TW200838434A

TW200838434A - Method of storing roasted coffee beans

Info

Publication number: TW200838434A
Application number: TW097109447A
Authority: TW
Inventors: Takayoshi Hibi
Original assignee: Nagoyaseiraku Co Ltd
Priority date: 2007-03-20
Filing date: 2008-03-18
Publication date: 2008-10-01
Also published as: JP2008259501A; CN101268852B; CN101268852A; JP4795375B2; JP2008259500A; US20080233265A1; US8067049B2

Description

200838434 九、發明說明： I發明所屬之技術領域】 ’更詳細說明 ^本發明係屬於咖啡飲料製造之技術領域時，係有關於一種咖啡烘焙豆之保存方法。【先前技術】咖啡烘培立，在烘培後經過一段時間，合 "所周知。又’即使在提供飲用之抽㈣中，其二：: 一段時間後風味會大幅改變之食品。-般’抽出，過係所謂「淹過後30分鐘」，風 =之”’ 浸泡放置係㈣難。 ^隸，風味不變地 =疋’當考慮到抽出手續或其所費成本時，或速食店等，大部分皆預先抽出咖 = :溫：來保持再提供顧客飲用。因此，因為顧客之訂= 啡的=出後經過長時間保持在高溫下，提供給顧客的已經改變，或者’有在抽出後經過-定時間後必 =棄之問題。如此-來，料提供正規咖啡之外 =4時間保存變得非常重要，可是到目前皆無有效之另外，抑制抽出後咖啡風味改變之技術，係開示於日 ^特開平8-3麵號公報、日本特開平u_謂3號公報 =本特開讀-U編號公報等。這些發明，係在咖啡广添加p Η調整劑、糖類或抗氧化劑、合成保存料，係使用在以罐裝咖啡為主的包裝咖啡飲料等。 2013-9474-PF. ?F;Ahddub 200838434 【專利文獻1】曰本特開平8 —322467號公報【專利文獻2】日本特開平u — 225673號公報【專利文獻3】日本特開2〇〇1-112416號公報【發明内容】【發明所欲解決的課題】但是，當使用開示於專利文獻卜3之先前技術時，吻 4抽出液會含有某些添加物，所以，不僅無法符合喜愛正規咖D#之消費者的嗜好，加工工序也變得繁雜化而成本大增’所以幾乎不使用於外食產業。 : …因為上述情事’在外食產業中’亟需不使用添如物且抽出後風味报少變化，且能長時間保存之正規咖啡。又，此期望並不侷限於外食產業。