KR20190095788A - 깨기름의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 깨기름의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 깨기름의 제조 방법은, 참깨 또는 들깨 중 어느 하나를 준비한 후 볶아 알맹이에 포함된 수분을 증발시켜 깨 알맹이를 수축시켜 알맹이와 껍질 사이에 공간을 형성하는 제1볶음단계와; 상기 제1볶음단계를 거친 깨를 물이 저장된 용기에 투입하여 알맹이와 껍질 사이로 수분이 침투하면서 껍질과 알맹이 사이의 거리를 확대시키는 불림단계와; 상기 용기에서 물에 불린 깨를 꺼내고, 꺼낸 직후 190 ~ 250℃로 가열된 팬에 불린 깨를 투입하여 5 ~ 30분 동안 볶아 갑작스런 수분 증발을 통해 껍질이 박리되도록 하는 제2볶음단계와; 상기 제2볶음단계를 거쳐 알맹이로부터 박리된 껍질을 분리하여 알맹이만 선별하는 선별단계와; 상기 선별단계에서 선별된 알맹이를 착유기를 이용하여 착유하는 착유단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 볶는 과정이 공정에 포함되어 제조된 기름에서 고소한 맛이 나도록 하되, 생산된 제품에서의 벤조피렌 함량 최소화를 달성하는 것은 물론, 수율까지 높은 깨기름의 제조 방법이 제공된다.

Description

깨기름의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF SESAME OIL}

본 발명은 참기름이나 들기름과 같이 깨를 이용하여 식용 기름을 제조하는 깨기름의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 탈피기를 사용하지 않고서 껍질을 원할하게 분리하여 기름을 획득하는 수율을 극대화시킬 수 있도록 한, 깨기름의 제조 방법에 관한 것이다.

식물성 기름인 참기름의 원료는 참깨이며, 들기름의 원료는 들깨로 품종에 따라 다소 차이는 있으나 참깨의 유지방 함유비율은 42 내지 55%이며, 들깨의 유지방 함유비율은 35 내지 50%로 영양학적으로 품질이 우수한 대표적인 조미식품의 원료로 사용되고 있다.

전통적으로 내려오는 참기름이나 들기름의 제조 방법은 깨를 가열한 후 압착하여 고소한 맛이 극대화되도록 하는 방식을 취한다.

그런데 이러한 전통 방식의 제조 방법의 경우 볶는 과정에서 근래에 유해 발암물질로 알려진 벤조피렌이 다량 발생하게 되는 문제점이 있다.

이에 최근 식품의약품안전청은 식품에서 벤조피렌의 수치를 모니터링하고 있는 실정이다.

이러한 종래 방식의 문제점을 해결하기 위한 기술로, "생들기름 및 그 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1395023호, 특허문헌 1)에서는 들깨를 세척 및 탈수 및 건조 처리한 후, 냉각 및 숙성 단계를 거쳐 착유한 후 최종적으로 필터링 과정을 거치는 방법이 공개되어 있다.

상기 특허문헌 1은 볶는 과정을 배제하는 특징, 수분 방출을 통해 착유시 수분이 껍질과 알맹이 사이에 위치함으로 인한 수율 저하를 방지하도록 한 특징을 갖는다.

따라서, 특허문헌 1은 벤조피렌 생성을 원천적으로 방지하는 특징과 수율이 높은 특징을 갖는다.

하지만, 특허문헌 1과 같이 볶는 과정을 배제한 공정으로 제조된 생 들기름은 소비자들이 참기름이나 들기름을 취식할 때 느끼는 가장 주요한 특징인 고소한 맛과 향을 느끼기 어렵게 되는 문제점이 있다.

또한, 껍질이 포함된 채 착유가 이루어지게 되므로 착유 후의 필터링에 각별히 신경을 써야 하며, 이때 필터 관리가 소흘할 경우 필터에서 오염 물질이 착유된 기름에 포함되거나, 세균이 유입되는 등 위생 관리에 어려움이 발생할 수 밖에 없다.

이러한 문제점의 해소에 관련된 기술로 "박피기술을 이용한 벤조피렌저감화 참기름 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1294286호, 특허문헌 2)에서는 참깨를 물에 불린 후 박피기를 이용하여 껍질을 벗겨낸 후 건조한 다음 볶아낸 후 착유를 실시하는 공정이 공개되어 있다.

특허문헌 2는 벤조피렌 발생의 주요한 원인 인자인 껍질을 볶는 과정이 이루어지기 전에 미리 박피시킴으로써 벤조피렌 저감화를 달성할 수 있는 장점을 가지며, 볶는 과정을 거치기 때문에 고소한 맛을 낼 수 있다.

그러나, 특허문헌 2와 같이 불린 깨를 박피기를 이용하여 박피 처리한 후 볶음과 착유를 실시할 경우 착유수율이 심각하게 저하되어 생산성이 저하되는 문제가 발생하게 된다.

