CN101573041A - 用于制备茶提取物的方法和茶提取物 - Google Patents
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Abstract
本申请描述了贮存稳定的即饮型茶饮料。该茶饮料具有极好的颜色和口味特性，是由用冷泡和标准茶叶制成的茶提取物制备而成的。在没有防腐剂和焦糖的情况下，该茶饮料能够保持极好的特性。
Description
技术领域
本发明涉及用于制备茶提取物的方法和茶提取物。更具体而言，本发明涉及由冷泡(cold brew)和热泡(hot brew)茶叶的混合物制备茶提取物的方法。出人意料的是，所得到的茶提取物可以用来制备具有极好的口味、稳定性和颜色特性的茶饮料，尤其是在用所述茶提取物制备即饮型(ready-to-drink)茶饮料时更是如此。此外，当茶饮料基本上不含防腐剂和例如焦糖的人工色素时，也可以意外地实现极好的特性。
背景技术
除了水，茶是最受人们欢迎的消费饮料。茶是非常提神的，可以热饮或者冷饮，已经在市场上销售了很多年。例如，
作为世界领先的茶品牌，已经由联合利华(Unilever)在超过110个国家中销售。
如今，现代科学家正在开发茶的令人兴奋的潜力，茶含有独特的天然抗氧化剂组合，该天然抗氧化剂已知为类黄酮类，包括儿茶素类、黄酮醇类和黄酮醇葡糖苷类。定期饮茶有助于改善血管功能、消除疲劳、降低胆固醇水平和增加活力感觉。
人们相信，在茶中发现的抗氧化剂能够降低癌症的风险。事实上，研究表明抗氧化剂可以降低上消化道、结肠、直肠、胰腺和乳腺中癌症的风险。
此外，在我们非常紧张忙碌的生活中，许多消费者更喜欢即饮型茶。但是，这样的茶通常需要根据某些茶生产商的要求加入防腐剂和/或人工着色剂(例如焦糖)，这是为了使其产品看上去具有与用茶叶泡出来的茶一样的稳定性和颜色属性。但是，由于防腐剂和人工着色剂通常与那些被认为不利于人们健康的饮料联系起来，所以使用防腐剂和人工着色剂会阻碍消费者喝茶的兴趣。
对于制备具有与用茶叶泡出来的茶一样的口味、稳定性和颜色属性、同时又不含防腐剂和人工着色剂的茶饮料(尤其是即饮型茶饮料)，人们的兴趣越来越大。因此，本发明涉及用于制备茶提取物的方法和茶提取物，由此可以使用该茶提取物出人意料地制备出具有与用茶叶泡出来的茶一样的口味、稳定性和颜色属性的即饮型茶饮料，并且令人惊奇的是，该茶饮料基本不含防腐剂和人工色素。
其它信息
已经公开了制备茶饮料的努力。在欧洲专利No.0,939,593 B1中，描述了含有高含量儿茶素的茶饮料。
已经公开了制备茶饮料的其它努力。在美国专利No.6,780,454中，描述了可以用冷水冲泡的茶叶和由这种茶叶制成的饮料。
还已经公开了制备茶饮料的其它努力。在美国专利申请No.2005/0123660 A1中，描述了具有改良口味的茶饮料。
上述其它信息都没有描述这样一种用于制备茶提取物的方法和茶提取物：该茶提取物是由冷泡和热泡茶叶的混合物制成的，而且，该茶提取物可用于制备出人意料地具有非常好的口味、稳定性和颜色特性的茶饮料，同时该茶饮料基本不含防腐剂和人工色素。
发明内容
在第一方面，本发明涉及用于制备茶提取物的方法，该方法无特别顺序地包括以下步骤：
(a)制备冷泡茶叶和茶叶的混合物，并使用水来提取该茶叶混合物，以得到包含茶固体的茶渗滤液(percolate)，或者
(b)提取冷泡茶叶以得到冷泡渗滤液，提取茶叶以得到茶叶渗滤液，并且合并冷泡渗滤液和茶叶渗滤液以得到包含茶固体的茶渗滤液，或者
(c)以上两者；以及
(d)任选地，通过在合并之前加热茶叶渗滤液、冷泡渗滤液或加热两者，或者通过加热包含茶固体的茶渗滤液，获得茶提取物，
当使用水进行稀释时，包含茶固体的茶渗滤液、茶提取物或它们的混合物适于制成即饮型茶饮料，该即饮型茶饮料包含0.001％～大约6％重量的茶固体，并且贮存稳定至少大约25周。
在第二方面，本发明涉及由本发明的第一方面所限定的方法制成的茶提取物。
在第三方面，本发明涉及由本发明的第二方面所限定的包含茶固体的茶渗滤液、茶提取物或它们的混合物制成的茶饮料。
此处所使用的提取是指为了制备渗滤液而使茶叶与水接触，优选使用热水。此处所使用的含有茶固体的茶渗滤液意指：在使用水提取茶叶和冷泡茶叶之后(优选地，水中所含的总溶解固体小于大约200ppm，水中所含Mg、Zn和Al加起来小于20ppm、优选小于10ppm)回收的含有茶固体产物的液体，其中，该渗滤液中总的类黄酮水平与用于生产茶叶和冷泡茶叶的干原料茶叶中的类黄酮水平基本上相同。茶提取物是指通过加热含有茶固体的茶渗滤液(基于含有茶固体的茶渗滤液的总重量，茶固体占大约0.5％～大约50％重量，包括其中所含的所有范围)而得到的液体和茶固体产物，其中，基于茶提取物的总重量，茶提取物包含大约0.5％～大约55％重量的茶固体，包括其中所含的所有范围。此处所使用的茶饮料意于包括现成的可以饮用的饮料，例如即饮型茶饮料，尤其是即饮型红茶饮料。基本上不含防腐剂和人工色素是指基于饮料组合物的总重量，含有小于大约0.05％重量的防腐剂和人工色素(总固体)，优选含有大约0.001％～大约0.04％重量的防腐剂和人工色素，最优选不含有防腐剂和人工色素。冷泡茶叶是指已经被浸解(macerated)并用鞣酸酶处理足够长时间的绿茶叶(即茶(Camellia sinesis))，该鞣酸酶处理时间足以使茶叶发酵并产生五倍子酸和茶黄素，其中发酵在足以活化内源性过氧化物酶的量的含氧底物的存在下持续进行，进一步地，所得到的发酵的茶叶被干燥以产生冷泡茶叶，该冷泡茶叶所含的异茶黄素、表茶黄酸和茶黄桔灵(theaflagallin)水平比茶叶通常高大约2倍～大约6倍。这样的冷泡茶叶在美国专利No.6,780,454中有描述，其公开内容在此引入作为参考。
此处所使用的茶叶是指未经鞣酸酶和含氧底物处理过的来自茶(Camellia sinesis)的茶叶，优选为由联合利华销售的红茶叶。此处所使用的贮存稳定的是指所具有的初始Hunter Haze值小于大约25，初始暗度值(L)为大约15～大约45，初始红度值(a)为大约10～大约40，初始黄度值(b)为大约8～大约30，并且经过在大约为环境温度下储藏至少大约25周、且每天光照大约12小时之后，最终数值比初始数值降低优选不多于6个单位，最优选不多于3个单位，此处所有的数值都可以通过Hunter Lab DP 9000分光光度计在环境温度下得到。
具体实施方式
关于如何制备包含茶固体的茶渗滤液，只要它是水与冷泡茶叶和茶叶相接触的产物，就没有任何限制。但是，在一个优选实施方式中，包含茶固体的茶渗滤液是提取已经混合在一起的冷泡茶叶和茶叶的提取过程(包括使用茶叶袋中的茶叶进行的冷泡茶叶和茶叶的提取)的产物。关于如何提取冷泡茶叶和茶叶，并无任何限制，但是，柱提取通常是优选的。典型地，进行提取的温度为大约20℃～大约99℃，优选为大约25℃～大约95℃，最优选为大约40℃～大约60℃，包括其中所含的所有范围。提取可以在任何压力下进行，只要可以产生含有茶固体的茶渗滤液即可。但是，典型的是，进行提取的压力在大气压附近，通常提取过程中水的流速为大约75～200ml/min，优选为大约80～175ml/min，最优选为大约110～大约140ml/min，包括其中所含的所有范围。
关于所使用的冷泡茶叶和茶叶的量，所使用的典型的重量比为大约80∶20～大约20∶80，优选为大约70∶30～大约30∶70，最优选为大约40∶60～大约60∶40(分别为冷泡茶叶：茶叶)，包括其中所含的所有重量比。所选择的比例可用于制备茶叶和冷泡茶叶的混合物，提取该混合物以制备人们想要的含有茶固体的茶渗滤液，或者也可以单独提取冷泡茶叶和茶叶，之后可以合并所得的冷泡渗滤液和茶叶渗滤液(分别)以得到人们想要的含有茶固体的茶渗滤液。如果后一种方法是人们所希望的，则混合之后的冷泡渗滤液和茶叶渗滤液的比例，应该与按照上述茶叶比例、通过提取冷泡茶叶和茶叶的混合物所制备的含有茶固体的茶渗滤液中的比例一致。通常，含有茶固体的茶渗滤液中含有大约0.5％～大约50％、优选为大约2.5％～大约25％、最优选为大约3.0％～大约10％重量的茶固体，包括其中所含的所有范围。这样的含有茶固体的茶渗滤液可以精制以除去分子量(Mw)大于大约3000的分子，这样的精制步骤包括标准的基于离心的分离技术和过滤技术。