【用於解決課題的手段】〔發明背景〕 _ 市售正規咖啡烘焙豆，一般係經過稱作「變陳」之脫二氧化錢f其係防止在容器包裝後，因為自烘培豆散出之二氧化碳導致如容器膨脹及破裂。此「變陳」，一般係在常溫以上進行’通常實施3〜5日以去除二氧化碳/ 發明者們’係在實施自供培後不久未實施變陳處理之 =梧豆與實施過變陳處理之烘培豆抽出之㈣抽出液感官貫驗時，經過變陳處理之烘培豆在抽出後經過3g分鐘時，風味會大幅改變，相對於此，未實施變陳處理之供培豆的抽出液即使經過2小時，風味也幾乎不變。 2〇13-9474-PF；Ahddub 200838434 發明者們，係針對烘焙豆中之二氧息實施種種研究，發現通常在商品化時 p與風味變化去除之土氧化碳量，能抑制抽出後少自棋培豆發明。味改變，而完成本〔發明之構成及效果〕申請專利範1]第^所所述之*啡係使咖啡烘培豆在經過烘培後之常溫以下、方法、’ 48小時以前’使咖啡烘焙豆冷卻保存二下、：超過 =下冷卻保存，能抑制來自保存中之㈣二= 化厌釋出。結果，此咖啡烘焙豆之抽出⑨，在抽出後之風味變化極少。【實施方式】以下’詳細說明本發明之實施形態。作為原料之咖啡豆的種類並不特別限定，任何品種皆可而且混合且也能實施。咖啡豆係以一般方法烘焙。例如以熱風式鼓式烘焙機在熱風溫度4〇〇乞〜5〇〇<^實施2〇分鐘左右。供培後不久之咖啡烘焙豆的溫度係約2〇〇。〇左右。藉由強制冷卻使其降至常溫（i 〇〇C〜28〇C )。使烘焙豆冷卻至常溫之方法，有使用空冷風扇，但是，使用任何方法皆可。以洪培豆出貨時，係在冷卻至常溫後^^小時以内，最好在 24小時以内冷卻保存在〇〇c以下。雖然冷卻溫度只要〇〇c 以下即可，但是，最好在〇〇c〜-3〇。〇。又，冷卻後也最好 2013-9474-PF;Ahddub 7 200838434 保持在（TC〜-3(rc。當烘小時，或者，冷卻溫度超過旳；：下咖的k保持時間超過48 〇 X，〇〇c^ ^ 般的冷«來冷卻，所以，無須特殊可以使用一 :啡烘培豆之粉碎’只要與先前之方法相同即可。此叙碎亦可在常溫雾圍氣體下 έ士肋w牯仁备咖啡烘焙豆係在凍㈣’也可以在此狀態下粉碎。其原因在於：最好使咖啡烘培豆在常溫保持的時間盡可能縮短。又，、即使在^ 凍狀態下粉碎，咖啡烘_豆葬吏在冷、^^在粉料之摩擦熱會回昇會使風味降低。㈣降溫’不粉碎咖啡烘培豆時之二氧化碳逸散量係n 當烘培豆中之二氧化碳量报少時，粉碎後之研磨豆φ之二氧化碳量也會變少’二氧化碳量有時會接& 〇。自$種二磨旦抽出之咖啡抽出液的風味變化很大，有時π分就會大幅改變而不適合飲用。味用於自藉由粉碎而獲得之咖啡研磨豆取出吻啡之手法並未㈣限定，可錢用滴落式抽出法、浸潰抽出之法、紅吸式抽出法或義式濃縮式抽出法等眾所周知法。此時之處理液體溫度（熱水、溫水或冷水等）並不