또다른 기술로, "식용기름의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2016-0086641호, 특허문헌 3)에는 볶음, 세척, 볶음, 착유 단계로 이루어진 공정이 공개되어 1차 볶은 후 세척을 통해 벤조피렌과 같은 유해 물질을 세척하고, 다시 볶아 고소한 맛은 증대시키는 기술이 공개되어 있다.

특허문헌 3의 경우 세척 공정을 통해 벤조피렌 저감화를 달성하고, 볶는 과정을 통해 고소한 맛이 증대되는 것으로 파악된다.

그러나, 특허문헌 3의 경우 특허문헌 2와 마찬가지로 볶기 전에 탈피 과정을 거치게 되므로 수율이 저하되는 문제점이 있다.

이상, 특허문헌 1 내지 3에서 살펴본 바와 같이 종래에 제시되어 있는 기술로는 벤조피렌의 최소화를 유지하면서 고소한 맛을 내고, 더 나아가 수율까지 높이는 효과를 모두 발휘할 수 있는 기술이 개발되어 있지 못한 실정인 바, 이러한 세 가지 효과를 모두 만족시킬 수 있는 깨기름의 제조 공정의 개발이 필요한 실정이라 하겠다.

KR 10-1395023 (2014.05.08) KR 10-1294286 (2013.08.01) KR 10-2016-0086641 (2016.07.20)

본 발명의 깨기름의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 볶는 과정이 공정에 포함되어 제조된 기름에서 고소한 맛이 나도록 하되, 생산된 제품에서의 벤조피렌 함량 최소화를 달성하는 것은 물론, 수율까지 높은 깨기름의 제조 방법을 제공하려는 것이다.

구체적으로, 고소한 맛의 달성은 1차와 2차에 걸친 볶음 과정을 통해 달성하되, 기존의 탈피기를 사용하지 않고도 껍질이 박리될 수 있도록 함으로써 수율 향상과 벤조피렌 저감의 두 가지 요건을 모두 만족시킬 수 있게 하려는 것이다.

또한, 착유 전에 2차 볶음 과정에서 소금을 첨가함으로써 소금의 튀겨짐에 따른 활발한 운동에 의해 껍질의 분리 효율을 극대화시켜 착유 수율을 높이려는 것이다.

더하여, 2차 볶음 마무리 직전에 솔잎을 팬에 첨가한 후 짧은 시간 동안 볶는 과정을 거침으로써 탄내와 같은 불쾌한 냄새 형성을 최소화하여 소비자 기호도를 높일 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 깨기름의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 참깨 또는 들깨 중 어느 하나를 준비한 후 볶아 알맹이에 포함된 수분을 증발시켜 깨 알맹이를 수축시켜 알맹이와 껍질 사이에 공간을 형성하는 제1볶음단계와; 상기 제1볶음단계를 거친 깨를 물이 저장된 용기에 투입하여 알맹이와 껍질 사이로 수분이 침투하면서 껍질과 알맹이 사이의 거리를 확대시키는 불림단계와; 상기 용기에서 물에 불린 깨를 꺼내고, 꺼낸 직후 190 ~ 250℃로 가열된 팬에 불린 깨를 투입하여 5 ~ 30분 동안 볶아 갑작스런 수분 증발을 통해 껍질이 박리되도록 하는 제2볶음단계와; 상기 제2볶음단계를 거쳐 알맹이로부터 박리된 껍질을 분리하여 알맹이만 선별하는 선별단계와; 상기 선별단계에서 선별된 알맹이를 착유기를 이용하여 착유하는 착유단계;를 포함하여 구성된다.

상기한 구성에 있어서, 상기 제2볶음단계는, 불린 깨에서 배출되는 수분으로 인해 팬 표면이 젖은 상태에서 수분 증발로 인해 팬 표면이 마른 상태가 될 때까지 볶는 수분증발볶음단계와, 상기 팬 표면이 마른 상태에서 가열된 팬에 소금을 투입하고, 팬 뚜껑을 닫아 가열된 팬에 의해 소금이 가열되면서 튀겨지도록 하여 소금의 움직임에 의해 껍질 박리를 가속화시키도록 하는 튀김볶음단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 제1볶음단계는 50 ~ 70 ℃의 온도로 20 ~ 40분 동안 볶음으로써 저온 볶음을 통해 깨 껍질의 박리를 방지하고, 상기 불림단계는 10분 내지 300분 동안 깨를 불림으로써 수분이 껍질을 통해 알맹이와의 사이 공간으로 스며들도록 유도하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1볶음단계는 52 ~ 55℃의 온도로 23 ~ 25분 동안 볶는 것을 특징으로 한다.

