RU2260349C2 - Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля - Google Patents
Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля Download PDFInfo
- Publication number
- RU2260349C2 RU2260349C2 RU2003119356/13A RU2003119356A RU2260349C2 RU 2260349 C2 RU2260349 C2 RU 2260349C2 RU 2003119356/13 A RU2003119356/13 A RU 2003119356/13A RU 2003119356 A RU2003119356 A RU 2003119356A RU 2260349 C2 RU2260349 C2 RU 2260349C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- potato
- production
- potatoes
- drying
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено при производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, термообработкой, подсушкой, фасовкой и замораживанием обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella по заданной технологии. Затем обработанный картофель выдерживают около 5 часов. Использование изобретения позволит улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella sclerotiella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella в количестве 0,7-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003119356/13A RU2260349C2 (ru) | 2003-06-26 | 2003-06-26 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003119356/13A RU2260349C2 (ru) | 2003-06-26 | 2003-06-26 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003119356A RU2003119356A (ru) | 2004-12-20 |
RU2260349C2 true RU2260349C2 (ru) | 2005-09-20 |
Family
ID=35849161
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003119356/13A RU2260349C2 (ru) | 2003-06-26 | 2003-06-26 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2260349C2 (ru) |
-
2003
- 2003-06-26 RU RU2003119356/13A patent/RU2260349C2/ru active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ГОРУН Е.Г. Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля; Автореф. дис. д.т.н. Одесса: ОТИПП, 1988, с.10-25. * |
МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. Киев: Наукова думка, 1974, с.294. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2260349C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2275109C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273420C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273412C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273416C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274301C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273392C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2271719C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274386C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273371C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274267C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274303C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2275118C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274302C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274351C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274345C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273419C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273382C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274367C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274305C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274348C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273383C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274385C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274266C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274304C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |