WO2019054890A1

WO2019054890A1 - Método de produção de substância edível à base de café e vinho, uso e sistema de respectivos produtos edíveis

Info

Publication number: WO2019054890A1
Application number: PCT/PT2018/050034
Authority: WO
Inventors: Rui Miguel Nabeiro
Original assignee: Novadelta - Comércio E Indústria De Cafés, Lda
Priority date: 2017-09-14
Filing date: 2018-09-13
Publication date: 2019-03-21
Also published as: CN111278290A; BR112020005016A2; EP3689149A1; US20200260754A1; CA3074992A1

Abstract

A presente invenção revela um método para produção de uma substância edível à base de café e de vinho. Em particular, a presente invenção revela um método que inclui proporcionar, no interior de um recipiente (1), uma quantidade de substância de café (2; 21, 22) a uma quantidade de substância de vinho (3; 31, 32) sob uma pressão diferente da pressão atmosférica, de um modo preferido superior à pressão atmosférica, ao longo de pelo menos a maior parte de um período de estágio, de modo a proporcionar uma integração mais eficaz de propriedades organoléticas características de vinho na referida substância de café (2; 21, 22).

Description

DESCRIÇÃO

MÉTODO DE PRODUÇÃO DE SUBSTANCIA EDIVEL A BASE DE CAFE E VINHO,

USO E SISTEMA DE RESPECTIVOS PRODUTOS EDÍVEIS

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se ao campo das substâncias ediveis incluindo café e vinho, em geral, e substâncias ediveis apresentando características de café e vinho, em particular.

Antecedentes da Invenção

O café constitui um produto edível que apresenta um significativo número e diversidade de propriedades organoléticas resultantes de uma matriz particularmente complexa de múltiplas substâncias químicas, presentes em maior ou menor grau consoante diferentes fatores, como por exemplo "blend", tipo de processamento pós-colheita, incluindo processamento pré-torra e pós-torra, grau e perfil de torra, e outros. Além disso, o café é um produto edível que pode ser proporcionado em diferentes formas, incluindo café torrado e moído, disponível na forma de granulado solto e de pastilha compactada e usado por exemplo na preparação de café tipo expresso, café solúvel na forma de granulado solúvel ou de pó solúvel (obtido por "spray dry") , concentrado de café na forma de líquido, e outros.

De forma similar, o vinho também é um produto edível que apresenta diversas propriedades organoléticas interessantes para certos consumidores.

O estado da técnica apresenta diversos exemplos de combinações de café e vinho. Em particular, são conhecidos processos de tipo maceração, em que grãos de café verde são expostos durante um período de estágio a vinho no interior de um recipiente . É por exemplo conhecida a possibilidade de maceração de grãos de café verde em vinho, antes de torra e moagem destes, conforme descrito por exemplo em:

https://iecafeblog. wordpress . com/2017/03/28/una-original- forma-de-beber-cafe-cafe-infusionado-en-vino/

De acordo com uma abordagem similar, os grãos de café são macerados em barricas de vinho que foram previamente lavadas com um vinho particular, conforme descrito em:

https : //www . perfectdailygrind . com/2016/06/try-coffee-aged- wine-barrel/ ,

ou em barricas de envelhecimento de whisky, conforme descrito em:

https : / /whiskeybarrelcoffee . com/collections/whiskey-barrel- blends .

É ainda conhecida a possibilidade de adição de açúcar ao café a ser torrado posteriormente, de modo a realçar as características de sabor obtidas, conforme descrito em:

https : / /www . uncommongoods . com/product/merlot-infused- coffee .

O documento US 2014/0079854 Al revela um processo de infusão de líquido e método de extração de uma bebida. O documento basicamente revela um método em que uma determinada quantidade de material de infusão e uma determinada quantidade de líquido são colocados numa câmara à pressão atmosférica e é aplicado pelo menos um ciclo de pressão reduzida de modo a gerar pelo menos vácuo parcial.

O documento EP 2353402 Al revela um método para alterar o sabor de um produto alimentar. Em particular, o método inclui extração para um produto alimentar de pelo menos uma substância derivada de um composto sólido, de um líquido, ou de um gás, sendo que o produto alimentar é exposto a alta pressão durante um período de tempo previamente definido con untamente com o referido composto sólido, líquido, ou gás.