더불어, 상기 불림단계 종료 후 용기에서 물에 불린 깨를 꺼낸 후 깨의 중량을 측정한 후 제2볶음단계를 실시하고, 상기 제2볶음단계는, 상기 튀김볶음단계 종료 10 ~ 30초 전에 솔잎을 팬 내부에 투입하여 30 ~ 10초 동안 볶는 탈취볶음단계;가 더 구비되며, 상기 탈취볶음단계 종료 후의 선별단계에서는 솔잎을 박리된 껍질과 함께 알맹이로부터 분리하고, 탈취볶음단계에서 첨가되는 솔잎의 함량은 물에 불린 깨 100 중량부 기준으로 2 ~ 3 중량부가 되도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 볶는 과정이 공정에 포함되어 제조된 기름에서 고소한 맛이 나도록 하되, 생산된 제품에서의 벤조피렌 함량 최소화를 달성하는 것은 물론, 수율까지 높은 깨기름의 제조 방법이 제공된다.

구체적으로, 고소한 맛의 달성은 1차와 2차에 걸친 볶음 과정을 통해 달성하되, 기존의 탈피기를 사용하지 않고도 껍질이 박리될 수 있도록 함으로써 수율 향상과 벤조피렌 저감의 두 가지 요건을 모두 만족시킬 수 있게 된다.

또한, 착유 전에 2차 볶음 과정에서 소금을 첨가함으로써 소금의 튀겨짐에 따른 활발한 운동에 의해 껍질의 분리 효율을 극대화시켜 착유 수율을 높일 수 있게 된다.

더하여, 2차 볶음 마무리 직전에 솔잎을 팬에 첨가한 후 짧은 시간 동안 볶는 과정을 거침으로써 탄내와 같은 불쾌한 냄새 형성을 최소화하여 소비자 기호도를 높일 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에서 제1볶음단계 전후의 깨 상태를 나타낸 단면 개략도.
도 2는 본 발명에서 불림단계 전후의 깨 상태를 나타낸 단면 개략도.
도 3은 본 발명에서 제2볶음단계 전후의 상태를 나타낸 단면 개략도.

본 발명의 깨기름의 제조 방법은 크게 제1볶음단계, 불림단계, 제2볶음단계, 선별단계 및 착유단계를 포함하여 구성되어 있다.

본 발명의 주요 원리를 설명하면 먼저, 제1볶음단계에서는 깨의 껍질과 알맹이 사이에 공간을 형성하도록 하고, 불림단계에서는 내부 공간으로 수분이 침투되도록 하여 껍질과 알맹이 사이 거리를 보다 증대시키고, 제2볶음단계에서는 수분의 활발한 증발을 이용하여 껍질이 알맹이로부터 일거에 분리되도록 하는 것이다.

이때, 제1볶음단계에서 만약 껍질의 일부분이 알맹이로부터 분리되는 비율이 높은 경우 반대로 껍질의 다른 일부분은 알맹이에 달라붙어 있게 되고, 이 경우 껍질과 알맹이 사이에 수분을 침투시킨 후 급작스런 수분 증발에 따른 운동에너지를 활용하기 어렵게 된다.

따라서, 제1볶음단계에서는 종래 기술에서 볶는 과정과 달리 최대한 껍질이 온전히 알맹이를 감싼 채 그 사이의 공간만 확대되도록 제어하는 것이 중요하다.

이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명의 깨기름의 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

1. 제1볶음단계

깨끗하게 세척, 건조된 참깨 또는 들깨 중 어느 하나를 준비한 후 팬에 볶아 알맹이에 포함된 수분을 증발시켜 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 알맹이(12)를 수축시켜 알맹이(12)와 껍질(11) 사이에 공간이 형성되도록 한다.

제1볶음단계는 여타의 특허문헌에 나타난 바와 같이 깨를 볶는 과정에서 고소한 맛과 향이 발생하도록 해주는 공정이다.

참깨의 경우 유지방 함유비율은 42 ~ 55중량% 정도 포함되어 있고, 기타 단백질과 탄수화물이 20 중량%, 함유된 것으로 알려져 있으며, 식이섬유는 10% 정도 포함된 것으로 알려져 있다. 섬유질은 대부분 껍질에 포함되어 있다.

들깨의 경우 유지방은 35 ~ 50 중량%, 단백질 16중량% 내외, 탄수화물 20.2중량% 내외, 수분 4중량% 내외 포함되어 있고, 섬유질이 17.5중량% 내외 정도 포함되어 있는 것으로 알려져 있는데, 섬유질의 대부분은 껍질에 위치한다.

이러한 참깨나 들깨를 세척 후 건조한 다음 볶아주게 되면 수분은 증발하게 되고, 섬유질은 부피가 줄어들면서 온도에 따라서는 탄화가 이루어지게 된다.

