JPH08175A - 良好な風味を長期間保持し得るコーヒー焙煎豆及びコーヒー挽き豆の製造方法 - Google Patents
良好な風味を長期間保持し得るコーヒー焙煎豆及びコーヒー挽き豆の製造方法Info
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- JPH08175A JPH08175A JP13895594A JP13895594A JPH08175A JP H08175 A JPH08175 A JP H08175A JP 13895594 A JP13895594 A JP 13895594A JP 13895594 A JP13895594 A JP 13895594A JP H08175 A JPH08175 A JP H08175A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 新鮮で良好な呈味、香味を有し、その風味を
長期間保持し得るコーヒー焙煎豆及びコーヒー挽き豆の
製造方法を提供する。 【構成】 焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃以下
約−６０℃以上に冷却された空気をコーヒー豆１ｋｇ当
たり５ｍ3 ／分以上の風量で送風（ブラスト）し、３分
以内に−１９℃以下に急速冷却し、ガス抜きせず包装す
る。焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃以下約−６
０℃以上に冷却された空気をコーヒー豆１ｋｇ当たり５
ｍ3 ／分以上の風量で吹き付け（ブラスト）、３分以内
に−１９℃以下に急速冷却した後、＋２０℃以下の温度
で粉砕後、ガス抜きせずに包装する。
長期間保持し得るコーヒー焙煎豆及びコーヒー挽き豆の
製造方法を提供する。 【構成】 焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃以下
約−６０℃以上に冷却された空気をコーヒー豆１ｋｇ当
たり５ｍ3 ／分以上の風量で送風（ブラスト）し、３分
以内に−１９℃以下に急速冷却し、ガス抜きせず包装す
る。焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃以下約−６
０℃以上に冷却された空気をコーヒー豆１ｋｇ当たり５
ｍ3 ／分以上の風量で吹き付け（ブラスト）、３分以内
に−１９℃以下に急速冷却した後、＋２０℃以下の温度
で粉砕後、ガス抜きせずに包装する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、優れた保存性を有し、
呈味及び香りの優れたコーヒー焙煎豆及び挽き豆の製造
方法に関する。
呈味及び香りの優れたコーヒー焙煎豆及び挽き豆の製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】通常、コーヒー焙煎豆又はコーヒー挽き
豆は、以下のａ．〜ｅ．の各工程を経て製造されてい
る。 ａ．焙煎 バッチ式あるいは連続式焙煎機でコーヒー生豆を焙煎す
る。焙煎終了時のコーヒー豆の温度は、２００℃程度と
なる。 ｂ．冷却 焙煎後のコーヒー豆を約６分間の風冷により、常温（２
５℃程度）に冷却する。 ｃ．粉砕 コーヒー挽き豆を得たい場合には、グラインダーにて粉
砕する。 ｄ．ガス抜き 気密性のあるサイロにて、１２時間から４日間保存し炭
酸ガスを抜く。 ｅ．包装 ｃ．にて得たコーヒー挽き豆またはｄ．にてガス抜きさ
れたコーヒー煎り豆または挽き豆を、好ましくは気密性
のある容器に包装する。
豆は、以下のａ．〜ｅ．の各工程を経て製造されてい
る。 ａ．焙煎 バッチ式あるいは連続式焙煎機でコーヒー生豆を焙煎す
る。焙煎終了時のコーヒー豆の温度は、２００℃程度と
なる。 ｂ．冷却 焙煎後のコーヒー豆を約６分間の風冷により、常温（２
５℃程度）に冷却する。 ｃ．粉砕 コーヒー挽き豆を得たい場合には、グラインダーにて粉
砕する。 ｄ．ガス抜き 気密性のあるサイロにて、１２時間から４日間保存し炭
酸ガスを抜く。 ｅ．包装 ｃ．にて得たコーヒー挽き豆またはｄ．にてガス抜きさ
れたコーヒー煎り豆または挽き豆を、好ましくは気密性
のある容器に包装する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これらのコーヒー煎り
豆、挽き豆では、煎りたてで挽きたての、いわゆる出来
たてのコーヒー抽出液の風味は、保存時間と共に変化
し、次第に独特のフレッシュさが失われる。コーヒー抽
出液の風味（呈味と香味）は、焙煎によって生ずる多く
の化学成分によるものであって、風味の変化は焙煎後の
コーヒー中の成分の散逸と化学変化によるものである。
即ち、揮発性成分は時間と共に失われ、また保存中に多
くの成分に酸化などの化学変化が起こるためである。
豆、挽き豆では、煎りたてで挽きたての、いわゆる出来
たてのコーヒー抽出液の風味は、保存時間と共に変化
し、次第に独特のフレッシュさが失われる。コーヒー抽
出液の風味（呈味と香味）は、焙煎によって生ずる多く
の化学成分によるものであって、風味の変化は焙煎後の
コーヒー中の成分の散逸と化学変化によるものである。
即ち、揮発性成分は時間と共に失われ、また保存中に多
くの成分に酸化などの化学変化が起こるためである。
【０００４】このため販売用の容器では窒素ガス置換や
真空包装が行われ、流通期間の延長が図られているが、
それでも常温下の条件ではコーヒーの香味の変化が進行
し、この変化が速い挽き豆の場合は数週間〜数カ月間で
かなりの劣化を来す。これらの変化を防ぐ方法としては
低温で保管することが有効であることが知られている
（出典：MICHAEL SIVETZ著、COFFEE USER'S GUIDE、196
3年COFFEE PUBLICATIONS社出版）。
真空包装が行われ、流通期間の延長が図られているが、
それでも常温下の条件ではコーヒーの香味の変化が進行
し、この変化が速い挽き豆の場合は数週間〜数カ月間で
かなりの劣化を来す。これらの変化を防ぐ方法としては
低温で保管することが有効であることが知られている
（出典：MICHAEL SIVETZ著、COFFEE USER'S GUIDE、196
3年COFFEE PUBLICATIONS社出版）。
【０００５】しかしこの方法では、出来たての香味の維
持には限界があり、例えば５℃では２５℃での劣化速度
の１／３程度になるに過ぎないため、出来たてのコーヒ
ーの風味を長期間保持することは困難であった。また、
焙煎直後の余熱で香味成分が散逸したり、余熱による２
次焙煎が進行し焙煎むらが生じるといった問題や、煎り
豆の粉砕工程での発熱による香味成分が散逸するといっ
た問題があった。２次焙煎を防止する方法として、従来
技術のうち焙煎後、直ちに水を噴霧する方法があるが、
この方法は噴霧した水が水蒸気になり、水蒸気と一緒に
コーヒーのアロマ、香気まで散逸するといった欠点があ
る。
持には限界があり、例えば５℃では２５℃での劣化速度
の１／３程度になるに過ぎないため、出来たてのコーヒ
ーの風味を長期間保持することは困難であった。また、
焙煎直後の余熱で香味成分が散逸したり、余熱による２
次焙煎が進行し焙煎むらが生じるといった問題や、煎り
豆の粉砕工程での発熱による香味成分が散逸するといっ
た問題があった。２次焙煎を防止する方法として、従来
技術のうち焙煎後、直ちに水を噴霧する方法があるが、
この方法は噴霧した水が水蒸気になり、水蒸気と一緒に
コーヒーのアロマ、香気まで散逸するといった欠点があ
る。
【０００６】また、従来技術のうち−１９℃以下による
冷却手段を用いるものとしては、例えば米国特許 50646
76のように液体窒素等の不活性液化ガスの冷媒を用いて
焙煎豆を急速に冷却する方法が公知である。しかし、こ
れらの方法は高価で経済的でないばかりでなく、適用さ
せたコーヒー豆は冷却後に水分が豆の表面に吸着されや
すいなどの欠点を有し、ブリューにした場合のコーヒー
の風味は必ずしも十分でない。
冷却手段を用いるものとしては、例えば米国特許 50646
76のように液体窒素等の不活性液化ガスの冷媒を用いて
焙煎豆を急速に冷却する方法が公知である。しかし、こ
れらの方法は高価で経済的でないばかりでなく、適用さ
せたコーヒー豆は冷却後に水分が豆の表面に吸着されや
すいなどの欠点を有し、ブリューにした場合のコーヒー
の風味は必ずしも十分でない。
【０００７】また、米国特許 2046158のようにコーヒー
豆を粉砕する時に、液体窒素などの不活性ガスを用いて
豆を凍結させ、香味物質の変化や散逸を防ぐことが示さ
れているがこの方法も風味改善の点でそれ程の効果は得
られない。以上のことを背景として、本発明は、焙煎直
後の余熱による影響を受けず、優れた保存性を有し、風
味良好な煎り豆、挽き豆の製造方法を提供することを目
的とする。
豆を粉砕する時に、液体窒素などの不活性ガスを用いて
豆を凍結させ、香味物質の変化や散逸を防ぐことが示さ