Nenhum dos documentos no estado da técnica revela uma solução que proporcione uma apropriação mais eficaz de propriedades organoléticas características do vinho pelos grãos de café, e, consequentemente, por diferentes tipos de substâncias ediveis de café produzidas com base nos referidos grãos de café.

Descrição Geral da Invenção

O objectivo da presente invenção é o de proporcionar um método mais eficiente de produção de substâncias ediveis combinando as propriedades de café e vinho, em particular com melhor incorporação em grãos de café de determinadas propriedades organoléticas características do vinho, incluindo em grãos de café verde, grãos de café pelo menos parcialmente torrados, e grãos de café torrados e moídos.

Este objectivo é realizado de acordo com a presente invenção através de um método de acordo com a reivindicação 1, sendo que formas de realização preferidas são reveladas nas reivindicações dependentes.

Um objetivo inerente é o de proporcionar o uso de uma substância edível produzida através de um método de acordo com a presente invenção.

Um outro objectivo da presente invenção é o de proporcionar um sistema de substância ediveis, em particular grãos de café ou uma substância derivada destes, apresentando propriedades organoléticas características de vinho.

Este objectivo é realizado de acordo com a presente invenção através de um sistema de acordo com a reivindicação 15.

Descrição das Figuras

A invenção será em seguida explicada em maior detalhe com base em formas de realização preferidas e nas Figuras que se anexam.

As Figuras mostram, em representações esquemáticas simplificadas : diagrama de fluxo de uma primeira forma de realização preferida do método de acordo com a presente invenção; diagrama esquemático de evolução de pressão no interior do recipiente (1), no caso da referida primeira forma de realização do método de acordo com a presente invenção; diagrama de fluxo de uma segunda forma de realização preferida do método de acordo com a presente invenção; diagrama esquemático de evolução de pressão no interior do recipiente (1), no caso da referida segunda forma de realização do método de acordo com a presente invenção; diagrama de fluxo de uma terceira forma de realização preferida do método de acordo com a presente invenção; diagrama esquemático de evolução de pressão no interior do recipiente (1), no caso da referida terceira forma de realização do método de acordo com a presente invenção; diagrama de fluxo uma quarta forma de realização preferida método de acordo com a presente invenção; representação esquemática de sistema de substâncias ediveis com base no método de acordo com a presente invenção. Descrição detalhada de formas de realização preferida

Invenção

A presente invenção revela um método que pode ser realizado com diferentes tipos de substâncias de café (2), incluindo por exemplo grão de café verde (21), grão de café pelo menos parcialmente torrado (22), ou de torra clara, e outras substâncias de café associadas à preparação de café, e com diferentes tipos de substâncias de vinho (3), incluindo por exemplo vinho (31), mosto de vinho (32) e outras substâncias de vinho associadas à preparação de vinho.

De acordo com uma primeira forma de realização do método de acordo com a presente invenção (vide Figuras 1 e 2), ao interior de um recipiente (1) é proporcionada uma primeira quantidade de grão de café verde (21) e uma primeira quantidade de vinho (31), sendo que é posteriormente proporcionada uma pressão interior no referido recipiente (1) que é maior que a pressão atmosférica, de um modo preferido maior que 2 bar, de um modo particularmente preferido maior que 5 bar.

A aplicação de uma pressão no interior do recipiente (1) proporciona de forma vantajosa melhores resultados em termos de associação de características organoléticas do vinho ao café.

No caso desta forma de realização, e conforme representado na Figura 2, a pressão no interior do recipiente (1) aumenta após fecho do mesmo até atingir um nível, por exemplo de 5 bar, que é mantendo substancialmente constante ao longo de pelo menos a maior parte do período de estágio.

Em particular, é preferido quando num primeiro período de tempo (ti) tem lugar a difusão/ transporte de substância edível associado ao vinho para os grãos de café, num segundo período de tempo (t2) tem lugar a maceração sob pressão, e num segundo período de tempo (t3) tem lugar a redução do valor de pressão de novo para a pressão atmosférica. A este processo segue-se a separação do excedente de vinho e preparação do grão de café para secagem. No caso de uma segunda forma de realização, representada nas Figuras 3 e 4, é proporcionada uma primeira quantidade de grão de café torrado (22), em particular parcialmente torrado, de um modo preferido uma torra clara ao interior do recipiente

(1) . Posteriormente é proporcionada uma primeira quantidade de vinho (31) e ainda uma primeira quantidade de mosto de vinho

(32) . A sequência pode ser também inversa, ou seja, primeiro o mosto de vinho (32), depois o vinho (31) e depois o grão de café

(21), ou uma outra variante desta.

