１〜６０重量％である、請求項１に記載の製造方法。
3. エタノールの存在下がエタノール水溶液中である、請求項１又は請求項２に記載の製造方法。
4. 前記抽出処理が、水又はエタノールのうち少なくとも１種を抽出溶媒として行われる、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の製造方法。