JP4795375B2

JP4795375B2 - コーヒー焙煎豆の保存方法

Info

Publication number: JP4795375B2
Application number: JP2008069872A
Authority: JP
Inventors: 孝吉日比
Original assignee: 名古屋製酪株式会社
Priority date: 2007-03-20
Filing date: 2008-03-18
Publication date: 2011-10-19
Anticipated expiration: 2028-03-18
Also published as: US20080233265A1; JP2008259500A; CN101268852A; CN101268852B; JP2008259501A; US8067049B2; TW200838434A

Description

本発明は、コーヒー飲料製造の技術分野に属し、詳細にはコーヒー焙煎豆の保存方法に関する。

コーヒー焙煎豆は、焙煎後の時間経過と共に風味が変化することが知られている。また飲用に供するその抽出液においても、経時による風味の変化が大きい食品として知られている。一般的には、抽出したコーヒーは、「淹れて３０分」といわれるように風味の変化は早く、風味が変化せずに淹れ置きしておくことは難しい。

しかしながら、抽出の手間やこれにかかるコストを考慮すると大規模なファミリーレストランやファーストフード店などでは、あらかじめコーヒーを抽出し、ウォーマーや保温ポットで保持して飲用に備えることが大半である。このため顧客の注文の状況によっては、抽出後長時間にわたって高温で保持されて風味が変化したものを提供せざるを得なかったり、あるいは抽出後一定時間経過した時点で廃棄するという問題が生じる。このように、レギュラーコーヒーを提供する外食産業にとって、コーヒーの長時間保存は重要な課題でありながら、有効な手立てがないのが現状である。

一方、抽出後のコーヒーの風味変化を抑えるための技術は、特開平８−３２２４６７号公報、特開平１１−２２５６７３号公報、特開２００１−１１２４１６号公報等に開示されている。これらは、コーヒー抽出液にｐＨ調整剤や糖類、あるいは抗酸化剤、合成保存料を添加するものであり、主として缶コーヒーに代表される容器入りコーヒー飲料等に利用されている。
特開平８−３２２４６７号公報特開平１１−２２５６７３号公報特開２００１−１１２４１６号公報

ところが、特許文献１〜３に開示されている従来技術によるとコーヒー抽出液に何らかの添加物が含まれてしまうので、レギュラーコーヒーを愛用する消費者の嗜好に合致しないばかりでなく、加工工程が煩雑化しコストの増大をもたらすことになり、外食産業においてはほとんど利用されていない。

こうした事情から、外食産業においては、添加物を使用せずとも抽出後の風味の変化が少なく、長時間の保存が可能なレギュラーコーヒーが求められている。また、こうした要望は外食産業に限らなかった。

［発明の背景］
市販されているレギュラーコーヒー焙煎豆は、エージングと呼ばれる炭酸ガスのガス抜き処理が施されているのが普通である。これは、容器包装後に焙煎豆から放出される炭酸ガスによって容器が膨張、破裂することを防ぐために行なわれる。このエージングは、常温以上で行なわれるのが一般的で、通常は３〜５日かけて炭酸ガスを除く。

発明者らが、焙煎直後のエージング処理をしていない焙煎豆とエージング処理を行なった焙煎豆とから抽出したコーヒー抽出液の官能試験を行ったところ、エージング処理したものが抽出後３０分経過した時点で風味が大きく変化していたのに対して、エージング処理していない焙煎豆の抽出液は２時間経過しても、風味がほとんど変化していなかった。

発明者は、焙煎豆中の炭酸ガス量と風味の変化について種々研究を行ない、通常は商品化の際に焙煎豆から除かれてしまう炭酸ガスであるが、その減少を抑えることで抽出後の風味の変化が抑えられることを見出して本願発明をなした。
［発明の構成及び効果］
本発明のコーヒー焙煎豆の保存方法は、コーヒー豆を焙煎する工程と、焙煎に続いて、焙煎されたコーヒー豆を１０℃〜２８℃の温度まで冷却する工程と、１０℃〜２８℃の温度まで冷却されたコーヒー焙煎豆を、１０℃〜２８℃の温度で、２４時間〜４８時間保持する工程と、焙煎され冷却されたコーヒー焙煎豆を、焙煎後４８時間以内に０℃以下の温度下で保管する工程と、を備え、それにより、焙煎され冷却されたコーヒー豆の風味の変化が抽出後２時間は少ないことを特徴とする。

