KR20160086641A

KR20160086641A - 식용기름의 제조방법

Info

Publication number: KR20160086641A
Application number: KR1020150004234A
Authority: KR
Inventors: 영 효 이
Original assignee: 영 효 이
Priority date: 2015-01-12
Filing date: 2015-01-12
Publication date: 2016-07-20

Abstract

본 발명은 식용기름의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 깨를 볶는 제1볶음단계, 상기 제1볶음단계를 통해 볶아진 깨를 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 깨를 볶는 제2볶음단계 및 상기 제2볶음단계를 통해 볶아진 깨를 착유하는 착유단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 식용기름은 볶음과정을 반복하고, 볶음과정의 중간에 세척단계를 통해 껍질이 제거된 깨를 착유하여 제조되기 때문에 느끼하고 씁쓸한 맛은 저감되고 고소한 맛과 보관성이 증대되며, 벤조피렌이나 기타 연소발생물질들이 제거되고, 인체에 유익한 미네랄이 함유된다.

Description

식용기름의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF EDIBLE OIL}

본 발명은 식용기름의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 볶음과정을 반복하고, 볶음과정의 중간에 세척단계를 통해 껍질이 제거된 깨를 착유하여 제조되기 때문에, 느끼하고 씁쓸한 맛은 저감되고 고소한 맛과 보관기간이 증대되며, 벤조피렌이나 기타 연소발생물질들이 제거되고, 인체에 유익한 미네랄이 함유된 식용기름의 제조방법에 관한 것이다.

참깨와 들깨는 예로부터 중요한 유지자원으로서 볶음과정에서 나오는 고소한 풍미로 인해 국내뿐만 아니라 아시아 지역에서 오래전부터 널리 알려진 기호 식품이다.

참기름은 리그난류가 많아 항산화작용이 매우 강하고 산화안전성이 다른 식용유지에 비하여 우수하며, 들기름은 체내에서는 생성되지 않아 식품섭취로 보충해야 하는 필수 지방산인 리놀렌산이 50%이상 함유되어 있어 예로부터 지방산 보충에 중요한 식품이었다.

전통적으로 내려오는 참기름 및 들기름의 제조과정은 참깨나 들깨를 가열하고 압착하여 진행되며, 맛, 향 및 색을 중요시하는데, 특히, 전통의 생산 방식을 따라 높은 온도에서 볶게되면 맛과 향이 더욱 강해지고, 생산 수율도 높아지므로 종래에는 높은 온도에서 제조과정이 진행되었다.

그러나, 이런한 전통방법의 참기름이나 들기름을 제조하는 과정에서 벤조피렌(benzopyrene)이 다량으로 발생되는데, 벤조피렌은 다환방향족탄화수소(PAH:Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)의 한 종류로 인체에 축적될 경우 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경 호르몬으로 알려졌으며, 2006년 국제암연구소(IARC)에서는 사람에 대한 발암 물질(carcinogenic to humans, 그룹 1)로 분류되었다. 식품에서의 벤조피렌의 생성은 식품을 가열하는 과정에서 생성될 수 있으며, 식품을 고온으로 조리하거나 가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성된다.

따라서 식품의약품안전청은 2001년부터 식품의 벤조피렌을 모니터링해왔으며, 2006년 올리브유에서 벤조피렌이 검출된 사건 이후, 식약청에서는 2007년 2월 벤조피렌의 권장규격으로 전 세계에서 가장 낮은 수치인 2ppb(10억분의 1)를 세워 관리하고 있는 실정이다.

참기름과 들기름은 맛, 향, 색을 중요시하여 다른 식용유지처럼 생산 후 정제공정을 거칠 수 없어 제조업체에서 많은 공정개선과 연구에도 불구하고 벤조피렌을 저감화 시켜 생산 하는 것에 많은 어려움을 표하고 있으며, 이에 따란 참기름이나 들기름의 제조과정에서 벤조피렌의 발생을 억제할 수 있는 기술의 개발이 시급한 실정이다.