限定。 ' J 雖然舉以下實施例來詳細說明本發明， , 一疋，本發明並不健m料本發明要旨_之種㈣樣於本發明之專利申請範圍。 2 013 -94 74 -PF；Ahddub 8 200838434 (實施例i)烘焙後之常溫保持時間與二氧化碳含量（其一）將巴西 sant〇s ν〇· 2 25%、哥倫比亞 SUpreH1〇、

Ethiopia' Djimnm 25%、印尼WJB 15%之混合豆3公斤，以田士咖啡機製烘烤器烘焙至以日本電色工業公司製色差計 ND1001DP測得色調L值成為22，在以下條件保持及保存。在本貫施例中，「冷卻至常溫」之「常溫」係2代。實施例1-1 :冷卻至常溫後，密閉在由鋁箔、聚乙烤馨及水對本一甲酉欠乙一醇酯所構成之銘儲存袋（以下略稱|呂儲存袋）内，立即在保存5日貫施例I — 2 :冷卻至常溫後，在常溫（28°C )保持24小時’立即密閉在鋁儲存袋，於保存5曰貫施例I — 3 :冷卻至常溫後，在常溫（28°C )保持30小時，立即密閉在鋁儲存袋，於〇。(：保存5曰貫施例1 —4 ··冷卻至常溫後，在常溫（28°C )保持4〇小時’立即密閉在鋁儲存袋，於保存5曰 • 貫施例I — 5 :冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持44小時’立即密閉在鋁儲存袋，於01保存5日實施例1-6 :冷卻至常溫後，在常溫（28t：)保持“小時’立即密閉在鋁儲存袋，於保存5曰比較例l-ι :冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持52小時’立即密閉在鋁儲存袋，於保存5曰比較例1-2 :冷卻至常溫後，在常溫（28χ)保持56小時’立即密閉在鋁儲存袋，於保存5曰比較例卜3 :冷卻至常溫後，在常溫（28°C )保持6〇小 2013-9474-PF;Ahddub 9 200838434 時，立即密閉在鋁儲存袋，於〇 °C保存5曰比較例1-4 :冷卻至常溫後，.在常溫（28。〇)保持72小時，立即密閉在鋁储存袋，於〇 °C保存5日比車父例1-5，冷卻至常溫後，在常溫（28。〇）保持96小時，立即密閉在銘儲存袋，於〇保存5曰使以實施例1-1〜卜6及比較例w〜卜5所得之烘悟丑分別在上述條件下保持後，以幸福咖啡機械公司製 Bcmmark咖啡研磨機BM-650加以粉碎，實施抽出後感官實亦即，使實施例1-1〜6及比較例id〜卜5之研磨旦，以每140ml熱水加入10公克之比例以karita式濾杯加以抽出，以不銹鋼製保溫瓶保存。將一抽出後當作〇小時，在經過1小時後、經過2小時後、及經過3小時後，以15人之團體討論實施感官評價。、