따라서, 볶는 과정을 거칠 때 알맹이와 껍질이 각각 부피가 줄어드는 현상이 발생하게 되는데, 껍질은 알맹이와 달리 단단하지 못하게 되므로 껍질과 알맹이 사이에 공간이 형성되게 된다.

이러한 제1볶음단계에서 팬의 온도는 매우 중요하다.

일예로 특허문헌 2에서는 1회 볶으며, 그 온도는 100∼180℃로 소개되고 있으며, 특허문헌 3에서는 2회 볶으며 그 온도는 50 ~ 300℃로 매우 폭넓게 제시되어 있다.

본 발명에서도 넒은 온도 범위로 볶아낼 수 있으나, 본 발명의 취지상 제1볶음단계에서 껍질이 알맹이로부터 분리되지 않으면서 내부에 각자의 부피 축소로 인한 여유 공간만 발생하도록 하는 것이 보다 바람직하다.

이를 위해 본 발명에서 적절한 팬 온도는 50 ~ 70 ℃ 정도의 온도가 적당하며, 가열 시간은 너무 길지 않게 20 ~ 40분 정도 가열하는 것이 바람직하다.

이는 서서히 깨에 포함된 수분을 증발시키면서 깨 알맹이의 부피를 축소시키고, 바깥쪽의 껍질 역시 서서히 말라가면서 부피가 축소되도록 하여 알맹이를 감싼 껍질의 일부분은 분리되고, 일부분은 달라붙는 현상을 최소화하도록 하는 것이다.

만약 상기 온도 미만으로 가열할 경우에는 팬의 가열 시간이 너무 길어져 생산성이 떨어지게 되며, 상기 온도를 초과하는 경우에는 껍질의 일부분이 알맹이로부터 분리되는 현상이 발생하게 되는 문제점이 있다.

이때, 가장 바람직하기로는 팬 표면 온도는 52 ~ 55℃의 온도, 가열 시간은 23 ~ 25분 정도가 가장 바람직하다.

2. 불림단계

상기 제1볶음단계를 거친 깨(10)를 물이 저장된 용기에 투입하여 도 2에 도시되어 있는 바와 같이 알맹이(12)와 껍질(11) 사이로 수분(20)이 침투하면서 껍질과 알맹이 사이의 거리를 확대시킨다.

이때 불리는 물의 온도가 막 볶아진 깨의 표면 온도와 차이가 클 경우 외부의 물, 중간의 껍질, 내부의 알맹이의 온도 차이로 인해 껍질의 부분적인 박리 가능성이 높아질 수 있다.

이러한 문제 발생을 예방하기 위하여 불리는 물의 온도는 48 ~ 50℃ 정도가 바람직하다.

이는 제1볶음단계 종료 직후의 껍질은 대기 접촉으로 온도 하락이 빠르게 일어나는 반면, 내부의 알맹이는 보다 천천히 냉각되어 껍질보다는 높은 온도를 유지하는 바, 껍질을 기준으로 알맹이 내부와 외부의 물 온도 차이를 최소화하여 수분이 급작스럽게 침투하지 않고 미세하게 천천히 스며들도록 하여 수분의 운동에너지에 의한 껍질의 부분적인 파괴를 방지하도록 한다.

이러한 불림단계는 껍질이 충분히 물에 적셔지고, 껍질과 알맹이 사이의 거리에 물이 충분히 충진될 정도의 시간이면 되는 바, 외부 온도 등의 여건에 따라 10분에서 300분까지 선택적으로 가감될 수 있다.

불리는 시간이 10분 미만인 경우에는 충분히 물이 충진되지 못하며, 반대로 300분을 초과할 경우 불리는 과정에서 껍질이 분리되는 현상이 발생하게 된다.

그런데, 이 경우 분리되는 껍질은 알맹이의 전체 표면에서 분리되지 못하는 부분이 발생하여 오히려 후속 제2볶음단계에서의 껍질 분리 효율을 저하시키게 된다.

출원인이 불림 시간별로 불림 후 깨를 꺼낸 후 남은 용기 상태를 확인한 결과 20 분 미만으로 불렸을 때 용기에 껍질이 남아 있지 않았으며, 후술하는 제2볶음단계를 거친 후 선별시 분리되는 껍질의 양을 확인한 결과 불림시간이 17분을 초과하는 경우에 껍질 배출량이 가장 많았다.

즉, 불림 과정에서는 껍질을 알맹이에 최대한 잔존시키고, 제2볶음단계에서는 껍질을 최대한 분리시킬 수 있게 되는 시간 조건이 17분 초과, 20분 미만이며, 물의 온도는 48 ~ 50℃의 온도라 하겠다.

