JP2017060455A - ワイン風味のコーヒー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ワイン風味のコーヒー及びその製造方法を提供する。【解決手段】コーヒー生豆をワインに浸してから乾燥し焙煎することにより、ワイン風味のコーヒー（焙煎豆及びその抽出液）を得る製造方法。具体的には、アラビカ種などのコーヒー生豆を、ワイン（赤、白どちらでもよい）に浸した後、水で洗浄し、天日又は機械乾燥（熱風送風など）にて再度乾燥させ、一般的な焙煎・抽出工程を経ることによりワイン風味が付加されたコーヒー焙煎豆及びその抽出液を得る。【選択図】なし

Description

この発明は、ワイン風味を有するコーヒー焙煎豆及びその抽出液並びにそれらの製造方法に関するものである。

エチオピア産のコーヒーはイエメン産とともにモカ臭と呼ばれる独特な香味があり、多くのカッパー（規約に基づいてカッピングし客観的にコーヒーのフレーバーを評価する者）はこの香味を「果実のような」「ワインのような」又は「ワイニー（Ｗｉｎｅｙ）」あるいは「ブランデーのような」と表現することがある（最近ではパナマ産のゲイシャ種やケニア産のＳＬ２８，３４種のコーヒーもこれに似た香味を有する）。このように表現される特徴的な香味（ここではワイン風味と定義する）を有するコーヒーは、エチオピア産やイエメン産のいわゆる「モカコーヒー」又はパナマ産のゲイシャ種のコーヒーに特有のものであり、それはこれらの地域がコーヒー発祥の地として、数千種に及ぶエチオピア原種とされるコーヒーノキから得られる生豆の混合物又はその選抜種（ゲイシャ種、ＳＬ２８，３４種）であることに依拠しているものと考えられている。さらに生豆の精製過程がナチュラル（果肉を付けたまま天日乾燥させ、果肉とミューシレージを一度に脱穀する精製法の種類で非水洗式とも言う）によって得られた生豆は、天日乾燥により付加する果肉の風味が生豆及びその後の焙煎豆に反映され、よりこの独特の風味が際立つ。これらのコーヒー豆はカップテスト（カッピング）によって比較的高い評価が得られることから、水洗式であった精製方法をこの非水洗式（ナチュラル精製法）に変える生産者も出てきている。

過去、エチオピア産のコーヒー生豆から国内基準を超えた残留農薬が検出され国内への輸入が禁止されていた状況が続いていた。また、エチオピア産の生豆（特にイルガチェフェ地区のもの）は独特なワイン風味が強く、世界的にも需要が高まっており、国内の一般消費者が安価に入手することが困難となってきている。

また近年、ＳＣＡＡ（アメリカスペシャルティコーヒー協会）よりスペシャルティコーヒーの概念が提唱され、特にゲイシャ種のコーヒー豆は国際審査によってその香味が高く評価され、さらにこの種の豆は希少かつ低生産性であることから極めて高い値で取り引きされている。

このような状況の中、通常流通している比較的安価なアラビカ種などのコーヒー生豆を使用し、２次的に上述のワイン風味を付加することができれば、より多くのコーヒー消費者にエチオピア産又はイエメン産のモカコーヒーの代替として、又はゲイシャ種などの希少で特徴的な香味を有するコーヒーの代替として、さらには全く独立にワイン風味を有するコーヒーとして、本発明の新しい価値のコーヒーを消費者に提供できるものと考えられる。

上述のコーヒー生豆の精製過程におけるナチュラル精製法にヒントを得、コーヒーにワイン風味を付加させる方法として、直接生豆をワインに漬け込んでから乾燥させ焙煎するという製造方法を考案した。具体的には、アラビカ種などのコーヒー生豆を、ワイン（赤、白どちらでもよい）に浸した後、水で洗浄し、天日又は機械乾燥（熱風送風など）にて再度乾燥させ、一般的な焙煎・抽出工程を経ることにより本発明のワイン風味が付加されたコーヒー焙煎豆及びその抽出液を得ることができる。

本発明により得られるコーヒー抽出液は、単に一般のコーヒーの液体にワインを添加して作られる混合液の風味とは全く異なる。本発明に示されるワイン風味を付加するには、ワインの含有成分を一旦生豆に取り込ませた後に焙煎して焙煎豆を得ること、すなわち焙煎工程において十分な熱を加えることによる化学変化が必要であるものと考えられる。