評價方法，係使與上述相同之烘焙豆冷卻至常溫（a °c)後（亦即不保持在上述條件），將在與上述相同條件: 碎及抽出後不久(。小時)之咖啡當作基準，將無差異心「+2」、將些微差異當作「+1」、有差異當作「〇… 異很大當作「-1」、將差異極大當作「，」將差」貝她5 P皆in 計分，算出15人團體討論之合計分數。 & (二氧化碳量之測定）邊吹入氮氣一邊煮氫氧化鈣溶烘培豆中一氧化碳量之測定，係一沸烘焙豆，藉此採取二氧化碳，將其導入飽和液籍此產生碳酸約而回收，在再計算之 2013-9474-PF;Ahddub 10 200838434 旦亦即，使烘培豆10g(a)在10_容積之三角燒瓶抨量，加入蒸餾水60ml而以減壓閥（大和產業公司製YR_7〇) 調整氮氣，之後，一邊以約5ml/分鐘之流量吹入，一邊煮 /弗45刀鐘。產生之二氧化碳係通過冷卻管而吹入飽和氫氧化鈣T液250 ml中，產生碳酸鈣。此時，三角燒瓶係以橡膠塞等密閉，使吹入之氮氣不會拽漏，再導入飽和氫氧化鈣溶液中。產生之碳酸鈣，係使用塗佈有12公克矽藻土

(和光純藥公司製）之坩堝型玻璃過濾器1G3來吸引而捕集。將其乾燥而量秤產生之碳酸鈣重量（b)。烘培豆之二氧化碳含量，係以下式算出。烘培豆之二氧化碳量（ml/g) = (b + i〇〇)x22414(ml)*f a(g) 10 0 :碳酸I弓之分子量 22414(ml) : 1莫爾之標準氣體體積所得結果以表1來表示。【表1】常溫保持時間烘焙豆中之二氧化碳含量 (ml/g) 感官實驗抽出後之經過時間 0小時 1小時 2小時 3小時實施例卜1 : 〇小時 4.65 +26 +19 +14 - 8 實施例1-2 : 24小時 4.45 +23 +22 +12 - 6 實施例1-3 : 30小時 4.46 +25 +20 +14 - 2 實施例1-4 : 40小時 4. 33 +23 +20 +13 - 8 實施例1-5 : 44小時 4. 32 +26 +19 +14 - 7 實施例1-6 : 48小時 4.31 +25 +17 +13 - 6 比較例1-1 : 52小時 4. 06 +25 +15 - 3 -12 比較例1-2 ·· 56小時 3· 90 +26 +16 - 2 -15 比較例1-3 : 60小時 3.85 +25 +12 - 5 -14 比較例1-4 : 72小時 3.84 +24 +14 -10 -14 2013-9474-PF;Ahddub 11 200838434