3. 제2볶음단계

상기 용기에서 물에 불린 깨를 꺼내고, 꺼낸 직후 190 ~ 250℃로 가열된 팬에 불린 깨를 투입하여 5 ~ 30분 동안 볶아 도 3에 도시되어 있는 바와 같이 갑작스런 수분(20) 증발을 통해 껍질(11)이 박리되도록 한다.

불려진 상태에서 용기에서 꺼낸 깨는 껍질과 알맹이 사이에 물이 스며든 상태인데, 갑자기 가열된 팬에 접촉하게 되면 수분이 증발하면서 수분의 운동력에 의해 껍질이 한번에 알맹이로부터 분리되게 된다.

따라서 가열 온도가 제1볶음단계와 같이 낮을 경우에는 갑작스런 증발 운동이 일어나지 못하게 된다.

또한, 상기 온도를 초과할 경우 수분이 증발된 후 알맹이에 포함되어 있는 각종 성분이 고온에 의해 탄화되어 전술한 벤조피렌과 같은 유해 발암물질 발생량을 증가시킬 수 있다.

따라서, 제2볶음단계는 팬 온도가 상기한 190 ~ 250℃로 유지되어야 껍질일 잘 분리되고, 고소한 맛과 향을 내며, 유해 발암물질 발생을 억제할 수 있게 되는 것이다.

이러한 제2볶음단계에서 껍질을 분리시키는 운동력을 극대화시키는 방안으로 가열된 팬에 소금을 투입할 수 있다.

이때, 팬 표면이 젖은 상태에서는 소금이 튀겨지는 것을 극대화시킬 수 없기 때문에 소금의 투입 시점은 깨 투입 시점과 달라짐이 바람직하다.

이를 위해 제2볶음단계는 불린 깨에서 배출되는 수분으로 인해 팬 표면이 젖은 상태에서 수분 증발로 인해 팬 표면이 마른 상태가 될 때까지 볶는 수분증발볶음단계와, 상기 팬 표면이 마른 상태에서 가열된 팬에 소금을 투입하고, 팬 뚜껑을 닫아 가열된 팬에 의해 소금이 가열되면서 튀겨지도록 하여 소금의 움직임에 의해 껍질 박리를 가속화시키도록 하는 튀김볶음단계로 구성될 수 있다.

예를 들어 제2볶음단계는 깨를 투입한 직후부터 2 ~ 3분 정도의 시점까지이며, 튀김볶음단계는 깨를 투입한 직후 2 ~ 3분 정도의 시점에서부터 5분 내지 30분까지로 설정될 수 있다.

한편, 제2볶음단계에서는 깨에 수분이 포함되지 않을 정도까지 볶아줘야 하므로 육안으로 확인하면서 짧게는 5분에서 길게는 30분까지 볶아주게 되는데, 벤조피렌과 같은 유해물질이야 선별단계에서 분리되기 때문에 착유된 기름에 벤조피렌 함량은 최소로 유지될 수 있으나, 자칫 볶아주는 시간이 길어지는 경우 자칫 고소한 향이 지나쳐 쓰거나 탄 냄새가 발생할 수 있으며, 이 경우 소비자 기호도를 저감시킬 수 있다.

본 발명의 출원인은 우연한 기회에 볶던 팬에 솔잎이 떨어진 후 역한 냄새가 저감되는 것을 확인한 후 이를 보다 연구하였으며, 그 결과 상기 불림단계 종료 후 용기에서 물에 불린 깨를 꺼낸 후 깨의 중량을 측정한 후 제2볶음단계를 실시하고, 상기 제2볶음단계는, 상기 튀김볶음단계 종료 10 ~ 30초 전에 솔잎을 팬 내부에 투입하여 30 ~ 10초 동안 볶는 탈취볶음단계;가 더 구비되며, 상기 탈취볶음단계 종료 후의 선별단계에서는 솔잎을 박리된 껍질과 함께 알맹이로부터 분리하도록 구성함으로써 이러한 냄새 억제 효과를 낼 수 있음을 확인하였다.

출원인은 비록 솔잎이 함께 볶아짐으로 인한 냄새 억제 효과 원리를 이해하지는 못했으나, 솔잎이 팬에서 함께 볶아지면서 솔잎에 포함된 휘발성 성분이 휘발되면서 쓰거나 탄 냄새가 함께 날아가게 되기 때문일 것으로 판단된다.

한편, 솔잎의 첨가량을 물에 불린 깨를 기준으로 다양한 실험을 해보았는데, 그 양이 과도하면 착유된 기름에서 솔잎 냄새가 나서 대중적 기호도를 저감시키는 것으로 확인되었으며, 과소량인 경우 냄새 억제 효과가 미비한 것으로 나타났다.

이를 감안한 적절한 솔잎 첨가량은 물에 불린 깨 100 중량부 기준으로 2 ~ 3 중량부가 적절하였다.