本発明の処理を生豆に行うと、簡便にまた比較的安価に、エチオピア産又はイエメン産などのコーヒーやゲイシャ種などの選抜種に特徴的なワイン風味のコーヒーを消費者に提供することができる。また、本発明の処理工程の一部を調節することによって（例えば、生豆をワインに漬ける時間を短くしたり、長くしたりした場合、前者の場合は、よりクリーンな果実味が強調されたり、後者の場合はワイン風味がさらに強調されたりするなど）、全く新しい価値のコーヒーを消費者に提供することができる。

（コーヒー生豆の種類）
本発明において使用するコーヒー生豆の種類、生産地、生産方法などは特に限定されない。つまり使用するコーヒー生豆の種類は、アラビカ種の各系統種又はカネフォラ種などどの種でもよいし、産地は中南米産やアフリカ産又はインドネシア産などのどの地域でもよい。また精製方法においても、例えば、非水洗式、水洗式、パルプドナチュラル式又はスマトラ式などのどの精製方法によって生産された生豆を使用してもよい。また、本発明におけるこれらの生豆の使用は単独でもよいし、２種以上を混合（ブレンド）してもよい。生豆の種類、生産地、精製方法などが、本発明におけるワイン風味のコーヒーとしての特徴的な香味に、本質的な影響を与えることはほとんどない。

（生豆の焙煎前処理）
本発明において、使用するコーヒー生豆は焙煎前に以下の方法によって処理しておくことが必要である。まず、生豆の全重量の１〜２倍量のワインに一定の時間（室温で４８時間以内）浸す。ワインは赤又は白のどちらでもよく、種類やグレードなども特に限定されない。ワインの種類やグレードによって、本発明のワイン風味の特徴的な香味に本質的な影響を与えることはほとんどない。しかしながら、例えば、赤ワインに含まれる赤紫色の発色成分の一つであるアントシアニンなどのポリフェノール成分の香味（刺激臭、渋み、苦味など）をより強く付加したい場合は、白ワインよりも赤ワインを使用する方が望ましい。ワインに浸した生豆は十分にワインの成分を吸収して２倍程度に膨らむため、焙煎前処理として再度、天日又は機械乾燥（熱風送風など）により乾燥させ、生豆の水分値をもとの状態に戻すことで、通常の焙煎方法による焙煎が容易となる。

（生豆の焙煎）
本発明において、焙煎方法やその条件は特に限定されない。すなわち直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの装置を用い、各装置における適切な条件下で焙煎すればよい。なお、焙煎の度合いはミディアムローストからフレンチロースト（色差計で測定したＬ値として１５以上２５未満）が推奨される。これは本発明のワイン風味の付加には、生豆が吸収したワインの成分に十分な熱（煎り上がり温度として２１５〜２３５℃）をかけ化学変化を引き起こすことが必要なためである。

（コーヒー液の抽出）
本発明における焙煎豆は、コーヒー焙煎豆１ｇを２０℃以下の水又は８０〜１００℃の熱水にて抽出する（抽出後の液量として豆１ｇに対して３〜１５ｍＬとする）。抽出方法については特に限定されない。例えば、ペーパーフィルター法、ネルドリップ法、サイフォン式抽出法、フレンチプレス法、エアロプレス法、水出し法、エスプレッソ抽出法など、いかなる方法でも本発明のワイン風味のコーヒー抽出液を得ることができる。なおここでいうコーヒー抽出液とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいう。すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を熱水や水などを用いて抽出した溶液のことである。

以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

使用するコーヒー生豆は、本発明のワイン風味をより感じ易くするために、比較的くせのないクリーンな香味をもつペルー産の水洗式アラビカ種の生豆を用い、浸すワインはチリ産の赤ワイン（カベルネ・ソービニョオン５１％：シラーズ４９％）を使用した。このコーヒー生豆６２５ｇと赤ワイン７５０ｍＬを３．６Ｌのプラスチック容器に入れ、２４時間室温放置した。２４時間後、余分なワインを水で洗い流し新聞紙の上で余分な水分を吸収させた。次にザルにあけ１０時間天日乾燥させた。乾燥後の生豆重量は５９７ｇとなった。この生豆２５０ｇを直火式の横ドラム焙煎機（ドラム回転数：４８ｒｐｍ、ガス圧２ｋＰａ）にてフレンチロースト（Ｌ値１５）に焙煎した。焙煎プロファイルは以下に示す通りである。