Como representado na Figura 4, a pressão de estágio no interior do recipiente (1) aumenta inicialmente neste caso até atingir um primeiro valor de pressão de estágio, Pi, por exemplo 2 bar, o qual é mantido durante um determinado período de tempo, após o que aumenta para um segundo valor de pressão de estágio, P2, por exemplo 5 bar.

Em particular, num primeiro período (ti) pode ter lugar a difusão/ transporte de substância edível associada ao vinho para o grão de café, num segundo período (t2) pode ter lugar uma primeira fase de maceração sob um primeiro valor de pressão, num terceiro período (t3) pode ter lugar uma variação da pressão de maceração, com a mesma quantidade de vinho ou variando a quantidade de vinho, num quarto período (t₄) pode ter lugar uma segunda fase de maceração sob um segundo valor de pressão, e numa quinta fase (ts) tem lugar a redução do valor de pressão de novo para a pressão atmosférica. A este processo segue-se a separação do excedente de vinho e preparação do grão de café para secagem.

No caso de uma terceira forma de realização preferida (Figura 5), é proporcionada uma primeira quantidade de vinho (31) e, após esta ter sido submetida a uma pressão interior acima da pressão atmosférica, ainda uma segunda quantidade de vinho (31) . As referidas primeira e segunda quantidades de vinho (31) podem diferir em pelo menos um de: tipo e quantidade de vinho, e pressão no interior do recipiente. Em termos de evolução da pressão de estágio no interior do recipiente (1), é aplicado um primeiro valor de pressão de estágio, Pi, durante um determinado período de tempo, após o que se retorna ao valor de pressão similar à pressão ambiente durante um determinado segundo período de tempo, e é depois aplicado um segundo valor pressão de estágio, P2, durante um determinado período de tempo, conforme representado na Figura 6.

Em particular, num primeiro período (ti) tem lugar a difusão/ transporte de substância edível do vinho para o grão de café a par de um aumento da pressão, num segundo período (t2) tem lugar uma primeira fase de maceração sob um primeiro valor de pressão, num terceiro período (t3) tem lugar uma variação de pressão, por exemplo redução desta, num quarto período (t₄) tem lugar maceração à pressão atmosférica, num quinto período tem de novo lugar difusão/ transporte de substância edível do vinho para o grão de café a par de um aumento da pressão, desta vez para um segundo valor de pressão, num sexto período (te) tem lugar uma segunda fase de maceração sob um segundo valor de pressão constante, e num sétimo período (t₇) tem lugar a redução do valor de pressão de novo para a pressão atmosférica. A este processo segue-se a separação do excedente de vinho e preparação do grão de café para secagem.

Outras evoluções de pressão de estágio, incluindo valores de pressão e respetivos períodos de tempo, podem ser de igual modo consideradas. Podem ser consideradas evoluções de estágio a temperatura constante, incluindo à temperatura ambiente.

De acordo com uma forma de realização preferida representada na Figura 7, após o período de estágio no interior do recipiente (1), a referida substância de café (2; 21, 22) é separada da substância de vinho (3; 31, 32), e é vanta osamente proporcionada uma secagem da referida substância de café (2; 21, 22), por exemplo grão de café verde (21) .

O método de acordo com a presente invenção pode proporcionar um sistema de produtos edíveis incluindo pelo menos uma substância edivel de café (4), de um modo preferido uma pluralidade de substâncias ediveis de café (4, 4') resultantes do processamento de grãos de café verde, sendo que as referidas substâncias ediveis (4, 4') são proporcionadas como substâncias ediveis percursoras de bebidas quando misturadas com um escoamento fluido, como por exemplo café tipo expresso, café solúvel e similares, ou como substâncias ediveis para combinar com outras substâncias ediveis, como por exemplo como adicionais de propriedades organoléticas de café e vinho.