れているがこの方法も風味改善の点でそれ程の効果は得
られない。以上のことを背景として、本発明は、焙煎直
後の余熱による影響を受けず、優れた保存性を有し、風
味良好な煎り豆、挽き豆の製造方法を提供することを目
的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段及び作用】本発明者等は鋭
意研究の結果、上記の目的を解決するための方法とし
て、 （１） 焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃以下約
−６０℃以上に冷却された空気を吹き付け、３分以内に
−１９℃以下に急速冷却し、ガス抜きせず包装すること
を特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法。 （２） 焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃以下約
−６０℃以上に冷却された空気を吹き付け、３分以内に
−１９℃以下に急速冷却した後、約＋２０℃下の温度で
粉砕後、ガス抜きせずに包装することを特徴とするコー
ヒー挽き豆の製造方法。 （３） 連続焙煎機で焙煎したコーヒー豆に直ちに例え
ばトンネルフリーザー、スパイラルフリーザーを用いて
約−３０℃以下約−６０℃以上に冷却された空気を連続
的に吹き付け、３分以内に−１９℃以下に急速冷却し、
ガス抜きせず包装することを特徴とするコーヒー焙煎豆
の製造方法。 （４） 連続式焙煎機で焙煎したコーヒー豆に直ちに例
えばトンネルフリーザー、スパイラルフリーザーを用い
て−約３０℃以下約−６０℃以上に冷却された空気を連
続的に吹き付け、３分以内に−１９℃以下に急速冷却し
た後、＋２０℃以下の温度で粉砕後、ガス抜きせずに包
装することを特徴とするコーヒー挽き豆の製造方法。
意研究の結果、上記の目的を解決するための方法とし
て、 （１） 焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃以下約
−６０℃以上に冷却された空気を吹き付け、３分以内に
−１９℃以下に急速冷却し、ガス抜きせず包装すること
を特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法。 （２） 焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃以下約
−６０℃以上に冷却された空気を吹き付け、３分以内に
−１９℃以下に急速冷却した後、約＋２０℃下の温度で
粉砕後、ガス抜きせずに包装することを特徴とするコー
ヒー挽き豆の製造方法。 （３） 連続焙煎機で焙煎したコーヒー豆に直ちに例え
ばトンネルフリーザー、スパイラルフリーザーを用いて
約−３０℃以下約−６０℃以上に冷却された空気を連続
的に吹き付け、３分以内に−１９℃以下に急速冷却し、
ガス抜きせず包装することを特徴とするコーヒー焙煎豆
の製造方法。 （４） 連続式焙煎機で焙煎したコーヒー豆に直ちに例
えばトンネルフリーザー、スパイラルフリーザーを用い
て−約３０℃以下約−６０℃以上に冷却された空気を連
続的に吹き付け、３分以内に−１９℃以下に急速冷却し
た後、＋２０℃以下の温度で粉砕後、ガス抜きせずに包
装することを特徴とするコーヒー挽き豆の製造方法。
【０００９】を開発したものである。なお、焙煎された
コーヒー豆に吹き付ける際の空気の風量は、コーヒー豆
１ｋｇ当たり５ｍ3 ／分以上であることが好ましい。コ
ーヒーの冷却は通常冷却箱と呼ばれる装置により、焙煎
後の豆をこの装置に入れ、攪拌しながら空気冷却を行
う。工業的な冷却箱は６０ｋｇバッチの焙煎であれば１
００〜１２０ｍ3 ／分程度、１２０ｋｇバッチの焙煎で
あれば１５０〜２００ｍ3 ／分、すなわち豆１ｋｇに対
して１．５〜２ｍ3 の室温の空気で、５〜６分間で室温
までの冷却を行っている。
コーヒー豆に吹き付ける際の空気の風量は、コーヒー豆
１ｋｇ当たり５ｍ3 ／分以上であることが好ましい。コ
ーヒーの冷却は通常冷却箱と呼ばれる装置により、焙煎
後の豆をこの装置に入れ、攪拌しながら空気冷却を行
う。工業的な冷却箱は６０ｋｇバッチの焙煎であれば１
００〜１２０ｍ3 ／分程度、１２０ｋｇバッチの焙煎で
あれば１５０〜２００ｍ3 ／分、すなわち豆１ｋｇに対
して１．５〜２ｍ3 の室温の空気で、５〜６分間で室温
までの冷却を行っている。
【００１０】本発明による冷却は通常の冷凍機によっ
て、空気を約−３０℃以下約−６０℃以上に冷却し、送
風機により、焙煎豆１ｋｇ当たり５ｍ3 ／分以上の風量
を吹き込む方法である。通常の冷凍機では空気を−６０
℃以下に冷却することは困難であり、本発明では−６０
℃以下の空気を吹き込む特殊な設備は必要としない。
て、空気を約−３０℃以下約−６０℃以上に冷却し、送
風機により、焙煎豆１ｋｇ当たり５ｍ3 ／分以上の風量
を吹き込む方法である。通常の冷凍機では空気を−６０
℃以下に冷却することは困難であり、本発明では−６０
℃以下の空気を吹き込む特殊な設備は必要としない。
【００１１】かくして得られた製品は香味、呈味の劣化
が大きく遅延する。またこのようにして冷却した煎り豆
から、挽き豆を得るについては、まことに驚くべきこと
には、粉砕を室温に近い約２０℃以下で行えば凍結粉砕
などの工程をとらなくても香味の劣化が遅く、従来の製
造法に大幅に優る製品が得られることを見出し、発明を
完成した。
が大きく遅延する。またこのようにして冷却した煎り豆
から、挽き豆を得るについては、まことに驚くべきこと
には、粉砕を室温に近い約２０℃以下で行えば凍結粉砕
などの工程をとらなくても香味の劣化が遅く、従来の製
造法に大幅に優る製品が得られることを見出し、発明を
完成した。
【００１２】さらに本発明の製法によって得られた製品
を、ガス抜きを行わずに気密性を有する容器に包装し約
−１９℃以下の低温下に保管すれば、出来たての香味を
飛躍的に持続させることができる。
を、ガス抜きを行わずに気密性を有する容器に包装し約
−１９℃以下の低温下に保管すれば、出来たての香味を
飛躍的に持続させることができる。
【００１３】
【実施例】以下に本発明の実施例について説明する。本
実施例の焙煎は通常用いられる焙煎機であれば特定する
必要はないが、より合理的には連続式焙煎機が用いられ
る。例えばプロバット社製連続焙煎機、ＲＣ型を用い
て、常法によって焙煎したコーヒー豆を直ちにトンネル
フリーザー、スパイラルフリーザーなどの冷凍設備に連
続的に導き、急速に冷却する。
実施例の焙煎は通常用いられる焙煎機であれば特定する
必要はないが、より合理的には連続式焙煎機が用いられ
る。例えばプロバット社製連続焙煎機、ＲＣ型を用い
て、常法によって焙煎したコーヒー豆を直ちにトンネル
フリーザー、スパイラルフリーザーなどの冷凍設備に連
続的に導き、急速に冷却する。
【００１４】また、プロバット社製バッチ式ドラム焙煎
機Ｒ７５０Ｒ型を用いて、常法によって焙煎したコーヒ
ー豆を直ちにブラストフリーザーなどの冷凍設備によっ
て急速に冷却する。この段階で約２００℃あった煎り豆
は１．５〜３分で、−２０℃〜−２３℃になる。
機Ｒ７５０Ｒ型を用いて、常法によって焙煎したコーヒ
ー豆を直ちにブラストフリーザーなどの冷凍設備によっ
て急速に冷却する。この段階で約２００℃あった煎り豆
は１．５〜３分で、−２０℃〜−２３℃になる。
【００１５】煎り豆で出荷する場合は、ガス抜きせずに
ボッシュ社製“アロマフィンバルブ”装置付き全自動タ
テ型包装機などによって小分け包装を行う。挽き豆の製
造には、低温の煎り豆を、冷風を導いて品温を室温に近
い＋２０℃以下に保てるように追加設備を施した日本グ
ラニューレーター社製架砕式グラインダー、プロバット
社製水冷式ロールグラインダーなどの粉砕機を用いて粉
砕した後、ガス抜きせずにゼネラルパッカー社製ガス置
換包装機などによって小分け包装を行う。
ボッシュ社製“アロマフィンバルブ”装置付き全自動タ
テ型包装機などによって小分け包装を行う。挽き豆の製
造には、低温の煎り豆を、冷風を導いて品温を室温に近
い＋２０℃以下に保てるように追加設備を施した日本グ
ラニューレーター社製架砕式グラインダー、プロバット
社製水冷式ロールグラインダーなどの粉砕機を用いて粉
砕した後、ガス抜きせずにゼネラルパッカー社製ガス置
換包装機などによって小分け包装を行う。
【００１６】かくして得られた製品は−２０℃程度の低
温に保管することが好ましい。−１０℃から常温での保
管には、特に挽き豆の場合は、ガス抜きをしていないの
で、ボッシュ社製包装機による“アロマフィンバルブ”
付きの容器などガスによる膨脹を避ける事の出来る容器
を使用することが好ましい。
温に保管することが好ましい。−１０℃から常温での保
管には、特に挽き豆の場合は、ガス抜きをしていないの
で、ボッシュ社製包装機による“アロマフィンバルブ”
付きの容器などガスによる膨脹を避ける事の出来る容器
を使用することが好ましい。