当制备茶饮料时，可以使用水来稀释含有茶固体的茶渗滤液。水可以为静水或者包含气体(例如充有碳酸气)，所制成的茶饮料(即，即饮型茶饮料)典型地将会包含大约0.001％～大约6％重量的茶固体(包括其中所含的所有范围)，并且贮存稳定至少大约25周。
在一个优选但是可选的实施方式中，可以通过在合并之前加热茶叶渗滤液、冷泡茶渗滤液、或者加热二者，或者通过加热含有茶固体的茶渗滤液，制备茶提取物。因此，此处所用的茶提取物是指包括通过加热含有茶固体的茶渗滤液所得到的产物，或者通过在合并之前加热茶叶渗滤液、冷泡渗滤液、或者加热二者所得到的产物。在一个更优选的可选的实施方式中，至少加热茶叶渗滤液。在一个最优选的可选的实施方式中，加热含有茶固体的茶渗滤液来制备茶提取物。
当制备优选的茶饮料时，可以使用水稀释通过加热含有茶固体的茶渗滤液所得到的茶提取物。水可以为静水或者包含气体，所制备的茶饮料(即，即饮型茶饮料)典型地将会包含大约0.01％～大约6％重量的茶固体，并且贮存稳定至少大约25周，优选为至少大约35周，最优选为至少大约39周。优选的即饮型茶饮料优选包含大约0.02％～大约3％、最优选大约0.1％～大约0.6％重量的茶固体，包括其中所含的所有范围。此外，优选的即饮型茶饮料是优选通过使用冷水(例如大约20～28℃)稀释茶提取物而制成的，这样茶饮料优选地可以被热灌装或包装在希望的、消费者友好的包装中，正如美国专利No.5,529,796所述，其公开内容在此引入作为参考。
当加热例如含有茶固体的茶渗滤液的渗滤液时，这样的步骤通常在能够诱导梅拉德(Maillard)反应、葡基胺的产生、葡基胺的重排、茶叶中氨基酸和/或蛋白质与碳水化合物的相互作用，或者它们的组合的方式下(在无氧化条件下，例如，在渗滤液中所溶解的氧气低于2ppm)完成。
通常进行加热的温度为大约65～大约99℃，优选为大约70～大约98℃，最优选为大约78～大约97℃，包括其中所含的所有范围。加热过程中的渗滤液的流速典型地为大约1～大约3ml/min，优选为大约1.3～大约2.6ml/min，最优选为大约1.5～大约2.2ml/min，包括其中所含的所有范围。在一个特别优选的实施方式中，加热步骤在基本上不含氧气的装置中进行，最特别的是，不包括能够导致为了制备提取物而加热的渗滤液中茶组分氧化的条件。
根据本发明制备的即饮型茶饮料，在大约35周以后，最优选在大约39周以后，所具有的Hunter Haze值将优选小于大约20，最优选小于大约15，暗度值(L)为大约20～大约40，优选为大约25～大约35，红度值(a)为大约15～大约38，最优选为大约25～大约35，黄度值(b)为大约15～大约28，最优选为大约20～大约26，包括其中所含的所有范围。
当制备本发明的即饮型茶饮料时，在本发明的范围之内还包括使用众所周知的添加剂。这样的添加剂包括螯合剂、多价螯合剂、香料、维生素、甜味剂、水果汁、草药/植物提取物、表面活性剂(例如失水山梨糖醇单月桂酸酯和失水山梨糖醇单棕榈酸酯)、酸化剂(达到大约2.5～6.5的pH)、苦味阻滞剂、附加的天然茶组分(例如儿茶素、咖啡因)等。当使用这些可选的添加剂时，这些可选的添加剂加起来的重量小于饮料总重量的大约35％。
此处描述的可用于即饮型饮料产品的包装仅限于对于消费者安全、友好的包装。通常这样的包装是瓶子(PCT或玻璃)、罐子或者利乐包(tetrapak)盒子。
提供下述实施例是为了帮助理解本发明，并非旨在限制权利要求的范围。
实施例1
制成红茶叶(Carmellia sinesis)和冷泡茶叶的混合物，其重量比分别为大约55∶45。使用水在大约125ml/min的流速和大约50℃的温度下提取所得到的混合物，产生含有茶固体的茶渗滤液。对其进行离心步骤以除去分子量(Mw)大于大约3000的分子(6000G，少于大约30秒)，所得到的含有茶固体的茶渗滤液含有大约3.5％重量的固体。
在密封、无氧气条件下，以大约1.8ml/min的流速加热(大约88℃)含有茶固体的茶渗滤液。使用水稀释所得到的茶提取物，制备本发明的即饮型茶饮料(茶固体占0.28％重量，不合防腐剂和人工色素)。
实施例2
重复实施例1中的方法，不同之处在于使用100％红茶叶代替红茶叶和冷泡茶叶的混合物，并且所得到的含有茶固体的茶渗滤液不经过如实施例1所述的加热步骤。所制成的即饮型茶饮料与市售的传统的即饮型茶饮料类似，并且该饮料确实含有人工色素(大约0.002％重量)。
实施例3
技术人员专门研究小组对通过实施例1和2所描述的方式制成的即饮型茶，以及市售的含有防腐剂(例如山梨酸酯)和人工色素(例如焦糖)的即饮型茶进行了评估。
所有的专门研究小组成员所得到的结论都是：通过实施例1所制成的即饮型茶(不含防腐剂和人工色素)与传统的含有防腐剂和人工色素的即饮型茶相比，具有更好的味道特性和相同的外观。此外，根据实施例1制成的即饮型饮料的Haze、L、a和b值与传统的含有防腐剂和人工色素的即饮型茶的这些数值相一致，并且贮存稳定至少大约39周。
该结果表明，根据本发明制成的即饮型茶饮料与含人工色素的即饮型茶饮料相比，具有更好的口味和一致的稳定性和颜色属性。
Claims (13)
1.一种用于制备茶提取物的方法，无特别顺序地包括：
(a)制备冷泡茶叶和茶叶的混合物，并使用水提取该茶叶混合物，以得到包含茶固体的茶渗滤液，或者
(b)提取冷泡茶叶以得到冷泡渗滤液，提取茶叶以得到茶叶渗滤液，并且合并冷泡渗滤液和茶叶渗滤液以得到包含茶固体的茶渗滤液，或者
(c)以上两者；以及
(d)任选地，通过在合并之前加热茶叶渗滤液、冷泡渗滤液或加热两者，或者通过加热包含茶固体的茶渗滤液，获得茶提取物，
当使用水进行稀释时，包含茶固体的茶渗滤液、茶提取物或它们的混合物适于制成即饮型茶饮料，该即饮型茶饮料包含0.001～6％重量的茶固体，并且贮存稳定至少25周。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，包含茶固体的茶渗滤液是根据步骤(a)制成的，并且加热该包含茶固体的茶渗滤液以获得茶提取物。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述茶提取物包含0.5～55％重量的茶固体。
4.根据前述任一权利要求所述的方法，其中，所述冷泡茶由已经用鞣酸酶处理过的茶叶制成。
5.根据前述任一权利要求所述的方法，其中，所述即饮型茶饮料贮存稳定35周。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述即饮型茶饮料贮存稳定39周。
7.根据前述任一权利要求所述的方法，其中，所述冷泡茶叶和茶叶的重量比为80∶20～20∶80。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述冷泡茶叶和茶叶的重量比为70∶30～30∶70。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述冷泡茶叶和茶叶的重量比为40∶60～60∶40。
10.根据权利要求2所述的方法，其中，进行加热的温度为65～99摄氏度，流速为1～3ml/min。
11.根据权利要求10所述的方法，其中，加热是在无氧化的条件下进行的。
12.根据前述任一权利要求所述的方法制成的茶提取物。
13.用根据权利要求12所述的茶提取物制成的即饮型茶饮料。
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