·· 96 小時 3 4fi +25 +13 j -7 -15 J • 丹一羊l id 嘴里：^ 關係曲線圖。由第！圖可知將48小時當作臨界點，在二氣 '化石反含里上有顯者差異v如表」所示，當供培後之常溫保持時間在48小時以内時’二氧化碳含量不會大幅減少，能抑制抽出液風味之改變’在抽出後2小時也不會感覺到風味有很大差異。在常溫保持52小時以上之㈣（比較例H) 與烘培後不久（實施例相比較下，二氧化碳係減少到 m而減少量並不大’但是在感官實驗中，在抽出後2小時’會感到風味大幅改變。56小時（比較例卜2)、60小時以㈣'時h)、96小時（比較例卜5) 而隨著保持時間愈m豆中之二氧化碳含量會變低，而抽出液風味之改變也變大。 (實施例2)烘焙後之常溫保持時間與二氧化碳含量（其二）在實施例1中，雖然使烘培後之保持溫度為代，但疋使保持溫度為-3 7 °C而表示如下。將巴西 santos Νο.2 25%、哥倫比亞 suprem〇 35%、

Ejhlopia Djimma 25%、印尼ffIB 15%之混合豆3公斤以爾士咖啡機製烘烤器烘焙至以曰本電色工業公司製色差計 ND1001DP測得色調L值成為22，在以下條件保持及保存。在本實施例中，「冷卻至常溫」之「常溫」係28它。實施例2-1:冷卻至常溫後，密閉在鋁儲存袋内，立即在-37°C保存5曰實％例2-2 :冷卻至常溫後，在常溫（28〇c)保持μ小 2013-9474-PF;Ahddub 12 200838434 時，立即密閉在鋁儲存袋，於_3rc保存5曰士貫施例2-3 :冷卻至常溫後，在常溫（28。〇 )保持㈣小時，立即密閉在鋁儲存袋，於-37〇c保存5曰、士貫施例2-4:冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持如小犄，立即密閉在鋁儲存袋，於_37。〇保存5曰貫施例2 —5 :冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持44小時，立即密閉在鋁儲存袋，於—37t：保存5曰

實施例2 —6 :冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持48小 %，立即密閉在鋁儲存袋，於—37t保存5曰比較例2-1 :冷卻至常溫後，在常溫（28〇c )保持μ小時，立即密閉在鋁儲存袋，於_3rc保存5曰比較例2-2 :冷卻至常溫後，在常溫（28〇c )保持小時，立即密閉在鋁儲存袋，於_37t保存5曰比較例2-3 :冷卻至常溫後，在常溫（28〇c )保持小時’立即密閉在鋁儲存袋，於―叮乞保存5曰比較例2-4 ··冷卻至常溫後，在常溫（28〇c )保持72小時’立即密閉在鋁儲存袋，於-37t保存5曰比較例2-5 :冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持96小時，立即密閉在鋁儲存袋，於—37〇c保存5曰

所得結果以表2來表示【表2】烘培豆中之常溫保持時間二氧化碳含量 (ml/g) 實施例2-1 : 0小時 4.85 實施例2-2 : 24小時 4. 58 2013-9474-PF;Ahddub 13 200838434