【００１７】次に実験例を挙げてさらに詳細に技術内容
を述べる。 （実験例１）新鮮なコーヒーは、香りが高く、コーヒー
の粉に熱湯を注ぐと、粉全体が大きく膨脹し、山のよう
に盛り上がりを見せる。古いコーヒーは、湯を注いだ時
の膨らみはなく、香気も少ない。
を述べる。 （実験例１）新鮮なコーヒーは、香りが高く、コーヒー
の粉に熱湯を注ぐと、粉全体が大きく膨脹し、山のよう
に盛り上がりを見せる。古いコーヒーは、湯を注いだ時
の膨らみはなく、香気も少ない。
【００１８】湯を注いだ時の膨らみはコーヒー豆に含ま
れる炭酸ガスに起因し、香気の一部は炭酸ガスと共に散
逸する。炭酸ガスを多く含んだコーヒー程、呈味、香味
が優れていることを確認するため、以下の実験を行っ
た。 試料の作成 コーヒー生豆、コロンビアスプレモ、３ｋｇを富士珈機
製熱風ドラム式焙煎機で日本電色社製の色差計ＮＤ１０
０１ ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、
約２００℃の豆を、 ａ）風冷４分、（この時豆の品温は２６℃になる。） ｂ）風冷４分後テスト用ブラストフリーザーで、１．５
分間に−２１℃に冷却それぞれを約１８℃に保ったラッ
キーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢ
Ｍ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合
フィルムの容器に分注した。各サンプルを、３７℃、２
５℃、５℃、−２０℃の恒温庫内に保存した。 炭酸ガス保持量の測定 炭酸ガス保持量を次の通り定義する。 （炭酸ガス保持量）＝（トータルガス量）−（ガス散逸
量） トータルガス量：コーヒー挽き豆１０ｇを詰めて３７℃
で保存し、３０日経過時の袋の体積。
れる炭酸ガスに起因し、香気の一部は炭酸ガスと共に散
逸する。炭酸ガスを多く含んだコーヒー程、呈味、香味
が優れていることを確認するため、以下の実験を行っ
た。 試料の作成 コーヒー生豆、コロンビアスプレモ、３ｋｇを富士珈機
製熱風ドラム式焙煎機で日本電色社製の色差計ＮＤ１０
０１ ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、
約２００℃の豆を、 ａ）風冷４分、（この時豆の品温は２６℃になる。） ｂ）風冷４分後テスト用ブラストフリーザーで、１．５
分間に−２１℃に冷却それぞれを約１８℃に保ったラッ
キーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢ
Ｍ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合
フィルムの容器に分注した。各サンプルを、３７℃、２
５℃、５℃、−２０℃の恒温庫内に保存した。 炭酸ガス保持量の測定 炭酸ガス保持量を次の通り定義する。 （炭酸ガス保持量）＝（トータルガス量）−（ガス散逸
量） トータルガス量：コーヒー挽き豆１０ｇを詰めて３７℃
で保存し、３０日経過時の袋の体積。
【００１９】今回のテストでは２０〜２５日程度で平衡
に達することがわかったので、３０日経過時の体積をト
ータルガス量とした。 ガス散逸量：コ−ヒ−挽き豆１０ｇを詰めて任意の環境
下、任意の日数保管したときの袋の体積。
に達することがわかったので、３０日経過時の体積をト
ータルガス量とした。 ガス散逸量：コ−ヒ−挽き豆１０ｇを詰めて任意の環境
下、任意の日数保管したときの袋の体積。
【００２０】ガス量の測定は、量に応じて１０〜３０ｍ
ｌのシリンジを用いて水面下に被検体を沈め体積を測定
することでなされた。 官能試験 各恒温庫に保管した炭酸ガス保持量のわかったサンプル
にて官能試験を行った。
ｌのシリンジを用いて水面下に被検体を沈め体積を測定
することでなされた。 官能試験 各恒温庫に保管した炭酸ガス保持量のわかったサンプル
にて官能試験を行った。
【００２１】方法：熱湯１００ｍｌあたり８ｇの挽き豆
をカリタ式ペ−パ−ドリッパ−にて抽出したコ−ヒ−を
用い、１６人のパネラ−により下記評価により採点し、
平均点を官能試験評価点とした。 ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
をカリタ式ペ−パ−ドリッパ−にて抽出したコ−ヒ−を
用い、１６人のパネラ−により下記評価により採点し、
平均点を官能試験評価点とした。 ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
【００２２】 ＋１：良好 ０：僅かに劣化が感じられる。 −１：劣化している。 −２：甚だしく劣化している。
【００２３】炭酸ガス保持量と官能試験を行った６４例
について相関関係を求めた結果、図１のように相関係数
は０．９７２と両者の間に極めて密接な関連があること
がわかった。この結果から、コーヒー豆の炭酸ガス保持
量が香味劣化の指標となることが確認された。すなわ
ち、炭酸ガス保持量が多いほど、良好な風味を持つこと
が確認された。
について相関関係を求めた結果、図１のように相関係数
は０．９７２と両者の間に極めて密接な関連があること
がわかった。この結果から、コーヒー豆の炭酸ガス保持
量が香味劣化の指標となることが確認された。すなわ
ち、炭酸ガス保持量が多いほど、良好な風味を持つこと
が確認された。
【００２４】但し、炭酸ガス発生量は焙煎度合にも大き
く関係しており、深く焙煎するほど炭酸ガスは多く発生
する。今回、相関関係のあった母集団は同じ豆、同じ焙
煎度合のサンプルにより行った結果をもとに解析したも
のである。 （実験例２）コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製
ロースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、直ちにブラストフリーザーで３．０分間
に−２０℃に冷却し、煎り豆を得た。 実施例１ 煎り豆を＋２０℃の環境下でラッキーコーヒーマシン社
製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、
ガス抜きせずに直ちにＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合
容器に分注し、シールドパックした。 比較例１ 煎り豆を２０℃の環境下でラッキーコーヒーマシン社製
ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、２
４時間、２０℃の環境下に放置しガス抜きした後、ＰＥ
Ｔ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合容器に分注し、シールドパ
ックした。 比較例２ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロースターに
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、６分間で２７℃に風冷し、煎り豆を得た。
く関係しており、深く焙煎するほど炭酸ガスは多く発生
する。今回、相関関係のあった母集団は同じ豆、同じ焙
煎度合のサンプルにより行った結果をもとに解析したも
のである。 （実験例２）コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製
ロースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、直ちにブラストフリーザーで３．０分間
に−２０℃に冷却し、煎り豆を得た。 実施例１ 煎り豆を＋２０℃の環境下でラッキーコーヒーマシン社
製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、
ガス抜きせずに直ちにＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合
容器に分注し、シールドパックした。 比較例１ 煎り豆を２０℃の環境下でラッキーコーヒーマシン社製
ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、２
４時間、２０℃の環境下に放置しガス抜きした後、ＰＥ
Ｔ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合容器に分注し、シールドパ
ックした。 比較例２ コロンビアスプレモ豆３Ｋｇを富士珈機製ロースターに
よって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる
色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、約２００℃の豆
を、６分間で２７℃に風冷し、煎り豆を得た。
【００２５】煎り豆を２０℃の環境下でラッキーコーヒ
ーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０
で粉砕し、ガス抜きせずに直ちにＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／
ＰＥの複合容器に分注し、シールドパックした。実施例
１、比較例１，２のそれぞれのサンプルを３７℃、２５
℃、５℃、−１８℃の恒温庫に保存した。
ーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０
で粉砕し、ガス抜きせずに直ちにＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／
ＰＥの複合容器に分注し、シールドパックした。実施例
１、比較例１，２のそれぞれのサンプルを３７℃、２５
℃、５℃、−１８℃の恒温庫に保存した。
【００２６】実施例１、比較例１，２の挽き豆を、熱湯
１００ｍｌあたり８ｇの割合でカリタ式ペーパードリッ
パーにて抽出したコーヒーを用い、２０人のパネラーに
より得られた結果をＦ検定、最小有意差検定により有意
差を求めた。評価方法として、各パネラーに３種の挽き
豆より抽出したコーヒーを、 ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
１００ｍｌあたり８ｇの割合でカリタ式ペーパードリッ
パーにて抽出したコーヒーを用い、２０人のパネラーに
より得られた結果をＦ検定、最小有意差検定により有意
差を求めた。評価方法として、各パネラーに３種の挽き
豆より抽出したコーヒーを、 ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
【００２７】 ＋１：良好 ０：僅かに劣化が感じられる。 −１：劣化している。 −２：甚だしく劣化している。
【００２８】の採点基準により採点した。結果を表１、
２に示す。
２に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【表２】
【００３１】 − ：有意差なし ＊ ：９５％の有意水準 ＊＊：９９％の有意水準 表１は、パネラー２０人の官能試験の評価点の平均を示
す。表２は実施例１と比較例１，２との有意差を示す。
す。表２は実施例１と比較例１，２との有意差を示す。
【００３２】表１，２に示すように、実施例１が比較例
１，２より風味が優れていることがわかる。官能試験の
評価点の平均はすべての保存条件、経時日数で実施例１
が比較例１，２より高得点を得ている。Ｆ検定、最小有
意差検定の結果からも、殆どの条件で９５〜９９％の有
意水準を得ている。
１，２より風味が優れていることがわかる。官能試験の
評価点の平均はすべての保存条件、経時日数で実施例１
が比較例１，２より高得点を得ている。Ｆ検定、最小有
意差検定の結果からも、殆どの条件で９５〜９９％の有
意水準を得ている。
【００３３】つまり、コーヒー焙煎豆を焙煎後３分以内
に−１９℃以下に冷却し、室温に近い＋２０℃以下の温
度で粉砕した挽き豆をガス抜きせずに密閉の容器に入れ
ることにより、優れた風味を持つとともに、風味を維持
させることが出来る。 （実験例３）サントスＮｏ．２豆３Ｋｇを富士珈機製ロ
ースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、約２０
０℃の豆を、実施例、比較例の下記条件で冷却した。 比較例３ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで１．２分
間に１０℃に冷却した。 比較例４ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで１．５分
間に５℃に冷却した。 比較例５ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．０分
間に０℃に冷却した。 比較例６ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．２分
間に−５℃に冷却した。 比較例７ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．２分
間に−９℃に冷却した。 比較例８ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．４分
間に−１４℃に冷却した。 実施例２ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．６分
間に−１９℃に冷却した。 実施例３ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．５分
間に−２２℃に冷却した。 実施例４ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．６分
間に−２５℃に冷却した。 実施例５ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．６分
間に−２８℃に冷却した。
に−１９℃以下に冷却し、室温に近い＋２０℃以下の温
度で粉砕した挽き豆をガス抜きせずに密閉の容器に入れ
ることにより、優れた風味を持つとともに、風味を維持
させることが出来る。 （実験例３）サントスＮｏ．２豆３Ｋｇを富士珈機製ロ
ースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、約２０
０℃の豆を、実施例、比較例の下記条件で冷却した。 比較例３ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで１．２分
間に１０℃に冷却した。 比較例４ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで１．５分
間に５℃に冷却した。 比較例５ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．０分
間に０℃に冷却した。 比較例６ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．２分
間に−５℃に冷却した。 比較例７ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．２分
間に−９℃に冷却した。 比較例８ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．４分
間に−１４℃に冷却した。 実施例２ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．６分
間に−１９℃に冷却した。 実施例３ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．５分
間に−２２℃に冷却した。 実施例４ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．６分
間に−２５℃に冷却した。 実施例５ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．６分
間に−２８℃に冷却した。
【００３４】それぞれを約１８℃に保ったラッキーコー
ヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５
０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルム
の容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧下にてシ−ルドパッ
クし、実験例１、の方法でトータルガス量の測定を行
った。
ヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５
０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルム
の容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧下にてシ−ルドパッ
クし、実験例１、の方法でトータルガス量の測定を行
った。
【００３５】結果は図２に示した通り、−１９℃を臨界
点として、トータルガス量に顕著な差があることがわか
った。−１９℃に冷却することにより、従来方法に比べ
２５％から３０％の差があり、この差が風味に顕著な差
をもたらす。 （実験例４）サントスＮｏ．２豆３Ｋｇを富士珈機製ロ
ースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、約２０
０℃の豆を、実施例、比較例の下記条件で直ちに冷却し
た。 比較例９ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで６．２分