Em particular, é preferido quando o referido sistema de produtos ediveis, compreende uma pluralidade de substâncias ediveis (4, 4') que apresentam pelo menos um de: pelo menos um de tipo diferente e quantidade diferente de pelo menos um de substância de café (2; 21, 22) e de vinho (3; 31, 32), pelo menos um valor diferente de parâmetro de processamento incluindo da lista de parâmetros que inclui pressão de estágio, perfil de pressão de estágio, incluindo tempo de duração, evolução da pressão ao longo do tempo de duração, ciclos de estágio sob pressão, ciclos de aplicação de pressão, aplicação de energia mecânica, período de secagem, parâmetros de torra de grão de café, parâmetros de moagem de grãos de café.

Lisboa, 13 de Setembro de 2018

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para preparação de uma substância edivel à base de café que inclui os seguintes passos:

- proporcionar um recipiente (1) adaptado de modo que pode reter no interior uma pressão diferente da pressão atmosférica;

fornecer uma primeira quantidade de substância de café (2; 21, 22) ao referido recipiente (1) ;

fornecer uma primeira quantidade de pelo menos uma substância de vinho (3; 31, 32) ao referido recipiente (1) ;

- sendo que a relação em massa da referida primeira quantidade de substância de café (2; 21, 22) e primeira quantidade de substância em vinho (3; 31, 32) é de pelo menos 4:1, de um modo preferido pelo menos 2:1, e de no máximo 1:4, de um modo preferido de no máximo 1:2;

fechar o referido recipiente (1) ;

- proporcionar pelo menos um primeiro valor de pressão de estágio no interior do referido recipiente (1), proporcionado como um valor pelo menos aproximadamente constante, ou com uma variação inferior a 10%, ao longo de pelo menos parte da duração de período de estágio, sendo que o referido primeiro valor de pressão de estágio é diferente de, em particular é maior que, o valor da pressão atmosférica;

- pelo menos um ciclo de pressão incluindo o referido primeiro valor de pressão de estágio;

- sendo que pelo menos um, de um modo preferido pelo menos dois de: o referido primeiro valor de pressão de estágio, o número e valor de valores de pressão de estágio, a variação do valor de pressão ao longo do período de estágio, e a duração período de estágio, é definido de acordo com o tipo e quantidade de substância de café (2; 21, 22) ;

- retirar a substância de café (2; 21, 22) do referido recipiente, separando esta do restante conteúdo, depois de pelo menos um período de estágio.

1

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a referida substância de café (2; 21, 22) ser pelo menos um de :

- grão de café verde (21) ;

- grão de café torrado (22);

- outra substância associada ao café e resultante do processamento de grãos de café, e

por a referida substância vinícola (3; 31, 32) ser pelo menos um de :

- vinho ( 31 ) ;

- mosto de vinho (32) ;

outra substância associada ao vinho e resultante do processamento de uvas para vinho,

sendo que os referidos fornecimentos das referidas substâncias de café (2; 21, 22) e de vinho (3; 31, 32) incluem pelo menos uma quantidade e um tipo de substâncias de café (2; 21, 22) e de vinho (3; 31, 32), de um modo preferido pelo menos um de: diferentes quantidades e diferentes tipos de substâncias de café (2; 21, 22), como por exemplo grãos de café verde de diferentes origens, ou grãos de café torrado de diferente torra, e de substâncias de vinho (3; 31, 32, 33), como por exemplo diferentes vinhos, ou diferentes tipos de mosto de vinho.

3. Método de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a referida pressão de estágio ser proporcionada de acordo com pelo menos um de:

- não inclui um valor de pressão menor que o valor da pressão atmosférica,

- inclui valor de pressão maior que o valor da pressão atmosférica,

- o valor de pressão varia, por exemplo de forma gradual e em diferentes níveis de pressão, incluindo em sucessivos ciclos de maior e menor valor de pressão,

ao longo de pelo menos parte, de um modo preferido de pelo menos a maior parte do referido período de estágio.

2

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o valor da referida pressão de estágio ser maior que 1,1 bar, de um modo preferido maior que 1,9 bar, de um modo particularmente preferido maior que 4,9 bar, pelo menos no caso de grão de café verde (21), de um modo preferido também no caso de grão de café torrado (22), e menor que 50 bar, de um modo preferido menor que 30 bar, de um modo particularmente preferido menor que 20 bar, ao longo de pelo menos parte, de um modo preferido de pelo menos a maior parte do referido período de estágio.