4. 선별단계

상기 제2볶음단계를 거쳐 알맹이로부터 박리된 껍질을 분리하여 알맹이만 선별한다.

이러한 선별단계는 단순 여과망을 통과시키는 방식, 진동과 바람을 함께 가하는 방식 등 다양한 여과선별기를 이용하여 알맹이만을 분리한다.

5. 착유단계

상기 선별단계에서 선별된 알맹이를 착유기를 이용하여 착유한다.

착유는 특허문헌 2, 3 등 다양한 문헌에 공지된 조건이 적용될 수 있으며, 그 방식이 특별히 한정되지는 않는다.

이하에서는 본 발명의 실시예에 대해 설명하기로 한다.

들깨를 세척한 후 건조하여 준비하였다.

이어 가열을 위한 팬을 준비한 후 팬 표면 온도를 53℃로 유지하면서 준비된 들깨를 팬에 넣고 교반하면서 24분 동안 볶았다.

볶은 들깨를 팬에서 꺼낸 후 물 온도가 49℃ 유지되는 용기 내부에 투입한 후 18분 동안 불렸다.

그런 다음 물에 불려진 들깨를 꺼내고, 팬 표면 온도가 220℃를 유지하는 팬에 넣고 20분간 볶았다.

이후, 팬에서 볶은 내용물을 꺼내어 진동 여과 선별기에 투입하여 껍질을 분리하고 알맹이만 취득한 다음 90℃ 온도, 580kgf/㎠의 압력으로 30분간 착유하여 들기름을 수득하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 최초 볶는 과정에서 팬 표면 온도를 63℃로 유지하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 최초 볶는 과정에서 팬 표면 온도를 150℃로 유지하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 최초 볶는 과정에서 팬 표면 온도를 250℃로 유지하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 최초 볶는 과정에서 볶는 시간을 20분 동안 진행하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 최초 볶는 과정에서 볶는 시간을 40분 동안 진행하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 최초 볶는 과정에서 볶는 시간을 15분 동안 진행하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 최초 볶는 과정에서 볶는 시간을 50분 동안 진행하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 볶아진 깨를 물에 불림에 있어서 용기에 담긴 물의 온도를 45℃로 유지하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 볶아진 깨를 물에 불림에 있어서 용기에 담긴 물의 온도를 53℃로 유지하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 볶아진 깨를 물에 불림에 있어서 불리는 시간을 15분간 유지하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 볶아진 깨를 물에 불림에 있어서 불리는 시간을 25분간 유지하는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 물에 불려진 깨를 팬에서 볶다가 2분이 지나 팬 표면 물기가 없어진 상태에서 소금을 투입하면서 뚜껑을 닫는 조건으로 들기름을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 물에 불려진 깨를 꺼낼 때 깨 중량을 측정한 다음 팬에서 깨를 볶다가 2분이 지나 팬 표면 물기가 없어진 상태에서 소금을 투입하면서 뚜껑을 닫고 최초 볶는 시간으로부터 19분 40초까지 볶아주고, 이어 뚜껑을 연 다음 물에 불려진 깨 100 중량부 기준으로 2.5중량부의 절단 솔잎을 팬에 투입한 후 20초 동안 볶으며, 선별시 솔잎은 깨 껍질과 함께 분리한 후 착유하여 들기름을 제조하였다.

더불어, 실시예 15부터 실시예 28까지는 각각 실시예 1부터 14와 동일한 조건으로 제조하되, 원료를 참깨로 하여 기름을 제조하였다.

<비교예 1의 제조>

들깨를 준비한 후 물이 담긴 용기에 투입하여 30분간 담궈 불린 다음 불린 들깨를 박피기에 넣고 155RPM으로 5분간 박피시킨 다음, 박피된 들깨를 볶음솥 온도 250℃로 30분간 볶은 다음, 건조한 후 다시 볶음 솥에 넣고 250℃의 온도로 30분간 볶아낸 다음 팬에서 볶은 내용물을 꺼내어 착유기에 넣고 90℃ 온도, 580kgf/㎠의 압력으로 30분간 착유하여 들기름을 수득하였다.

<비교예 2의 제조>

들깨를 준비한 후 볶음솥에 넣고 200℃의 온도로 20분간 볶은 다음 들깨를 꺼내어 상온의 물에 30분 동안 깨를 비벼가면서 세척하고, 세척된 깨를 꺼내어 200℃의 온도로 다시 볶은 다음 볶은 내용물을 꺼내어 진동 여과 선별기에 투입하여 처리한 후, 착유기에 넣고 90℃ 온도, 580kgf/㎠의 압력으로 30분간 착유하여 들기름을 수득하였다.

비교예 3 및 비교예 4는 각각 비교예 1, 2와 동일하게 진행하되, 들깨 대신 참깨를 사용하여 참기름을 수득하였다.