間に−２１℃に冷却した。 比較例１０ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで５．４分
間に−２０℃に冷却した。 比較例１１ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで４．８分
間に−２１℃に冷却した。 比較例１２ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで４．０分
間に−２５℃に冷却した。 比較例１３ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで３．５分
間に−１９℃に冷却した。 実施例６ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで３．０分
間に−２４℃に冷却した。 実施例７ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．５分
間に−１９℃に冷却した。 実施例８ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．０分
間に−２２℃に冷却した。 実施例９ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで１．６分
間に−２５℃に冷却した。
点として、トータルガス量に顕著な差があることがわか
った。−１９℃に冷却することにより、従来方法に比べ
２５％から３０％の差があり、この差が風味に顕著な差
をもたらす。 （実験例４）サントスＮｏ．２豆３Ｋｇを富士珈機製ロ
ースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、約２０
０℃の豆を、実施例、比較例の下記条件で直ちに冷却し
た。 比較例９ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで６．２分
間に−２１℃に冷却した。 比較例１０ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで５．４分
間に−２０℃に冷却した。 比較例１１ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで４．８分
間に−２１℃に冷却した。 比較例１２ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで４．０分
間に−２５℃に冷却した。 比較例１３ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで３．５分
間に−１９℃に冷却した。 実施例６ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで３．０分
間に−２４℃に冷却した。 実施例７ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．５分
間に−１９℃に冷却した。 実施例８ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで２．０分
間に−２２℃に冷却した。 実施例９ 煎り豆を直ちにテスト用ブラストフリーザーで１．６分
間に−２５℃に冷却した。
【００３６】それぞれ得られた煎り豆を約１８℃に保っ
たラッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッ
ターＢＭ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥ
の複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧下に
てシ−ルドパックし、実験例１、の方法でトータルガ
ス量の測定を行った。
たラッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッ
ターＢＭ−６５０で粉砕し、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥ
の複合フィルムの容器に分注し、１０ｍｍＨｇ減圧下に
てシ−ルドパックし、実験例１、の方法でトータルガ
ス量の測定を行った。
【００３７】結果は図３に示した通り、３分を臨界点と
して、トータルガス量に顕著な差があることがわかっ
た。図２、図３から、本発明の範囲内のものは、比較例
のものとはトータルガス量に顕著な差があることがわか
る。すなわち焙煎後の煎り豆に直ちに冷風を吹き込み、
３分間以内に−１９℃以下に冷却することにより、優れ
た呈味、香味のコーヒー煎り豆、挽き豆が得られること
がわかる。 （実験例５）コロンビアスプレモ豆３ｋｇを富士珈機製
ロースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２５になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、実施例、比較例の下記の条件で冷却し
た。 比較例１４ 焙煎後の約２００°Ｃのコーヒー豆を、φ４８３ｍｍ×
２００ｍｍのサイズを有し外面が５０ｍｍの断熱材で被
覆されたステンレス製の冷却箱に投入し、該冷却箱内に
２５ｇ／秒の噴霧量で液体窒素を豆に均等に噴霧した。
このとき、２．５分間の噴霧で、−２０℃の煎り豆を得
た。 比較例１５ 風冷５分間で２６℃の煎り豆を得た。 実施例１０ 焙煎後の約２００°Ｃのコーヒー豆を、φ４８３ｍｍ×
２００ｍｍのサイズを有し外面が５０ｍｍの断熱材で被
覆されたステンレス製の冷却箱に投入し、５馬力の冷凍
機で−３０℃の空気をつくり、２０ｍ3 ／分の風量で該
冷却箱内の約２００℃の豆に吹き付けた。このとき、
２．５分間で−２０℃の煎り豆を得た。
して、トータルガス量に顕著な差があることがわかっ
た。図２、図３から、本発明の範囲内のものは、比較例
のものとはトータルガス量に顕著な差があることがわか
る。すなわち焙煎後の煎り豆に直ちに冷風を吹き込み、
３分間以内に−１９℃以下に冷却することにより、優れ
た呈味、香味のコーヒー煎り豆、挽き豆が得られること
がわかる。 （実験例５）コロンビアスプレモ豆３ｋｇを富士珈機製
ロースターによって日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２５になるまで焙煎し、約２
００℃の豆を、実施例、比較例の下記の条件で冷却し
た。 比較例１４ 焙煎後の約２００°Ｃのコーヒー豆を、φ４８３ｍｍ×
２００ｍｍのサイズを有し外面が５０ｍｍの断熱材で被
覆されたステンレス製の冷却箱に投入し、該冷却箱内に
２５ｇ／秒の噴霧量で液体窒素を豆に均等に噴霧した。
このとき、２．５分間の噴霧で、−２０℃の煎り豆を得
た。 比較例１５ 風冷５分間で２６℃の煎り豆を得た。 実施例１０ 焙煎後の約２００°Ｃのコーヒー豆を、φ４８３ｍｍ×
２００ｍｍのサイズを有し外面が５０ｍｍの断熱材で被
覆されたステンレス製の冷却箱に投入し、５馬力の冷凍
機で−３０℃の空気をつくり、２０ｍ3 ／分の風量で該
冷却箱内の約２００℃の豆に吹き付けた。このとき、
２．５分間で−２０℃の煎り豆を得た。
【００３８】このように得られた煎り豆を１８℃の環境
下でラッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカ
ッターＢＭ−６５０で粉砕し、ガス抜きせずに直ちにＰ
ＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムに分注し、−１
８℃、５℃、２５℃、３７℃の恒温庫に保存した。
下でラッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカ
ッターＢＭ−６５０で粉砕し、ガス抜きせずに直ちにＰ
ＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムに分注し、−１
８℃、５℃、２５℃、３７℃の恒温庫に保存した。
【００３９】実施例１０、比較例１４，１５の挽き豆
を、熱湯１００ｍｌ当たり８ｇの割合でカリタ式ペーパ
ードリッパーにて抽出したコーヒーを用い、２０人のパ
ネラーにより得られた結果をＦ検定、最小有意差検定に
より有意差を求めた。評価方法として、各パネラーに３
種の挽き豆より抽出したコーヒーを ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
を、熱湯１００ｍｌ当たり８ｇの割合でカリタ式ペーパ
ードリッパーにて抽出したコーヒーを用い、２０人のパ
ネラーにより得られた結果をＦ検定、最小有意差検定に
より有意差を求めた。評価方法として、各パネラーに３
種の挽き豆より抽出したコーヒーを ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
【００４０】 ＋１：良好 ０：僅かに劣化が感じられる。 −１：劣化している。 −２：甚だしく劣化している。
【００４１】の採点基準により採点した。結果を表３、
４に示す。
４に示す。
【００４２】
【表３】
【００４３】
【表４】
【００４４】 − ：有意差なし ＊ ：９５％の有意水準 ＊＊：９９％の有意水準 表３は、パネラー２０人の官能試験の評価点の平均を示
す。表４は実施例１０と比較例１４，１５の有意差を示
す。表３，４に示すように、実施例１０が比較例１４，
１５より風味が優れていることがわかる。
す。表４は実施例１０と比較例１４，１５の有意差を示
す。表３，４に示すように、実施例１０が比較例１４，
１５より風味が優れていることがわかる。
【００４５】液体窒素を用いた比較例１４は、−１８℃
に保管した場合は実施例１０との風味の差は少ないが、
２５℃、３７℃に保管した場合、従来の風冷の冷却より
評価点は劣る。この理由として、２００℃の豆に−１９
６℃という超低温の液を噴霧することにある。比較例１
４で得た豆の表面は白く霜が着いた状態になる。これは
２００℃の高温の状態の豆に−１９６℃の超低温の液を
噴霧することにより高温の豆から発散する水蒸気、外気
の水分が豆表面に付着したことが主たる理由である。水
分はコーヒーの劣化を促進させることは一般に知られて
いる。実験例５からも同様なことがいえ、特に２５℃、
３７℃の温度に保管すると劣化の促進が早い。
に保管した場合は実施例１０との風味の差は少ないが、
２５℃、３７℃に保管した場合、従来の風冷の冷却より
評価点は劣る。この理由として、２００℃の豆に−１９
６℃という超低温の液を噴霧することにある。比較例１
４で得た豆の表面は白く霜が着いた状態になる。これは
２００℃の高温の状態の豆に−１９６℃の超低温の液を
噴霧することにより高温の豆から発散する水蒸気、外気
の水分が豆表面に付着したことが主たる理由である。水
分はコーヒーの劣化を促進させることは一般に知られて
いる。実験例５からも同様なことがいえ、特に２５℃、
３７℃の温度に保管すると劣化の促進が早い。
【００４６】本発明によるコーヒー挽き豆は、上述に示
すように保存に対する劣化が従来方法より遅く、煎りた
ての風味を長期間維持することが出来る。 ( 実験例６) 実施例１１ 毎分１ｋｇの焙煎が出来る連続式焙煎テスト機（自家
製、時間焙煎能力６０ｋｇ）でジャマイカ産ブルーマウ
ンテンＮｏ．１豆を日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２７になるまで焙煎し、約１
８５℃のコーヒー豆を、幅５００ｍｍ、長さ２０００ｍ
ｍのネット状のベルトコンベアーを施した５馬力の冷凍
機を備えたテスト用トンネルフリーザー（自家製）に連
続的に導いた。
すように保存に対する劣化が従来方法より遅く、煎りた
ての風味を長期間維持することが出来る。 ( 実験例６) 実施例１１ 毎分１ｋｇの焙煎が出来る連続式焙煎テスト機（自家
製、時間焙煎能力６０ｋｇ）でジャマイカ産ブルーマウ
ンテンＮｏ．１豆を日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２７になるまで焙煎し、約１
８５℃のコーヒー豆を、幅５００ｍｍ、長さ２０００ｍ
ｍのネット状のベルトコンベアーを施した５馬力の冷凍
機を備えたテスト用トンネルフリーザー（自家製）に連
続的に導いた。
【００４７】このとき、空気温度：−３５℃、空気の風
量：５ｍ3 ／分、コンベアー速度：１ｍ／分の設定で−
２４℃の焙煎豆を２．０分間で得た。得られた煎り豆を
＋１８℃の環境下でラッキーコーヒーマシン社製ボンマ
ックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、ガス抜き
せずに直ちにＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルム
に分注し、５℃、２５℃、３７℃の恒温庫に保存した。 比較例１６ 実施例１１の連続式焙煎機で同様に処理した１８５℃の
コーヒー豆を実施例１１と同一なトンネルフリーザーで
空気温度：−２０℃、空気の風量：５ｍ3 ／分、コンベ
アー速度：１ｍ／分の設定で−１２℃の焙煎豆を２．０
分間で得た。得られた煎り豆を実施例１１と同様な条件
で粉砕し、密閉容器に分注し、５℃、２５℃、３７℃の
恒温庫に保存した。 実施例１２ 富士珈機社製１５ｋｇバッチロースター（時間焙煎能
力、６０ｋｇ）でジャマイカ産ブルーマウンテンＮｏ．
１豆、１５ｋｇを日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２７になるまで焙煎し、約１８
５℃の豆に、３０馬力の冷凍機でつくった−３０℃、１
００ｍ3 ／分の空気を吹き付けた。このとき、２．２分
間で−２０℃の煎り豆を得た。得られた煎り豆を実施例
１１と同様な条件で粉砕し、密閉容器に分注し、５℃、
２５℃、３７℃の恒温庫に保存した。 比較例１７ 実施例１２と同様に焙煎した１８５℃のコーヒー豆に３
０馬力の冷凍機でつくった−１５℃の空気を１００ｍ3
／分の風量で吹き付けた。このとき、２．２分間で−５
℃の煎り豆を得た。得られた煎り豆を実施例１１と同様
な条件で粉砕し、密閉容器に分注し、５℃、２５℃、３
７℃の恒温庫に保存した。
量：５ｍ3 ／分、コンベアー速度：１ｍ／分の設定で−
２４℃の焙煎豆を２．０分間で得た。得られた煎り豆を
＋１８℃の環境下でラッキーコーヒーマシン社製ボンマ
ックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、ガス抜き
せずに直ちにＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルム
に分注し、５℃、２５℃、３７℃の恒温庫に保存した。 比較例１６ 実施例１１の連続式焙煎機で同様に処理した１８５℃の
コーヒー豆を実施例１１と同一なトンネルフリーザーで
空気温度：−２０℃、空気の風量：５ｍ3 ／分、コンベ
アー速度：１ｍ／分の設定で−１２℃の焙煎豆を２．０
分間で得た。得られた煎り豆を実施例１１と同様な条件
で粉砕し、密閉容器に分注し、５℃、２５℃、３７℃の
恒温庫に保存した。 実施例１２ 富士珈機社製１５ｋｇバッチロースター（時間焙煎能
力、６０ｋｇ）でジャマイカ産ブルーマウンテンＮｏ．
１豆、１５ｋｇを日本電色社製の色差計ＮＤ１００１
ＤＰによる色調のＬ値が２７になるまで焙煎し、約１８
５℃の豆に、３０馬力の冷凍機でつくった−３０℃、１
００ｍ3 ／分の空気を吹き付けた。このとき、２．２分
間で−２０℃の煎り豆を得た。得られた煎り豆を実施例
１１と同様な条件で粉砕し、密閉容器に分注し、５℃、
２５℃、３７℃の恒温庫に保存した。 比較例１７ 実施例１２と同様に焙煎した１８５℃のコーヒー豆に３
０馬力の冷凍機でつくった−１５℃の空気を１００ｍ3
／分の風量で吹き付けた。このとき、２．２分間で−５
℃の煎り豆を得た。得られた煎り豆を実施例１１と同様
な条件で粉砕し、密閉容器に分注し、５℃、２５℃、３
７℃の恒温庫に保存した。
【００４８】実施例１１、１２、比較例１６，１７の挽
き豆を、熱湯１００ｍｌ当たり８ｇの割合でカリタ式ペ
ーパードリッパーにて抽出したコーヒーを用い、２０人
のパネラーで官能試験を行った。評価方法として、各パ
ネラーに４種の挽き豆より抽出したコーヒーを ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
き豆を、熱湯１００ｍｌ当たり８ｇの割合でカリタ式ペ
ーパードリッパーにて抽出したコーヒーを用い、２０人
のパネラーで官能試験を行った。評価方法として、各パ
ネラーに４種の挽き豆より抽出したコーヒーを ＋２：焙煎したての風味が維持されている。
【００４９】 ＋１：良好 ０：僅かに劣化が感じられる。 −１：劣化している。 −２：甚だしく劣化している。
【００５０】の採点基準により採点した。結果を表５に
示す。
示す。
【００５１】
【表５】
【００５２】表５に示した通り、実施例１１，１２は全
ての条件で比較例１６，１７より官能試験の評価点が優
れている。 (実験例７) 実施例１３ 毎分１ｋｇの焙煎が出来る連続式焙煎テスト機（自家製
製、時間焙煎能力６０ｋｇ）でコロンビアスプレモ豆を
日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる色調の
Ｌ値が１９になるまで焙煎し約２１５℃のコーヒー豆
を、幅５００ｍｍ、長さ２０００ｍｍのネット状のベル
トコンベアーを施した５馬力の冷凍機を備えたテスト用
トンネルフリーザー（自家製）に連続的に導いた。この
とき、空気温度：−３５℃、空気の風量：５ｍ3 ／分、
コンベアー速度：０．８ｍ／分の設定で−２５℃の焙煎
豆を２．５分間で得た。
ての条件で比較例１６，１７より官能試験の評価点が優
れている。 (実験例７) 実施例１３ 毎分１ｋｇの焙煎が出来る連続式焙煎テスト機（自家製
製、時間焙煎能力６０ｋｇ）でコロンビアスプレモ豆を