5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por durante o referido período de estágio, ser adicionada uma segunda quantidade da referida substância de vinho (3; 31, 32) ao referido recipiente (1), sendo de um modo preferido antecedida da remoção da primeira quantidade da referida substância de vinho (3; 31, 32) .

6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado

por o referido período de estágio ser mais longo que 6 horas, de um modo preferido mais longo que 12 horas, de um modo preferido particularmente mais longo que 24 horas, e menor que 48 horas, e

por pelo menos parte, de um modo preferido pelo menos a maior parte do referido período de estágio ser realizado a uma temperatura maior que 16°C, de um modo preferido maior que 20°C, de um modo particularmente preferido maior que 24°C, e menor que 40°C.

7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por a proporção em massa da referida substância de café (2; 21, 22) em relação à referida substância de vinho (3; 31, 32) ser de pelo menos 0,25:1, de um modo preferido de pelo menos 0,5:1.

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8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por o referido recipiente (1) ser adaptado de modo que é proporcionada agitação mecânica às referidas substâncias de café (2; 21, 22) e de vinho (3; 31, 32) .

9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por a referida primeira quantidade de substância de vinho (3; 31, 32) ser usada no referido recipiente (1) com uma pluralidade de sucessivas cargas de substâncias de café (2; 21, 22) .

10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por após a referida separação da substância de café (2; 21, 22), a referida substância de café (2; 21, 22) ser objeto de secagem por meio de exposição a uma temperatura maior que a temperatura ambiente e inferior a 120°C, de um modo preferido inferior a 100°C.

11. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por compreender ainda os passos de:

- torra de grão de café, após respetivo período de estágio sob pressão com uma substância de vinho (3; 31, 32);

- moagem de grão de café;

- desgaseificação de pelo menos um de grão de café e grão de café moído;

- embalamento em embalagens para porções multidose e/ou para porções individuais, sendo que as referidas embalagens são proporcionadas com barreira a oxigénio,

sendo que os referidos passos são de um modo preferido realizados sucessivamente na sequência acima descrita.

12. Método de acordo com qualquer uma das anteriores reivindicações, caracterizado por o processo de torra de grão de café verde após exposição a vinho, ser realizado a uma temperatura inferior a 250°C, de um modo preferido a uma temperatura inferior a 230°C.

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13. Método de acordo com qualquer uma das anteriores reivindicações, caracterizado por após a referida moagem de grão de café se armazenar o café torrado e moído durante um período de pelo menos 1 dia e de no máximo 15 dias, de um modo preferido de no máximo 12 dias, antes de um posterior processamento do referido café torrado e moído.

14. Uso de uma substância edível de café (4) produzida através de um método que compreende o armazenamento de uma quantidade de substância de café (2; 21, 22) e de uma quantidade de substância de vinho (3, 31, 32) sob uma pressão maior que a pressão atmosférica durante pelo menos parte de um período de estágio no interior de um recipiente (1), em particular através de um método de acordo com qualquer uma das anteriores reivindicação 1 a 13.

15. Sistema de produtos ediveis incluindo pelo menos uma substância edível de café (4), de um modo preferido uma pluralidade de substâncias ediveis de café (4, 4') resultantes do processamento de grãos de café verde, sendo que o referido processamento inclui um método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, e sendo que as referidas substâncias ediveis (4, 4') são proporcionadas como substâncias ediveis percursoras de bebidas quando misturadas com um escoamento fluido, como por exemplo café tipo expresso, café tipo solúvel e similares, ou como substâncias ediveis para combinar com outras substâncias ediveis, como por exemplo como adicionais de propriedades organoléticas de café e vinho.

16. Sistema de acordo com a reivindicação 15, caracterizado

por as referidas substâncias ediveis (4, 4') apresentarem pelo menos um de:

- pelo menos um de: tipo diferente e quantidade diferente de pelo menos um de substância de café (2; 21, 22) e de vinho (3; 31, 32) ;

5 - pelo menos um valor diferente de parâmetro de processamento incluindo da lista de parâmetros que inclui pressão de estágio, perfil de pressão de estágio, aplicação de energia mecânica, período de secagem, parâmetros de torra de grão de café, parâmetros de moagem de grãos de café.

Lisboa, 13 de Setembro de 2018

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