본 발명의 목적은 볶음과정을 반복하고, 볶음과정의 중간에 세척단계를 통해 껍질이 제거된 깨를 착유하여 제조되기 때문에, 느끼하고 씁쓸한 맛은 저감되고 고소한 맛과 보관기간이 증대되며, 벤조피렌이나 기타 연소발생물질들이 제거되고, 인체에 유익한 미네랄이 함유된 식용기름의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 깨를 볶는 제1볶음단계, 상기 제1볶음단계를 통해 볶아진 깨를 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 깨를 볶는 제2볶음단계 및 상기 제2볶음단계를 통해 볶아진 깨를 착유하는 착유단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식용기름의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 세척단계 이후에는 볶아진 깨를 건조하는 건조단계가 더 진행되며, 상기 건조단계는 상온에서 6 내지 96시간 동안 이루어지거나, 50 내지 300℃의 온도에서 30 내지 300분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 제1볶음단계 이전에는 깨를 박피기에 투입하고 100 내지 1500rpm의 속도로 3 내지 10분간 박피하는 박피단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 제1볶음단계는 50 내지 300℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 제2볶음단계는 50 내지 250℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 제2볶음단계 이후에는 상기 제2볶음단계를 통해 볶아진 깨를 상기 세척단계의 조건으로 세척하고 건조한 후에 상기 제2볶음단계의 조건으로 다시 볶는 과정이 2 내지 5회 반복되는 것으로 한다.

본 발명에 따른 식용기름의 제조방법은 볶음과정을 반복하고, 볶음과정의 중간에 세척단계를 통해 껍질이 제거된 깨를 착유하여 제조되기 때문에, 느끼하고 씁쓸한 맛은 저감되고 고소한 맛과 보관기간이 증대되며, 벤조피렌이나 기타 연소발생물질들이 제거되고, 인체에 유익한 미네랄이 함유된 식용기름을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식용기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 식용기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 식용기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 식용기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 식용기름의 제조방법은 깨를 볶는 제1볶음단계(S101), 상기 제1볶음단계(S101)를 통해 볶아진 깨를 세척하는 세척단계(S103), 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 깨를 볶는 제2볶음단계(S105) 및 상기 제2볶음단계(S105)를 통해 볶아진 깨를 착유하는 착유단계(S107)로 이루어진다.

상기 제1볶음단계(S101)는 깨를 볶는 단계로, 깨를 가열장치에 투입하고 50 내지 300℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 볶는 과정으로 이루어지는데, 이러한 제1볶음단계(S101)를 거치면, 식용기름의 고소한 맛이 증대되며 수율이 향상된다.

이때, 상기 가열온도가 50℃ 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 가열온도가 300℃를 초과하게 되면 벤조피렌의 발생량이 기준치인 2.0mg을 초과하거나 기타 연소발생물질의 발생량이 지나치게 증가하기 때문에, 상기 세척단계(S103)를 통해 깨에 발생된 벤조피렌을 완전히 제거할 수 없게 된다.

또한, 상기 제1볶음단계(S101)에서 가열시간이 5분 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 가열시간이 30분을 초과하게 되면, 깨가 탄화되어 탄맛이 증가하고, 수율이 저하된다.

상기 세척단계(S103)는 상기 제1볶음단계(S101)를 통해 볶아진 깨를 세척하는 단계로, 상기 제1볶음단계(S101)를 통해 볶아진 깨에 발생된 벤조피렌이나 기타 연소발생물질을 세척하여 제거하는 단계다.

상기 세척단계(S103)는 상기 제1볶음단계(S101)를 통해 볶아진 깨를 정제수가 채워진 용기에 투입하고, 상온의 정제수에 5분 내지 1일 동안, 바람직하게는 50 내지 200분 동안 함침하거나, 1 내지 5℃의 정제수에 50 내지 70시간 동안 함침하여 이루어지는데, 정제수에 함침된 깨를 서로 비벼주는 과정을 통해 깨의 표면에 잔존하는 벤조피렌이나 기타 연소발생물질의 제거효율을 향상시키는 것이 바람직하며, 상기의 과정을 통해 볶아진 깨의 세척이 완료되면 용기에 깨끗한 정제수를 다시 채운 상태에서 세척된 깨를 투입하고, 30 내지 60분 동안 불려주는 것이 더욱 바람직한데, 상기와 같이 깨를 불려주는 과정을 더 진행하게 되면, 상기 착유과정에서 추출되는 식용기름의 수율이 향상된다.

또한, 상기 세척단계(S103)는 상기 제1볶음단계(S101)를 통해 볶아진 깨를 소금물에 함침하고 가열하는 과정으로 진행될 수도 있는데, 상기 제1볶음단계(S101)를 통해 볶아진 깨를 천일염으로 이루어지며 질량농도가 5 내지 45%인 상온의 소금물에 5분 내지 1일 동안, 바람직하게는 50 내지 200분 동안 함침하거나, 1 내지 5℃의 소금물에 50 내지 70시간 동안 함침하여 이루어지는데, 상기와 같이 소금물을 이용하여 깨를 세척하게 되면, 상기 제1볶음단계(S101)를 통해 깨에 발생된 벤조피렌 성분이 소금물로 방출되어 제거되며, 소금물이 삼투압 현상에 의해 깨에 침투되는데, 깨에 침투된 소금성분으로 인해 식용기름의 고소한 맛이 증대되고, 보존기간이 향상된다.

이때, 상기 소금물의 질량농도가 5% 미만이면, 상기의 효과가 미미하며, 소금물의 질량농도가 45%를 초과하게 되면, 짠만이 지나치게 증가하여 식용기름의 상품성을 저하시키게 된다.

또한, 상기 소금물은 천일염을 사용하여 제조되는 것이 바람직한데, 상기 천일염에는 인체에 유익한 미네랄성분이 정제염에 비해 다량함유되어 있으며, 염화나트륨의 함량이 낮아 고혈압과 비만을 예방하는데 효과적이며, 칼륨성분이 함유되어 있어 당뇨, 노화방지 및 성인병 예방의 효과도 나타낸다.

상기와 같은 조건으로 이루어지는 세척단계(S101)를 거치면, 깨의 표면에 이물질이 대부분 제거되기 때문에, 상기 착유단계(S107) 이후에 이물질의 제거를 위한 별도의 정제과정을 거치지 않아도 되는 장점을 나타낸다.

상기 제2볶음단계(S105)는 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 깨를 볶는 단계로, 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 깨를 가열장치에 투입하고 50 내지 250℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 가열하여 이루어지는데, 50 내지 180℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

상기의 과정을 통해 이루어지는 제2볶음단계(S105)를 거치면 식용기름의 고소한 맛이 증대되며 식용기름의 수율이 월등하게 향상되면서도, 가열온도가 낮아 벤조피렌의 발생량이 0.3mg이하를 나타낸다.

이때, 상기 가열온도가 50℃ 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 가열온도가 250℃를 초과하게 되면 벤조피렌의 발생량이 증가하게 되고, 상기 가열시간이 5분 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 가열시간이 30분을 초과하게 되면 깨가 탄화되어 탄맛이 증가하고, 식용기름의 수율이 저하된다.

또한, 상기 제2볶음단계(S105) 이후에는 상기 제2볶음단계(S105)를 통해 볶아진 깨를 상기 세척단계(S103)의 조건으로 세척하고, 상기 제2볶음단계(S105)의 조건으로 다시 볶는 과정을 2 내지 5회 반복할 수도 있는데, 상기와 같이 상기 제2볶음단계(S105)를 통해 볶아진 깨를 상기 세척단계(S103) 및 상기 제2볶음단계(S105)의 조건으로 2 내지 5회 반복하여 처리하게 되면, 깨의 고소한 맛과 식용기름의 수율은 월등하게 향상되면서도 벤조피렌의 함량이 낮은 식용기름을 제공할 수 있다.

단, 상기의 과정이 5회를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조공정의 효율성이 저하되기 때문에, 제조공정의 효율성을 고려하여 2 내지 5회 반복하는 것이 바람직하다.

상기 착유단계(S107)는 상기 제2볶음단계(S105)를 통해 볶아진 깨를 착유하는 단계로, 상기 제2볶음단계(S105)를 통해 볶아진 깨에 함유된 기름성분이 충분히 채취할 수 있도록 착유기를 이용하여 진행되는데, 이때, 착유기는 깨를 착유하는데 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 80 내지 100℃의 온도조건에서 550 내지 600kgf/cm²의 압착력으로 진행할 수 있는 착유기를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1볶음단계(S101) 이전에는 깨를 박피기에 투입하고 100 내지 1500rpm의 속도로 3 내지 10분간 박피하는 박피단계(S100)가 더 진행될 수도 있는데, 상기와 같이 박피단계(S100)를 거쳐 박피된 깨는 깨의 껍질로 인해 발생하는 벤조피렌의 양을 감소시킬 수 있다.

이때, 상기 박피단계(S100)를 더욱 상세하게 설명하면, 깨를 박피기에 넣어 서로 간의 마찰로 깨의 껍질이 벗겨지도록 하는 과정으로 진행되는데, 박피기의 원리는 깨가 서로 마찰되어 껍질이 벗겨지도록 하는 방식이기 때문에, 너무 오래 탈피시키거나, 회전이 너무 빠르면 깨의 내부 부분도 손상되어 식용기름의 수율이 저하되고 상기 제1볶음단계(S101) 및 상기 제2볶음단계(S105)에서 깨의 부스러기로 인한 탄화물이 다량 발생하여 벤조피렌이 오히려 증가할 수 있기 때문에, 박피기는 상기의 속도조건과 시간을 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 세척단계(S103) 이후에는 볶아진 깨를 건조하는 건조단계(S104)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 건조단계(S104)는 상온에서 6 내지 96시간 동안 이루어지거나, 50 내지 300℃의 온도에서 30 내지 300분 동안 이루어진다.

상기 건조단계(S104)가 상온에서 진행될 경우에는 6 내지 96시간 동안 건조하는 것이 바람직한데, 건조시간이 6시간 미만이면 깨에 함유된 수분의 함량이 지나치게 높아 식용기름의 순도가 저하되며, 상기 건조시간이 96시간을 초과하게 되면, 깨에 함유된 수분이 지나치게 낮아 상기 착유단계(S107)의 효율성과 식용기름의 수율이 저하된다.

또한, 상기의 건조단계(S104)는 건조기를 이용하여 이루어질 수도 있으며, 건조기를 이용하여 건조단계(S104)가 진행되는 경우에는 건조기의 온도를 50 내지 300℃로 조절한 상태에서 30 내지 300분 동안 이루어지는 것이 바람직한데, 건조시간이 30분 미만일 경우에는 깨에 함유된 수분의 함량이 지나치게 높아 식용기름의 순도가 저하되며, 건조시간이 300분을 초과하게 되면 깨에 함유된 수분의 함량이 지나치게 낮아 상기 착유단계(S107)에서 착유공정의 효율성이 저하되며, 식용기름의 수율이 저하될 수 있다.

상기의 건조단계(S104)를 통해 깨에 함유된 수분이 조절되면, 상기 착유단계(S107)의 효율성이 증대되며, 착유되는 식용기름의 순도 및 수율이 향상되고, 깨의 보관성이 향상되며, 수분함량이 낮아져 착유과정을 거치면 식용기름이 고소한 맛을 나타내게 된다.

따라서, 본 발명에 따른 식용기름의 제조방법은 볶음과정을 반복하고, 볶음과정의 중간에 세척단계를 통해 껍질이 제거된 깨를 착유하여 제조되기 때문에 느끼하고 씁쓸한 맛은 저감되고 고소한 맛과 보관성이 증대되며, 벤조피렌이나 기타 연소발생물질들이 제거되고, 인체에 유익한 미네랄이 함유된 식용기름을 제공한다.

S100 ; 박피단계
S101 ; 제1볶음단계
S103 ; 세척단계
S104 ; 건조단계
S105 ; 제2볶음단계
S107 ; 착유단계

Claims

깨를 볶는 제1볶음단계;
상기 제1볶음단계를 통해 볶아진 깨를 세척하는 세척단계;
상기 세척단계를 통해 세척된 깨를 볶는 제2볶음단계; 및
상기 제2볶음단계를 통해 볶아진 깨를 착유하는 착유단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식용기름의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 세척단계 이후에는 볶아진 깨를 건조하는 건조단계가 더 진행되며,
상기 건조단계는 상온에서 6 내지 96시간 동안 이루어지거나, 50 내지 300℃의 온도에서 30 내지 300분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 식용기름의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1볶음단계 이전에는 깨를 박피기에 투입하고 100 내지 1500rpm의 속도로 3 내지 10분간 박피하는 박피단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 식용기름의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1볶음단계는 50 내지 300℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 식용기름의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2볶음단계는 50 내지 250℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 식용기름의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2볶음단계 이후에는 상기 제2볶음단계를 통해 볶아진 깨를 상기 세척단계의 조건으로 세척하고 건조한 후에 상기 제2볶음단계의 조건으로 다시 볶는 과정이 2 내지 5회 반복되는 것을 특징으로 하는 식용기름의 제조방법.