日本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる色調の
Ｌ値が１９になるまで焙煎し約２１５℃のコーヒー豆
を、幅５００ｍｍ、長さ２０００ｍｍのネット状のベル
トコンベアーを施した５馬力の冷凍機を備えたテスト用
トンネルフリーザー（自家製）に連続的に導いた。この
とき、空気温度：−３５℃、空気の風量：５ｍ3 ／分、
コンベアー速度：０．８ｍ／分の設定で−２５℃の焙煎
豆を２．５分間で得た。
【００５３】得られた煎り豆をガス抜きせずに直ちにＰ
ＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムに分注し、５
℃、２５℃、３７℃の恒温庫に保存した。 比較例１８ 実施例１１の連続式焙煎機で同様に処理した２１５℃の
コーヒー豆を実施例１１と同一なトンネルフリーザーで
空気温度：−２５℃、空気の風量：３ｍ3 ／分、コンベ
アー速度：０．５ｍ／分の設定で−１５℃の煎り豆を
４．０分間で得た。
ＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥの複合フィルムに分注し、５
℃、２５℃、３７℃の恒温庫に保存した。 比較例１８ 実施例１１の連続式焙煎機で同様に処理した２１５℃の
コーヒー豆を実施例１１と同一なトンネルフリーザーで
空気温度：−２５℃、空気の風量：３ｍ3 ／分、コンベ
アー速度：０．５ｍ／分の設定で−１５℃の煎り豆を
４．０分間で得た。
【００５４】得られた煎り豆を実施例１３と同様な条件
で密閉容器に分注し、５℃、２５℃、３７℃の恒温庫に
保存した。 実施例１４ 富士珈機社製１５ｋｇバッチロースター（時間焙煎能
力、６０ｋｇ）でコロンビアスプレモ豆、１５ｋｇを日
本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる色調のＬ
値が１９になるまで焙煎し約２１５℃の豆に、３０馬力
の冷凍機でつくった−３２℃の空気を１００ｍ3 ／分の
風量で吹き付けた。このとき、２．５分間で−２０℃の
煎り豆を得た。得られた煎り豆を実施例１３と同様な条
件で密閉容器に分注し、５℃、２５℃、３７℃の恒温庫
に保存した。
で密閉容器に分注し、５℃、２５℃、３７℃の恒温庫に
保存した。 実施例１４ 富士珈機社製１５ｋｇバッチロースター（時間焙煎能
力、６０ｋｇ）でコロンビアスプレモ豆、１５ｋｇを日
本電色社製の色差計ＮＤ１００１ ＤＰによる色調のＬ
値が１９になるまで焙煎し約２１５℃の豆に、３０馬力
の冷凍機でつくった−３２℃の空気を１００ｍ3 ／分の
風量で吹き付けた。このとき、２．５分間で−２０℃の
煎り豆を得た。得られた煎り豆を実施例１３と同様な条
件で密閉容器に分注し、５℃、２５℃、３７℃の恒温庫
に保存した。
【００５５】実施例１３、１４、比較例１８の煎り豆
を、官能試験を行う３０分以内に１８°Ｃの環境下でラ
ッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッター
ＢＭ−６５０で粉砕し、熱湯１００ｍｌ当たり８ｇの割
合でカリタ式ペーパードリッパーにて抽出したコーヒー
を用い、２０人のパネラーで官能試験を行った。
を、官能試験を行う３０分以内に１８°Ｃの環境下でラ
ッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッター
ＢＭ−６５０で粉砕し、熱湯１００ｍｌ当たり８ｇの割
合でカリタ式ペーパードリッパーにて抽出したコーヒー
を用い、２０人のパネラーで官能試験を行った。
【００５６】評価方法として、各パネラーに３種の挽き
豆より抽出したコーヒーを ＋２：焙煎したての風味が維持されている。 ＋１：良好 ０：僅かに劣化が感じられる。
豆より抽出したコーヒーを ＋２：焙煎したての風味が維持されている。 ＋１：良好 ０：僅かに劣化が感じられる。
【００５７】 −１：劣化している。 −２：甚だしく劣化している。 の採点基準により採点した。結果を表６に示す。
【００５８】
【表６】
【００５９】表６に示した通り、実施例１３，１４は全
ての条件で比較例１８より官能試験の評価点が優れてい
る。実験例６，７の結果より、本発明の製造方法は煎り
豆、挽き豆にかかわらず優れた保存性を有し、良好な風
味を持ったコーヒーを得ることが出来る。
ての条件で比較例１８より官能試験の評価点が優れてい
る。実験例６，７の結果より、本発明の製造方法は煎り
豆、挽き豆にかかわらず優れた保存性を有し、良好な風
味を持ったコーヒーを得ることが出来る。
【００６０】上述の実験例の結果から、焙煎後、−３０
℃以下−６０°Ｃ以上の空気で３分以内に−１９℃以下
に冷却することにより、従来の製法に比べ呈味、香味が
優れることがわかった。本発明の冷却は、通常の冷凍機
で空気を−３０℃以下−６０℃以上に冷却し、送風機に
より、バッチ式、連続式の焙煎機に関わらず焙煎豆１Ｋ
ｇ当たり５ｍ3／分以上の風量を吹き込むことが望まし
い。
℃以下−６０°Ｃ以上の空気で３分以内に−１９℃以下
に冷却することにより、従来の製法に比べ呈味、香味が
優れることがわかった。本発明の冷却は、通常の冷凍機
で空気を−３０℃以下−６０℃以上に冷却し、送風機に
より、バッチ式、連続式の焙煎機に関わらず焙煎豆１Ｋ
ｇ当たり５ｍ3／分以上の風量を吹き込むことが望まし
い。
【００６１】また、本発明の示す温度、時間の範囲を満
たすためには、連続式焙煎機の使用が好ましい。バッチ
式の焙煎機の場合、一度に冷却するコーヒー豆の量が多
いので冷風の風量を増大すれば、本発明の範囲内での冷
却、優れた保存性、風味を得ることは可能である。しか
し、約２００℃の品温の多量な豆の熱を瞬時に負荷出来
る能力の大きい冷凍機が必要となり効率よく冷却するた
めには、連続焙煎機が望ましい。実施例１１、１３は連
続式焙煎機を用い、連続的に時間当たり６０ｋｇの焙煎
豆の製造を行った例である。実施例１２、１４はバッチ
式焙煎機で同様に時間当たり約６０ｋｇの焙煎豆の製造
を行った例である。バッチ式の場合、連続式の約２０倍
の風量を必要とする。
たすためには、連続式焙煎機の使用が好ましい。バッチ
式の焙煎機の場合、一度に冷却するコーヒー豆の量が多
いので冷風の風量を増大すれば、本発明の範囲内での冷
却、優れた保存性、風味を得ることは可能である。しか
し、約２００℃の品温の多量な豆の熱を瞬時に負荷出来
る能力の大きい冷凍機が必要となり効率よく冷却するた
めには、連続焙煎機が望ましい。実施例１１、１３は連
続式焙煎機を用い、連続的に時間当たり６０ｋｇの焙煎
豆の製造を行った例である。実施例１２、１４はバッチ
式焙煎機で同様に時間当たり約６０ｋｇの焙煎豆の製造
を行った例である。バッチ式の場合、連続式の約２０倍
の風量を必要とする。
【００６２】また、例えば液体窒素のような超低温の物
質を用いても、本発明と同様に３分以内に−１９℃に冷
却することができるが、試験したところ、コーヒー豆１
ｋｇに対して１．２５ｋｇを要することがわかった。従
って、工業的な規模で行う場合、例えば１００ｋｇのコ
ーヒー豆を冷却するためには実に１２５ｋｇ要すること
になり、０．６ｋｇ／秒以上の噴霧量を要し、ランニン
グコストが高いと共に、実験例６に示す通り、優れた保
存性を有することが出来ない。
質を用いても、本発明と同様に３分以内に−１９℃に冷
却することができるが、試験したところ、コーヒー豆１
ｋｇに対して１．２５ｋｇを要することがわかった。従
って、工業的な規模で行う場合、例えば１００ｋｇのコ
ーヒー豆を冷却するためには実に１２５ｋｇ要すること
になり、０．６ｋｇ／秒以上の噴霧量を要し、ランニン
グコストが高いと共に、実験例６に示す通り、優れた保
存性を有することが出来ない。
【００６３】また、本発明の製法で得た焙煎豆を用い
て、粉砕時の温度を様々に変えて得られた挽き豆の比較
を併せて行った。その結果粉砕時の品温は２０℃以下で
あれば大差ないことがわかった。さらに、液体窒素に
て、煎り豆を凍結粉砕した物と比較を行ったが、香味の
差が殆どないことが確認された。
て、粉砕時の温度を様々に変えて得られた挽き豆の比較
を併せて行った。その結果粉砕時の品温は２０℃以下で
あれば大差ないことがわかった。さらに、液体窒素に
て、煎り豆を凍結粉砕した物と比較を行ったが、香味の
差が殆どないことが確認された。
【００６４】本発明で得られた煎り豆、挽き豆は従来方
法に比べて呈味、香味は優れていると同時に焙煎して１
週間、挽いて３日、抽出して３０分と呼ばれるように呈
味、香味の変化が顕著で、劣化しやすいコーヒーの変化
を防ぐことも出来る。
法に比べて呈味、香味は優れていると同時に焙煎して１
週間、挽いて３日、抽出して３０分と呼ばれるように呈
味、香味の変化が顕著で、劣化しやすいコーヒーの変化
を防ぐことも出来る。
【００６５】
【発明の効果】焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃
以下約−６０℃以上に冷却された空気を吹き付け、３分
