JP6855356B2 - コーヒー生豆の精製方法 - Google Patents
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Description
本発明は、コーヒー飲料の風味を向上させるためのコーヒー生豆の精製方法に関する。
コーヒーノキから収穫されるコーヒー果実は、外側から、果皮、果肉、粘質物（ペクチン層）、内果皮（種皮、パーチメント）、銀皮（シルバースキン）、胚乳、胚芽で構成されており、胚乳と胚芽とを合わせた部分がコーヒー生豆とされる。
コーヒー飲料は、コーヒー生豆を焙煎することによりコーヒー焙煎豆を製造し、このコーヒー焙煎豆を挽くことによりコーヒー粉を生成し、このコーヒー粉にお湯を注ぐことにより抽出される飲料である。
コーヒー果実の果肉は、コーヒー果実が成熟することにより糖度が上昇し、果肉内の糖度が上昇することによりコーヒー生豆に含まれるショ糖や有機酸等の量が増大する。そして、コーヒー生豆に含まれるショ糖や有機酸等の量が増大することにより、コーヒー飲料の風味が向上する。
このようなコーヒー飲料の風味を向上させるために様々な方法が行われており、例えば、コーヒー生豆を単に水に浸漬させて処理する方法（下記特許文献１）、コーヒー生豆を加熱と高圧蒸気により処理する方法（下記特許文献２）が行われている。
しかしながら、特許文献１に記載された方法は、コーヒー生豆の雑味や不快な味覚を低減することによりコーヒー飲料の風味を向上させるものであり、特許文献２に記載された方法は、コーヒー生豆が有する土臭さやかび臭さを低減することによりコーヒー飲料の風味を向上させるものであり、いずれも果肉内の糖度を上昇させるという方法ではない。
なお、収穫されたコーヒー果実は時間の経過とともに熟成して果肉内の糖度が上昇する。一方、コーヒーの産地は高温の熱帯地域であるため、収穫したコーヒー果実をそのまま放置すると果肉の腐敗が急速に進行して腐敗臭が発生し、発生した腐敗臭がコーヒー生豆に吸収されることによりコーヒー飲料の風味が低下するという問題が生じる。
本発明の目的は、収穫したコーヒー果実の果肉の腐敗を防止するとともに、コーヒー果実を熟成させて果肉内の糖度を上昇させることによりコーヒー生豆に含まれるショ糖や有機物等の量を増大させ、コーヒー飲料の風味を向上させることができるコーヒー生豆の精製方法を提供することである。
本発明に係るコーヒー生豆の精製方法は、収穫したコーヒー果実を氷温処理する工程と、氷温処理したコーヒー果実からコーヒー生豆を精製する工程と、を有する。ここで、「氷温」（登録商標）とは「０℃〜未凍結温度の温度域」をいい、「氷温処理」とは「氷温（登録商標）の温度域で保管すること」をいう。
また、前述のコーヒー生豆の精製方法において、氷温処理の時間は、氷温処理を開始してから４８〜１２０時間、好ましくは７２〜９６時間であることが望ましい。
また、前述のコーヒー生豆の精製方法において、氷温処理は、収穫したコーヒー果実の果肉の腐敗が始まる前に開始することが望ましい。
本発明に係るコーヒー生豆の精製方法によれば、収穫したコーヒー果実を氷温処理することにより、コーヒー果実の果肉の腐敗を防止することができ、また、コーヒー果実を熟成させて果肉内の糖度を上昇させることができる。そして、果肉内の糖度が上昇することによりコーヒー生豆に含まれるショ糖や有機酸等の量を増大させることができるとともに、腐敗を防止することにより腐敗臭がコーヒー生豆に吸収されることを防止することができるので、このコーヒー生豆を焙煎した後に生成されたコーヒー粉から抽出されるコーヒー飲料の風味を向上させることができる。
また、氷温処理の時間は、氷温処理を開始してから４８〜１２０時間、好ましくは７２〜９６時間としたので、コーヒー果実の熟成を促進することができ、この熟成によりコーヒー生豆に含まれるショ糖や有機酸等の量を増大させることができる。
また、収穫したコーヒー果実の果肉の腐敗が始まる前に氷温処理を開始することにより、収穫したコーヒー果実の腐敗が始まって発生した腐敗臭がコーヒー生豆に吸収されるということを防止することができ、腐敗臭がコーヒー生豆に吸収されたためにコーヒー飲料の風味が低下するということを防止することができる。
本発明の一実施形態を図面に基づいて説明する。図１は、非水洗式でのコーヒー生豆の精製工程を示すフローチャートである。この精製工程では、完熟したコーヒー果実を収穫し（ステップＳ１）、コーヒー果実を収穫してから氷温処理を開始するまでの間にコーヒー果実の果肉が腐敗していないか否かを判断する（ステップＳ２）。ここで、氷温処理とは、処理対象物（ここでは、コーヒー果実）を０℃〜未凍結温度の温度域で保管することであり、コーヒー果実を氷温処理装置内に入れることにより行う。この氷温処理により、コーヒー果実が氷温に維持されるためにコーヒー果実の果肉の腐敗が防止される。さらに、コーヒー果実は氷温に維持されることにより熟成が進み、果肉内の糖度が上昇する。
氷温処理を開始するまでにコーヒー果実の果肉が腐敗していない場合には（ステップＳ２のＹＥＳ）、氷温処理を開始する（ステップＳ３）。
ついで、氷温処理を開始してから所定時間（例えば、４８〜１２０時間、好ましくは７２〜９６時間）が経過したか否かを判断する（ステップＳ４）。
そして、氷温処理の時間が所定時間を経過した場合には（ステップＳ４のＹＥＳ）、氷温処理したコーヒー果実を氷温処理装置内から取り出して乾燥させ（ステップＳ５）、乾燥したコーヒー果実から果皮や果肉等を取り除く脱殻を行う（ステップＳ６）。この脱殻によりコーヒー生豆が得られるので、そのコーヒー生豆を形や大きさに応じて選別することにより（ステップＳ７）、コーヒー生豆の精製工程が終了する。
なお、本実施の形態では、コーヒー生豆の精製を非水洗式で行う場合を例に挙げて説明したが、コーヒー生豆の精製を水洗式で行ってもよい。この水洗式の精製方法においては、コーヒー果実を氷温処理した後に、果肉や粘質物の除去、水洗、乾燥、内果皮の脱殻、選別を行う。
図２は、収穫したコーヒー果実の保管状態と、保管を開始してからの保管時間と、コーヒー果実の果肉内の糖度との関係を調べた結果を示す表である。収穫したコーヒー果実の保管状態は、常温、冷蔵、氷温、冷凍について調べた。保管時間は、２４時間、４８時間、７２時間、９６時間、１２０時間について調べた。
収穫したコーヒー果実を氷温以上の状態で保管した場合には、コーヒー果実の果肉内の糖度が上昇することが判明した。一方、収穫したコーヒー果実を冷凍で保管した場合には、果肉内の糖度の上昇は見られないことが判明した。
保管したコーヒー果実の外見、臭いについては、コーヒー果実を常温で保管した場合には、コーヒー果実はすぐに黒色に変色（褐変）し、保管時間が２４時間になった場合には不快な臭い（腐敗臭）が感じられた。また、コーヒー果実を冷蔵で保管した場合には、コーヒー果実はゆっくりと黒色に変色した。また、コーヒー果実を氷温で保管した場合には、コーヒー果実は冷蔵保管した場合よりもゆっくりと黒色に変色し、保管時間が１２０時間になった場合にはフルーティーで良好な風味の発酵臭がほのかに感じられた。
図３は、収穫したコーヒー果実の保管状態と、保管時間と、コーヒー生豆のショ糖含有量（％）との関係の測定結果を示す表である。収穫したコーヒー果実の保管状態としては、収穫後に直ちにコーヒー生豆を精製する処理を行った場合（保管時間なし）と、コーヒー果実を常温で保管した場合と、コーヒー果実を冷蔵で保管した場合と、コーヒー果実を冷凍で保管した場合と、コーヒー果実を氷温で保管した場合とについて測定した。コーヒー生豆のショ糖は、焙煎後の香気成分や酸味成分に大きく寄与しており、ショ糖量が多いほど焙煎後の香気成分や酸味成分が増加し、コーヒー飲料の風味が向上する。
この測定は、コーヒー生豆を粉砕し、１．０ｇ採取して５０％エタノール２０ｍｌで抽出（８０℃、９０分）し、抽出液を遠心分離（３５００ｒｐｍ、１０分）し、上澄み液を濾過し、濾過した抽出液１．０ｍｌに１００％エタノールを１．０ｍｌ加え、captiva ND Lipids（Agilrnt Technologies製）で除タンパク、除リン脂質を行い、その後にHPLC分析することにより行った。
この測定により、常温保管（２４時間以上）、氷温保管（４８時間以上）することにより、保管時間なしの場合に比べてショ糖の含有量が増加していることが判明した。
また、氷温保管した場合には、保管時間が長くなるにつれてコーヒー生豆のショ糖の含有量が多くなることが判明した。
図４は、収穫したコーヒー果実の保管状態と、保管時間と、コーヒー生豆の有機酸（クエン酸、リンゴ酸）含有量（％）との関係の測定結果を示す表である。コーヒー生豆の有機酸は、焙煎後の酸味成分に大きく寄与しており、有機酸が多いほどコーヒー生豆の品質が高くなり、コーヒー飲料の風味が向上する。
この測定は、ショ糖を測定した場合と同様の方法で行った。
この測定により、常温保管（２４時間以上）、氷温保管（４８時間以上）することにより、保管時間なしの場合に比べて有機酸の含有量が増加していることが判明した。
また、氷温保管した場合には、保管時間が長くなるに伴いコーヒー生豆の有機酸の含有量が多くなることが判明した。
図５は、収穫したコーヒー果実の保管状態と、保管時間と、コーヒー生豆の遊離アミノ酸含有量（％）との関係の測定結果を示す表である。コーヒー生豆の遊離アミノ酸は、焙煎後の香気成分に大きく寄与しており、遊離アミノ酸が多いほど焙煎後の香気成分が増加し、コーヒー飲料の風味が向上する。
この測定は、ショ糖を測定した場合と同様の方法で行った。
この測定により、常温保管（２４時間以上）、氷温保管（４８時間以上）することにより、保管時間なしの場合に比べてコーヒー生豆の遊離アミノ酸の含有量が増加していることが判明した。
また、氷温保管した場合には、保管時間が長くなるに伴いコーヒー生豆の遊離アミノ酸の含有量が多くなることが判明した。
図６は、収穫したコーヒー果実の保管状態と、保管時間と、コーヒー生豆のクロロゲン酸の含有量（％）との関係の測定結果を示す表である。コーヒー生豆のクロロゲン酸は、焙煎後の苦み成分に寄与しており、クロロゲン酸が多いほど焙煎後の苦み成分が増加し、このクロロゲン酸が少なくなることによりコーヒー飲料の風味が向上する。
この測定は、以下のとおり行った。即ち、
（１）コーヒー生豆を粉砕し、粉砕したコーヒー粉１．０ｇを採取して８０％エタノール２０ｍｌを加え、超音波をかけながらで抽出（８０℃、９０分）する。
（２）これを遠心分離（３５００ｒｐｍ、１０分）し、上澄み液を測定液とする。
（３）遠心分離で下に残った残渣に８０％エタノールを２０ｍｌ加える。
（４）上記（１）〜（３）の操作を３回繰り返し、３回分の測定液を合わせる。
（５）最終的に、合わせた３回分の測定液に１００％エタノールを加えて１００ｍｌの最終測定液を作製する。
（６）そして、この最終測定液を０．４５μｍのメンブランフィルタで濾過した後、HPLC分析することにより行った。
（１）コーヒー生豆を粉砕し、粉砕したコーヒー粉１．０ｇを採取して８０％エタノール２０ｍｌを加え、超音波をかけながらで抽出（８０℃、９０分）する。
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（６）そして、この最終測定液を０．４５μｍのメンブランフィルタで濾過した後、HPLC分析することにより行った。
この測定により、常温保管（２４時間以上）、氷温保管（４８時間以上）することにより、保管時間なしの場合に比べてコーヒー生豆のクロロゲン酸の含有量が少なくなることが判明した。
また、氷温保管した場合には、保管時間が長くなるに伴いコーヒー生豆のクロロゲン酸の含有量が少なくなることが判明した。
図７は、コーヒー果実を各種の保管状態、保管時間で保管し、精製されたコーヒー生豆を焙煎したコーヒー焙煎豆を挽いて得られたコーヒー粉から抽出したコーヒー飲料の官能評価結果を示す表である。図７に示したように、氷温保管を４８時間以上、好ましくは４８〜１２０時間、より好ましくは７２〜９６時間することにより、コーヒー飲料の風味が向上することが判明した。
Claims (3)
- 収穫したコーヒー果実を氷温処理する工程と、
氷温処理したコーヒー果実からコーヒー生豆を精製する工程と、
を有することを特徴とするコーヒー生豆の精製方法。 - 氷温処理の時間は、氷温処理を開始してから４８〜１２０時間、好ましくは７２〜９６時間であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー生豆の精製方法。
- 氷温処理は、収穫したコーヒー果実の果肉の腐敗が始まる前に開始することを特徴とする請求項１又は２記載のコーヒー生豆の精製方法。
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