<실험예 1 : 착유 수율 측정>

상기 실시예들 및 비교예들에서 각각 제조된 들기름 및 참기름의 수율을 조사하여 아래 표 1에 나타났다.

수율은 최초 준비된 들깨의 중량 대비 최종 제조된 들기름의 중량을 비율로 나타낸 것이다.

구분	착유 후 수율	구분	착유 후 수율
실시예1	95.7	실시예15	95.2
실시예2	93.2	실시예16	93.0
실시예3	91.5	실시예17	91.4
실시예4	90.2	실시예18	90.7
실시예5	90.5	실시예19	90.2
실시예6	91.5	실시예20	91.4
실시예7	91.7	실시예21	91.9
실시예8	89.5	실시예22	89.7
실시예9	89.4	실시예23	89.6
실시예10	92.7	실시예24	92.3
실시예11	92.3	실시예25	92.1
실시예12	91.9	실시예26	91.5
실시예13	95.7	실시예27	95.5
실시예14	94.9	실시예28	94.3
비교예1	54.2	비교예1	45.2
비교예2	83.2	비교예2	73.2

상기 표 1에 나타나 있는 바와 같이 실시예들이 전체적으로 비교예들에 비해 들기름을 얻는 수율이 높게 나타난 것을 알 수 있다.

특히, 비교예 1과 같이 박피기를 이용한 구성과는 두배에 가까운 차이가 있는 것으로 나타났으며, 비교예 2와 비교하더라도 수율이 높은 것을 알 수 있다.

비교예2의 수율이 낮은 것은 껍질이 잔존하여 껍질과 알맹이 사이에 물, 다른 껍질 등의 이물질이 존재함에 따라 압력 전달이 원할하게 이루어지지 못해 수율이 낮은 것으로 판단된다.

더불어, 들기름을 기준으로 실시예들 중에서도 실시예 1, 13, 14가 가장 높은 것으로 나타났는데, 이는 미세한 여러 변수들 중 가장 최적의 수율을 얻는 조건임을 알 수 있었으며, 참기름의 경우에도 마찬가지의 경향을 보였다.

<실험예 2 : 탈피율 측정>

실시예들 및 비교예 2, 4는 선별기에서 분리되는 껍질을 저울에서 측정하고, 비교예 1, 3은 박피기에서 분리된 껍질을 측정하였다.

실시예 들 중에서 측정된 껍질 중량이 가장 큰 예의 수치를 100으로 환산하고, 이에 따른 다른 실시예들 및 비교예들의 껍질 중량을 비율로 환산하여 표 2에 나타냈다.

구분	탈피율	구분	탈피율
실시예1	94.2	실시예15	95.3
실시예2	89.5	실시예16	91.5
실시예3	91.5	실시예17	92.3
실시예4	88.2	실시예18	89.1
실시예5	91.2	실시예19	92.1
실시예6	90.7	실시예20	92.0
실시예7	91.7	실시예21	92.4
실시예8	89.9	실시예22	91.4
실시예9	89.8	실시예23	81.1
실시예10	91.7	실시예24	92.2
실시예11	90.3	실시예25	92.1
실시예12	89.9	실시예26	91.9
실시예13	99.8	실시예27	99.2
실시예14	100	실시예28	100
비교예1	250	비교예3	280
비교예2	67	비교예4	75

상기 표 2에 나타나 있는 바와 같이 비교예 1의 경우 실시예 14에 비해 과도하게 높은 수치가 나타났는데, 이는 박피 과정에서 알맹이가 함께 깎였기 때문으로 판단된다.

더불어, 실시예 1 내지 14는 전체적으로 비교예 2에 비해 분리된 껍질의 중량이 더 크게 나타났다.

이는 표 1에 나타난 바와 같이 착유 수율을 향상시키게 되는 것을 의미한다 할 것이다.

더불어, 비교예 2의 경우 껍질 중량이 비교적 적게 나타났는데 이는 곧 껍질이 볶이면서 벤조피렌과 같은 발암물질이 발생하는 것을 간접적으로 의미하게 되며, 상대적으로 실시예에서는 탈피율이 높게 나타난 것을 보아 발암물질 발생율도 비교예들에 비해 현저히 적을 것임을 간접적으로 알 수 있다.

아울러, 실시예 15 내지 28 및 비교예 3, 4의 경우도 들기름 제조시와 유사한 형태로 나타났다.

<실험예 3 : 관능검사>

상기 실시예들 및 비교예들에 대해 관능검사를 실시하고 아래 표 3, 4에 나타내었다.

관능검사는 식품 관련분야에서 1년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 10명을 대상으로 풋내, 비린 내, 고소한 냄새, 탄 냄새, 쓴 냄새에 대한 느낌을 측정하고 패널의 전체적인 느낌을 평균내어 아래 표 3 및 표 4에 나타냈다.

