JPH0417613B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、味及び香りの良いコーヒーの製造法
に関する。 （従来の技術） コーヒーの消費は年々着実に増加しており、ま
た消費者の嗜好は多様化、向上してきている。そ
れに伴い、ブレンド、焙煎、焙煎豆保存技術など
は向上しつつあるが、焙煎前のコーヒー生豆の保
存及び熟成については全く考慮されず、温度管
理、包装管理などが充分されていない状態であつ
た。本発明者らは、焙煎前のコーヒー生豆の保存
状態と焙煎して得られるコーヒーの味及び香りを
調べた結果、焙煎前のコーヒー生豆を低温領域で
一定期間保存熟成することにより、高品質のコー
ヒーが得られることを見出して本発明を完成し
た。 （本発明の構成とその説明） 本発明は、コーヒー生豆を、コーヒー生豆の氷
結点ないし３℃、好ましくは氷温帯（氷結点から
０℃）の低温領域で７〜21日間保存したのち、焙
煎することを特徴とする、コーヒーの製造法であ
る。氷温帯とはある物質の氷結点から０℃までの
低温帯を意味し、氷温帯は物質ごとに特定され
る。 本発明方法で得られたコーヒーの抽出液は、香
り及び味がきわめて良好である。 本発明を実施するに際しては、コーヒー生豆を
コーヒー生豆の氷結点ないし３℃の低温領域好ま
しくは氷温帯で、未凍結状態で７〜21日間保存す
る。 コーヒー生豆は、コーヒーノキ属植物の果実か
ら皮と肉質部を除いた胚を乾燥したもので、コー
ヒー生豆として市販品を用いることができる。 コーヒー生豆の保存温度は、コーヒー生豆の氷
結点ないし３℃好ましくは氷温帯である。保存温
度が氷結点未満又は３℃より高い場合は、焙煎し
たコーヒー豆の抽出液の味及び香りに格別の向上
が認められない。コーヒー生豆の氷結点は、コー
ヒー生豆の水分量、水中の可溶性成分量等によつ
て異なるが、通常は−４〜−15℃である。 コーヒー生豆の保存期間は７〜21日間好ましく
は12〜17日間である。保存期間が７日間未満の場
合は抽出液の味及び香りが充分に向上せず、また
21日間より長くしても抽出液の味及び香りに格別
の向上は認められない。 コーヒー生豆は、通気性を有する容器例えばポ
リエチレン袋、麻袋等に充填して保するすること
が好ましい。 次いでこの生豆を焙煎すると目的のコーヒー豆
が得られる。焙煎は低温領域保存後24時間以内に
行うことが好ましい。焙煎は例えば焙煎器を用い
て普通の方法で行うことができる。 本発明方法によれば、簡単な方法で高品質の焙
煎コーヒーを得ることができ、この焙煎コーヒー
の抽出液は味及び香りがきわめて優れている。 実施例 １ コーヒー生豆（コロンビア）500ｇをポリエチ
レン袋に入れ、日本軽金属社製氷温庫に入れ、−
1.5〜−0.5℃で14日間保存したのち、コーヒー焙
煎器で焙煎し、粉砕し、熱湯で抽出し、コーヒー
抽出液６を得た。また対照として室温保存した
コーヒー生豆を用い、同様に焙煎、粉砕、抽出し
てコーヒー抽出液を得た。これらのコーヒー抽出
液を用い、50名のパネラーにより味及び香りにつ
いて調査した。味又は香りがきわめて良いと判定
した場合を３点、良いと判定した場合を２点、悪
いと判定した場合を１点としたときの合計得点数
を第１表に示す。

【表】 実施例 ２ コーヒー生豆（ジヤマイカ）300ｇをポリエチ
レン袋に入れ、氷温庫内で−1.5〜−0.5℃で12〜
17日間保存後、焙煎、粉砕、抽出し、コーヒー抽
出液を得た。この抽出液835ｇに牛乳100ｇ及び砂
糖65ｇを加えて合計1000ｇとし、缶に充填して缶
コーヒーを製造した。また対照として室温保存し
たコーヒー生豆を用い、同様にして缶コーヒーを
製造した。これらの缶コーヒーを用い、30名のパ
ネラーにより味及び香りについて調査した。味及
び香りがきわめて良いと判定した場合を３点、良
いと判定した場合を２点、悪いと判定した場合を
１点としたときの合計得点数を第２表に示す。

【表】 実施例 ３ コーヒー生豆（コロンビア）300ｇをポリエチ
レン袋、麻袋、アルミ袋に入れるか又は未包装の
まま氷温庫に入れ、−1.5〜−0.5℃で14日間保存
したのち、焙煎、粉砕し、熱湯で抽出してコーヒ
ー抽出液3.6を得た。対照として室温保存した
コーヒー生豆を用い、同様に焙煎、粉砕、抽出し
てコーヒー抽出液を得た。これらのコーヒー抽出
液を用い、20名のパネラーにより実施例２と同様
の調査を行つた。その結果を第３表に示す。これ
より包装容器としてはポリエチレン袋又は麻袋が
好ましいことが知られる。

【表】 実施例 ４ コーヒー生豆（ロブスター種）300ｇをポリエ
チレン袋に入れ、氷温庫内で−1.5〜−0.5℃で９
日、14日、16日又は20日間保存したのち、同一条
件で焙煎、粉砕、抽出してコーヒー抽出液を得
た。また対照として室温保存したコーヒー生豆を
用い、同様にしてコーヒー抽出液を得た。これら
のコーヒー抽出液を用い、20名のパネラーにより
実施例２と同様の調査を行つた。また焙煎したコ
ーヒー豆中のクロロゲン酸及びカフエイン含量を
液体クロマトグラフイーを用いて測定した。その
結果を第４表に示す。 これより生豆を−1.5〜−0.5℃で14〜16日間保
存すると、コーヒー抽出液の味及び香りが著しく
向上することが知られる。また保存期間14〜16日
間のものでは、クロロゲン酸含量の多いことが認
められた。クロロゲン酸は一般的には、コーヒー
の焙煎度合の指標となる成分であるが、コーヒー
の味を決定する重要成分であるカフエイン含量
は、ほとんど差がないことから、コーヒー抽出液
の味の相違はクロロゲン酸含量の差異による可能
性が高い。なおフード・ケミストリー15巻
（1984）219〜227頁には、ロブスター種より高品
質と考えられるアラビカ種は、クロロゲン酸含量
が高いことが報告されていることから、本発明方
法により得られるコーヒーの味の高品質化はクロ
ロゲン酸による可能性が高いと推測される。

【表】 実施例 ５ コーヒー生豆（コロンビア）300ｇをポリエチ
レン袋に入れ、冷蔵庫（４〜６℃）、氷温庫（−
1.5〜−0.5℃）又は冷凍庫（−22〜−17℃）内で
14日間保存したのち、同一条件で焙煎、粉砕、抽
出してコーヒー抽出液を得た。また対照として室
温保存したコーヒー生豆を用い、同様にしてコー
ヒー抽出液を得た。これらのコーヒー抽出液を用
い、20名のパネラーにより実施例２と同様の調査
を行つた。また実施例４と同様にしてコーヒー豆
中の成分含量を測定した。その結果を第５表に示
す。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コーヒー生豆を、コーヒー生豆の氷結点ない
   し３℃の低温領域で７〜21日間保存したのち、焙
   煎することを特徴とする、コーヒーの製造法。 ２ コーヒー生豆を通気性を有する容器に入れて
   保存することを特徴とする、第１請求項に記載の
   方法。