JPH02117346A - コーヒーの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、味及び香りの良いコーヒーの製造法に関する
。

（従来の技術） コーヒーの消費は年々着実に増加しており、また消費者
の嗜好は多様化、向上１．てきている。

それに伴い、ブレンド、焙煎、焙煎豆保存技術などは向
上しつつあるが、焙煎前のコーヒー生豆の保存及び熟成
については全く考慮されず、温度管理、包装管理などが
充分されていない状態であった。本発明者らは、焙煎前
のコーヒー生豆の保存状態と焙煎して得られるコーヒー
の味及び香りを調べた結果、焙煎前のコーヒー生豆を低
温領域で一定期間保存熟成することにより、高品質のコ
ーヒーが得られることを見出して本発明を完成した。

（本発明の構成とその説明） 本発明は、コーヒー生豆を、コーヒー生豆の氷結点ない
し３℃の低温領域で７〜２１日間保存したのち、焙煎す
ることを・特徴とする、コーヒーの製造法である。

本発明方法で得られたコーヒーの抽出液は、香り及び味
がきわめて良好である。

本発明を実施するに際しては、コーヒー生豆をコーヒー
生豆の氷結点ないし６℃の低温領域で、未凍結状態で７
〜２１日間保存する。

コーヒー生豆は、コーヒーツキ属植物の果実から皮と肉
質部を除いた胚を乾燥したもので、コーヒー生豆として
市販品を用いることができる。

コーヒー生豆の保存温度は、コーヒー生豆の氷結点ない
し６℃好ましくは一２〜０℃である。保存温度が氷結点
未満又は３℃より高い場合は、焙煎したコーヒー豆の抽
出液の味及び香りに格別の向上が認められない。コーヒ
ー生豆の氷結点は、コーヒー生豆の水分量、水中の可溶
性成分量等によって異なるが、通常は−４〜−１５℃で
ある。

コーヒー生豆の保存期間は７〜２１日間好ましくは１２
〜１７日間である。保存期間が７日間未満の場合は抽出
液の味及び香りが充分に向上せず、また２１日間より長
くしても抽出液の味及び香りに格別の向上は認められな
い。

コーヒー生豆は、通気性を有する容器例えばポリエチレ
ン袋、麻袋等に充填して保存することが好ましい。

次いでこの生豆を焙煎すると目的のコーヒー豆が得られ
る。焙煎は低温領域保存後２４時間以内に行うことが好
ましい。焙煎は例えば焙煎器を用いて普通の方法で行う
ことができる。

本発明方法によれば、簡単な方法で高品質の焙煎コーヒ
ーを得ることができ、この焙煎コーヒーの抽出液は味及
び香りが、きわめて優れている。

実施例１ コーヒー生豆（コロンビア）５００．ｊｉ＋ヲホ１７エ
チレン袋に入れ、日本軽金属社製氷温庫に入れ、−１，
５〜−０，５℃で１４日間保存したのち、温保存したコ
ーヒー生豆を用い、同様に焙煎、粉砕、抽出してコーヒ
ー抽出液を得た。これらのコーヒー抽出液を用い、５０
名のパネラ−により味及び香りについて調査した。味又
は香りがきわめて良いと判定した場合を６点、良いと判
定した場合を２点、悪いと判定した場合を１点としたと
きの合計得点数を第１表に示す。

第　　１　　表 得 点としたときの合言瓢点数を第２表に示す。

第　　２　　表 実施例２ コーヒー生豆（ジャマイカ）３００ｇをポリエチレン袋
に入れ、氷温庫内で−１，５〜−０，５℃で１２〜１７
日間保存後、焙煎、粉砕、抽出し、コーヒー抽出液を得
た。この抽出液８３５Ｉに牛乳１００ｇ及び砂糖６５ｇ
を加えて合計１０００ｇとし、缶に充填して缶コーヒー
を製造した。また対照として室温保存したコーヒー生豆
を用い、同様にして缶コーヒーを製造した。これらの缶
コーヒーを用い、６０名のパネラ−により味及び香りに
ついて調査した。味及び香りがきわめて良いと判定した
場合を３点、良（・と判定した場合を２点、悪いと判定
した場合を１実施例６ コーヒー生豆（コロンビア）５ｏｏ、９をポリエチレン
袋、麻袋、アルミ袋に入れるか又は未包装のまま氷温庫
に入れ、−１，５〜−０，５℃で温保存したコーヒー生
豆を用い、同様に焙煎、粉砕、抽出してコーヒー抽出液
を得た。これらのコーヒー抽出液を用い、２０名のパネ
ラ−により実施例２と同様の調査を行った。その結果を
第３表に示す。これより包装容器としてはボリエチレン
袋又は麻袋が好ましいことが知られる。

第　　３　　表 実施例４ コーヒー生豆（ロブスタ一種）３００１１をポリエチレ
ン袋に入れ、氷温庫内で−１，５〜−０゜５℃で９日、
１４日、１６日又は２０日間保存したのち、同一条件で
焙煎、粉砕、抽出してコーヒー抽出液を得た。また対照
として室温保存したコーヒー生豆を用い、同様にしてコ
ーヒー抽出液を得た。これらのコーヒー抽出液を用い、
２０名のパネラ−により実施例２と同様の調査を行った
。また焙煎したコーヒー豆中のクロロゲン酸及びカフェ
イン含量を液体クロマトグラフィーな用いて測定した。

その結果を第４表に示す。

これより生豆を−１，５〜−０，５℃で１４〜１６日間
保存すると、コーヒー抽出液の味及び香りが著しく向上
することが知ら、れる。また保存期間１４〜１６日間の
ものでは、クロロゲン酸含量の多いことが認められた。

クロロゲン酸は一般的には、コーヒーの焙煎度合の指標
となる成分であるが、コーヒーの味を決定する重要成分
であるカフェイン含量は、はとんど差がないことから、
コーヒー抽出液の味の相違はクロロゲン酸含量の差異に
よる可能性が高い。なおフード・ケミストリー１５巻（
１９８４）２１９〜２２７頁には、ロブスタ一種より高
品質と考えられるアラビカ種は、クロロゲン酸含量が高
いことが報告されていることから、本発明方法により得
られるコーヒーの味の高品質化はクロロゲン酸による可
能性が高いと推測される。

第　　４　　表 れらのコーヒー抽出液を用い、２０名のパネラ−により
実施例２と同様の調査を行った。また実施例４と同様に
してコーヒー豆中の成分含量を測定した。その結果を第
５表に示す。

第　　５　　表 実施例５ コーヒー生豆（コロンビア）３００ｊ９をポリエチレン
袋に入れ、冷蔵庫（４〜６℃）、氷温庫（−１，５〜−
０，５°Ｃ）又は冷凍庫（−２２〜−１７９Ｃ）内で１
４日間保存したのち、同一条件で焙煎、粉砕、抽出して
コーヒー抽出液を得た。また対照として室温保存したコ
ーヒー生豆を用い、同様にしてコーヒー抽出液を得た。

こ出願人　株式会社ポッカコーポレーション代理人　弁
理士　小　　林　　正　　雄外１名 手続補正書（自発 平成１年１１月７日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、コーヒー生豆を、コーヒー生豆の氷結点ないし３℃
   の低温領域で７〜２１日間保存したのち、焙煎すること
   を特徴とする、コーヒーの製造法。 ２、コーヒー生豆を通気性を有する容器に入れて保存す
   ることを特徴とする、第１請求項に記載の方法。