第2圖係表示在關係曲線圖。由> 斤不之保持時間與二氧化碳量之 -3代，將48小^1知，即使在烘培後之保持溫度為矣I i 才β作臨界點，在二氧化碳含量上有顯| 差異。在-37〇c時，如本 _ ,,0 ,, 、表1所示’當烘焙後之常溫保持時探在48小時以内時，— ΤΓ .^ 一虱化奴含量不會大幅減少，能抑制泰出液風味之改轡，少出後2小時也不會感覺到風味有相大差異。由上述結果可知，至少在（TC以下，冑4δ小時, 作臨界點’會在二氧化碳含量有顯著差異。 ^接著，檢討當使常溫保持時間為48小時時，常溫保类後之保存溫度與二氧化碳含量。 (貝施例3)烘焙後之常溫保存後之保存溫度與二氧化碳^ 量將巴西 santos No· 2 25%、哥倫比亞 SUpreniC) 35%、 Ethiopia Djimma 25%、印尼WIB 15%之混合豆3公斤，以富士咖啡機製烘烤器烘焙至以曰本電色工業公司製色差計 ND1001DP測得色調L值成為22，在以下條件保持及保存。在本實施例中，「冷卻至常溫」之「常溫」係28°C。實施例3-1 :冷卻至常溫後，在常溫（28°C )保持48小 2013-9474-PF;Ahddub 14 200838434 時，立即密閉在銘儲存袋内，而在_3代保存？日實施例3-2:冷卻至常温後，在常溫⑵^保時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在_1〇t保存7日、實施例3-3:冷卻至常溫後，在常溫（肌）保持！時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在保存7日小實施例3-4 :冷卻至常溫後，在常溫（281 )保持48 時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在〇它保存7曰 ’、 &較例3-冷卻至常溫後’在常溫（28。〇保持時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在4t：保存7曰 ’、比較例3 — ^冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持48小時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在1〇χ：保存7曰 ’、比較例3-3 :冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持切小時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在15〇c保存7曰 ’、比較例3-4 :冷卻至常溫後，在常溫（28<^ )保持小時’立即密閉在銘儲存袋内，而在28。匚保存7曰 _ 使實施例3-1〜3-4及比較例3-1〜3-4之烘焙豆，分別與實施例1相同地在粉碎及抽出後，實施感官實驗。感吕貝驗之方法及二氧化碳量之分析係與實施例1相同。所得結果以表3來表示。【表3】常溫保持時間烘梧立中之感官實驗— ~| 與保存溫度二氧化碳含量抽出後之經過時词~ ~ (ml/g) 0小時 1小時 2小實施例3-1 : 48小時常溫保持及-30°C保存 4. 38 +28 +18 +12 - 5 實施例3-2 : 48小時 4. 40 +25 +20 +10 - 8 2013-9474-PF;Ahddub 15 200838434

+18 實施例3-4 ·· 48小時保存 +23 +25

+11 保存比較例3-2 : 48小時 0°C 保存 * 1 七' _- 4.15 3. 8〇 +19 +10 -9 一9 +26 +15 +5 -12

+25 +13 +6 -10 一‘— -9 ___ ； -15 第3圖係表示在表與丄氧化^ 關係曲線圖。由第3圖可知’將〇°c當作臨界點，在二孝化碳含量上有顯著差異。如表3所示，當烘培後之常溫钥持時間在48小時以内時，藉由使之後的保存在（TC以下，能抑制抽出液風味之改變，在抽出後2小時也*會感覺, 風味有很大差異。在（TC以下保存時，二氧化碳含量〜培後不久者（實補H)相比較下，並未大幅減少。使势焙旦保存在rc之咖啡(比較例3_”，係在抽出後工小時巧感到風味改變’ 2小時後風味大幅改變。呢（比較你 3一2)、15°C (比較例3一3)、及28。以比較例3_4)在保存π 度愈高時’烘培豆中之二氧化碳含量愈低，因此，抽出: 之風味也大幅改變0 比® 保存比較例3-4 : 48小時保存 U3 2.58 +25 +24 +10 +9 +1 一 3 士由上述實施例等可知，藉由在烘培後之常溫以下保持訏間在48小時内，最好在24小時内將咖啡烘焙豆冷卻到〇 C以下加以保存’能抑制保存中自咖化碳，以此方法保存之㈣供培豆抽出液，係抽出：： 2013-9474-PF;Ahddub 16 200838434 味—改文。接著’針對保持溫度之影響進行檢討。 (貫施例4)保持溫度之影響將巴西 Santos No. 2 25%、哥倫比亞 suprem〇 35%、 E，〇Pla卟嶋25%、印尸匕WIB 15%之混合豆3公斤，以田士加啡機製烘烤器烘焙至以曰本電色工業公司製色差計 ND10 01DP測传色調L值成為22，在以下條件保持及保存。在本實施財，「冷卻至常溫」之「常溫」係赃。