以内に−１９℃以下に急速冷却し、ガス抜きせず包装す
ることによりコーヒー煎り豆の呈味及び香味の劣化を防
止できる。
以下約−６０℃以上に冷却された空気を吹き付け、３分
以内に−１９℃以下に急速冷却し、ガス抜きせず包装す
ることによりコーヒー煎り豆の呈味及び香味の劣化を防
止できる。
【００６６】また、焙煎後のコーヒー煎り豆を３分以内
に−１９℃に急速冷却した後、＋２０℃以下の温度で粉
砕し、ガス抜きせずに包装することにより、コーヒー挽
き豆の新鮮な呈味及び香味の劣化を防止できる。
に−１９℃に急速冷却した後、＋２０℃以下の温度で粉
砕し、ガス抜きせずに包装することにより、コーヒー挽
き豆の新鮮な呈味及び香味の劣化を防止できる。
【図１】炭酸ガス保持量と官能試験評価点との関係を表
すグラフである。
すグラフである。
【図２】冷却温度とトータルガス量との関係を表すグラ
フである。
フである。
【図３】冷却時間とトータルガス量との関係を表すグラ
フである。
フである。
Claims (4)
- 【請求項１】 焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃
以下約−６０℃以上に冷却された空気を吹き付け、３分
以内に−１９℃以下に急速冷却し、ガス抜きせずに包装
することを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法。 - 【請求項２】 焙煎後のコーヒー豆に直ちに約−３０℃
以下約−６０℃以上に冷却された空気を吹き付け、３分
以内に−１９℃以下に急速冷却した後、約＋２０℃以下
の温度で粉砕後、ガス抜きせずに包装することを特徴と
するコーヒー挽き豆の製造方法。 - 【請求項３】 連続焙煎機で焙煎したコーヒーに直ちに
約−３０℃以下約−６０℃以上に冷却された空気を吹き
付け、３分以内に−１９℃以下に急速冷却し、ガス抜き
せずに包装することを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造
方法。 - 【請求項４】 連続式焙煎機で焙煎したコーヒー豆に直
ちに約−３０℃以下約−６０℃以上に冷却された空気を
吹き付け、３分以内に−１９℃以下に急速冷却した後、
約＋２０℃以下の温度で粉砕後、ガス抜きせずに包装す
ることを特徴とするコーヒー挽き豆の製造方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13895594A JPH08175A (ja) | 1994-06-21 | 1994-06-21 | 良好な風味を長期間保持し得るコーヒー焙煎豆及びコーヒー挽き豆の製造方法 |
| CN94115030A CN1057431C (zh) | 1994-06-21 | 1994-08-04 | 使香气和味道保持较长时间的焙炒咖啡豆及焙炒研磨咖啡豆的生产方法 |
| BR9403027A BR9403027A (pt) | 1994-06-21 | 1994-08-31 | Método para a producão de grãos torrados de café e grãos de café moidos e torrados retendo aroma e sabor puror por longos periodos de armazenamento |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13895594A JPH08175A (ja) | 1994-06-21 | 1994-06-21 | 良好な風味を長期間保持し得るコーヒー焙煎豆及びコーヒー挽き豆の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08175A true JPH08175A (ja) | 1996-01-09 |
Family
ID=15234076
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13895594A Pending JPH08175A (ja) | 1994-06-21 | 1994-06-21 | 良好な風味を長期間保持し得るコーヒー焙煎豆及びコーヒー挽き豆の製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08175A (ja) |
| CN (1) | CN1057431C (ja) |
| BR (1) | BR9403027A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6411386B1 (en) | 1997-08-05 | 2002-06-25 | Nikon Corporation | Aligning apparatus and method for aligning mask patterns with regions on a substrate |
| US6514552B1 (en) | 2000-03-24 | 2003-02-04 | Michael Sivetz | Method for keeping roast coffee bean freshness |
| JP2008259501A (ja) * | 2007-03-20 | 2008-10-30 | Nagoya Seiraku Kk | コーヒー焙煎豆の保存方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PT2870070T (pt) * | 2012-07-04 | 2016-12-20 | Nestec Sa | Método para embalar uma bebida em pó numa cápsula de bebida |
| WO2015104172A1 (en) * | 2014-01-08 | 2015-07-16 | Nestec S.A. | Process of preparing ground coffee ingredient and capsule containing such ingredient |
| CN110495511A (zh) * | 2018-05-17 | 2019-11-26 | 北京中咖道咖啡文化传播有限公司 | 一种制备咖啡制品的方法及产品 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07110200B2 (ja) * | 1991-09-25 | 1995-11-29 | 名古屋製酪株式会社 | 風味良好なコ−ヒ−焙煎豆及びコ−ヒ−挽き豆の製造方法 |
-
1994
- 1994-06-21 JP JP13895594A patent/JPH08175A/ja active Pending
- 1994-08-04 CN CN94115030A patent/CN1057431C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1994-08-31 BR BR9403027A patent/BR9403027A/pt not_active Application Discontinuation
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6411386B1 (en) | 1997-08-05 | 2002-06-25 | Nikon Corporation | Aligning apparatus and method for aligning mask patterns with regions on a substrate |
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| JP2008259501A (ja) * | 2007-03-20 | 2008-10-30 | Nagoya Seiraku Kk | コーヒー焙煎豆の保存方法 |
| JP2008259500A (ja) * | 2007-03-20 | 2008-10-30 | Nagoya Seiraku Kk | コーヒー焙煎豆の保存方法 |
| US8067049B2 (en) | 2007-03-20 | 2011-11-29 | Nagoyaseiraku Co., Ltd. | Method of storing roasted coffee beans |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR9403027A (pt) | 1996-01-23 |
| CN1057431C (zh) | 2000-10-18 |
| CN1106626A (zh) | 1995-08-16 |
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