以下、本発明の実施形態について詳しく説明する。
原料となるコーヒー豆の種類は特に限定されず、いずれの品種にても、いうまでもないがブレンド豆でも実施できる。コーヒー豆は常法にて焙煎される。例えば熱風式ドラム焙煎機で熱風温度４００℃〜５００℃、２０分間程度行なう。

焙煎直後のコーヒー焙煎豆の温度は約２００℃程度である。これを強制冷却により常温(１０℃〜２８℃)まで下げる。焙煎豆を常温にまで冷却する方法としては、一例として空冷ファンが用いられるが、どのような手法で常温まで冷却してもよい。焙煎豆で出荷する場合は、常温まで冷却した後４８時間以内、好ましくは２４時間以内に０℃以下に冷却し保存する。冷却温度は０℃以下であればよいが、０℃〜−３０℃が好ましい。また、冷却後も、０℃〜−３０℃で保持するのが好ましい。焙煎後の常温での保持時間が４８時間を越える場合や、冷却温度が０℃を超える場合には、コーヒー抽出液の風味の変化が大きい。また、冷却温度が０℃〜−３０℃であれば通常の冷凍機で冷却することが可能であるので、特殊な設備は必要としない。

コーヒー焙煎豆の粉砕は、従来と同様に行なえばよい。この粉砕は常温雰囲気下で行えばよいが、コーヒー焙煎豆が凍結状態にある場合は、そのまま粉砕すればよい。これは、コーヒー焙煎豆を常温保持する時間は可能な限り短い方が良いことによる。また、冷凍状態のまま粉砕しても粉砕時の摩擦熱で常温に戻るから、それに続く抽出時に湯温を低下させることはなく、風味への悪影響はない。

コーヒー焙煎豆を粉砕したときの炭酸ガスの散逸量はほぼ一定量であるので、焙煎豆中の炭酸ガス量が少ないと、粉砕後の挽き豆中の炭酸ガス量も少なくなり場合によっては０に近い数値となる。このような挽き豆から抽出したコーヒー抽出液は風味の変化が激しく、場合によっては３０分で風味が大きく変化し飲用に適さなくなる。

粉砕によって得たコーヒー挽き豆からコーヒー抽出液を得るための手法にも特段の制限はなく、ドリップ式抽出法、浸漬抽出法、サイフォン式抽出法、エスプレッソ式抽出法等の公知の方法で抽出すればよい。その際の湯温（熱湯、温水、冷水等）も特に限定されない。

以下に実施例を挙げて本発明につき詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる態様で実施しうる。
（実施例１）焙煎後の常温保持時間と炭酸ガスの含有量（その１）
ブラジルサントスNo.2 ２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアWIB １５％のブレンド３ｋｇを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、下記の条件で保持し、保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実施例１−１：常温に冷却後、アルミ箔、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレートからなるアルミパウチ（以後アルミパウチと略す）に密閉、直ちに０℃で５日間保存
実施例１−２：常温に冷却後、２４時間常温（２８℃）で保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
実施例１−３：常温に冷却後、３０時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
実施例１−４：常温に冷却後、４０時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
実施例１−５：常温に冷却後、４４時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
実施例１−６：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
比較例１−１：常温に冷却後、５２時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
比較例１−２：常温に冷却後、５６時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
比較例１−３：常温に冷却後、６０時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
比較例１−４：常温に冷却後、７２時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
比較例１−５：常温に冷却後、９６時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で５日間保存
実施例１−１〜１−６および比較例１−１〜１−５で得た焙煎豆それぞれを上記条件で保持後直ちに、ラッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、抽出後官能試験を行なった。

すなわち、実施例１−１〜１−６および比較例１−１〜１−５の挽き豆を、熱湯１４０ｍｌあたり１０ｇの割合でカリタ式ペーパードリッパーにて抽出し、ステンレス製魔法瓶にて保存した。抽出直後を０時間とし、１時間経過後、２時間経過後、３時間経過後に１５人のパネラーにより官能評価した。

評価方法は、上記と同じ焙煎豆を常温（２８℃）に冷却後直ちに（すなわち上記の条件で保持することなく）、上記と同条件で粉砕、抽出して得た抽出直後０時間のコーヒーを基準とし、差が無いを「＋２」、わずかに差があるを「＋１」、差があるを「０」、差が大きいを「−１」、極めて差が大きいを「−２」とする５段階で採点し、１５名のパネラーの合計点を算出した。
（炭酸ガス量の測定）
焙煎豆中の炭酸ガス含有量の測定は、窒素ガスを吹き込みながら焙煎豆を煮沸することによって炭酸ガスを採取し、これを飽和水酸化カルシウム溶液に導入することにより炭酸カルシウムを生成させて回収し、計算により算出した。

すなわち、焙煎豆１０ｇ（ａ）を１００ｍｌ容の三角フラスコに秤量し、蒸留水６０ｍｌを加えて窒素ガスを減圧弁（大和産業社製ＹＲ−７０）で調整後、およそ５ｍｌ/分の流量で吹き込みながら４５分煮沸する。発生した炭酸ガスは冷却管を通して飽和水酸化カルシウム溶液２５０ｍｌ中に吹き込み、炭酸カルシウムを生成させた。この時、三角フラスコはゴム栓等を用いて密閉し、吹き込んだ窒素ガスが漏れないようにして、飽和水酸化カルシウム溶液中に導入する。生成した炭酸カルシウムは、１．２ｇのセライト（和光純薬社製）を敷いたるつぼ型ガラスろ過器１Ｇ３を使用して吸引して捕集した。これを乾燥して生成した炭酸カルシウム重量（ｂ）を秤量した。

焙煎豆の炭酸ガス含有量は、以下の計算式にて算出した。
焙煎豆中の炭酸ガス量(ｍｌ/ｇ）＝（ｂ÷１００）×２２４１４（ｍｌ）÷ａ（ｇ）
１００：炭酸カルシウムの分子量
２２４１４（ｍｌ）：１モルの標準気体体積
得られた結果を表１に示す。

図１は、表１に示す保持時間と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。図１から４８時間を臨界点として炭酸ガス含有量に顕著な差があることがわかった。表１に示すように焙煎後の常温保持時間が４８時間以内であれば、炭酸ガスの含有量も大きく減少することなく、抽出液の風味の変化を抑えることが出来、抽出後２時間は風味に大きな差を感じることは無かった。常温に５２時間以上保持したコーヒー（比較例１−１）は、炭酸ガスが焙煎直後（実施例１−１）に比べ８７％に減少していて減少量はそれほど大きくはないが、官能試験では、抽出後２時間で風味に大きな変化が感じられた。５６時間（比較例１−２）、６０時間(比較例１−３)、７２時間(比較例１−４)、９６時間（比較例１−５）と保持時間が長くなるにつれて焙煎豆中の炭酸ガスの含有量が低くなり、それに伴って抽出液の風味の変化は大きくなった。
（実施例２）焙煎後の常温保持時間と炭酸ガスの含有量（その２）
実施例１では、焙煎後の保持温度を０℃としたが、保持温度を−３７℃とした例を次に示す。
ブラジルサントスNo.2 ２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアWIB １５％のブレンド３ｋｇを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、下記の条件で保持し、保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実施例２−１：常温に冷却後、アルミパウチに密閉、直ちに−３７℃で５日間保存
実施例２−２：常温に冷却後、２４時間常温（２８℃）で保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
実施例２−３：常温に冷却後、３０時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
実施例２−４：常温に冷却後、４０時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
実施例２−５：常温に冷却後、４４時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
実施例２−６：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
比較例２−１：常温に冷却後、５２時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
比較例２−２：常温に冷却後、５６時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
比較例２−３：常温に冷却後、６０時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
比較例２−４：常温に冷却後、７２時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
比較例２−５：常温に冷却後、９６時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３７℃で５日間保存
得られた結果を表２に示す。

図２は、表２に示す保持時間と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。図２から、焙煎後の保持温度が−３７℃である場合であっても、４８時間を臨界点として炭酸ガス含有量に顕著な差があることがわかった。−３７℃の場合にも表１に示すように焙煎後の常温保持時間が４８時間以内であれば、炭酸ガスの含有量も大きく減少することなく、抽出液の風味の変化を抑えることが出来、抽出後２時間は風味に大きな差を感じることは無かった。上記の結果から少なくとも０℃以下では、４８時間を臨界点として炭酸ガス含有量に顕著な差があることがわかった。

次に、常温保持時間を４８時間とした場合の、常温保持後の保存温度と炭酸ガス含有量について検討した。
（実施例３）焙煎後の常温保持後の保存温度と炭酸ガスの含有量
ブラジルサントスNo.2 ２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアWIB １５％のブレンド３kgを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、下記の条件で保持し、保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実施例３−１：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−３０℃で７日間保存
実施例３−２：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−１０℃で７日間保存
実施例３−３：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、−５℃で７日間保存
実施例３−４：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で７日間保存
比較例３−１：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、４℃で７日間保存
比較例３−２：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、１０℃で７日間保存
比較例３−３：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、１５℃で７日間保存
比較例３−４：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例３−１〜３−４および比較例３−１〜３−４で得た焙煎豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、抽出後、官能試験を行なった。官能試験の方法、炭酸ガス量の分析は実施例１と同様に行なった。得られた結果を表３に示す。