＜実施例１の焙煎プロファイル＞
生豆投入温度：２２０℃
中点：１０２℃
煎り上がり温度：２３５℃
全焙煎時間：１８分

使用するコーヒー生豆は、実施例１と同様の生豆を用い、浸すワインはチリ産の白ワイン（シャルドネ５１％、ペドロ・ヒメネス４９％）を使用した。実施例１と同様に上記生豆６２５ｇと白ワイン７５０ｍＬを３．６Ｌのプラスチック容器に入れ、２４時間室温放置した。２４時間後、余分なワインを水で洗い流し新聞紙の上で余分な水分を吸収させた。次にザルにあけ１０時間天日乾燥させた。乾燥後の生豆重量は５７８ｇとなった。この生豆２５０ｇを直火式の横ドラム焙煎機（ドラム回転数：４８ｒｐｍ、ガス圧２ｋＰａ）にてミディアムロースト（Ｌ値２４）に焙煎した。焙煎プロファイルは以下に示す通りである。

＜実施例２の焙煎プロファイル＞
生豆投入温度：２２０℃
中点：１００℃
煎り上がり温度：２１５℃
全焙煎時間：１６分

上記実施例１、２にて製造したコーヒー焙煎豆について、そのコーヒー抽出液を用いた官能評価を実施した。官能評価は以下の方法で抽出したコーヒー抽出液を使用し、コーヒー好きの一般消費者８名にブラインドテストにより実施した。評価用コーヒー抽出液は、実施例１と２の焙煎豆をそれぞれ市販のコーヒーミル〔カリタ社のナイスカットミル（型番ＫＨ−１００）〕の中細挽き（ダイヤル３）にて一人分２０ｇを粉砕し、コーノ式名門ペーパーフィルターにて９３℃の熱水で約６分間かけて抽出した。飲用に供するコーヒー抽出液量として２００ｍＬを得た。

評価結果を表１に示す。この結果から明らかなように、本発明品がワインのような香味を有すると答えた人は８名中７名であった。なお、実施例１で製造したものは、実施例２で製造したものよりもワイン風味を感じた人が多かった。一方、実施例２で製造したコーヒーは、果実のような香味や全く新しい香味であると感じた人が多かった。実施例１と２の違いは、浸すワインの種類（赤又は白）と焙煎度合い（フレンチロースト又はミディアムロースト）のみであり、より多くのポリフェノール類を含む赤ワインに浸して深煎り（フレンチロースト）にした場合、よりワインのような香味が強く付加されるものと考えられた。また、実施例２のように白ワインを使ってやや浅煎り（ミディアムロースト）にした場合では、果実味や新しい香味（うち一人は花のような香りと表現した）を感じる人が多かった。
したがって、浸すワインの種類やその後の焙煎による煎り上がり温度（焙煎度）によって、本発明のワイン風味の付加の強弱に加え、新しい香味も付加されるものと考えられる。

Claims (7)

1. コーヒー生豆をワインに浸してから乾燥し、焙煎することにより得られるワイン風味のコーヒーの製造方法。
2. コーヒー生豆を浸すワインの種類が、赤又は白ワインである請求項１に記載の製造方法。
3. コーヒー生豆を浸すワインの量が、コーヒー生豆の全重量の１〜２倍である請求項１又は２に記載の製造方法。
4. コーヒー生豆のワインに浸す温度と時間が、室温で４８時間以内である請求項１〜３に記載の製造方法。
5. ワインに浸したコーヒー生豆の乾燥方法が、天日又は機械式（熱風送風など）による請求項１〜４に記載の製造方法。
6. ワインに浸したコーヒー生豆の焙煎度合いがミディアムからフレンチロースト（色差計のＬ値として１５以上２５未満）である請求項１〜５に記載の製造方法。
7. 請求項１〜６に記載の製造方法で得られたワイン風味のコーヒー（焙煎豆及びその抽出液）。