구분	풋내	비린내	고소한 냄새	탄 냄새	쓴 냄새
실시예1	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예2	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예3	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예4	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예5	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예6	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예7	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예8	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예9	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예10	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예11	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예12	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예13	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예14	없음	없음	강함	없음	없음
비교예1	없음	없음	강함	강함	강함
비교예2	없음	없음	강함	강함	강함

구분	풋내	비린내	고소한 냄새	탄 냄새	쓴 냄새
실시예15	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예16	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예17	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예18	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예19	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예20	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예21	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예22	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예23	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예24	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예25	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예26	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예27	없음	없음	강함	약간 있음	약간 있음
실시예28	없음	없음	강함	없음	없음
비교예3	없음	없음	강함	강함	강함
비교예4	없음	없음	강함	강함	강함

상기 표 3, 4에 나타나 있는 바와 같이 실시예들과 비교예들에서 풋내, 비린내, 고소한 냄새는 전체적으로 동일한 느낌이 보고되었으며, 탄 냄새와 쓴 냄새에서 실시예들은 약간 있는 정도로 보고되었으나, 비교예들은 탄 냄새와 쓴 냄새가 강한 것으로 보고되었다.

특히, 실시예 14, 28에서는 탄 냄새와 쓴 냄새가 아예 없는 것으로 보고되었다.

아울러, 실시예 15 내지 28 및 비교예 3, 4의 경우도 들기름 제조시와 유사한 형태로 나타났다.

10 : 깨
11 : 껍질
12 : 알맹이
20 : 수분

Claims (5)

1. 깨기름의 제조 방법에 있어서,
   참깨 또는 들깨 중 어느 하나를 준비한 후 볶아 알맹이에 포함된 수분을 증발시켜 깨 알맹이를 수축시켜 알맹이와 껍질 사이에 공간을 형성하는 제1볶음단계와;
   상기 제1볶음단계를 거친 깨를 물이 저장된 용기에 투입하여 알맹이와 껍질 사이로 수분이 침투하면서 껍질과 알맹이 사이의 거리를 확대시키는 불림단계와;
   상기 용기에서 물에 불린 깨를 꺼내고, 꺼낸 직후 190 ~ 250℃로 가열된 팬에 불린 깨를 투입하여 5 ~ 30분 동안 볶아 갑작스런 수분 증발을 통해 껍질이 박리되도록 하는 제2볶음단계와;
   상기 제2볶음단계를 거쳐 알맹이로부터 박리된 껍질을 분리하여 알맹이만 선별하는 선별단계와;
   상기 선별단계에서 선별된 알맹이를 착유기를 이용하여 착유하는 착유단계;를 포함하여 구성된,
   깨기름의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제2볶음단계는,
   불린 깨에서 배출되는 수분으로 인해 팬 표면이 젖은 상태에서 수분 증발로 인해 팬 표면이 마른 상태가 될 때까지 볶는 수분증발볶음단계와,
   상기 팬 표면이 마른 상태에서 가열된 팬에 소금을 투입하고, 팬 뚜껑을 닫아 가열된 팬에 의해 소금이 가열되면서 튀겨지도록 하여 소금의 움직임에 의해 껍질 박리를 가속화시키도록 하는 튀김볶음단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는,
   깨기름의 제조 방법.
   
3. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 제1볶음단계는 50 ~ 70 ℃의 온도로 20 ~ 40분 동안 볶음으로써 저온 볶음을 통해 깨 껍질의 박리를 방지하고,
   상기 불림단계는 10분 내지 300분 동안 깨를 불림으로써 수분이 껍질을 통해 알맹이와의 사이 공간으로 스며들도록 유도하는 것을 특징으로 하는,
   깨기름의 제조 방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 제1볶음단계는 52 ~ 55℃의 온도로 23 ~ 25분 동안 볶는 것을 특징으로 하는,
   깨기름의 제조 방법.
   
5. 제 3항에 있어서,
   상기 불림단계 종료 후 용기에서 물에 불린 깨를 꺼낸 후 깨의 중량을 측정한 후 제2볶음단계를 실시하고,
   상기 제2볶음단계는, 상기 튀김볶음단계 종료 10 ~ 30초 전에 솔잎을 팬 내부에 투입하여 30 ~ 10초 동안 볶는 탈취볶음단계;가 더 구비되며,
   상기 탈취볶음단계 종료 후의 선별단계에서는 솔잎을 박리된 껍질과 함께 알맹이로부터 분리하고,
   탈취볶음단계에서 첨가되는 솔잎의 함량은 물에 불린 깨 100 중량부 기준으로 2 ~ 3 중량부가 되도록 하는 것을 특징으로 하는,
   깨기름의 제조 방법.

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