図３は、表３に示す保存温度と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。図３から０℃を臨界点として炭酸ガス含有量に顕著な差があることがわかった。表３に示すように焙煎後の常温保持時間が４８時間以内の場合、その後の保存を０℃以下にすることによって、抽出液の風味の変化を抑えることが出来、抽出後２時間は風味に大きな差を感じることは無かった。炭酸ガスの含有量も０℃以下で保存の場合は、焙煎直後のもの（実施例１−１）に比べて、大きな減少は無かった。焙煎豆を４℃で保存したコーヒー（比較例３−１）は、抽出後１時間で風味に変化が感じられ、２時間後には大きく変化していた。１０℃（比較例３−２）、１５℃(比較例３−３)、２８℃(比較例３−４)と保存温度が高くなるにつれて焙煎豆中の炭酸ガスの含有量が低くなり、それに伴って抽出液の風味の変化は大きくなった。

上記の実施例等から明らかな通り、コーヒー焙煎豆を、焙煎後の常温以下での保持時間が４８時間を経過する以前に、好ましくは２４時間を経過する以前に０℃以下に冷却し保存することで、保存中のコーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を抑制でき、その保存されたコーヒー焙煎豆の抽出液は、抽出後の風味の変化が少なくなる。次に保持温度の影響について検討を行った。
（実施例４）保持温度の影響
ブラジルサントスNo.2 ２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアWIB １５％のブレンド３kgを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、下記の条件で保持し、保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
比較例４−１：常温に冷却後、４８時間３７℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で７日間保存
比較例４−２：常温に冷却後、４８時間３２℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で７日間保存
実施例４−１：常温に冷却後、４８時間２８℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で７日間保存
実施例４−２：常温に冷却後、４８時間２０℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で７日間保存
実施例４−３：常温に冷却後、４８時間常温１０℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で７日間保存
実施例４−４：常温に冷却後、４８時間常温４℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、０℃で７日間保存
実施例４−５：常温に冷却後、アルミパウチに密閉、直ちに０℃で７日間保存
実施例４−１〜５および比較例４−１〜２で得た焙煎豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、抽出後、官能試験を行なった。官能試験の方法、炭酸ガス量の分析は実施例１と同様に行なった。得られた結果を表４に示す。

図４は、表４に示す保持温度と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。図４から２８℃を臨界点として炭酸ガス含有量に顕著な差があることがわかった。表４に示すように焙煎後の常温保持温度が２８℃以内の場合、その後の保存を０℃以下にすることによって、抽出液の風味の変化を抑えることが出来、抽出後２時間は風味に大きな差を感じることは無かった。炭酸ガスの含有量も２８℃以下で保持の場合は、焙煎直後のもの（実施例１−１）に比べて、大きな減少は無かった。焙煎豆を３２℃で保持したコーヒーは、抽出後１時間で風味に変化が感じられ、２時間後には大きく変化していた。また、焙煎豆を３７℃で保持したコーヒーは、抽出後２時間で風味に大きな変化が感じられた。焙煎豆中の炭酸ガスの含有量も実施例４−１に比べて７７％に減少していた。
（実施例５）その他の豆での試験
ブラジル産サントスNo.2豆３ｋｇを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、下記の条件で保持し、保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実施例５−１：常温に冷却後、直ちに−３０℃で９日間保存
実施例５−２：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持後アルミパウチに密閉して、−３０℃で７日間保存
実施例５−３：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持後アルミパウチに密閉して、０℃で７日間保存
比較例５−１：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持後アルミパウチに密閉して、１５℃で７日間保存
比較例５−２：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）に保持後アルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例５−１〜５−３および比較例５−１、５−２で得た焙煎豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、抽出後、官能試験を行なった。官能試験の方法、炭酸ガス量の分析は実施例１と同様に行なった。得られた結果を表５に示す。

表５に示すようにブラジル産サントスＮｏ.２の場合、炭酸ガス量は実施例１〜４のブレンドに比べて全体的に低かったが、焙煎後の炭酸ガス量の減少を抑えると風味の変化が抑えられた。すなわち、焙煎後の常温保持時間が４８時間以内の場合、その後の保存を０℃以下にすることによって、炭酸ガス減少は抑制され焙煎直後のもの（実施例５−１）に比べて、大きな減少は無かった。また、コーヒー抽出液も抽出後２時間は風味に大きな差を感じることは無かった。焙煎豆を１５℃で保存したコーヒーは、抽出後１時間で風味に大きな変化が感じられ、２時間後には大きく変化していた。焙煎豆中の炭酸ガスの含有量も実施例５−１に比べて７８％に減少していた。

上記の実施例等から明らかな通り、コーヒー焙煎豆を、焙煎後の常温以下での保持時間が４８時間を経過する以前に、好ましくは２４時間を経過する以前に０℃以下に冷却し保存することで、保存中のコーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を抑制でき、その保存されたコーヒー焙煎豆の抽出液は、抽出後の風味の変化が少なくなる。

本発明は上述した実施例等に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる態様で実施しうる。例えば、コーヒー焙煎豆を、焙煎後の常温以下での保持時間が４８時間を経過する以前に、好ましくは２４時間を経過する以前に０℃以下に冷却し、冷却したコーヒー豆を炭酸ガス存在下で密閉容器に包装すると、保存中のコーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を一層抑制でき、保存されたコーヒー焙煎豆の抽出液は、抽出後の風味の変化が少なくなる。

炭酸ガス存在下で密閉容器に包装した場合の効果について実験した結果を以下に示す。
（実験例１）炭酸ガス充填の効果
ブラジルサントスNo.2 ２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアWIB １５％のブレンド３kgを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、下記の条件で保持し、保存を行った。本実験例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実験例１−１：常温に冷却後４８時間保持し、直ちにアルミ箔、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレートからなるアルミパウチ（以後アルミパウチと略す）に炭酸ガスと共に密閉し、−３０℃に７日間保存
実験例１−２：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉し、４℃に７日間保存
実験例１−３：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉し、１５℃に７日間保存
実験例１−４：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉し、２８℃に７日間保存
実験例１−５：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに大気中でアルミパウチに密閉し、−３０℃に７日間保存
実験例１−６：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに大気中でアルミパウチに密閉し、４℃に７日間保存
実験例１−７：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに大気中でアルミパウチに密閉し、２８℃に７日間保存
実験例１−１〜１−７で得た焙煎豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、抽出後、官能試験を行なった。官能試験の方法、炭酸ガス量の分析は実施例１と同様に行なった。得られた結果を表６に示す。

コーヒー焙煎豆を炭酸ガス存在下で包装し、常温（２８℃）以下で保存したものは、炭酸ガスの含有量は大きく減少することはなく、官能試験での数値も高く、抽出後２時間は風味の変化が少なかった。特に、-３０℃で保存したものは、炭酸ガス含有量が最も高かった。一方、コーヒー焙煎豆を大気中で包装したものは実験例１−５のように-３０℃で保存した場合には、炭酸ガスの含有量は大きく減少することはないが、実験例１−６，１−７のように０℃を超える温度で保存した場合には、炭酸ガスの含有量の減少が見られ、また、抽出後２時間の風味の変化が大きかった。

上記表６の結果から、コーヒー豆を焙煎後常温で保持し、炭酸ガスが充填された包装容器に封入して、常温以下の温度で保存すれば、保存中のコーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を良好に抑制できることがわかった。従って、炭酸ガス存在下で密封保存することと上述した実施例とを組み合わせることにより、コーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を抑制でき、長期の保存が可能となる。

コーヒー焙煎豆を常温で保持し、０℃で保存した場合の保持時間と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。コーヒー焙煎豆を常温で保持し、−３７℃で保存した場合の保持時間と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。コーヒー焙煎豆を常温で４８時間保持し、種々の温度で保存した場合の保存温度と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。保持温度と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。

Claims

コーヒー焙煎豆の保存方法であって、
コーヒー豆を焙煎する工程と、
焙煎に続いて、焙煎されたコーヒー豆を１０℃〜２８℃の温度まで冷却する工程と、
１０℃〜２８℃の温度まで冷却されたコーヒー焙煎豆を、１０℃〜２８℃の温度で、２４時間〜４８時間保持する工程と、
焙煎され冷却されたコーヒー焙煎豆を、焙煎後４８時間以内に０℃以下の温度下で保管する工程と、を備え、
それにより、焙煎され冷却されたコーヒー豆の風味の変化が抽出後２時間は少ないことを特徴とするコーヒー焙煎豆の保存方法。
請求項１に記載の方法であって、
焙煎され冷却されたコーヒー豆から炭酸ガスが飛散するのを抑制するために、焙煎され、冷却されたコーヒー豆を０℃以下で保管する前に、焙煎され、冷却されたコーヒー豆を炭酸ガス存在下で密閉容器に包装する工程を更に備える、方法。