CN101268852B - 咖啡焙煎豆的保存方法 - Google Patents

咖啡焙煎豆的保存方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101268852B
CN101268852B CN2008100840102A CN200810084010A CN101268852B CN 101268852 B CN101268852 B CN 101268852B CN 2008100840102 A CN2008100840102 A CN 2008100840102A CN 200810084010 A CN200810084010 A CN 200810084010A CN 101268852 B CN101268852 B CN 101268852B
Authority
CN
China
Prior art keywords
room temperature
hours
beans
roasting
shallow oil
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN2008100840102A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101268852A (zh
Inventor
日比孝吉
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nagoya Seiraku Co Ltd
Original Assignee
Nagoya Seiraku Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nagoya Seiraku Co Ltd filed Critical Nagoya Seiraku Co Ltd
Publication of CN101268852A publication Critical patent/CN101268852A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101268852B publication Critical patent/CN101268852B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/10—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby
    • A23F5/105—Treating in vacuum or with inert or noble gases; Storing in gaseous atmosphere; Packaging

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Abstract

在焙煎后的室温以下的保持时间经过48小时之前将咖啡焙煎豆冷却到0℃以下并保存。

Description

咖啡焙煎豆的保存方法
技术领域
本发明涉及咖啡饮料的制造，更具体地，本发明涉及咖啡焙煎豆的保存方法。
技术背景
众所周知，焙煎的咖啡豆随焙煎后的时间过去而风味发生变化。而且，众所周知，作为饮料的它的提取液也随时间的过去风味变化较大。一般来讲，提取的咖啡如“泡后30分钟内饮用”所说的一样很快变味。难以在不使风味改变的情况下保持提取液。
然而，考虑到提取的麻烦和成本，许多大规模的临时餐馆和快餐店供应的咖啡被预先煮泡好并保持在保温瓶里直至被供应。因此，根据客人点餐的状况，可能不得不将由于提取后在高温下长时间保持而风味发生变化的咖啡提供给消费者。或者提取后经过一定的时间时咖啡不得不废弃。这样，对于提供非速溶咖啡的食品行业来说，咖啡的长时间保存而不退味就成了很重要的课题，但是，却处于没有有效方法的现状。
在特开平8-32267号公报、特开平11-225673号公报、特开2001-112416号公报等中公开了用于抑制非速溶咖啡风味变化的技术。这些技术是向咖啡提取液中添加pH调整剂、糖类或者抗氧化剂、合成防腐剂的技术，主要被用于以罐装咖啡为代表的装在容器里的咖啡饮料。
特许文献1：特开平8-322467号公报
特许文献2：特开平11-225673号公报
特许文献3：特开2001-112416号公报
发明内容
但是，根据特许文献1至3中公开的现有技术，由于在咖啡提取液中包含了某种添加物，不但不适合喜欢非速溶咖啡的消费者的口味，并且加工工序的复杂化而带来了成本的增加，所以在食品行业中基本上没有利用。
基于这种情况，在食品行业中所需求的是，即使不使用添加物，提取后的风味变化也小且能够长时间保存的非速溶咖啡。另外，这种需求并不局限于食品行业。
市面上销售的非速溶咖啡焙煎豆一般实施了被称为“老化”的二氧化碳气体的脱气处理。进行该处理是为了防止容纳焙煎豆的容器由于其中所装的咖啡焙煎豆排出的二氧化碳气体而膨胀、破裂。此“老化”一般在室温以上进行，通常花3到5天来排除二氧化碳气体。
本申请的发明者们在对从没有进行焙煎之后的老化处理的咖啡焙煎豆、和进行了老化处理的咖啡焙煎豆中提取的咖啡提取液进行感官分析时，相对于进行了老化处理的焙煎豆提取液在提取后经过30分钟时风味变化，没有进行老化处理的焙煎豆的提取液即使经过了2个小时风味也基本上不发生变化。
发明者对焙煎豆中的二氧化碳气体量与风味的变化进行了各种研究，结果发现通过抑制焙煎豆中在包装时通常被排除的二氧化碳气体的减少，能够抑制提取后的风味变化。
本发明的一方面提供一种咖啡焙煎豆的保存方法，包括以下步骤，即，在焙煎后的室温以下的保持时间经过48小时之前将咖啡焙煎豆冷却到0℃以下并保存。通过在此条件下冷却并保存，能够抑制二氧化碳气体从保存中的咖啡焙煎豆中排出。结果，此咖啡焙煎豆的提取液在提取后的风味变化变小。
附图说明
以下将参照附图，通过实施例的方式来描述本发明，其中：
图1是表示咖啡焙煎豆室温下保持和0℃保存时的保持时间和二氧化碳气体之间关系的图表。
图2是表示咖啡焙煎豆室温下保持和-37℃保存时的保持时间和二氧化碳气体之间关系的图表。
图3是表示咖啡焙煎豆室温下保持48小时和在各种温度下保存时的保持时间和二氧化碳气体之间关系的图表。
图4是表示室温保持温度和二氧化碳气体之间关系的图表。
具体实施方式
接下来将对本发明的实施方式进行详细说明。
作为原料的咖啡豆的种类不特别地限定，任何品种的豆或混配豆都可以使用。咖啡豆按照通常的方法进行焙煎。例如，用热风鼓式焙煎机以400℃～500℃的热风温度进行20分钟左右的焙煎。
焙煎之后的咖啡焙煎豆的温度约为200℃左右。通过强制制冷使之下降到室温(10℃～28℃)。作为将焙煎豆冷却到室温的冷却方法的一个例子使用了冷却风扇。但是也可以使用任何其他方法冷却焙煎豆。在运送焙煎豆的情况下，豆应当在冷却到室温后的48小时之内，优选为24小时之内，冷却到0℃以下。冷却温度可以是0℃以下的任何温度，优选为0℃～-30℃。另外，优选地，即使在冷却之后，也以0℃～-30℃保持。在焙煎后的室温保持时间超过48小时、或冷却温度超过0℃的情况下，咖啡提取液的风味变化大。此外，冷却温度如果为0℃～-30℃，那么使用常用的冷冻机就能够进行冷却，不需要特殊的设备。
咖啡焙煎豆能够用常规方式粉碎。此粉碎可以在室温气氛下进行。冷冻的咖啡焙煎豆可以直接粉碎。这是因为，室温保持咖啡焙煎豆的时间越短越好。另外，即使冷冻时直接粉碎，焙煎豆也将由于粉碎时产生的摩擦热而回到室温。所以在随后的提取时不会降低热水的温度，对风味不会有负面的影响。
由于粉碎咖啡焙煎豆时的二氧化碳气体的逸出量是基本恒定的，因此如果焙煎豆中的二氧化碳气体量少，那么粉碎后的豆末中的二氧化碳气体量也变少，有时接近0。这种豆的咖啡提取液风味变化迅速，在有些情况下，在30分钟内风味变化很大，因此该提取液不适合饮用。
从粉碎的咖啡豆获得咖啡提取液的方法没有特别的限定。任何公知的煮泡方法均可使用，例如滴沥(dripping)法、浸泡法、虹吸法、蒸馏(espresso)法等。而且，对煮泡时的水温(热水、温水、冷水等)也没有特别的限定。
下面列举实施例来详细说明本发明，但是本发明并不仅限于下面的实施例等，而是在不脱离本发明范围内可以以各种方式实施。
(实施例1)焙煎后的室温保持时间与二氧化碳气体的含量(I)
用富士咖机公司(Fuji Kouki Co.，Ltd.)制造的焙煎机对3千克巴西桑多斯二号(25％)、哥伦比亚顶级(Supremo)(35％)、埃塞俄比亚吉马(Djimmah)(25％)和印度尼西亚WIB(15％)的混合料进行焙煎，直到用日本电色工业公司(Nippon Denshoku Industries Co.，Ltd.)制造的色差计(ND1001DP)测得的表示豆的焙煎程度的L值(色调)变为22。然后，焙煎豆被分成十一批次，每一批次按照下述条件保持并保存。在此，室温为28℃。
第一批次(实施例1-1)：在冷却到室温后，该批次被密封在由铝箔、聚乙烯、聚对苯二甲酸乙酯形成的铝袋(以后简称为铝袋)中，并立即以0℃保存5天。
第二批次(实施例1-2)：在冷却到室温后，室温保持24小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第三批次(实施例1-3)：在冷却到室温后，室温保持30小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第四批次(实施例1-4)：在冷却到室温后，室温保持40小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第五批次(实施例1-5)：在冷却到室温后，室温保持44小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第六批次(实施例1-6)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第七批次(参考例1-1)：在冷却到室温后，室温保持52小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第八批次(参考例1-2)：在冷却到室温后，室温保持56小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第九批次(参考例1-3)：在冷却到室温后，室温保持60小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第十批次(参考例1-4)：在冷却到室温后，室温保持72小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
第十一批次(参考例1-5)：在冷却到室温后，室温保持96小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存5天。
在上述条件下保存后，立即用“Lucky i Cremus Co.，Ltd.”制造的BONMAC咖啡切碎机(BM650)对每一批次的焙煎豆进行粉碎。在焙煎豆的提取后进行感官分析。
即，通过杯形漏斗式纸滴沥器(Kalita paper dripper)用140毫升的热水对实施例1-1～1-6以及参考例子1-1～1-5的碎豆各10克进行提取。将提取物保存在不锈钢制的保温瓶里。将提取之后设为0小时，由15人的专门小组成员在经过1小时后、2小时后、3小时后进行感官分析。
一旦分析，则将自提取起0小时后的咖啡提取液作为基准，该咖啡提取液通过对上述焙煎豆以上述相同的方式在冷却到室温之后(即不符合上述条件)进行粉碎和提取来获得。每一专门小组成员按照5个等级来评分，即，“+2”：没有差别、“+1”：稍有差别、“0”有差别、“-1”：差别较大、“-2”：差别极大。算出15名的专门小组成员的总计分数。
[二氧化碳气体量的测定]
焙煎豆中的二氧化碳气体量如下测定。通过喷射氮气煮沸焙煎豆以收集二氧化碳气体，将收集的二氧化碳气体导入到饱和的氢氧化钙溶液中以生成碳酸钙。对生成的碳酸钙进行收集和称重以算出二氧化碳气体量。
即，10克的焙煎豆被放入100毫升的锥形烧瓶中，加入60毫升的蒸馏水。通过减压阀(大和产业公司(Yamato Sangyo Co.，Ltd.)制造的YR-70)来调整氮气，烧瓶中的豆和水在以大约5毫升/分钟的流量注入氮气的情况下被煮沸45分钟。产生的二氧化碳气体经冷却管进入250毫升的饱和氢氧化钙溶液中，以生成碳酸钙。一旦将二氧化碳气体导入饱和的氢氧化钙溶液中，就通过例如橡胶塞等密封锥形烧瓶，以使注入的氮气不泄漏。生成的碳酸钙使用包含1.2克寅式盐(celite)的坩埚玻璃过滤器(1G3)(由和光纯药工业公司(Wako Pure ChemicalIndustries，Ltd.)制造)通过抽吸来收集。对这些生成的碳酸钙进行干燥和称重。
按照下面的计算式算出焙煎豆中的二氧化碳气体量。
焙煎豆中的二氧化碳气体量(ml/g)＝(b÷100)×22414(ml)÷a(g)
其中，a：焙煎豆的量，
b：碳酸钙的重量，
100：碳酸钙的分子量，
22414(ml)：STP(标准温度和气压)时每摩尔的理想气体量。
得到的结果如表1所示。
表1
Figure S2008100840102D00061
图1是表示表1中所示的保持时间与二氧化碳气体量之间关系的图表。从图1可知，在保持时间过去48小时之前和之后二氧化碳气体量有显著的差别。如表1所示，在焙煎后的室温保持时间的48小时之内，豆中的二氧化碳气体量未大量地减少。在此情况下，能够抑制提取液的风味变化。在提取后的2小时中不会感觉到大的风味差别。在室温保持52小时以上的豆时(参考例1-1)，二氧化碳气体量减少到焙煎之后立即保持的焙煎豆气体量(实施例1-1)的87％，虽然减少量并不是很大，但是在感官分析中，在提取后的2小时风味发生了很大的变化。当保持时间更长时，如56小时(参考例1-2)、60小时(参考例1-3)、72小时(参考例1-4)、96小时(参考例1-5)，焙煎豆中的二氧化碳气体量将变低，提取液的风味变化将变大。
(实施例2)焙煎后的室温保持时间与二氧化碳气体量(II)
在实施例1中，焙煎后的保持温度设为0℃。在本实施例中，示出了将保持温度设为-37℃的例子。
用富士咖机公司(Fuji Kouki Co.，Ltd.)制造的焙煎机对3千克巴西桑多斯二号(25％)、哥伦比亚顶级(Supremo)(35％)、埃塞俄比亚吉马(Djimmah)(25％)和印度尼西亚WIB(1 5％)的混合料进行焙煎，直到用日本电色工业公司(Nippon Denshoku Industries Co.，Ltd.)制造的色差计(ND1001DP)测得的表示豆的焙煎程度的L值(色调)变为22。然后，焙煎豆被分成十一批次，每一批次按照下述条件保持并保存。在此，室温为28℃。
第一批次(实施例2-1)：在冷却到室温后，密封在铝袋中，并立即以-37℃保存5天。
第二批次(实施例2-2)：在冷却到室温后，室温保持24小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第三批次(实施例2-3)：在冷却到室温后，室温保持30小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第四批次(实施例2-4)：在冷却到室温后，室温保持40小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第五批次(实施例2-5)：在冷却到室温后，室温保持44小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第六批次(实施例2-6)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第七批次(参考例2-1)：在冷却到室温后，室温保持52小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第八批次(参考例2-2)：在冷却到室温后，室温保持56小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第九批次(参考例2-3)：在冷却到室温后，室温保持60小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第十批次(参考例2-4)：在冷却到室温后，室温保持72小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
第十一批次(参考例2-5)：在冷却到室温后，室温保持96小时，并立即密封于铝袋中，以-37℃保存5天。
得到的结果如表2所示。
表2
Figure S2008100840102D00081
图2是表示表2中所示的保持时间与二氧化碳气体量之间关系的图表。从图2可知，即使焙煎后的保持温度为-37℃，也是在保持时间48小时过去之前和之后二氧化碳气体量有显著的差别。即使在-37℃的情况下，如表1所示，在焙煎后的室温保持时间48小时之内，豆中的二氧化碳气体量不会大量地减少，从而能够抑制提取液的风味变化，在提取后2小时不会感觉到有大的风味差别。从上述结果可知，至少在0℃以下，保持时间的48小时之前和之后二氧化碳气体量有显著的差别。
接下来，对当室温保持时间设为48小时时的保存温度和二氧化碳气体量进行研究。
(实施例3)焙煎后的室温保持后的保存温度与二氧化碳气体量
用富士咖机公司(Fuji Kouki Co.，Ltd.)制造的焙煎机对3千克巴西桑多斯二号(25％)、哥伦比亚顶级(Supremo)(35％)、埃塞俄比亚吉马(Djimmah)(25％)和印度尼西亚WIB(15％)的混合料进行焙煎，直到用日本电色工业公司(Nippon Denshoku Industries Co.，Ltd.)制造的色差计(ND1001DP)测得的表示豆的焙煎程度的L值(色调)变为22。然后，焙煎豆被分成八批次，每一批次按照下述条件保持并保存。在此，室温为28℃。
第一批次(实施例3-1)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封在铝袋中，以-30℃保存7天。
第二批次(实施例3-2)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以-10℃保存7天。
第三批次(实施例3-3)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以-5℃保存7天。
第四批次(实施例3-4)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存7天。
第五批次(参考例3-1)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以4℃保存7天。
第六批次(参考例3-2)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以10℃保存7天。
第七批次(参考例3-3)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以15℃保存7天。
第八批次(参考例3-4)：在冷却到室温后，室温保持48小时，并立即密封于铝袋中，以28℃保存7天。
每批次的焙煎豆以与实施例1相同的方式粉碎和煮泡。以与实施例1相同的方式进行感官分析和二氧化碳气体量的测量。得到的结果如表3所示。
表3
Figure S2008100840102D00101
图3是表示表3中所示的保存温度与二氧化碳气体量之间关系的图表。从图3可知，在保存温度0℃以上和以下二氧化碳气体量有显著的差别。如表3所示，焙煎后的室温保持时间在48小时之内的情况下，如果将之后的保存温度维持在0℃以下，那么就能够抑制提取液的风味变化，在提取后2小时不会感觉到有大的风味差别。在0℃以下保存的情况下，二氧化碳气体量与焙煎之后立即保存的焙煎豆(实施例1-1)相比较没有大的变化。以4℃保存的豆的提取液在提取后1小时时感觉得到风味的变化，在自提取2小时后变化很大。当保存温度更高时，如10℃(参考例3-2)、15℃(参考例3-3)、28℃(参考例3-4)，焙煎豆中的二氧化碳气体量变低，提取液的风味变化大。
从上述实施例可清楚了解到，在焙煎后的室温以下的保持时间经过48小时之前，优选为经过24小时之前，将咖啡焙煎豆冷却到0℃以下并保存，能够抑制二氧化碳气体从保存中的咖啡焙煎豆排出。如此保存的咖啡焙煎豆的提取液在提取后风味变化小。接下来对室温下保持温度的影响进行研究。
(实施例4)室温下保持温度的影响
用富士咖机公司(Fuji Kouki Co.，Ltd.)制造的焙煎机对3千克巴西桑多斯二号(25％)、哥伦比亚顶级(Supremo)(35％)、埃塞俄比亚吉马(Djimmah)(25％)和印度尼西亚WIB(15％)的混合料进行焙煎，直到用日本电色工业公司(Nippon Denshoku Industries Co.，Ltd.)制造的色差计(ND1001DP)测得的表示豆的焙煎程度的L值(色调)变为22。然后，焙煎豆被分成七批次，每一批次按照下述条件保持并保存。在此，室温为28℃。
第一批次(参考例4-1)：在冷却到室温后，在室温37℃保持48小时，并立即密封在铝袋中，以0℃保存7天。
第二批次(参考例4-2)：在冷却到室温后，在室温32℃保持48小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存7天。
第三批次(实施例4-1)：在冷却到室温后，在室温28℃保持48小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存7天。
第四批次(实施例4-2)：在冷却到室温后，在室温20℃保持48小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存7天。
第五批次(实施例4-3)：在冷却到室温后，在室温10℃保持48小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存7天。
第六批次(实施例4-4)：在冷却到室温后，在室温4℃保持48小时，并立即密封于铝袋中，以0℃保存7天。
第七批次(实施例4-5)：在冷却到室温后，密封于铝袋中，并立即以0℃保存7天。
每批次的焙煎豆以与实施例1相同的方式粉碎和煮泡。以与实施例1相同的方式进行感官分析和二氧化碳气体量的测量。得到的结果如表4所示。
表4
图4是表示表4中所示的保持温度与二氧化碳气体量之间关系的图表。从图4可知，保持温度28℃以下和以上二氧化碳气体量有显著的差别。如表4所示，在焙煎后的室温保持温度为28℃以内的情况下，如果将之后的保存温度维持在0℃以下，那么就能够抑制提取液的风味变化，在提取后2小时不会感觉到有大的风味差别。在28℃以下保持的情况下，二氧化碳气体量与焙煎之后立即保存的焙煎豆(实施例1-1)相比较没有大的变化。32℃保持的焙煎豆的提取液在提取后1小时时感觉得到风味的变化，2小时后风味变化大。另外，37℃保持的焙煎豆的提取液在提取后2小时感觉得到风味有很大的变化。焙煎豆中的二氧化碳气体量降低到实施例4-1中焙煎豆气体量的77％。
(实施例5)其他豆的试验
用富士咖机公司(Fuji Kouki Co.，Ltd.)制造的焙煎机对3千克巴西桑多斯二号进行焙煎，直到用日本电色工业公司(Nippon DenshokuIndustries Co.，Ltd.)制造的色差计(ND1001DP)测得的表示豆的焙煎程度的L值(色调)变为23。然后，焙煎豆被分成五批次，每一批次按照下述条件保持并保存。在此，室温为28℃。
第一批次(实施例5-1)：在冷却到室温后，立即以-30℃保存9天。
第二批次(实施例5-2)：在冷却到室温后，室温保持48小时然后密封于铝袋中以-30℃保存7天。
第三批次(实施例5-3)：在冷却到室温后，室温保持48小时然后密封于铝袋中以0℃保存7天。
第四批次(参考例5-1)：在冷却到室温后，室温保持48小时然后密封于铝袋中以15℃保存7天。
第五批次(参考例5-2)：在冷却到室温后，室温保持48小时然后密封于铝袋中以28℃保存7天。
每批次的焙煎豆以与实施例1相同的方式粉碎和煮泡。以与实施例1相同的方式进行感官分析和二氧化碳气体量的测量。得到的结果如表5所示。
表5
Figure S2008100840102D00141
如表5所示，在使用巴西桑多斯二号的情况下，与实施例1～4中的混合豆相比，二氧化碳气体量通常是低的。然而，如果抑制焙煎后的二氧化碳气体量的减少，就能抑制风味的变化。即，尽管焙煎后的室温保持时间为48小时以内，但通过随后0℃以下的保存，二氧化碳气体量的减少被抑制。与焙煎之后立即保存的豆(实施例5-1)相比较，二氧化碳气体量没有很大的减少。另外，咖啡提取液在提取后2小时也没有被感觉到大的风味差别。对于15℃保存的焙煎豆的咖啡提取液，在提取后1小时被感觉得到大的风味变化。提取2个小时后风味进一步改变。焙煎豆中的二氧化碳气体量减少到实施例5-1中焙煎豆气体量的78％。
从上述实施例很清楚的了解到，在焙煎后的室温以下的保持时间经过48小时之前，优选为经过24小时之前，将咖啡焙煎豆冷却到0℃以下并保存，能够抑制二氧化碳气体从保存中的咖啡焙煎豆排出。如此保存的咖啡焙煎豆的提取液在提取后风味变化小。
本发明并不仅限于上述的实施例，在不脱离本发明的宗旨的范围内可以以各种方式实施。例如，在焙煎后的室温以下的保持时间经过48小时之前，优选为经过24小时之前，将咖啡焙煎豆冷却到0℃以下，在二氧化碳气体存在下将冷却的咖啡豆包装在密封容器中，这样能够进一步抑制二氧化碳气体从保存中的咖啡焙煎豆中排出，如此保存的咖啡焙煎豆的提取液在提取后风味的变化小。
下面描述对于在二氧化碳气体存在下将咖啡焙煎豆包装到密封容器中的效果进行实验的结果。
(实验例1)填充二氧化碳气体的效果
用富士咖机公司(Fuji Kouki Co.，Ltd.)制造的焙煎机对3千克巴西桑多斯二号(25％)、哥伦比亚顶级(Supremo)(35％)、埃塞俄比亚吉马(Djimmah)(25％)和印度尼西亚WIB(15％)的混合料进行焙煎，直到用日本电色工业公司(Nippon Denshoku Industries Co.，Ltd.)制造的色差计(ND1001DP)测得的表示豆的焙煎程度的L值(色调)变为22。然后，焙煎豆被分成七批次，每一批次按照下述条件保持并保存。在此，室温为28℃。
第一批次(实验例1-1)：在室温下冷却和保持48小时后，立即和二氧化碳气体一起密封于由铝箔、聚乙烯、聚对苯二甲酸乙酯形成的铝袋(以后简称为铝袋)中，-30℃保存7天。
第二批次(实验例1-2)：在室温下冷却和保持48小时后，立即和二氧化碳气体一起密封于铝袋中，4℃保存7天。
第三批次(实验例1-3)：在室温下冷却和保持48小时后，立即和二氧化碳气体一起密封于铝袋中，15℃下保存7天。
第四批次(实验例1-4)：在室温下冷却和保持48小时后，立即和二氧化碳气体一起密封于铝袋中，28℃保存7天。
第五批次(实验例1-5)：在室温下冷却和保持48小时后，立即在大气中将其密封于铝袋中，-30℃保存7天。
第六批次(实验例1-6)：在室温下冷却和保持48小时后，立即在大气中将其密封于铝袋中，4℃保存7天。
第七批次(实验例1-7)：在室温下冷却和保持48小时后，立即在大气中将其密封于铝袋中，28℃保存7天。
每批次的焙煎豆以与实施例1相同的方式粉碎和煮泡。以与实施例1相同的方式进行感官分析和二氧化碳气体量的测量。得到的结果如表6所示。
表6
Figure S2008100840102D00161
对于在有二氧化碳气体存在下进行包装和室温(28℃)以下保存的咖啡焙煎豆，二氧化碳气体量不会大量地减少，感官分析的数值高，提取后2小时的风味变化小。特别是，-30℃保存的咖啡焙煎豆具有高的二氧化碳量。对于-30℃保存的焙煎豆，在-30℃保存焙煎豆的实验例1-5的情况下，二氧化碳气体量没有大量地减少。但是，在温度超过0℃保存焙煎豆的实验例1-6、1-7的情况下，可以看出二氧化碳气体量减少，而且在提取后2小时风味变化大。
从上述表6的结果可知，如果咖啡豆在焙煎后室温保持、封入填充有二氧化碳气体的包装容器中、和室温以下的温度保存，那么就能够良好地抑制二氧化碳气体从保存中的咖啡焙煎豆中排出。因此，通过将在二氧化碳气体存在下密封保存与上述的实施例进行组合，能够抑制二氧化碳气体从咖啡焙煎豆中排出，从而实现长期的保存。

Claims (1)

1.一种咖啡焙煎豆的保存方法，其特征在于，包括以下步骤：
焙煎后将咖啡焙煎豆冷却到10℃至28℃之间的温度；
将所述冷却到10℃至28℃之间的咖啡焙煎豆在10℃至28℃之间的温度下保持48小时之内；然后，
以0℃～-30℃的温度保存所述在10℃至28℃之间的温度下保持了48小时之内的咖啡焙煎豆。
CN2008100840102A 2007-03-20 2008-03-18 咖啡焙煎豆的保存方法 Active CN101268852B (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2007072850 2007-03-20
JP2007-072850 2007-03-20

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101268852A CN101268852A (zh) 2008-09-24
CN101268852B true CN101268852B (zh) 2013-01-16

Family

ID=39774975

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2008100840102A Active CN101268852B (zh) 2007-03-20 2008-03-18 咖啡焙煎豆的保存方法

Country Status (4)

Country Link
US (1) US8067049B2 (zh)
JP (2) JP4795375B2 (zh)
CN (1) CN101268852B (zh)
TW (1) TW200838434A (zh)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US10527329B2 (en) 2008-04-18 2020-01-07 Denso Corporation Ejector-type refrigeration cycle device
US8043645B2 (en) 2008-07-09 2011-10-25 Starbucks Corporation Method of making beverages with enhanced flavors and aromas
EP2412246A1 (de) * 2010-07-28 2012-02-01 Bühler AG Mahlen von Kaffeebohnen
US10314319B2 (en) * 2013-11-20 2019-06-11 2266170 Ontario Inc. Method and apparatus for accelerated or controlled degassing of roasted coffee
CN103652205B (zh) * 2014-01-06 2015-01-07 中国热带农业科学院香料饮料研究所 一种意式特浓咖啡及其制备方法
KR20180133389A (ko) * 2016-04-13 2018-12-14 네스텍 소시에테아노님 로스팅 및 분쇄 시스템
GB2596773B (en) * 2019-11-15 2024-01-10 Douwe Egberts Bv Beverage ingredient treatment method and related packaged ingredient
CN111323379B (zh) * 2020-04-23 2022-08-05 山东省中医药研究院 一种用于判断侧柏炭炮制质量的方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN86101472A (zh) * 1986-03-08 1987-09-16 通用食品公司 改进了可抽提性、质量和香味的咖啡
CN1106626A (zh) * 1994-06-21 1995-08-16 名古屋制酪株式会社 使香气和味道保持较长时间的焙炒咖啡豆及焙炒研磨咖啡豆的生产方法
CN1466885A (zh) * 2002-07-08 2004-01-14 张育诚 浸泡式咖啡袋的内容物的调制方法

Family Cites Families (30)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1636300A (en) * 1926-07-16 1927-07-19 Gewalt Otto Method for improving the qualities of coffee
US2045319A (en) * 1931-08-06 1936-06-23 Lawrence K Watrous Apparatus and process for cooling roasted coffee, almonds, cocoa beans, peanuts, etc.
US1924059A (en) * 1931-08-07 1933-08-22 Harold W Clark Preparation of coffee
US1992556A (en) * 1931-11-10 1935-02-26 Jay E Tone Process of packing coffee
US2027429A (en) * 1931-12-19 1936-01-14 John Hansen Packing process
US2046158A (en) * 1932-06-24 1936-06-30 Standard Brands Inc Method of preparing coffee
US2235315A (en) * 1939-08-12 1941-03-18 John C Donnelly Preservation of coffee
US2855313A (en) * 1956-03-07 1958-10-07 Bach Hans Walter Process for improving the aroma and stabilizing unground roasted coffee beans
US3039882A (en) * 1958-06-02 1962-06-19 Gen Foods Corp Process for packaging powdered, soluble coffee
US3547653A (en) * 1967-08-14 1970-12-15 Henry Haley Hixson Process for roasting green coffee beans
US4069349A (en) * 1970-06-22 1978-01-17 The Continental Group, Inc. Process for vacuum packaging of roasted, ground coffee
US3725076A (en) * 1970-12-21 1973-04-03 Gen Foods Corp Coffee of improved aroma and freshness retention
CA1099579A (en) * 1978-06-12 1981-04-21 General Foods, Limited Process for producing soluble coffee
JPH02117346A (ja) 1988-10-26 1990-05-01 Pokka Corp コーヒーの製造法
JP2911491B2 (ja) 1989-08-08 1999-06-23 麒麟麦酒株式会社 缶入りコーヒー
JPH04210554A (ja) * 1990-12-14 1992-07-31 Nagoya Seiraku Kk コーヒー焙煎豆の製造方法及びコーヒー焙煎粉豆の製造方法
US5637343A (en) * 1991-01-17 1997-06-10 Ryan, Jr.; Gregory B. Process for making coffee concentrate
JP3352707B2 (ja) 1991-06-22 2002-12-03 凸版印刷株式会社 コーヒー豆の保存方法
JPH07110200B2 (ja) * 1991-09-25 1995-11-29 名古屋製酪株式会社 風味良好なコ−ヒ−焙煎豆及びコ−ヒ−挽き豆の製造方法
JPH08590B2 (ja) 1992-04-14 1996-01-10 數雄 安永 保存容器
JP3067545B2 (ja) 1994-09-09 2000-07-17 住友電装株式会社 雌端子金具
JP3806161B2 (ja) 1995-06-05 2006-08-09 アサヒ飲料株式会社 コーヒー缶飲料の高温保存に伴うｐＨ低下を抑制する方法
JP2920826B1 (ja) * 1998-02-13 1999-07-19 株式会社ユニカフェ 長期保存が可能なコーヒー抽出液の製造方法
JP2001112416A (ja) 1999-08-12 2001-04-24 Hayashibara Biochem Lab Inc コーヒー抽出液の保存方法
JP2001112415A (ja) 1999-08-12 2001-04-24 Hayashibara Biochem Lab Inc コーヒー豆の保存方法
US6514552B1 (en) * 2000-03-24 2003-02-04 Michael Sivetz Method for keeping roast coffee bean freshness
JP3602043B2 (ja) 2000-09-19 2004-12-15 株式会社ザック 包装容器、包装食品、および包装飼料
US6861086B2 (en) * 2001-02-14 2005-03-01 1361215 Ontario, Inc. Method of processing roasted coffee
JP3957544B2 (ja) 2002-03-29 2007-08-15 ユーシーシー上島珈琲株式会社 容器内ガス置換方法
JP2004041009A (ja) 2002-07-09 2004-02-12 S Ishimitsu & Co Ltd コーヒーの包装方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN86101472A (zh) * 1986-03-08 1987-09-16 通用食品公司 改进了可抽提性、质量和香味的咖啡
CN1106626A (zh) * 1994-06-21 1995-08-16 名古屋制酪株式会社 使香气和味道保持较长时间的焙炒咖啡豆及焙炒研磨咖啡豆的生产方法
CN1466885A (zh) * 2002-07-08 2004-01-14 张育诚 浸泡式咖啡袋的内容物的调制方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王琳.咖啡香大有学问.《烹调知识》.2003,(第2期),22. *

Also Published As

Publication number Publication date
CN101268852A (zh) 2008-09-24
JP2008259501A (ja) 2008-10-30
JP4795375B2 (ja) 2011-10-19
US20080233265A1 (en) 2008-09-25
JP2008259500A (ja) 2008-10-30
TW200838434A (en) 2008-10-01
US8067049B2 (en) 2011-11-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101268852B (zh) 咖啡焙煎豆的保存方法
CA2368632C (en) Stable coffee concentrate system
CN110477172A (zh) 一种快速冷萃咖啡的制备方法
JPH0330633A (ja) コーヒー缶飲料の製造法
CN102333449B (zh) 容器装绿茶饮料
CN101516203A (zh) 香味稳定方法
US20190059413A1 (en) Method of forming a shelf-stable ready-to-drink coffee product
CN101795575A (zh) 容器装咖啡饮料
CN105246344A (zh) 淡色茶饮料
CN101366415A (zh) 混合茶和混合茶饮料
TW201934437A (zh) 包裝飲料及其製造方法
KR101119319B1 (ko) 산소 탈기수와 질소를 이용하여 이중으로 산소를 차단한 고품질 액상 조제커피의 제조방법
JP2008086308A (ja) 容器詰コーヒー飲料の製造方法
US20060040039A1 (en) Composition comprising hemp and method for making
KR20160109400A (ko) 에스프레소 커피
JP6800356B1 (ja) 果実成分を含有する容器詰にごり紅茶飲料及びその製造方法
TW202235002A (zh) 改良之低溫冷泡茶及其萃取方法
JP2008099576A (ja) コーヒー煎り豆の保存方法及びコーヒー飲料の製造方法
US20070224330A1 (en) Coffee extracting method and coffee ice cube with preventing flavor losing
JP2017000089A (ja) 包装飲食品の製造方法及び包装飲食品の品質劣化抑制方法
Acharya et al. Survival of Listeria monocytogenes in Commercially Available Refrigerated Cold-Brewed Coffee.
JP4033407B1 (ja) 容器詰コーヒー飲料の製造方法
JP2017139968A (ja) 容器詰めコーヒー飲料およびその製造方法
CN101912131B (zh) 山核桃特色香气的保持方法
JP2012100619A (ja) 弱酸性ブラックコーヒー飲料

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant