RU2274266C2 - Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности. Сухую биомассу микромицета Mortierella dichotoma экстрагируют неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, выделяют первый экстракт и используют его при получении препарата. Даже биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. После завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый осадок объединяют с первым экстрактом с получением препарата. Картофель моют, инспектируют и обрабатывают полученным препаратом в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут. Нарезанный картофель подвергают термообработке не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности. Затем его подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала периода сушки, фасуют и замораживают. Предлагаемый способ позволяет снизить количество раскрошившихся ломтиков картофеля в среднем с 9 до 3%, что улучшает органолептические свойства целевого продукта, который имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella dichotoma неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella dichotoma экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Morierella dichotoma в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella dichotoma при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella dichotoma выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella dichotoma неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 ч.