比較例4-1 :冷卻至常溫後，37χ：保持48小時，立即密閉在IS儲存袋内，而在代保存7曰比較例4-2:冷卻至常溫後，批保持48小時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在0°C保存7曰貫施例4]:冷卻至常溫後，28t保持48小時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在（TC保存7曰實施例4 —2 :冷卻至常溫後，20。。保持48小時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在Ot：保存7日貝鉍例4 3 ·冷卻至常溫後，常溫1 〇。〇保持“小時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在(TC保存7日灵Μ例4 4 ·冷卻至常溫後，常溫A。。保持“小時，立即密閉在鋁儲存袋内，而在〇<>c保存7曰员轭例4 5 ’冷卻至常溫後，立即密閉在鋁儲存袋内，而在0°C保存7日使實施例4-1〜4-5及比較例4-1〜4-2之烘焙豆，分別與實施例i相同地在粉碎及抽出後，實施感官實驗。感官實驗之方法及二氡化碳量之分析係與實施例工相同。所 2013-9474-PF;Ahddub 17 200838434 传結果以表4來表示【表4】〇°c保存前之保持溫度烘焙豆中之二氧化碳含量 (ml/g) —=— 感官實驗 fe出後之 Τ,ΚΒ# 經過時爲 0 p\ Tli 瓦較例保持後o°c保存 3.33 +23 +19 Ί3 3小時 ---- -12 比較例 4-2 : 32^48^Mf 保持後0°C保存 --- ^__ 3. 94 +24 +18 - 7 - 9 貝她例4-1 · 28 C48小時保持後0°C保存 4.31 +25 +18 +10 -11 只％例4-2 · 20 C 48小時保持後Q°C保存 4.36 +22 +20 +11 - 9 貫施例4-3:10°C48小時保持後〇°C保存 ----— 、—„ 4. 50 +26 +18 +10 -10 a ^例 4-4 · 4 C48 小時保持後G°C保存貫施例4—5 :立B卩π°ρ 4.53 A O A +23 +18 +11 - 7 4. 60 L+24 +21 +12 — 一 9 ——1 夕 N，肌，入穴一干U，iU吸里〜關係曲線圖。由第4圖可知，將阶當作臨界·點，在二氧化碳含量上有顯著差異。如纟4所示，當烘梧後之常溫保持溫度在28°C以内時，藉由使之後的保存在〇。〇以下，能抑制抽出液風味之改變’在抽出I 2小時也不會感覺到風味有很大差異^在28°C以下保持時，二氧化碳含量舆烘培後不久者（b施例1 -1)相比較下，並未大幅減少。使烘梧豆保持在32°C之咖啡，係在抽出後}小時即感到風味改變’ 2小時後風味大幅改變。又，使烘焙豆保持在37。匚之咖啡’係在抽出後2小時感到風味大幅改變。烘焙豆中之二氧化碟含量也減少到約為實施例4-1之77%。 (實施例5 )其他咖啡豆的實驗結果 2013-9474-PF；Ahddub 18 200838434 將巴西santos No. 2咖啡豆3公斤，以富士咖啡機製烘烤器烘焙至以日本電色工業公司製色差計ND1〇〇iDp測得色调L值成為23 ’在以下條件保持及保存、在本實施例中，「冷卻至常溫」之「常溫」係28它。時實施例5-卜冷卻至常溫後，立即在_3〇^保存9日貫施例5-2 :泠卻至常溫後，在常溫（28。(：）保持48小立即密閉在鋁儲存袋内，而在_3〇t保存7曰時實施例5_3:冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持48小立即密閉在鋁儲存袋内，而在（TC保存7曰時比較例5_1 :冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持48小立即密閉在銘儲存袋内，而在15°C保存7曰時比較例5_2:冷卻至常溫後，在常溫（28。〇保持48小立即密閉在鋁儲存袋内，而在28。(：保存7曰使實施彳列5-K3及比較例5-1〜5_2之洪培豆，分二與實施例1相同地在粉碎及抽出後，實施感官實驗。感官實驗之方法及二氧化碳量之分析係與實施例i相同。所得結果以表5來表示。【表5】烘焙豆中之二氧化碳含量 (ml/g) 感官實驗 ------ 抽出後之、 0小時 1小時 2小時 3小時 3.56 一 +23 +21 +12 -8 H?42 1 +20 +18 +16 -10 __3.17 +21 +16 +8 - 9 _2J8 ^__2. 48 」18 +6 +4 - 3 -12 ~11 -17 常溫保持時間與保存溫度實施例5-3 : 48小時(Tc 實施例5-1 : 0小時-30°C 實施例48小時- 比較例5-1 : 48小時比較例5-YT 48小時如表5所示’當_豆使用巴西議tc>sNQ.2㈣豆 2013-9474-PF；Ahddub 19 200838434 ^ ’二氧化碳含量係比實施例1 師德x 1 4-和丑還要低’當抑制八丄後之-氧化碳含量減少時，風味之改變也被抑制。亦 P’當烘培後之常溫保持時間在48小時以内時，藉由使之 ::保存溫度在0。。以下’二氧化碳含量之減少會被抑制， ” 後不久者（實施例Η )相比較τ，並無大幅減少。 2加徘抽出液在抽出後2小時也不會感覺到風味有、D在15 C保存之㈣，係在抽出後1小時即感到風味改變，2小時後風味大化碳含量也減少到約為實施例㈠之78%^丑中之―氣 ±由上述實施例等可知，藉由在烘培後之常溫以下保梏日|間在48小時内，导拉+ 0 ^ '、寺好在24小時内將咖啡烘焙豆冷卻到广下加以保存’能抑制保存中自咖啡烘焙豆釋出之二一化石厌’以此方法保存之咖啡烘培豆抽出液，係抽 ^ 味改變报少。 &〈風 n2明並不侷限於上述實施例等，不脫逸本發明要旨 -圍之種種態樣皆屬於本發明之專利申請範圍。例咖㈣豆在煤培後之常溫以下保持時間在仏小時内二吏一^ 卩到〇c以下加以保存，使冷卻後之咖

旦在存在有二氧化球 V 制#“ &之㈣下包裝人密閉容器時，更能抑制保存中自咖啡扭权八。丑釋出之二氧化碳，以此方法保咖啡d丑抽出液，係抽出後之風味改變很少。、 A以下表示在+啡豆在存在有二氧化礙之情形下 _器時之效果的實驗結果。认 (實驗例”填充二氧化碳之效果 2013-9474-PF;Ahddub 20 200838434 將巴西 Sant〇s ν〇· 2 25%、哥倫比亞 supremo 35%、

Ethi〇pia Djimma 25%、印尼WIb 15%之混合豆3公斤，以富士咖啡機製烘烤器烘焙至以日本電色工業公司製色差計 ND1001DP测得色調L值成為22，在以下條件保持及保存。在本貫施例中，「冷卻至常溫」之「常溫」係28。。。

實驗例1-1 ··冷卻至常溫後，保持48小時，立即與二乳化奴一齊密閉在由鋁箔、聚乙烯及聚對苯二甲酸乙二醇酉旨所構成之銘儲存袋（以下略稱銘儲存袋）内，在m呆存 —貫驗例1-2 :冷卻至常溫後，保持48小時，立即與二虱化碳一齊密閉在鋁儲存袋，於4°C保存7曰严貫驗例1一3 :冷卻至常溫後，保持48小時，立即與二氧化碳一齊密閉在鋁儲存袋，於15。〇保存7日、實驗例卜4 :冷卻至常溫後，保持48小時.，立即與二氧化碳一齊密閉在鋁儲存袋，於28它保存7日、實驗例冷卻至常溫後，保持48小時，立即在大氣中密閉在鋁儲存袋，於-3(rc保存7曰實驗例1 - 6 :冷卻至當、;w #，α j Λ 1芏㊉/皿後，保持4δ小時，立即在大氣中密閉在鋁儲存袋，於rc保存7曰 #實驗例1-7:冷卻至常溫後，保持48小時，立即在大氣中後、閉在I呂儲存袋，於2 8 °c保存7曰使實驗例卜卜卜了之研磨豆，分別與實施例】相同在粉碎及抽出後，實施感官實驗。感官實驗之方法及二化石炭量之分析係與實施例！相同。所得結果以表6來表六 2013-9474-PF;Ahddub 21 200838434 【表6】有無C〇2與保存溫度烘焙豆中之一乳化碳含夏 (ml/g) 感官實驗 ~ 抽出後之經過時~ 0小時 1小時 2小時 ^Kb# 實驗例1-1有C〇2保存在-30°c 4. 85 +25 +20 +16 —-i—L 一5 實驗例1-2有C〇2保存在4°C 4 76 +21 +16 +12 〜10 — -~ - 3 貫驗例1-3有C〇2保存在15°C 4. 64 +26 +21 ~+18 1 實驗例1-4有C〇2保存在28t： 4· 57 +24 +18 +16 - 5 一 7 實驗例1-5無C〇2保存在-30°C 4. 38 +26 +18 +12 賁驗例1-6無C〇2保存在4°C 4.15 +25 +17 +3 一 10 貫驗例1-7無C〇2保存在28°C 2. 58 +25 +9 - 2 X \J ----- -12 ' ^ ^ 一卞Vi 4，!月7^ 广刀口 Μ匕| ，在常溫（28t：以下）保存之咖啡豆，係二氧化碳含量沒有犬幅減少’在感官實驗之數值也很高，抽出後2小時之風味改變極少。尤其，保存在_3代之咖啡豆，係二氧化碳含養最=。另外，使咖徘烘梧豆在大氣中加以包裝之咖嗓豆，如貫驗例1 - 5所示，當俾在左Q n > 士田保存在-30C時，雖然二氧化碳含沒有。大幅減少，但是，如實驗例Η川所示，當過〇 c之溫度下保存時，二一乳化叙含$會減少，又，出後2小時的風味會大幅改變。由上述表 6之乡士罢I & 溫，包裝入填充有二氧化碳:包裝持於常之溫度時，能良好地抑制自…保存在ι 溫以下化碳。因此’藉由组合於存在:二:::::釋出之二氧封保存之方法與上述實施例，情形下加以密化碳釋出，而能長期保存。制自咖啡烘焙豆之二氧圖式簡單說明】 2013-9474-PF；Ahddub 22 200838434 第1圖係表示在〜、時，保持B夺間與二急'里下保持且在〇 C j呆存咖啡蜞梧豆 # 一虱化碳量之關係曲線圖。第2圖係表示右a、豆時，保持時間與二^溫保持且在_37t保存咖啡烘培 _。 "一乳化碳量之關係曲線圖。弟3圖係表示在常、、w τ 士左 a ’里下保持48小時且在種種溫度下保存咖啡烘焙豆時，卜 ’子>JBL度舆二氧化碳量之關係曲線圖。弟4圖係表示保拄卩士 „ t ，、持％間與二氧化碳量之關係曲線圖。【主要元件符號說明】無0

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Claims

200838434 十、申請專利範圍： 1. 一種咖啡烘焙豆之保存方法，使咖啡烘焙豆在經過烘焙後之常温以下之保持時間超過48小時以前，使咖啡烘焙豆冷卻保存在Ot：以下。

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